Recetas con Manzanas Kanzi con Paco Torreblanca
Os lo dije en instagram, en twitter, en Facebook y por todos los sitios que se me ocurrió, el sábado pasado tuve la suerte de acudir a una masterclass de recetas con mazanas Kanzi con Paco Torreblanca ¡Ay es nada!
Durante este mes de Abril os hemos ido contando que Manzanas Kanzi, promovían un concurso, en la que los ganadores irían a trabajar codo con codo con el maestro Torreblanca. En dicho concurso nos instaban a preparar recetas con manzanas Kanzi. Las ganadoras, de las que no tengo las recetas fueron Carpaccio de manzana y Sorpresa de manzana, cuyas autoras podéis ver en la foto, como curiosidad decir que las dos ganadoras se llamaban justamente Eva, será por eso de las manzanas, y tal.
La masterclass fue en la escuela de pastelería de nombre International School of Pastry Arts donde el genial pastelero y su hijo, también genial, por cierto; desarrollan su actividad como profesores. Qué lujo para mi ser alumno suyo por una tarde. Maravilloso. Un sueño.
¿Qué son las manzanas Kanzi?
Una variedad de manzana llamada Nicoter, aunque la maca registrada es kanzi. Muy extendida en Europa central, sobre todo en Italia. Es una combinación de las variedades Gala Y Bareburn. De color rojo, pulpa compacta, no arenosa y muy equilibrada en cuanto a dulce y ácido.
Son manzanas aptas para la preparación de postres y eso es lo que hicimos. Cómo no me quiero quedar nada para mí, os dejo una de las recetas que hicimos en el curso de recetas con manzanas Kanzi con Paco Torreblanca, la banda de mazana, una receta que según el maestro es perfecta para servir con el café de media tarde y que el ha hecho infinidad de veces sobre todo cuando trabajaba en Francia. La otra, tarta de manzana y azafrán, me la reservo, que quiero hacerla en casa, ya os contaré.
Escuchar a Paco es siempre un lujo, es un maestro, es de esos que saben transmitir su pasión, y te envuelven con ella. Este tipo de acciones son las que me hacen sentirme muy afortunado de haber creado este blog y más, cuando este tipo de acciones se pueden compartir con otros compañeros como Suny, Carmen, Conchín, Bocados de Cielo, Maria Dolores, Nuria, Noe o Auxy. Una tarde magia pura, de manzanas y alta pastelería.
Recetas con manzanas Kanzi con Paco Torreblanca
Dificultad | Fácil
Ingredientes
Para el hojaldre:
450 g de harina
400 g de mantequilla (previamente congelado en trozos pequeños)
170 g de agua fría
2 pizcas de sal
Para la crema pastelera:
250 g azúcar
250 g nata
750 g leche
80 g almidón de maíz (maizena)
144 g yemas (8 unid)
Para las manzanas:
Manzanas kanzi cortadas en octavos
¿Cómo hacer banda de Manzanas Kanzi?
Para el hojaldre: poner en una batidora la harina previamente tamizada junto con los dados de mantequilla y mezclar con la ayuda de una pala .Cuando veamos que la mantequilla se ha incorporado con la harina en pequeños trozos añadir el agua fría y la sal.
Mezclar hasta que se ligue todos los elementos y retirar. Tendremos una masa muy blanca por ese motivo hay que ponerla entre dos hojas de guitarra o film y meter en la nevera hasta que la podamos manipular y empezar a dar las vueltas .Podemos meterla en el congelador para acelerar este proceso
Dar 3 vueltas simples. Al final cuando está hecho el hojaldre, cortamos rectángulos, y horneamos. Como no queremos que se hinchen, ponemos peso sobre ellas. Incluso podemos caramelizarlo como hicimos en el plátano con almendras.
Para la crema pastelera: separar las yemas de las claras. Calentar en un cazo la leche, la nata y la mitad del azúcar. Si quieres puedes añadir una rama de vainilla, ábrela y raspa el interior con un cuchillo. Echar tanto la rama como la pulpa en la leche.
