Croquembouche. Receta. 4 años de @LaRiberaVets

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croquembouche

Tal día como hoy, hace exactamente cuatro años, abría sus puertas La Ribera Veterinaris. Un sueño que, junto con Esther, se va cumpliendo, poco a poco y del que me siento especialmente orgulloso. Os podéis imaginar, que sencillo, no está resultando. Cada año, este 1 de Julio el gato y yo hacemos una tarta para celebrar este día tan especial (os dejo las dos últimas a final por si queréis verlas). En esta ocasión he elegido una croquembouche, una piece montée, que se prepara en las grandes ocasiones y es no se me ocurre mejor ocasión que nuestro aniversario como clínica veterinaria :-). Siempre digo que no soy cocinero, ni fotógrafo, ni comunity manager, ni nada de eso pero Veterinario ¡Ay amigo! eso, sí que lo soy y me apasiona.

La tarta es un conjunto de profiteroles que forman una estructura y van unidos entre sí gracias al caramelo, de ahí si sombre, croque en bouche, literalmente, que cruje en la boca. Cada profieterol va a su vez relleno de crema pastelera. Se suelen decorar con figuras de caramelo y frutas. Nosotros la hemos decorado con rosas de fondant de color verde y morado que son nuestros colores corporativos.

Quizás no es la croquembouche más alta de la historia, ni la más bella, ni la más perfecta pero seguro que es una de las que más sentimiento lleva. Es chatita, adaptado al tamaño de nuestra empresa. Una pyme, que como muchas otras ha sufrido y sufre los efectos de una crisis voraz y resiste el vendaval ¿Es o no es para sentirse feliz y celebrarlo? Las PYMES de este país son unas campeonas porque son ellas las que han conseguido que no se vaya todo al traste y eso que no se lo están poniendo fácil, ser pyme y autónomo en España es casi sinónimo de exclavitud. Un exclavitud aceptada por todos y que da pie a mucha guasa en los chistes populares.

A nivel gubernamental lo recibimos el año pasado cuando el IVA por atención veterinaria se vio incrementado, de la noche a la mañana, en nada menos que un 13%, porque al parecer nuestra labor sanitaria era un producto de lujo al nivel de la cirugía estética, con una diferencia importante, los cirujanos plásticos son ricos, los veterinarios somos la rama pobre y menos considerada de la sanidad pública española, como estaremos de poco valorados por la sanidad que ni siquiera dependemos de ese ministerio o ‘conselleria’ sino que pertenecemos a agricultura. Con ese aumento de impuestos se ha conseguido que en cada declaración de IVA paguemos unas cantidades al estado, asfixiantes. Si a eso sumamos con que nuestra joven empresa no recibió ninguna ayuda por parte de las instituciones, sí me siento orgulloso y mucho ¡Qué menos que hacer un tartón!

Esther, Cristina, Manoli, Estefanía sois partes de este sueño y lo hacéis posible. Gracias y adelante, porque como dirían hace mil y por desgracia sigue vigente ¡NO NOS MOVERAN!

croqumbouche 2

Croquembouche

Tiempo de preparación | 2 horas

Dificultad | alta

¿Qué se necesita?

  • Para los profiteroles: 120 ml de leche, 150 ml de agua, 100 gr de mantequilla, 160 gr de harina de repostería, 1 pizca de sal, 5 gr de azúcar, 4 huevos,
  • Para la crema pastelera: 250 ml de leche, 1 huevo, 25 gr de maizena, una pizca de canela, 100 gr de azúcar.
  • Para el caramelo: 250 gr de azúcar
  • Para la decoración: 50 gr de azúcar, 25 gr de chocolate y fondant

¿Cómo se hace una croquembouche?

Aunque a priori puede resultar complicada, la verdad es que no lo es tanto. Es una tarta laboriosa que lleva algún que otro paso previo antes del ensamblado final, que no se a vosotros pero a mi me resulta espectacular.

Sin thermomix

Comenzamos preparando la crema pastelera, para ello pondremos los ingredientes descritos, tomando la precaución de batir el huevo previamente y los ponemos en una cacerola a fuego medio sin dejar de mover hasta que espese, debería estar lista en unos 10 minutos. Pasamos a un recipiente y dejamos enfriar.

