Pechugas de codorniz en escabeche de zanahoria y sus especias. Receta de Ferrán Adriá para Cocinando con Firma

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La propuesta de este mes de Cocinando con Firma no era sencilla, que emular al gran restaurador en casa…ufff
Yo además entre vacaciones y trabajo me ha quedado poco tiempo y aunque lo que me más me tentaba era el won-ton…al final no ha habido tiempo de más.


Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.


La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas proviene del catalán “escabetx”, que a su vez deriva del árabo-persa “sikbâg”, (guiso con vinagre) que pronunciado de forma popular sonaba algo así como: “iskebech”.


Se considera un sistema de conservación genuinamente español.

Para emular la receta tuve que informarme un poco de cómo hacerla y aunque la receta por supuesto no la encontré ya que pertenece al menú de elBulli 2011 si encontré las impresiones y descripciones de varios comensales, ellos describían las pechugas con distintas especias y un escabeche color anaranjado como un puré y eso fue lo que intente, lo adapté a thermomix por si alguien ya lo hacía de forma tradicional y esto fue lo que obtuve…

¿Qué se necesita?
– pechugas de codorniz
– 150 gr de cebolla en juliana
– 200 gr de zanahorias en rodajas
– 100 gr de vinagre
– 100 gr de agua
– 100 gr de aceite
– 100 gr de vino blanco
– 3 hojas de laurel
– 5 dientes de ajo
– pimienta negra molida
– sal
– azúcar
– especias :pimentón, curry verde, curcuma, pimienta negra

¿Cómo se hace?
con thermomix
1.- Pon en el Vaso la cebolla, la zanahoria y los ajos y programa 7 minutos, temperatura Varoma y velocidad cuchara.
2.- Agrega el resto de los ingredientes y en el recipiente varoma pon las pechugas, y programa 15 minutos, velocidad cuchara y temperatura varoma.
3.- Acabado este tiempo retira el recipiente varoma y reserva las pechugas.
4.- Retira las hojas de laurel y los dientes de ajo y procede a triturar el escabeche durante 30 segundos velocidad progresiva 5-10.
5.- Emplata poniendo una base de salsa escabechada, las pechugas encima y especia cada una con una especia diferente.

GatoConsejos
– Yo aproveche y puse también pechugas de pollo para así tener la comida lista, eso sí als dejé reposar durante unas horas para que la carne tomase el sabor del escabeche.

Espero que os guste
M.

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El chef
Manu CatMan
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