Pastel cordobés – Córdoba Califato Gourmet

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pastel cordobes portada

En nuestra última visita a Córdoba a la que fuimos invitados para asistir al Cordoba Califato Gourmet, pensé que teníamos que hacer esta receta de pastel cordobés. Una receta curiosa que mezcla dulce y salado, ya que lleva entre sus ingredientes cabello de ángel y jamón, un jamón que si puede ser de la D.O de los Pedroches mejor que mejor. Y ya que estábamos pues qué mejor que hacerla en vídeo.

cocineros del cordoba califato gourmet

Córdoba Califato Gourmet

Un evento gastronómico que recogía a 7 chefs de primer nivel, todos al menos con una estrella Michelin y sol Repsol, que sumaban 8 de la primera clase y 18 de los segundos. En el Real Círculo de la amistad de Córdoba, un edificio que lleva desde 1854, según reza su web, comportándose como un liceo artístico y literario de la ciudad. Me consta que fue un gran esfuerzo para el personal del círculo que todo funcionase perfecto para todos los asistentes.

La elección de Córdoba, pues que os voy a decir, si a mí esa ciudad me tiene embrujado, yo quería estudiar allí, y me admitieron, pero por razones de logística, a mis padres les iba mejor que lo hiciera en Madrid donde ya estaba mi hermana ¡Que bonito es Córdoba!

Atardecer en el puente romano de Córdoba

Hubo un concurso de tapas en la que participaron los establecimientos cordobeses, con posterior premiado siendo el jurado los chefs participantes. Luego, un recital de tapas, en la que los cocineros emplataban ellos mismos, y era una forma de verlos en acción. Dos tapas cada uno. Al llamado show cooking se incorporaron Juanjo Ruiz de La salmoreteca y para mí, la sorpresa del día, Manu Jara, súper original su postre imitando un sombrero cordobés. Me gustó poder tener tan cerca a Manuel de la Osa, a Paco Roncero y a Xosé Cannas, también al resto, conste pero el primero es paisano, el segundo es uno de los chefs del momento y Xosé, porque su tapa me gustó mucho. El precio, 85 euros y no me parecería justo valorarlo porque yo no pagaba.

A la tarde, Roncero nos presentó su proyecto Sublimotion en Ibiza, ese que llaman el restaurante más caro del mundo y que cuesta más de 1600 euros por comensal y una charla, por un responsable de las empresas que patrocinaban, entre otras cosas, que yo pudiera estar allí, sobre como hacer combinados que fue bastante interesantes para los profanos, como este que escribe.

Y ya por la noche; una cena en la que cada chef presentaba un plato, salvo Roncero, componiendo así un menú y en el que en principio el plato tenía que representar un poco lo que es Córdoba y su fusión de cuatro culturas. Cómo yo no soy periodista, ni intención que llevo de serlo, os diré que estaba bueno, tampoco esperaba menos, pero que se notó que no estaban en su casa y que cocinar en otro sitio pues no es lo mismo. El menú: Ajoblanco con crema de pistachos de José Carlos García, Tomate pasificado de Xosé Cannas. Yema con caldo blanco de Kisko García, Galianos con setas de Manuel de la Osa, Rape adobado con filamentos picantes sobre salsa garum de Ruben Trincado, Churrasco de cordero con berenjenas asadas, miel y lavanda de Kiko Moya y el postre Mi Tierra de Manu Jara. Y no olvidemos la fabulosa maceta de pan hojaldrada de José Roldán.

cena cordoba califato gourmet 2014

Eché un poco de menos los productos cordobeses, sus aceites o sus vinos, el jamón lo puso COVAP, ñam, productos que tan presentes estuvieron en el anterior viaje a Córdoba y que algún día os contaremos la visita a la DO de aceite de oliva de Priego, pero supongo que eso son cosas de organización y se me escapan. Organización, por otro lado que trabajó muy duro para que todo saliese bien y a la que agradezco, enormemente, el que me permitieran vivir el evento en primera persona.

Me habría encantado poner otras fotos a todo esto, pero por un error de esos que te quieres tirar de los pelos se han borrado todas las de la cámara, así que he tirado de las de instagram y la que nos enviaron desde la organización en la nota de prensa y que abre este resumen.

Se anuncia una segunda edición, que si no voy mal, será el 27 y 28 de Octubre de 2015 en vuestra mano está vivirlo, y verlo con vuestros propios ojos, creo que deberais apuntarlo en vuestra agenda.


receta de cómo hacer pastel cordobés

Pastel cordobés

Tiempo de preparación | 50 min

Dificultad | fácil

Para 6-8 personas

Ingredientes

2 láminas de hojaldre
250 gr (aprox.) de cabnello de ángel
100 gr de jamón serrano (lo suyo es que sea del valle de los Pedroches)
Azúcar
Canela molida

¿Cómo hacer pastel cordobés?

Tenemos vídeo receta, pero sé que no a todos os gusta mirar vídeos, así que tras el, va la explicación.

Sobre una lámina de hojaldre redonda ponemos el cabello de ángel y distribuimos. Dejamos eso sí un dedo entre el relleno y el borde de la masa. En nuestro caso todo es comprado, como digo en el vídeo estamos cocinando muy al estilo Falsarius.

Sobre esta ponemos jamón, o bien picado, o bien en trozos grandes (a nosotros nos gusta más) y luego, cubrimos con otra lámina de hojaldre, del mismo tamaño que la anterior. Sellamos haciendo unos pliegues y recubrimos todo con una abundante mezcla de azúcar y canela.

Horneamos en un horno precalentado a 180ºC. Yo lo tapo con papel de aluminio y cuando esta algo más cocido, lo destapo para que se dore pero cada horno es un mundo, ya se sabe.

GatoConsejos

Si pensáis que este pastel cordobés no os va gustar por la mezcla y queréis transformarlo en un dulce al uso, podéis sustituir el jamón por nueces y seguro que así, no podéis decir que no a hincarle el diente. Y en cuanto al relleno, no os cortéis, podéis hacerlo más gordito, a mi no me gusta y por eso pongo una capa fina pero cada persona es un mundo.

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

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