Aceite de oliva virgen extra – Visita a @OliNovembre #aoveday

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Después de tanto pan y esa fabulosa #experienciapanarra hoy hablamos de aceite. Mallorca tiene una variada gastronomía pero estoy convencido que si preguntásemos a los mallorquines cual es el plato típico, todo el mundo respondería lo mismo “pa amb oli” o lo que es lo mismo pan con aceite. Y es que si nos paramos a pensar, es un manjar de dioses, un buen pan (cual mejor que el hecho en casa) y un buen aceite con un poquito de sal…



Y de eso os posteo hoy, de buen aceite de oliva virgen extra, Oli Novembre, hecho en casa, con mimo, con delicadeza y con un sabor y aromas inigualables. Porque todavían quedan personas que creen que las cosas se pueden hacer bien y ofertar un producto de calidad.

A Marta Más, la persona que hay detrás de Oli Novembre, la conocimos hace un año aprox. En aquella cena ya pude comprobar como hablaba de “su” aceite con pasión y orgullo. Me gustó tanto ese caracter el de alguien entregado y que cree en lo que hace. Fue este verano, desvirtualizando a Fernando de ILoveaceite que vino a visitar la isla este verano donde, tras una interesante conversación sobre aceites y el desconocimiento que tenemos en general sobre ellos, Marta concretó fechas, visitaríamos la almazara y la finca a principios de Noviembre. El buen tiempo ha hecho que la recogida de aceituna se haya demorado un par de semanas, así que finalmente fue a finales pero … 



¿Qué es el aceite?

Zumo de aceituna, sin más. La aceituna se exprime y de ella se consigue su jugo, ese jugo es el aceite.

Proceso de extracción de Oli Novembre

La aceituna de tipo arbequina (una variedad original de las islas) que se produce en la finca Son Elsebitx es de tipo “arbequina”, esta aceituna es de olor intenso y sabor suave, perfecta para el plato nacional de Mallorca que ya hemos citado, el ‘pa amb oli’.
La aceituna u oliva, como la llaman aquí, se recoge en su punto de maduración. El sistema por vareo con peine. El peinado del árbol se basa en el vareo tradicional, pero usando una vara mecánica con dos alas en forma de peine que aletean como mariposas y golpean las aceitunas hasta que caen al paraguas. Su ventaja con respecto al vareo tradicional es su rentabilidad, es menos costoso en esfuerzo y por dañar menos a las ramas y a la propia aceituna. Por eso os decía que en Oli Novembre miman a aceituna desde el primer momento. Esas olivas caen a lo que se llama un paraguas, ese paraguas amortigua los golpes que los frutos se puedan dar y que estropearían el aceite de oliva virgen extra final.



Marta nos explicaba que a ella le encantaría hacer ordeño (recogida manual) pero que evidentemente sería inviable la rentabilidad del producto final, por eso eligieron este sistema para dañar cuanto menos al árbol o al fruto.



Del campo y sin perder tiempo las aceitunas se van directamente a la almazara (lugar donde se extrae el aceite). Allí a las aceitunas se les quita el ramaje y luego son lavadas para eliminar la suciedad para luego pasar a exprimirlas para sacar el zumo que llevan dentro.


Una vez limpias pasan al molino donde son trituradas y dan lugar a una pasta con un olor y textura similar a la olivada. Esa olivada se bate durante 30 o 40 minutos para que se vaya formando el aceite. Eso sí la temperatura máxima a alcanzar son los 27º grados, si se superasen el aroma y sabor del aceite se verían afectados.

De ahí esa pasta pasa a una centrífuga donde se separan los restos de pulpa y hueso del aceite propiamente dicho. Y queridos lectores en menos de 3 horas tenemos un aceite listo para el consumo. Es un proceso mágico.


Además del hueso se genera un subproducto que sirve como combustible ecológico. Biomasa que puede ser 10 veces más rentable que el gasoil. Además no es apto para el consumo humano ni animal, así que se seria un residuo inútil pero produce calor, utilicemos las energías renovables. 