Siguiente paso, hacer los profiteroles. Para preparar la pasta choux de la que están hechos, pondremos en una cacerola todos los ingredientes, menos la harina y los huevos, y a fuego medio y sin parar de remover vamos atemperando la mezcla, sé que está lista cuando la mantequilla se ha derretido por completo. En ese momento añadimos, de golpe, la harina  y mezclamos bien. Dejamos reposar unos 10 minutos, ya fuera del fuego, y acto seguido, añadimos los huevos, uno a uno, incorporandolo bien a la masa antes de añadir el siguiente. Obtendremos una masa pegajosa, medianamente elástica.

Con Thermomix

La crema pastelera es tan sencilla como poner todos los ingredientes en el vaso y programar 7 minutos, temperatura 90º y velocidad 4. Reservamos

La pasta choux comienza por poner en el vaso todos los ingredientes menos la harina y los huevos y programar 5 mintuos, velocidad 2 y temperatura 90º. Después, añadimos la harina, toda a la vez y mezclamos velocidad 4 15 segundos. Dejamos reposar 10 minutos con el vaso sin tapa y luego, volvemos a poner la tapa, programamos velocidad 4, sin tiempo y vamos agregando los huevos, por el bocal, uno a uno.

Precalentamos el horno a 180ºC. La pasta choux, aún templada, la llevamos a una manga pastelera y con una boquilla rizada, sobre una fuente de horno con papel sulfurizado, vamos haciendo puntos de masa del tamaño que queramos que sean nuestros profiteroles. En este caso necesitaremos 2 bandejas, así que haz acopio. Horneamos unos 15-20 minutos a 160ºC. Los profiteroles son como las magadalenas, no se puede abrir el horno antes de tiempo para que no se bajen. El golpe de calor inicial es necesario para una buena cocción.

Lo bueno de estos ‘bollitos’ es que se enfrían rápido. Una vez frío los vamos a rellenar de crema pastelera ¿Cómo? Muy fácil, ponemos la crema en una manga pastelera con una boquilla lisa más bien anchita y esa boquilla, la vamos clavando en la base de cada profiterol, haceindo presión en la manga y rellenando el contenido.

Nos queda fundir los 250 gr de azúcar al fue para hacer el caramelo que hará de ‘cemento’ en nuestra pièce monté. El caramelo enfría rápido y da la consistencia deseada de casi instantánea. Para ello, sobre un papel sulfurizado donde habremos dibujado, previamente, un círculo que nos sirva de modelo, vamos a ir mojando los profiteroles rellenos en el caramelo y colocandolos a modo de empalizada. Es importante que haya caramelo suficiente como para tocar al profieterol de al lado y en la base. Poco a poco, iremos subiendo nuestra croquembouche.

Cuando terminemos, hacemos más caramelo y lo echamos por encima en forma de hilo y rodando toda la tarta. Misma operación con el chocolate y por último, decoramos con las rosas de fondant. Si quedan restos de caramelo aún calientes podéis hacer alguna figura, en nuestro caso abstracta, que corone vuestra tarta.

GatoConsejos

La precaución más importante para hacer una croquembouche es tener cuidado de no quemarse con el caramelo y conservar el caramelo en su punto. El consejo para el caramelo, que con la humedad se deshace, viene de la mano de Maria Von Sese chef del agroturismo Sa Pedrissa, un lugar encantador que iremos a conocer pronto; es conservarlo en frío seco, osea que las decoraciones al congelador y la tarta a la nevera con el nofrost activado. No es una receta muy difícil, laboriosa, sí pero no difícil.  Soy consciente de que no es, para nada, perfecta pero me gusta porque refleja un poco lo que quería transmitir, es pequeñita, sin pretensiones más allá de endulzarnos el paladar, pero firme y segura. Es un poco La Ribera Veterinaris, que poco a poco crece y va apuntando cada ve más alto, quizás, bueno no, seguro, porque la base es firme y segura. A todos lo que habéis compartido este sueño, Gracias <3.

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan