Tulipas de cardamomo y mousse de cítricos: El reto con L’Exquisit

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Y aquí estamos otra vez retándonos con la “maestra”, me temo que esta vez la norma será como ya es habitual, el alumno no supera a la maestra…pero es que vaya MAESTRA!!!…que os voy a decir de Sonia, pues que me encanta como cocinera, como bloggera y como cocinera y sobre todo como amiga!!!! pero no me enrollo más que luego dice que hablo mucho. De todos modos apuntar que el resultado final me gusta aunque quizás el que menos de los 3 retos que llevamos (pastelito extra de fresas y huevos&bacon).


Llevaba detrás de hacer tulipas un montón desde que se las vi a Isabella de La Rana de azúcar de hecho ella me enseño el “truco” para hacerlas, así que gracias!!!! Con eso quedamos en hacer tulipas con Sonia y ella eligió el relleno y menos mal porque a mi me ha encantado.

Y vamos con la receta (que por cierto esta sacada de foodies)

¿Qué se necesita?
– 40gr de mantequilla, a temperatura ambiente 
– 45gr de harina 
– 45 gr de azúcar glas 
– un cucharadita de cardamomo en polvo 
– Sal 
– 3 claras de huevo 
– La ralladura de 1 limón 
– La ralladura de 2 naranjas 
– La ralladura de de 1 pomelo
– El zumo de todas las frutas 
– 4 hojas de gelatina 
– 125 ml. leche 
– 150 grs. azúcar 
– 125 ml. nata (35% MG) 


¿Cómo se hace?
la mousse

sin thermomix
1.- Hidratar la gelatina 10 minutos en agua fría. 

2.- Llevar a ebullición el zumo de limón y el de naranja y dejar cocer hasta tener 3 cucharadas de zumo. 
3.- Escurrir la gelatina y mezclarla con el zumo. 
4.- Calentar la leche con 50 grs. de azúcar hasta que esté disuelto. Mezclar con la gelatina de cítricos y reservar en la nevera hasta que empiece a cuajar. 
5.- Batir la nata a punto de nieve (no demasiado) y agregar las ralladuras. 
6.- Batir las dos claras restantes con 100 grs. de azúcar y mezclar la mitad con la leche y gelatina. 
7.- La otra mitad de claras batidas mezclarlas con la nata y agregar, con cuidado, la mezcla de leche. 
8.- Poner la mousse en un cuenco, tapar con film transparente y reservar en la nevera durante mínimo 4 horas. 


con thermomix
1.- Hidratar la gelatina 10 minutos en agua fría
2.- Pon la mariposa en el vaso y bate 2 claras con 100gr de azúcar hasta llevarlas a punto de nieve programando 9 minutos velocidad 4, añade unas gotas de limón y una pizca de sal para estabilizarlas y reserva en frío.
3.- Enjuaga el vaso y seca y monta la nata (también con las mariposas) programando velocidad 3,5, deberás estar pendiente para que quede firme pero no pase a ser mantequilla y reserva en el frigorífico.
4.- Lava el vaso y añade los zumos y programa 10 minutuos, 100º velocidad 2, justo al final añade las hojas de gelatina escurridas y bate velocidad 5 unos segundos y deja que enfríe un poco dentro del vaso.
5.- En el microondas calienta los 125 gr de leche y después disuelve 50 gr de azúcar.
6.- Vamos a mezclar todo: 
  • 1º las claras con la leche haciendo movimientos envolventes con la espátula
  • 2º la nata montada con las ralladuras de cítricos, también con la ayuda de la espátula.
  • 3º mezclamos la nata con las claras y la reducción de zumos, con la ayuda de la espátula igual

7.- El resultado lo pondremos en un bol, tapado con papel film y reservaremos en frío al menos 4 horas…


Las tulipas 
1.- Mezclar la mantequilla con la harina, el azúcar glas, el cardamomo y una pizca de sal. Agrega, con cuidado, una clara de huevo. Reservar 30 minutos en la nevera como mínimo.
2.- Una vez endurecido estira entre dos papeles de hornear siguiendo el mismo procedimiento que explicamos en la masa de galletas para decorar y deja reposar en la nevera al menos 4 horas.
3.- Hacer círculos de masa de un diámetro de 6-7 cm. y depositarlos sobre una bandeja forrada con silpat o papel sulfurizado. 

4.- Hornear a 175 grados (en horno de aire, a 200 grados si es eléctrico) durante 10 minutos o hasta que empiecen a dorar los bordes
5.- Sacar rápidamente las tulipas de la bandeja y ponerlas sobre una taza puesta al revés, para que se forme un cuenco de tulipa (si se endureciera alguna tulipa mientras ponemos las otras sobre las tazas, ponerlas de nuevo unos segundos en el horno), yo me ayude de las manos pero ojo!!! NO TE QUEMES!!!!

Dejar enfriar las tulipas y servirlas con la mousse de cítricos dentro.

GatoConsejos
– hacer las tulipas parece más complicado de lo que es, en realidad el único peligro es quemarse, para evitarlo ayúdate de guantes o algún trapo limpio y seco para darle la forma, en pocos segundos se quedan “fijadas”.
– la mousse esta muy buena pero es cierto que yo le pondría menos ralladura porque resulta un poco amarga, eso sí si eres fan d ela mermelada de naranja amarga déjalo como está en la receta porque te va a encantan.
– Yo las ralladuras las pulvericé en la thermomix pero si quieres puedes hacerlo en un batidora con opción de picado, encuentro que queda más “fino”.

Espero que os guste
M.
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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

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