Soufflé de Salmón Ahumado. Propuesta salada del mes de Enero CIRCULO WHOLE KITCHEN
Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Enero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, un Soufflé un rico y sabroso plato al que seguro le sacaremos mucho partido, ya que las posibilidades son infinitas.
La verdad es que me apunté al CWK porque así me daban ideas, aunque es verdad que a veces no tengo todo el tiempo del mundo, pero sólo el hecho de que me hayan “enseñado” y “animado” a hacer soufflé ha merecido la pena porque seguramente sino fuera por ellos nunca me habría planteado hacer soufflé. No he seguido su receta sino una mía pero el efecto es el mismo.
Según nos informa Whole Kitchen la primera vez que apareció la palabra soufflé para referirse a este plato fue en 1826 en el libro “Fisiología del gusto” del escritor y gastrónomo francés Brillat-Savarin, designando así a una preparación culinaria cuya base eran las claras de huevo y al meter al horno se hinchaban.
La palabra soufflé, viene del participio pasado del verbo soplar en francés.
En los soufflés, el ingrediente principal son las claras de huevos. Siempre acompañadas de un puré, bechamel o nata que será la que aporte el sabor, yo en este caso me he decantado por la bechamel.
Se puede hacer en cualquier recipiente aunque es común hacerlo en flaneras o en unos recipientes especiales para esto: el ramekin (que por cierto, los encontré en Macro a bastante buen precio).
Los soufflés se caracterizan por la subida de la masa una vez que los metemos al horno, una vez fuera de este, tendarán a bajar en unos 20/30 minutos, por esto deben consumirse inmediatamente.
El soufflé es un plato a base de huevos y su preparación siempre consta de dos fases: por un lado se realiza una crema, ya sea dulce o salada, y por otro se baten las claras a nieve, las cuales se añaden a la preparación anterior. Las claras son lo que hace que el suflé se infle.
La base para un buen souflé es un fuerte batido de claras, es decir, deben estar muy muy montadas.
Para que suban correctamente debemos poner calor abajo o poner el suflé en la parte alta del horno, si además aprovechamos, y ponemos una base, que “sujete” las claras, como podría ser un poco de queso gratinado, conseguiremos un soufflé perfecto.
¿Qué se necesita?
– 60 g de mantequilla
– 45 gr de harina
– 150 ml de leche
– sal y pimienta recién molida
– 6 yemas de huevo
– 8 claras de huevo
– 3/4 lonchas de salmón ahumado
– 240 g de gruyère finamente rallado
1. Precalienta el horno a 200ºC.
2. Pon la mariposa en el vaso y bata las claras sin programar tiempo a 37º y velocidad 3,5 añade una pizca de sal hasta que esté a punto de nieve. Yo puse también un poquito de polvo para merengues de Wilton (que me regaló Cris de Mil antojos)…pero sino tienes no pasa nada. Unas vez montadas saca y reserva.
3. Engrase el interior de 8 recipientes de 8 cm de diámetro con la mantequilla.
4. En cada recipiente añade un poco de queso de gruyére rallado en cada uno de los gíralo para cubrir el interior.
5. Vamos ahora a preparar la bechamel con gusto a Salmón, para ello pon la mantequilla en el vaso y programa 1 minuto, velocidad 3 y temperatura varoma.
6. Una vez fundida la mantequilla añade la harina y programa 2 minutos misma velocidad y temperatura.
7. Añade la leche y mezcla bien a velocidad 5-6 durante unos segundos, a continuación añade 3-4 lonchas de salmón ahumado y programa a maxima velocidad unos segundos con el fin de ligarlo todo.
8. Programa ahora 5 minutos velocidad 2 y temperatura varoma para ligar la bechamel. Acabado este tiempo pon la máquina a velocidad 3 y ve añadiendo las yemas por el bocal una a una, luego añade la pimienta y la sal y el queso gruyère.
9. Vierte la bechamel en un cuenco e incorpora las claras ya montadas y con unas varillas de batir y realizando movimientos envolventes ve ligándolo todo. Deténte cuando la mezcla esté amalgamada.
10. Introduce la mezcla en los recipientes de modo que quede 5 mm por encima del borde. Alisa la superficie con una espátula y usa la punta de un cuchillo para retirar la mezcla de los bordes de cada recipiente y así ayudar a que la mezcla suba.
11. Coloca los recpientes en una bandeja profunda resistente al calor y hornealos durante 15-20 minutos (si queires ser tradicional hazlos al baño maría).
12. Sirve los soufflés ya hechos y desmoldados en platos individuales.
GatoConsejos (hoy los tienes que leer antes de empezar porque serán la clave del éxito y son cortesía de Whole Kitchen):
El batido de las claras
-Primero que todo necesitas un batidor eléctrico, esto te hará el trabajo más fácil.
-Los huevos deben estar a temperatura ambiente.
-El recipiente debe estar completamente limpio y seco.
-No debe haber ningún resto de yema, sólo las claras.
-Independiente de si el soufflé es dulce o salado, añade a las claras una pizca de sal antes de comenzar a batirlas.
-Comienza batiendo las claras con la velocidad más baja del batidor y después anda aumentando progresivamente.
-Las claras están a punto de nieve cuando el batidor va dejando una huella o bien, cuando das vuelta el recipiente y las claras no se caen.
Claves para la cocción
-Siempre debes precalentar antes el horno.
-Una vez introducido el suflé, nunca abras el horno durante los 15 primeros minutos de cocción, pues el cambio de temperatura hará que se baje.
Trucos para evitar que el soufflé se desinfle
-Agrega una cucharada de maicena en las claras batidas a nieve.
-Tras haber incorporado la mezcla en el molde, pasa un cuchillo mojado por el cuarto de pared interior que queda libre. El suflé subirá más fácilmente.
-No dejes huellas de tus dedos dentro del molde.
-Finalmente, no olvides que el suflé debe comerse en cuanto sale del horno.
-Este plato no se pude congelar ni recalentar..debe ser servido recién sacado del horno.
-Las posibilidades son infinitas: pescado, espinacas, champiñones, queso,..
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El chef |
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Manu CatMan |
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