Mezclar el almidón de maíz con la otra mitad de azúcar y las yemas en un cazo. Llevar a punto de ebullición y mover constantemente pero sin violencia. Si se te ha hecho algún grumo, pásala por un colador.
Añadir la primera mezcla (más líquida) a la segunda. Poco a poco, y moviendo continuamente. Poner a hervir y a continuación enfriar en un mármol o en un recipiente lo antes posible.
Recoger en un recipiente y tapar con papel de plástico a piel, es decir, sin que haya nada de aire entre el plástico y la crema
Poner la crema con la ayuda de una manga pastelera en la banda precocida.
Para las manzanas: pelar las manzanas, descorazonar y cortar en octavos. Embadurnarlas bien con mantequilla fundida y azúcar y hornear a 210ºC hasta que estén doradas. Reservar. Añadir azúcar en grano y meter al horno a 210ºc hasta que estén bien doradas.
Para montar la tarta ponemos con la maga crema pastelera sobre el hojaldre ya cocido y sobre esta, las manzanas, un poco de azúcar y se carameliza con soplete y listo.
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El chef |
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Manu CatMan |
|---|
Suny Senabre
Igual te sale repetido el comentario, no se que ha pasado con el anterior, se ha esfumado.
Me ha gustado mucho tu entrada de hoy sobre todo porque me ha hecho recordar el buen rato, aunque muuuuyyy cortito que pasamos el otro día!!!
Me encantan los postres con manzanas y las bandas de hojaldre con frutas quedan extraordinarias. Te ha quedado un postre redondo!!!!
A ver si repetimos pronto y volvemos a vernos pronto.
Un besito enorme y muy cariñoso con achuchón incluido.
Muuaaccc
22.04.15 - 10:00 AM
LaCocinadeLasCasinas
Me gusta mucho la receta!!, qué pena no haber resultado ganadora, jajajaj. De todas formas a los participantes no nos comunicaron nada, un poco raro ¿verdad? es igual, la experiencia tiene que ser única!! gracias por contarnos tan estupendamente la receta, bssss
22.04.15 - 10:00 AM
Bizcocho de aceite de oliva y almendras
[…] queréis saber cuales son las cosas del destino, y ya puestos a compartir, se comparte todo. En la master class de Don Paco Torreblanca, en la International School of Pastry Arts, nos dejaron ver el recetario, y allí, junto a la […]
22.04.15 - 10:00 AM
Ponche de sidra y granada
[…] de menús con corazón. Algún que otro restaurante como el Aromata y master class como la de Paco Torreblanca. Además grabamos el programa para canal cocina que espero que en breve vea la luz, y lo más […]
22.04.15 - 10:00 AM
Recetas con Manzanas Kanzi con Paco Torreblanca
Os lo dije en instagram, en twitter, en Facebook y por todos los sitios que se me ocurrió, el sábado pasado tuve la suerte de acudir a una masterclass de recetas con mazanas Kanzi con Paco Torreblanca ¡Ay es nada!
Durante este mes de Abril os hemos ido contando que Manzanas Kanzi, promovían un concurso, en la que los ganadores irían a trabajar codo con codo con el maestro Torreblanca. En dicho concurso nos instaban a preparar recetas con manzanas Kanzi. Las ganadoras, de las que no tengo las recetas fueron Carpaccio de manzana y Sorpresa de manzana, cuyas autoras podéis ver en la foto, como curiosidad decir que las dos ganadoras se llamaban justamente Eva, será por eso de las manzanas, y tal.
La masterclass fue en la escuela de pastelería de nombre International School of Pastry Arts donde el genial pastelero y su hijo, también genial, por cierto; desarrollan su actividad como profesores. Qué lujo para mi ser alumno suyo por una tarde. Maravilloso. Un sueño.
¿Qué son las manzanas Kanzi?
