Pan Levain de Campagne. Receta

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En nuestra pequeña aventura #experienciapanarra, hoy le toca el turno a uno de los panes más famosos y con nombre propio. Se trata del Pan Levain de Campagne. Traducido sería algo así como pan de pueblo con masa madre ya que ‘levain’ en francés es justamente eso, masa madre. Se trata de un pan de origen francés. Se le llama así a este tipo de pan que recuerda sabores de antaño y que nada tienen que ver con los panes que, sobre todo, se desarrollaron tras 2ª guerra mundial y en los que se valoran la blancura de su miga.

Es un pan que combina tres tipos de harina. Entre ellas, la de centeno que le da un sabor ácido e intenso. Es muy rico en fibra y es aconsejable para aquellos paladares ‘panarras’ que son capaces de valorar la mezcla de harinas. Es el pan más rústico de nuestra #experienciapanarra



Pan Levain de Campagne

para una hogaza grande
Tiempo de preparación | 1 hora
Tiempo de levado | 13 horas
Dificultad | Alta

¿Qué se necesita?

  • 250 gr de harina de fuerza, 100 gr de harina integral, 50 gr de harina de centeno, 6 gr de sal, 170 gr de masa madre, 250 ml de agua templada.


¿Cómo se hace?

Pon en un recipiente la mezcla de harinas y la sal y mezcla bien. Esto será la mezcla seca de nuestro pan.

En otro recipiente mezcla la masa madre con el agua. Mueve con una cuchara hasta que se disuelva bien. Esta es la mezcla húmeda del pan.

Después, vamos a agregar la mezcla de harinas al recipiente a la mezcla húmeda y mezclamos bien hasta conseguir una masa homogénea. Nos quedará una masa muy pegajosa pero por favor, no añadas más harina

Cubre el recipiente y deja reposar la masa 10 minutos.

Luego viene el amasado, aquí podéis hacerlo como queráis, a mano o a máquina. El amasado a mano ya lo vimos en el post de las baguettes así que os remito allí. Y a máquina pues depende de lo que tengáis en casa, amasadora, Thermomix o KA. Si es amasadora pues un programa de amasado largo. Si es Thermomix tres amasados de 3,5 minutos velocidad espiga separados entre sí 5-10 minutos. Y si es KA-Kenwood, con el brazo de amasar, tres amasados de 5 minutos separados entre sí 5-10 minutos.
Elige la que mejor se amolde a tí y tu tiempo.

La masa resultante la ponemos en un recipiente espolvoreado de harina y lo dejamos reposar durante 1 hora.

Luego en la superficie de trabajo, también espolvoreada con harina, le damos forma redonda. Esa masa la pondremos en la cesta de levado o banetton con más harina en el fondo y cubrimos con un paño. Dejamos levar toda la noche.

Al día siguiente, en el horno introducimos un recipiente apto para horno con agua (tamaño cuenco) para conseguir una corteza más crujiente. Precalentamos el horno a 250ºC al menos 20 minutos

Giramos el banetton sobre la bandeja de horneado, hacemos con un cuchillo afilado los cortes que veis en las imágenes (básicamente un cuadrado y luego una cruz central) y horneamos durante 30 minutos bajando la temperatura a 220ºC. Deja enfriar sobre una rejilla.


GatoConsejos

Yo lo dejo levar toda la noche porque así horneo por la mañana temprano y lo tengo listo para comer. En realidad no es que hagan falta tantas horas de levado, basta esperar que doble su volúmen y eso suele ocurrir a las 3-6 horas (dependiendo del calor ambiental) pero es mi forma de organizarme y comer pan fresco y casero cada día sin demasiado esfuerzo y sin tener que estar pendiente del pan. Esta receta de Pan Levain de Campagne es un pan para repetir muchas veces, nos encantó y se mantuvo fresco durante 3 días. 

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

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