Y como parte final del proceso, ese aceite pasará a unos grandes depósitos de acero inoxidable donde reposará unas 3 semanas, se eliminaran los posos y será embotellado y listo para su venta. En Oli Novembre para no perder propiedades organolépticas no filtran sus aceites.



En realidad, recién salido de la almazara ya se puede consumir sin problema alguno, es más nosotros así lo hicimos en la cata que tuvo lugar después de la visita a la almazara. Zumo de aceituna recién exprimido directamente de la almazara a la mesa. No os digo que esa experiencia es única.

La Cata



Cuando acudes a una cata de aceite por primera vez la verdad es que se hace extraño eso de tener que ‘beber’ aceite, pero luego en realidad te das cuenta de que la cantidad es mínima y aprendes a apreciar características que de otra manera no habrías visto. 
Se mira el color, el aroma, la viscosidad y muchas cosas más así que si tenéis la oportunidad de ir a alguna no lo dudéis, veréis al aceite de otra manera, mucho más profunda que un líquido para freír o para aliñar.

Lo más característico del aceite de oliva virgen extra de Oli Novembre es un intenso olor que luego se acompaña de un sabor suave. Lo cual lo hace perfecto para consumir en crudo de la forma que prefiráis.

Tipos de aceite de oliva

Aceite de oliva virgen extra (AOVE) se obtiene de aceitunas en perfecto estado obtenidas recolectadas de forma mecánica y que no hayan sido golpeadas, tiene unas características especiales de acidez (no debe superar los 0,8º), la mediana de defectos debe ser igual a 0 y la mediana de frutado debe ser mayor a 0. Se debe conservar siempre en botellas oscuras para evitar que se oxide y aumente el grado de acidez. Es un verdadero producto gourmet. Oli novembre es uno de estos AOVE de calidad.

Aceite de oliva virgen debe respetar los mismos sistemas de recolección que el anterior pero su acidez es mayor, aunque nunca de superar los 2º, su mediana de defectos es de 3,5 máximo.

Aceite de oliva  se obtiene a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y que no pueden ser considerados como aceite de oliva virgen o virgen extra. Es por ese proceso de refinamiento, en el que se utilizan procesos químicos o térmicos que limpian aromas, sabores y modifican colores, que pierde el apellido virgen. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1°.

Aceite de orujo de oliva : Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por medios físicos o químicos, de los orujos resultantes de la molturación de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación final obtenida, en ácido oleico, no será superior a 1°. Los orujos se obtienen de una segunda molienda de las pulpas de las aceitunas.

Aceite de oliva lampante en principio sin uso comercial recibe este nombre porque era el que se usaba para las lámparas de aceite. Estos aceites lampantes refinados y mezclados con AOVE o AOV son los que acaban dando el Aceite de Oliva que se comercializa sin el apellido ‘virgen’.

Todo esto para dar a entender que para conseguir un aceite de calidad el proceso requiere un cuidado y evidentemente eso se traduce en un precio incrementado, los aceites baratos que encontramos en supermercados y clasificados como aceite de oliva son al final subproductos refinados con químicos, aptos para el consumo pero de calidad bastante deficiente y desde luego de natural, tienen poco.

En Oli Novembre creen en este proceso artesanal y nos ofrecen un aceite de oliva virgen extra de lujo, que os animo a probar, es un producto hecho con pasión, saber hacer, artesano y gourmet.

A Marta, su familia y a todos los que compartisteis con nosotros este día de aceites, artesanía y sonrisas muchas gracias. Yo de momento os dejo, que una rebanada de levain de campagne y el mejor aceite de oliva virgen extra me esperan…


Oli Novembre S.L.

C/Cecili Metel 16 A – 1ºA
07003 Palma de Mallorca
Baleares – España
T. 971 713 174
@olinovembre

Más información | Oli Novembre
En CocinandoconCatMan.com | ¿Cómo preparar un gin tonic?
En CocinandoconCatMan.com | Gourmet experience



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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

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