Baguettes [ ¿Cómo hacer pan en casa? ]

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Hoy estamos absolutamente decididos a que hagáis pan en casa, en este caso baguettes… pero antes de empezar os quiero contar mi historia con el pan (si te parece un rollete sáltatelo XDD pero te aseguro que si lo escribo es porque te animes a hacer pan en casa no es hablar por hablar XD). También aviso de que este post es el más largo que yo he escrito jamás…

Cuando empezamos este blog nos parecía absolutamente imposible hacer pan, nos gusta la repostería eso ya lo sabe todo el mundo… pero el pan y las masas no, porque como ya dije en el post del Tsoureki (pan dulce griego de Pascua) somos impacientes y eso del sube sube… nos cuesta. 

Pero el caso es que uno empieza a experimentar con el Roscón de Reyes y se da cuenta de que las masas tienen su aquel, y después de que esta Navidad hicimos 4 roscones y descubrimos que no sólo tienen su aquel sino que tienen vida… literalmente hablando, ahora veo a mis masas como pequeñas poblaciones de levaduras a las que hay que mimar, darles de comer, darles calorcito… mimarlas vamos y con la ventaja de que no hay que sacarlas a pasear como a Conxita o a Opa!! 
Me recuerda a cuando hacía la Thèse en Francia en el laboratorio de microbiología… y desde que veo las masas como un “cultivo” mi concepto sobre ellas ha cambiado. Es como tener un tamagochi no virtual y que además al amasarlas encima te sirven para desestresarte… vamos que es una delicia y TENÉIS QUE ANIMAROS.
Así que superados los miedos con las masas blandas—> había que superar el miedo a las masas crujientes y como no, empezamos con las baguettes porque no conozco pan mas “croustillant” que ese!!

Para convenceros aún más os hemos preparado un paso a paso bastante completo de como ir haciendo vuestras baguettes, ya sabéis que adoro Francia y creo que junto con los crêpes y los croissants no hay nada más francés que su pan…así que como las crêpes ya están en la colección—> vamos a por las baguettes ok? (Los croissants os los contamos muy pronto). Además que necesitaba el mejor pan para el #díadelsuperbocata que será el jueves…

Antes de empezar hablamos sobre prefermentos, un concepto imprescindible a entender cuando uno se pone a hacer pan (o cualquier masa en general).

Lo primero saber ¿qué es un prefermento?, pues es un iniciador de la fermentación, sencillo no? a este prefermento se le llama también masa madre, aunque nosotros preferimos seguir llamándole prefermento y reservar el término masa madre para el pre-fermento natural ya que existen 2 tipos de prefermentos:
  • Biga o Poolish que son los términos usados en italiano o del francés respectivamente y que están basados en el uso de levaduras de panadero, ya sean secas o frescas. La diferencia entre el poolish y la biga radica básicamente en la proporción de agua que llevan, siendo la biga más seca y el poolish proporcion 1:1.
  • Masa madre natural, esta se obtiene del cultivo casero de las levaduras salvajes y de las bacterias lácticas presentes en el ambiente o en el grano… pero la dejamos aquí pendiente y ya la haremos y la cuidaremos!!! 

Las fases para hacer pan  por lo general son 7 sencillos pasos y vamos a ir viendo una a una…
  1. Prefermento
  2. Preparación de la masa
  3. Amasado
  4. Pre-levado
  5. Formación del pan en si
  6. Levado y decoración
  7. Horneado
Vamos pues ha utilizar el método de Poolish para nuestras baguettes (término que por cierto viene del inglés antiguo y significa polaco porque al parecer este prefermento fue inventado allí…

Poolish – masa madre –
para 3 baguettes de unos 30 cm 
tiempo de preparación: 10 minutos
tiempo de levado: 8-12h
dificultad: baja
utensilios: un báscula de cocina

¿Qué se necesita?
– 2 gr de levadura fresca
– 125 gr de agua templada
– 125 gr de harina de fuerza

¿Cómo se hace?
1.- En bol grande introducimos los 2 gr de levadura fresca. 
2.- Luego el agua templada y mezclamos bien con una cuchara de madera.
3.- Añadimos la harina y volvemos a mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.
4.- Cubrimos y dejamos reposar durante una noche.
Preparación de la masa
para 3 baguettes de unos 30 cm.
tiempo de preparación: 15 minutos
dificultad: fácil
fuente: del libro How to make bread


¿Qué se necesita?
– 300 gr de harina de fuerza
– 5 gr de sal
– 2 gr de levadura fresca
– 140 gr de agua templada


¿Cómo se hace?
1.- En un bol pequeño vamos a mezclar la levadura junto con el agua (mezcla húmeda)
2.- En otro bol mezclamos la sal y la harina (mezcla seca).
3.- Luego añadimos la mezcla húmeda con el poolish y luego la mezcla seca y mezclamos bien con la cuchara de madera hasta conseguir un mezcla homogénea.
4.- Volvemos a cubrir y dejamos reposar unos 10 minutos.
Amasado – técnica Strech and Fold –
tiempo de realización: unos 45 minutos
dificultad: muy fácil


En este paso no hay receta es más la descripción de una técnica, respecto a las técnicas de amasado hay varias, pero nosotros vamos a utilizar la Strech and Fold (estira y pliega) que ya os la hemos contado tanto en las facturas argentinas como en el Tsoureki pero la describimos una tercera vez.


