Masa Madre. Receta #experienciapanarra parte I

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A los que me seguís en las redes sociales en estos días habréis podido leer y ver mis avances con los panes. Este espíritu panarra que me invade es culpa de la masa madre que por fin convive con nosotros en casa tanto me invade que ha generado lo que será la semana que viene la #experienciapanarra. Una semana dedicada a recetas de pan de distintos tipos. La receta es sencilla pero es cierto que necesita una buena dosis de paciencia y dedicación. Es casi como comprarse una nueva mascota con la ventaja de que a esta no hay que sacarla a pasear. Y hablando de redes desde aquí mil gracias a Nancycatessen por animarme a hacerla, a la señora Tartufo por sus consejos y Pimi por la confianza que puso en mi. Al resto (que son muchos), gracias por estar tan pendientes de mis pequeños avances en este peculiar mundo.

Hablaremos de cómo hacerla, cómo refrescarla y cómo conservarla. Y para saber como usarla, la semana que viene en la #experienciapanarra veremos recetas de panes, para todos los gustos: integrales, blancos, con chocolate y con yogur. 



Antes de empezar quiero dejar claro que yo no soy panadero ni he estudiado nada al respecto. Sólo pretendo trasladar mis experiencias con masa madre y sus usos como perfecto inexperto que soy. Ya me gustaría a mí tener el arte y los conocimientos de Yarza, Bertinet, Barriga o Lepard pero nada de eso, sólo somos mi gato y yo en nuestra cocina intentado hacer pan, consiguiéndolo y compartiéndolo por si a alguien le sirve.

Hoy es lunes, si mañana os ponéis en marcha, la tendréis lista para empezar con las recetas que os iremos proponiendo la semana que viene. ¿Os animáis a experimentar con nosotros? Vamos pues con la 1ª parte de la #experienciapanarra. Si os animáis ya a hacerla, el lunes 3 estaréis listos para vivirla de lleno y hacer vuestros panes en casa.

¿Qué es la masa madre?

La masa madre es un cultivo de levaduras que de forma natural están presentes en los alimentos, como los cereales y los hongos del medio ambiente. Se utiliza desde tiempo inmemoriales para la elaboración de pan.

¿Por Qué hacer masa madre si ya existe la levadura comercial?

Los panes hechos con masa madre duran más tiempo (hasta 3 o 4 días) y tienen un gusto a “antaño”, a pan de pueblo. Los de levadura comercial tienen otro tipo de sabor. Describir sabores con palabras es complicado así que lo mejor es que lo probéis vosotros mismos.

¿Es un imposible? ¿Merece la pena?

La respuesta a lo primero es no y a lo segundo es sí. Sólo hace falta un poquito de paciencia y de empeño pero sale. Y una vez que la tienes puede vivir años así que, claro que merece la pena. Además, si yo lo he conseguido, vosotros también.

¿Qué se necesita?

  • Un bote de cristal con tapa, el ideal es el de la foto pero uno reciclado de los otros también va bien.

Para arrancar
  • 80 gr de harina de centeno, 80 ml de agua mineral del tiempo (también vale la filtrada .

tiene que ser de centeno porque tiene más levaduras en la corteza. Aunque también valdría harina integral.


Para los refrescos
  • 100 gr de harina de fuerza, 100 ml de agua.

en el último serán 125 gr de harina y 75 de agua.


¿Cómo se hace?

La elaboración requiere de unos cuantos días y dependerá de los factores ambientales que tengamos en ese momento, en verano seguramente la tengamos antes y en invierno tardaremos algo más, pero no desesperes, tus levaduras están ahí, sólo hay que darles tiempo para crecer. 

Día 1
En el bote de cristal pondremos la harina de centeno y el agua y removemos con una cuchara para que se mezcle bien. Haz una marca con un rotulador indeleble en el cristal para ver si hay modificación del volumen. Dejamos reposar 24h.

Día 2
Abrimos el bote y removemos con la cuchara. Puede ser que ya haya algunas burbujas en la mezcla, si es así ¡Perfecto! nuestras pequeñas amigas están empezando a crecer. Verás, gracias a la marca, que aumenta el volumen. Dejamos reposar 24h. 

Día 3
Seguro que ya ves un montón de burbujitas ¿no?, esto marcha. Hoy vamos a hacer el primer refresco, lo que viene siendo darle de comer. Para ello desechamos la mitad de la preparación y agregamos 100 gr de harina y 100 gr de agua mineral a temperatura ambiente. Lo de la temperatura ambiente es muy importante porque si la pones fría o caliente, nuestras pequeñas morirán. Volvemos a tapar y dejamos reposar 24h.

Día 4
Hoy repetimos el refresco como el día 3. Verás que hay mucha más actividad. Y comienza a ‘olerse’. Es un olor muy característico, ácido. Una mezcla entre yogur, cerveza y queso. No es agradable conste.

Día 5
Vamos a por el último refresco, cada refresco desecháis la mitad de la mezcla y agregáis el alimento. Pero esta vez pondremos 125 gr de harina y 75 gr de agua. Tapamos y dejamos reposar 24h.

Día 6
Tras este último refresco habréis visto por la marca que deja en el bote que ha subido mucho y luego ha bajado y sobre todo tiene millones de burbujas ¿sí? ¡ENHORABUENA! tu masa madre está lista para ser usada. Si no es así, no te preocupes si hay burbujas, hay vida, así que sigue refrescando hasta conseguir el objetivo. La consistencia final es una especie de natillas líquidas.


¿Cómo conservarla?

Y llegados a este punto tienes dos opciones:
  1. Si la vas a usa de forma habitual tendrás que refrescarla cada día añadiendo 50 gr de harina y 50 ml de agua mineral a temperatura ambiente cada vez que la uses. Si la receta te pide mucha cantidad refresca con 100 gr y 100 ml. Siempre la misma proporción ¿ok?
  2. Si vas a hacer una receta de pan de vez en cuando, por ejemplo los fines de semana que hay más tiempo, pues guardala en la nevera y acuérdate de sacarla 2 días antes y hacerle 2 refrescos previos a su uso.

Fácil ¿no? en serio que es largo pero sencillo y harás unos panes de escándalo.


GatoConsejos

La sal que sale en la foto es por poner todos los ingredientes del pan, pero quiero aclarar que es el enemigo natural de nuestras pequeñas amigas, así que nunca le pongáis a la mezcla. La pondremos en el pan pero ya os explicaré cómo.

Y hasta aquí nuestra receta de masa madre esperamos que os dé tantas alegrías como nos ha dado a nosotros.

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En CocinandoconCatMan.com | ¿Cómo aromatizar arrocer?


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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

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