Pan de trigo sarraceno. Receta

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pan de trigo sarraceno

Si ya con la espelta, ese cereal prehistórico, nuestra idea era presentar un cereal de uso poco común hoy rescatamos del olvido al trigo sarraceno también llamado trigo árabe o moruno y alforfón. Y cómo no nos animamos con una receta de pan. En esta ocasión cocido en olla de hierro fundido y sin greñado para darle un aspecto más rústico.

El alforfón o trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) tiene de especial varias cosas, entre ellas que a pesar de llamarse trigo no es realmente un cereal aunque posee caractérisiticas similares y por eso tienen un problema de identidad. No es una gramínea sino una poligonácea. Más curiosidades es que la segunda parte de su nombre tampoco es cierta ya que es originario de Asia y sarraceno significa literalmente ‘habitantes del desierto’  y esta planta generalemnte necesita de bastante humedad para desarrollarse.

Se viene utilizando desde antiguo en Europa para el consumo humano en platos con las farinetes en Cataluña, las crêpes saladas en Bretaña o la polenta taragna en Italia si bien el uso tradicional era para la alimentación animal por tanto, estos platos se consideraban más bien comida de campesinos sin recurso económicos. Es probable en la época de expulsión de los moriscos, los que se convirtieron y fueron despojados de sus bienes, comieran este trigo, por la falta de recursos, y de ahí su nombre.

Puede utilizarse como sustituto de grasas y espesante ya que el 70% del grano es almidón. Su cultivo tiende a desaparecer en la actualidad debido a las dificultades para mecanizar su recolección y de ahí el motivo de este post, recuperemos nuestras semillas de ‘toda la vida’ ¡Qué no se pierdan! 

Esta planta se considera la “reina de la proteína vegetal” ya que posse entre un 10-13% de proteinas de las cuales podemos asimiliar hasta el 70% y otra cosa más NO CONTIENE GLUTEN al no ser un cereal, por lo que es ideal para los celiacos. Evidentemente este pan que presentamos hoy el gato y yo si contiene gluten porque va mezclado con harina de fuerza.

Es un alimento energético y nutritivo que aporta un sabor intenso. Ideal en países fríos o en invierno y es muy conveniente para personas mayores, niños y convalecientes. No se recomienda tomarlo por la noche en gran cantidad ya que, aunque no es excitante, da mucha energía.

Y como último dato, decir que esta asociado a la producción de miel ya que al parecer sus cualidades biológicas favorecen que las abejas produzcan más miel.

pan de trigo sarraceno 1

pan de trigo sarracenoPan de trigo sarraceno

Para una hogaza de 500 gr

Tiempo de preparación | 2 horas

Dificultad | media

¿Qué se necesita?

  • 300 gr de harina de fuerza, 100 gr de harina de trigo sarraceno, 4 gr de sal, 150 gr de agua del tiempo, 100 gr de masa madre.

¿Cómo se hace el pan de trigo sarraceno?

Pon en un recipiente las harinas y la sal y mezcla bien. En otro recipiente, mezcla la masa madre con el agua. Mueve con una cuchara hasta que se disuelva bien.Después, unimos las dos mezclas en el mismo bol y homogeneizamos. Nos quedará una masa muy pegajosa pero a su vez elástica. Dejamos reposar la masa 10 minutos.

Luego viene el amasado, aquí podéis hacerlo como queráis, a mano o a máquina. El amasado a mano ya lo vimos en el post de las baguettes así que os remito allí que no quiero ser pesado. Si tenéis una panificadora en casa, pues un programa largo de amasado y listo. En Kenwood o KA, brazo de amasar y unos 10-15 minutos.

La masa resultante, tras el amasado, la boleamos  y la ponemos en un recipiente espolvoreado de harina y la dejamos reposar durante 1 hora. Después la sacamos y la plegamos. Dejamos reposar unos 30 minutos.

Luego en la superficie de trabajo, también espolvoreada con harina, le damos forma de hogaza. Y lo pasamos a la olla de hierro fundido que en esta ocasión nos servirá de levador. Ponemos harina en el fondo de la olla (para evitar que se pegue luego) y sobre el pan. Cubrimos con la tapa. Dejamos levar toda la noche.

Al día siguiente, en el horno introducimos un recipiente apto para horno con agua (tamaño cuenco) para conseguir una corteza más crujiente. Precalentamos a 250ºC al menos 20 minutos.

Metemos la olla dentro del horno y horneamos durante 25 minutos bajando la temperatura a 220ºC. Yo lo hice destapado porque no me atreví a meter la tapa ya que la baquelita de la tapa aguanta en principio sólo 190ºC. Cuando acabemos dejamos templar y acto seguido sacamos el a enfríar del todo sobre una rejilla si se enfría en la olla puede humedecerse así que no lo dejéis allí dentro.

GatoConsejos

La cocción en este tipo de ollas hace que tengamos unas hogazas más altas ya que no se ‘desparraman’ en la piedra o en la bandeja del horno y además ahorramos un poco de tiempo de cocción. Esta receta de pan de trigo sarraceno da como resultado un pan con sabor intenso y muy especial que os recomiendo probéis porque merece la pena. Espero que os guste.

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

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