Tarta San Marcos (3 recetas en 1: Bizcocho genovés, Crema Yemas y Crema de Trufa)

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Hoy estamos con uno de esos retos que tanto me van, con mis patitas esta vez Bego de Al Calor del Horno e Isa de Aliter Dulcia, esto de las patitas ha quedado del anterior reto al que llamamos cariñosamente 3 patas para un banco y en el que hicimos macarons. 
Esta vez el reto ha cambiado de nombre y se llama de las tres gracias…el porque es sencillo sólo hacemos postres y así nos vamos a poner los tres, de paso recordamos el cuadro de Rubens que a mi es la versión que más me gusta. 


En esta ocasión la propuesta fue mía y es que tenía muchas ganas de hacer la tarta San Marcos, era como un reto personal, siempre la he visto compleja porque es la suma de varias recetas, digamos básicas, en una sola, y que además requiere tiempos de espera…así que es laboriosa de montar. Los retos me sirven para hacer esas cosas que de otra forma no haría…y esto fue lo que salió…no me emociona, y el enrejado final no salió porque el calor y la nata no se llevan bien…pero estoy contento y ahora ya le he perdido el miedo a la archiconocida tarta San Marcos.

Quiero dar las gracias a Cristina de Sa tita Cris y a Ana Rosa de Las Cosas de Ana, a Ana Sánchez colaboradora de Velocidad Cuchara y a Goizalde de Cocinando con Giozalde por su ayuda…

Vamos a ir paso paso a paso con las recetas y el orden en el que las preparé…porque la organización en esta tarta es básica.

1. Almíbar de hebra fina, fue lo primero que hice…2 días antes del montaje de la tarta para que estuviera bien frío y bien reposado.

2. Crema de trufa, la tendrás que preparar el 1 día antes porque necesita reposo en frío de al menos 12 horas.

¿Qué se necesita?

– 500 g. de nata para montar (mínimo 35% materia grasa)– 75 g. de azúcar– 200 g. de chocolate tipo fondant ¿Cómo se hace?1.- Echamos la nata y el azúcar en el vaso de thermomix y programamos 6 minutos, 90º, velocidad 2. Sino tienes thermomix pondremos la nata en un cazo y pondremos a fuego medio durante 6 minutos sin parar de remover y sin dejar que llegue a hervir.

2.- Añadimos el chocolate troceado y mezclamos 30 segundos, velocidad 3 en thermomix o con la ayuda de una cuchara de madera sino tenemos.
3.- Vertemos en un bol y dejamos enfriar. Reservamos en la nevera un mínimo de 12 horas. 
4.-  Pasado el tiempo, la vamos a montar si es con thermomix: colocamos la mariposa en las cuchillas y vertemos la crema en el vaso y programamos en velocidad 3 hasta que esté montada. Sin thermomix con una batidora de barillas.

GatoConsejos:
– Puede aromatizarse con licor o con especias. 
– La usaremos para relleno y cobertura y decoración de tartas.

3.- Crema de Yemas también la preparé 1 día antes del montaje de la tarta y deje reposar en frío.

¿Qué se necesita? 
(para hacer unos 300gr) 
– 100ml de agua 
– 100gr de azúcar 
– 5 yemas de huevo 
– 1 cucharada de agua
¿Cómo se hace? 
1.- Pon en el vaso el agua y el azúcar y programa 13 minutos, a temperatura Varoma, velocidad 1, sin poner el cubilete. 
2.- Una vez transcurrido el tiempo, retira el vaso de la máquina y quita la tapa para que temple. 
3.- Pon en un bol la cucharada de agua con las yemas batiendo un poco con un tenedor o varillas. Añade el almíbar reservado sin dejar de mover y, cuando esté incorporado, vuelve a ponerlo en el vaso poniendo la mariposa. Programa 11 minutos, a 90ºC, velocidad 1.

Esta crema de Ana Rosa queda de consistencia perfecta pero sin thermomix no he sido capaz de hacerla (se cortó cada vez) así que no os escribo como…

4.- Bizcocho genovés este lo preparé el mismo día del montaje de la tarta y también con thermomix.


¿Qué se necesita?
– 120 de azúcar 
– 4 huevos 
– 120gr de harina 
– 1 pellizco de sal
– 1 cucharadita de azúcar vainillado
¿Cómo se hace?
1.- Pon la mariposa y agrega los 120 gr de azúcar y los 4 huevos. Programa 6 minutos, 37º, velocidad 3 y medio. Cuando el tiempo se acabe vuelve a programar otros 6 minutos a velocidad 3 y medio pero sin temperatura. 
2.-Añade a lo anterior la harina y la sal y mezcla 4 segundos en velocidad 3. 3.-Termina de envolver con la espátula y vierte la mezcla en un molde para tarta. Hornea con el horno precalentado a 180º con calor abajo durante 25-30 minutos o hasta que esté listo. 
4.- Saca del molde y deja enfriar en una rejilla.


5.- Nata Montada


6.- Montaje de la tarta, es aconsejable hacerlo al menos 1 día antes de consumirla…esta mucho mejor, lleva nata así que siempre se dejará reposar en frío…y habrá que hacerle un hueco en la nevera.


¿Cómo se hace?
1.- Vamos a rellenar el bizcocho y lo vamos a cortar en 2 láminas tal como vimos en la entrada de ¿Cómo rellenar un bizcocho? salvo que esta vez no vamos a dejarlo reposar en papel film 24h, así que lo cortamos, bañamos las planchas con el almíbar (yo me ayudé de un biberón ya que el genovés desmiga fácilmente y con el pincel me habría ido mal) y rellenaremos una con nata y la otra con crema de trufas (con la ayuda de una manga pastelera).
2.- Luego pondremos la crema de yemas por encima, se espolvorea con azúcar glacé y después se quema con la ayuda de un soplete de cocina, instrumento por cierto que me alegro de haber comprado porque cada vez me gusta más.
3.- Solo nos queda ya decorar los laterales, y para ello utilizaremos la manga pastelera e iremos alternando una franja de nata con una franja de trufa, yo quería probar a hacer un enrejado con nata y lo hice pero no hace falta liarse tanto!!!



Espero que os haya gustado, yo me voy ahora mismo a ver las San Marcos de mis compañeras…
Saludos
M.


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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

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