Tartaletas de hojaldre con Curd de Mandarina y Merengue Italiano.
Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Enero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, Masa de Hojaldre.
Nos dicen en las bases del Círculo que preparar hojaldre es laborioso pero no complicado, yo tengo que añadir que es pesado (que es lo siguiente a laborioso), además que con el hojaldre en si no hacemos nada luego hay que “rellenarlo” (osea que más trabajo), espero que os guste mi “relleno”.
- Sin duda el hojaldre es una de las técnicas más trabajosas, pero también útiles, ya que es usado tanto en masas dulces como saladas, y más allá de la dificultad que conlleva su elaboración, técnicas de trabajo y secretos, está claro vale la pena las horas empleadas ya que los resultados son realmente maravillosos y únicos, no querréis otro, el sabor es sorprendente. (en esto estoy muy de acuerdo, nada que ver con el comprado pero…)
- Origen, aunque no hay un conocimiento exacto de cuando se inventó, algunos escritos cuentan que el hojaldre ya era conocido por los griegos y los árabes, aunque en vez de utilizar mantequilla lo hacían con aceite, si que son muchos los que apuntan a que esta rica masa fue creada por el pintor el pintor impresionista francés Claude Gelée. Gelée, además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre “Le Lorrain” (de Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción. Más tarde otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas así es como lo conoces actualmente.
Vamos a ir desglosando las tartaletas por partes y luego explicaré como se monta el conjunto, porque la verdad es que he conbinado tantas técnicas a la vez (merengue, curd,almibar y bien sur HOJALDRE), que vaya lio…
HOJALDRE
Yo he tomado prestada la receta de Velocidad Cuchara, ya que ellas tiene un hojaldre rápido con thermomix estupendo y cuando vi la propuesta pensé en el automáticamente.
¿Qué se necesita?
-200gr de mantequilla muy fría
– 200gr de harina de repostería
– 90gr de agua helada
– 1/2 cucharadita de sal
¿Cómo se hace?
1.- Pon todos los ingredientes el el vaso y programa 20 segundos en velocidad 6. Retira la masa y haz una bola, envuélvela en film transparente y déjala reposar en la nevera 20 minutos.
2.- Prepara una superficie espolvoreada con harina, pon la masa encima y haz un rectángulo (se le hace una cruz a la bola de masa y se comienza a estirar). Dobla la masa en tres partes, montando una sobre la otra y doblando sobre si misma (como una toalla). Con la doblez de frente (es decir hay que girar la masa plegada 45º) vuelve a repetir la operación hasta un total de 4 veces. Envuelve de nuevo en film transparente y deja reposar en la nevera otros 20 minutos.
4.- Extiende la masa de nuevo en la superficie de trabajo espolvoreada con harina o hazlo entre dos plásticos. Forma un rectángulo de 32x40cm y 0´5 de ancho, de forma que no quede excesivamente fina.
Como esto es un lío de explicar os remito a este vídeo de youtube sobre como hacer hojaldre. Salvo que en esta receta thx sólo hay que hacer las dobleces y nos saltamos el paso de la mantequilla en medio, pero los dobleces quedan muuuucho más claras en el vídeo.
5.-Yo las tartaletas las hice cortando con un molde que fue una base de magdalena estirada, y luego en un molde para tartaletas (foto) las horneé con el horno precalentado durante 15 minutos a 180º.
Consejos y trucos de Whole Kitchen para el hojaldre (hoy el gato mudito se queda!):
* Debemos de preparar la masa en un lugar frío, ya que la masa debe de estar siempre fría mientras se prepara.
* No ponga demasiada harina cuando espolvoree con ella la superficie de trabajo para extender los rectángulos, pues es mejor evitar sobrecargar de harina una masa sometida a vueltas.
* Existe un tipo de harina especial para hacer masa de hojaldre, la cual es denominada de media fuerza, aunque la receta que os ofrecemos de Pierre, nos muestra una mezcla de harina de fuera y harina normal que cumple con la necesidad de este tipo de masas.
