Cómo hacer macarons de caramelo salado

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Siempre dije que el día que salieran los macarons y la ensaimada, dejaba el blog, y bueno, quiero cumplir mi promesa, es importante cumplir las promesas, así en general, y más cuando te las haces a ti mismo. Mis macarons han sido todo un reto y creo que aún no los domino, pero estoy tan, tan, tan (y más) orgulloso que os quiero contar cómo hacer macarons de caramelo salado.

cómo hacer macarons de caramelo salado

Pero, y lo siento por aquellos que no me soporten, no abandono del todo, (sí, a lo que si me soportáis, tranquilos) No abandono, solo temporalmente. Vamos, que me voy de vacaciones durante el mes de agosto.

Un mes de agosto que pienso dedicar a: descansar, a disfrutar de mi familia, de Mallorca y a un proyecto muy chulo que os podré contar en septiembre (oh misterio) y además, a trabajar en la clínica, al menos las tres primeras semanas, que la última si que estaré de relajo máximo, cala va, cala viene, con Fran.

De todos modos, que me conozco, seguro que algo os traigo durante este mes que empieza mañana, o quizás sea Fran que en verano está muy cocinillas, o bien puede que haga algún post de viajes, chi lo sa. En todo caso nos seguimos viendo en redes sociales y por si no había más publicaciones, quería avisar.

Los macarons de caramelo salado han resultado una maravilla de las maravilla, esa combinación de merengue, almendra, caremelo y ese punto de sal, es mágica. A los que no conseguís hacer macarons, no desesperéis, estos salieron a la séptima, así que tranquilidad y buenos alimentos.

Y nos deja el mejor sabor de boca antes de volver con el 5º aniversario del blog, sí, también dedicaré el mes de vacaciones a preparar un algo con el que celebrarlo, joe ¡5 años! no me lo creo ni yo. Tampoco me creo que esté hablando de vacaciones y todo sean actividades jajajaja ¡vaya vacaciones!. Bien catcookers, Felices vacaciones!


receta de cómo hacer macarons de caramelo salado

Macarons de caramelo salado

Tiempo de preparación | 4h 30 min

Dificultad | fácil

Para | 36 macarons

Ingredientes

Para el caramelo salado:
200 gr de nata para montar 35% MG
50 gr de glucosa líquida (si no tienes pues, no pungas)
100 gr de azúcar en polvo
60 gr de mantequilla salada

Para los macarons:
200g de Harina de almendra
40 gr de agua
200 g de azúcar glas
145 g de clara de huevo (5 claras)
180 g de azúcar granulado o blanquilla
Colorante color marrón de Wilton

¿Como hacer cremoso de caramelo salado?

Comenzamos haciendo el caramelo salado para que así esté frío a la hora de usarlo. En una cacerola ponemos la nata a calentar, y en otra cacerola, ponemos la glucosa y la llevamos a ebullicón. Cuando esta hierva vamos agregando el azúcar en 4 partes, añadimos una parte dejamos fundir y así con el resto de azúcar.

Si no tienes glucosa pon un poco de agua que te sirva para que azúvar se vaya disolviendo.

Una vez que el caramelo tenga un bonito color tostado (no te pases, porque el caramerlo quemado amarga mucho), le añadimos la nata ya caliente. Mezclar bien hasta alcanzar los 103ºC. Retiramos del fuego y dejamos templar hasta 45ºC y añadimos la mantequilla salada, seguimos mezclando hasta que se integre y consigamos un cremoso brillante. Dejamos reposar en un recipiente tapado.

como hacer macarons de caramelo salado

¿Cómo hacer macarons de caramelo salado?

Lo primero de todo es triturar muy bien la harina de almendra junto con el azúcar glas, tiene que quedar muy fino. Yo me ayudo de Thermomix a máxima potencia, pero si no, con cualquier utensilio picador.

Tamizamos esta mezcla y la ponemos en un recipiente. Luego le añadimos 3 claras de huevo, sin montar, solo ligeramente batidas y mezclamos bien hasta obtener una pasta homgénea.

En una cacerola ponemos el agua y el azúcar blanquilla y lo dejamos cocer hasta llegar a los 121ºC (hasta que haga burbujas densas).

Mientras montamos las 2 calaras de huevo a punto de nieve a las que ñadimos un poco de colorante marrón, tal y como os contamos en cómo hacer merengue francés. Y cuando el almíbar haya llegado a al temperatura adecuada, lo vamos añadiendo en forma de hilo sin que la máquina de montar deje de funcionar. Seguiremos batiendo hasta que la mezcla se enfrie un poco. Veréis que obtenemos un bonito merengue brillante y muy fuerte, llamado merengue italiano.

Nos queda mezclar el merengue italiano con la pasta anterior, lo haremos en tres veces y haciendo movimientos envolventes, es a lo que se llama macaroner. El objetivo es una crema densa, lisa y brillante pero no líquida. Estará lista cuando al poner crema sobre si misma, esta no se hunde.

Ponemos esta mezcla en una manga pastelera con boquilla lisa del 6 o del 8 y vamos distribuyendo sobre el molde macarons de silicona, obteniendo unas conchas de unos 3 cm de diámetro. Podéis usar un molde impreso y poner papel de hornear encima si no tenéis molde.

Ponemos un trapo sobre la encimera y luego cogemos la bandeja y damos golpecitos suaves para eliminar los picos de la pasta de macarons. Los dejamos secar un tiempo (variable según temepratura y humedad ambiental), estarán listos cuando podamos tocarlos con la yema de los dedos y no manche.

Horneamos, calor arriba y abajo a 150ºC durante unos 12 minutos (también es variable, tanto el tiempo, como la temperatura, según el horno, en mi caso a 90ºC 10 minutos).

Separamos las conchas del molde o bandeja de hornear, metemos el cremoso de caramelo en un manga pastelera, y vamos rellenando. Ponemos relleno en una mitad y tapamos con otra concha. Como haciendo un bocadillo.

Para mi gusto están mejor si los dejamos reposar en la nevera de un día para otro.

Hay muchas formas de hacer macarons, esta es la nuestra, o mejor dicho la de Sébastien Boulliet (del que os hablé en el savarin al ron) Susana de webos fritos,  los hace con merengue francés y te da buenos consejos, te recomiendo que vayas a verla, yo he probado su receta y también salen perfectos, ya pondré otros según su estilo.

como hacer macarons

Espero que os guste este post de cómo macarons de caramelo salado, salieron a la séptima pero es verdad que una vez que les pillas el ‘rollo’ dejan de ser un misterio, hacen falta ganas y un poquito de paciencia. Si no os atrevéis, probad el cremoso de caramelo salado porque es para alucinar. Yo me voy de vacaciones, y nos veremos en Septiembre, aunque estaré por las redes y ya os he dicho al principio que a lo mejor me asomo por aquí.

 

 

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

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