Dejando la masa en el bol, cogemos una porción de la masa hacia arriba y la volvemos al centro. Giramos el bol un poquito y repetimos la misma operación 8 veces, en total tardaremos unos 10 segundos. Cogemos la masa y le damos la vuelta dentro del recipiente. Dejamos reposar unos 10 minutos y repetimos el mismo proceso hasta 4 veces.


Después del 3er amasado la masa empezará a ser bastante elástica.


Para los primeros amasados antes de que la masa empieza a ser elástica y a fin de que no te “pringues” no tengas miedo en añadir un poquito de harina que te facilitará bastante las cosas.

Pre-levado
tiempo: 1-2 horas
dificultad: nula


El pre-levado es la fase más sencilla de todas porque no hay que hacer nada, sólo dejar a nuestras “pequeñas” levaduras hacer su primer trabajo, y es el de aportar aire a la masa gracias a la fermentación que se produce.
La idea es que la masa doble su volúmen, siempre debe estar cubierto para que no se reseque la masa y haga una molesta costra. El recipiente debe estar  al abrigo de corrientes. 
El tiempo pues varía según las condiciones ambientales, si es verano tardan menos si es invierno logicamente mucho más, en mi experiencia donde mejor están es dentro del horno apagado.


Formación del pan
En este paso veremos el caso concreto de las baguettes con su típica forma de flauta, en este paso es donde se hacen distintos plegados de la masa para conseguir un tipo de burbuja en la miga u otra, o bien darle la forma que queramos y así mismo hacer las decoraciones correspondientes. De hecho las distintas recetas de pan se diferencian en los ingredientes por un lado y en este paso precisamente.


para 3 baguettes de unos 30 cm.
tiempo de realización: 20 minutos
tiempo de reposo: 15 minutos
dificultad: fácil


Primer plegado
1.- Vamos a espolvorear harina sobre la superficie de trabajo y vamos a dividir la masa en 3 porciones iguales, utiliza la báscula si quieres para que pesen igual y no te cortes en quitar masa de una para mezclarla con la otra.
2.- Ahora forma con la masa pequeños óvalos y ve plegando las esquinas hacia el centro, primero el derecho, luego el izquierdo y luego la parte más lejana y luego la más cercana y dale la vuelta.
3.- Deja reposar 15 minutos. 



segundo plegado y forma final
1.- Ahora plegamos por segunda vez, para ello coge la masa y aplástala hasta formar un rectángulo otra vez, pero en esta ocasión sólo vamos a plegar el extremo más cercano y luego el más alejado.
2.- Acto seguido giraremos la masa con las manos sobre la superficie para darle un aspecto de baguette.
3.- Luego dejamos reposar sobre un set de horneado de baguettes, sino tienes utiliza algo con forma concava como es nuestro caso, o bien haz pliegues en el paño para que puedan levar y no se peguen unas a otras  y tapa con un paño.



Levado y decoración

para 3 baguettes de unos 30 cm.
tiempo: 1 hora
dificultad: fácil


1.- Y ya estamos acabando… sólo una hora más y pasamos al horno!!, 20 minutos antes de que acabe el tiempo de levado recuerda precalentar el horno a 240º.
2.- Una vez que han levado las pasamos a la bandeja de hornear forrada con papel de hornear dándoles la vuelta, puedes ayudarte con una espátula o bien directamente.
3.- Y hacemos con la ayuda de un cuchillo serrado 3 cortes sobre nuestras baguettes .
3.- Si quieres darles un aspecto más rústico, espolvorea justo antes de meter en el horno con harina.


Horneado
1.- El horneado del pan es exactamente igual que el del resto de cosas pero debemos en cuenta un detalle, necesitamos humedad para que nuestras masas se horneen correctamente así que tenemos 2 opciones. O bien antes de entrar al horno pulverizamos con agua o bien ponemos antes de precalentar un recipiente resistente al calor con agua dentro del horno. Nosotros ponemos el recipiente dentro y.
2.- El tiempo de horneado dependerá del horno, calor arriba y abajo, a 200º unos 10-15 minutos, hasta que las veas doradas.
3.- Una ve horneadas, deja reposar unos minutos en una rejilla y listo!!!


Esperamos que os haya gustado!
M.

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

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