Una variedad de manzana llamada Nicoter, aunque la maca registrada es kanzi. Muy extendida en Europa central, sobre todo en Italia. Es una combinación de las variedades Gala Y Bareburn. De color rojo, pulpa compacta, no arenosa y muy equilibrada en cuanto a dulce y ácido.
Son manzanas aptas para la preparación de postres y eso es lo que hicimos. Cómo no me quiero quedar nada para mí, os dejo una de las recetas que hicimos en el curso de recetas con manzanas Kanzi con Paco Torreblanca, la banda de mazana, una receta que según el maestro es perfecta para servir con el café de media tarde y que el ha hecho infinidad de veces sobre todo cuando trabajaba en Francia. La otra, tarta de manzana y azafrán, me la reservo, que quiero hacerla en casa, ya os contaré.
Escuchar a Paco es siempre un lujo, es un maestro, es de esos que saben transmitir su pasión, y te envuelven con ella. Este tipo de acciones son las que me hacen sentirme muy afortunado de haber creado este blog y más, cuando este tipo de acciones se pueden compartir con otros compañeros como Suny, Carmen, Conchín, Bocados de Cielo, Maria Dolores, Nuria, Noe o Auxy. Una tarde magia pura, de manzanas y alta pastelería.
Recetas con manzanas Kanzi con Paco Torreblanca
Dificultad | Fácil
Ingredientes
Para el hojaldre:
450 g de harina
400 g de mantequilla (previamente congelado en trozos pequeños)
170 g de agua fría
2 pizcas de sal
Para la crema pastelera:
250 g azúcar
250 g nata
750 g leche
80 g almidón de maíz (maizena)
144 g yemas (8 unid)
Para las manzanas:
Manzanas kanzi cortadas en octavos
¿Cómo hacer banda de Manzanas Kanzi?
Para el hojaldre: poner en una batidora la harina previamente tamizada junto con los dados de mantequilla y mezclar con la ayuda de una pala .Cuando veamos que la mantequilla se ha incorporado con la harina en pequeños trozos añadir el agua fría y la sal.
Mezclar hasta que se ligue todos los elementos y retirar. Tendremos una masa muy blanca por ese motivo hay que ponerla entre dos hojas de guitarra o film y meter en la nevera hasta que la podamos manipular y empezar a dar las vueltas .Podemos meterla en el congelador para acelerar este proceso
Dar 3 vueltas simples. Al final cuando está hecho el hojaldre, cortamos rectángulos, y horneamos. Como no queremos que se hinchen, ponemos peso sobre ellas. Incluso podemos caramelizarlo como hicimos en el plátano con almendras.
Para la crema pastelera: separar las yemas de las claras. Calentar en un cazo la leche, la nata y la mitad del azúcar. Si quieres puedes añadir una rama de vainilla, ábrela y raspa el interior con un cuchillo. Echar tanto la rama como la pulpa en la leche.
Mezclar el almidón de maíz con la otra mitad de azúcar y las yemas en un cazo. Llevar a punto de ebullición y mover constantemente pero sin violencia. Si se te ha hecho algún grumo, pásala por un colador.
Añadir la primera mezcla (más líquida) a la segunda. Poco a poco, y moviendo continuamente. Poner a hervir y a continuación enfriar en un mármol o en un recipiente lo antes posible.
Recoger en un recipiente y tapar con papel de plástico a piel, es decir, sin que haya nada de aire entre el plástico y la crema
Poner la crema con la ayuda de una manga pastelera en la banda precocida.
Para las manzanas: pelar las manzanas, descorazonar y cortar en octavos. Embadurnarlas bien con mantequilla fundida y azúcar y hornear a 210ºC hasta que estén doradas. Reservar. Añadir azúcar en grano y meter al horno a 210ºc hasta que estén bien doradas.
Para montar la tarta ponemos con la maga crema pastelera sobre el hojaldre ya cocido y sobre esta, las manzanas, un poco de azúcar y se carameliza con soplete y listo.
Manu CatMan
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