Azúcar invertido SIN THERMOMIX

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receta de cómo hacer azúcar invertido

Ya publicamos el famoso azúcar invertido  pero no tuve en cuenta un detalle muy importante, que si tuvieron los que seguís este blog, lo publiqué pero con Thermomix, y bueno, no todos tenéis ese robot de cocina, así que decidí prublicar también la versión SIN del azúcar invertido.

La receta es gracias a la ayuda de Abraham del blog Las tentaciones de los Santos y creo que así hemos dado con la solución para que haya azúcar invertido para todos, los thermomixeros y los no thermomixeros.

Azúcar invertido

Ingredientes

700 gr de azúcar blanquilla
200 gr de agua mineral o filtrada
5 gr de zumo de limón o un sobre de 2,2 gr de ácido málico + ácido tartárico (sobre blanco Mercadona)
3,3 gr de bicarbonato (sobre morado de Mercadona)
termómetro de cocina (en este caso de inmersión-penetración)¿Cómo hacer azúcar invertido?

1.- Pon el agua en una olla a calentar (hasta los 50º) luego añade el azúcar hasta que veas que empieza a burbujear (hemos alcanzado los 80º), como sabéis el agua hierve a 100 grados pero acompañada de azúcar lo hace mucho antes.

2.- Retiramos del fuego y añadimos el ácido (zumo de limón o el sobre blanco) dejamos atemperar (en teoría hasta 60º pero tendremos que hacerlo a ojo sino hay termómetro), luego añadimos el bicarbonato y removemos bien. Dejamos reposar para que se produzca la hidrólisis y listo!!!! veréis que hace una esfervescencia bastante exagerada pero no preocuparse, ¡¡¡es química!!!! jajaja

Nota:
1.- La hidrólisis de la sacarosa en glucosa y la fructosa se consigue por la adicion al sirope de un ácido así que vale el zumo de limón.
2.- El ácido tartárico no es otra cosa que el cremor tartaro que a lo mejor os suena más y que se suele usar en repostería combinado con el bicarbonato porque potencia sus efectos creando un sucedáneo de la fermentación y por supuesto para estabilizar el merengue, tiene muchos usos sobre todo en la industria de bebibas gaseosas, pero también el la fabricación de barnices y pinturas.
3.- El ácido málico cuyo nombre proviene de la fruta Malus domestica, osea la manzana, es un acido que se usa para contrarrestar el exceso de dulce que se produce al añadir azúcar a las bebidas gaseosas y como a las mermeladas.  Se llama así porque se aisló por primera vez de la sidra, aunque también está en la uvas y las cerezas.
4.- Déjalo reposar hasta que desaparezcan las burbujas, vereis que se pone blanco y luego vuelve a ser transparente, antes de cerrar el bote si hay una capa blanca retirarla…aguanta hasta 10 meses.
5.- me preguntaron tambien por el poder edulcorante, que no se entendia porque no quitabamos parte de los azúcares al tener este azúcar invertido más poder edulcorante, y la respuesta es sencilla cuando lo vayamos a usar lo pesamos en gramos y hay que tener en cuenta que el invertido está diluido en agua por eso se habla de porcentajes pero el total de “azúcares” es el mismo.
6.- Si no tenéis termómetro lo podéis comprar aquí: Leifheit 3095 – Termómetro digital para cocina

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

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