* La mantequilla que utilicemos para hacer el hojaldre debe de ser de la máxima calidad.
* Cuanto más fría esté la masa y el horno más caliente, mas pujara el hojaldre. Por lo que es aconsejable tener un horno que caliente bien.
* Conservación
* La masa de hojaldre si la envolvemos en film transparente o papel vegetal se conservará durante al menos una semana en el frigorífico y durante varias semanas en el congelador.
* Si la vas a congelar, déle solo 4 vueltas antes de congelarla y las otras vueltas restantes cuando esté descongelada, aproximadamente 1 hora antes de utilizarla.
CURD DE MANDARINA
Llevaba tiempo queriendo hacer un curd de algo, y bueno esto es lo bueno del círculo que te da pautas pero te deja más o menos libertad de acción así que pensé que era el momento de hacerlo para rellenar las tartaletas. Además que me había regalado un montón de mandarinas y estoy dándoles salida como puedo…
Esta crema pastelera es de origen inglés y tiene ese nombre ya que se consigue de hacer cuajar el zumo de frutas ácidas (limón, frambuesa, mango, fruta de la pasión, naranja o lima) con huevos, y de ahí el nombre curd significa cuajada. La más frecuente es la de limón pero hay que aprovechar lo que tenemos en la despensa…es junto con la crema pastelera de las mas utilizadas para rellenar. En el siglo XIX ya se hacía como sustitutivo de la mermelada para comer con pan o los “scones” esos panecillos tan escoceses, solían hacer pequeñas cantidades porque se conserva mucho peor que la mermelada porque contiene menos azúcar. Fue ya en el siglo XX cuando se empezó a utilizar en tartas, siendo la más conocida la Lemon-Meringue Pie.
Esta crema se utiliza para muchas cosas como relleno y al llevar mas cantidad de zumo que otras cremas pasteleras se potencia mucho más el sabor, además como lleva mantequilla es más cremosa que otras..así que es fundamental saber hacerla y no podía pasar más tiempo sin que lo intentara. El resultado ha sido bastante bueno.
¿Qué se necesita?
– 250 gr de azúcar glacé
– 175 gr de zumo de mandarinas
– 120 grs de mantequilla (a mi justo no me quedaba y puse manteca)
– 4 huevos
¿Cómo se hace?
con thx
1.- Pon en el vaso todos los ingredientes y programa 20 minutos a 90º y velocidad cuatro.
sin thx
1.- En un bol ponemos el azúcar, la manteca (o mantequilla) y el zumo de mandarinas, lo mezclamos todo y lo ponemos al baño maria. El secreto es ir removiendo hasta que la “pasta” se quede fundida.
2.- Bate los huevos en un recipiente a parte y a añádelos al resto, y sigue removiendo hasta que quede una crema consistente. Todo esto a un fuego medio para que la crema nunca llegue a hervir.
Para rellenar las tartaletas lo haremos con la manga pastelera y una boquilla rizada, yo como no tengo (bueno mejor dicho tenía porque ayer mismo puse fin a ese problema) lo hice con la pistola de hacer galletas que algún uso tengo que darle no?
MERENGUE
Para explicar como he hecho el merengue os remito a mi última entrada así que pincha aquí si quieres verla.
Por último decoré las tartaletas con un gajo de mandarina cada una y con un resto del almíbar del que había hecho para el merengue lo puse por encima para darle un poquito más de brillo.
Me lo he pasado “pipa” haciéndolas y sí llevan trabajo porque combinan distintas técnicas de repostería pero el resultado me gusta y lo mejor de todo…volaron!!! y ya sabeis que cocinar es bonito pero mucho más lo es ver como disfrutan los demás comiendo lo que somos capaces de hacer con nuestras manos.
Gracias al Círculo Whole Kitchen por esta iniciativa…
Saludetes del Gato
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El chef |
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Manu CatMan |
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