Conservas: principios generales

cabecera del post

Llega el otoño y con el claro está el final del verano, y con él se nos van las frutas de verano y también las hortalizas a buen precio…la idea este año es hacer conservas de varias cosas pero antes queremos hacer unos apuntes sobre como prepararlo todo para hacerlas.

Como guía de que ir conservando primero os dejo el calendario de frutas y verduras de la OCU para que vayáis sabiendo de que ir haciendo conservas durante tooodo el año…y sobre todo aprovechar las frutas que nos dejan a buen precio.
Para hacer conserva hay que seguir unos sencillos pasos y la verdad es que merece la pena luego tirar de nuestras conservas elaboradas artesanalmente:
1.- Lo primero de todo hacer “acopio” de botes de cristal, que podemos reutilizar, así conseguimos conservas naturales y reciclaje del vidrio.
2.- La limpieza previa de los envases donde vayamos a hacer las conservas es básico, antes de nada hay que limpiar muy bien con agua y jabón para eliminar los restos de sabor y olor de estos envases reciclados. Después vamos a hacer una limpieza profunda con calor para ello lo que haremos será hervir los botes en agua en una olla hirviendo durante unos 10 minutos, después los pondremos a secar boca abajo en un paño seco.
Las tapas igual y las arandelas de goma las escaldaremos y tendrán que ser nuevas. Lo ideal es hacer la limpieza el mismo día que vamos a “embotar” o envasar.
3.- Hay que tener cuidado sobre todo con las tapas, si nos fijamos tienen una especie de capita porosa que debe estar intacta, no podemos lavar la tapa del bote frotando con un estropajo porque la estropeamos, mejor lavarla suavemente y luego esterilizar.
Tampoco nos sirven las tapas que tengan muescas, por ejemplo si las hemos abierto con un cacharro para abrir botes. Si pensamos utilizar en el futuro los botes no podemos usar el artilugio que facilita la apertura porque realmente lo que hace es abombar la tapa para que entre aire y se rompa el vacío
4.- En cuanto a las etiquetas de los envases, no es indispensable quitarlas, pero queda mucho más bonito el tarro. Para quitar los restos de etiquetas, que generalmente llevan un montón de pega, lo mejor es dejar los tarros llenos de agua. Luego con un cutter vamos rascando por el lateral, podemos ayudarnos de agua caliente. La idea de hervir el bote para despegar la etiqueta no es buena porque efectivamente el calor disuelve el pegamento pero podemos estropear la olla, ya que pueden quedar restos y luego la olla se ve ennegrecida por los restos de pegamento “quemado” y os aseguro que es bastante complicado volver a dejarla brillante.5.- El llenado de nuestros botes debe ser hasta el tope en el caso de las mermeladas, en el caso de conservas que lleven mucho aceite lo ideal es poner una película de aceite que ayude a conservar…es decir poner un “chorrito” sobre lo que vayamos a conservar. En el caso de los encurtidos no hará falta.

6.- La esterilización de conservas mediante calor se debe Nicolás Appert, cocinero francés inventor del método de preservación hermética de los alimentos.

Los procesos de esterilización por calor son fundamentales para la elaboración de conservas caseras debido a que eliminan los microorganismos.
Los mohos y levaduras se destruyen con una temperatura de 60ºC a 85ºC pero existen otras bacterias termoresistentes que necesitan 115ºC como mínimo para ser destruidas.

 

Existen tres tipos de esterilización por calor:

PASTEURIZACION:
Es el método que nuestras abuelas bautizaron con el nombre de “baño maría” y también conocido como metodo Appert en honor a su inventor.
Consiste en introducir los frascos de vidrio en un recipiente con agua y llevar el agua a ebullición durante un mínimo de treinta minutos aunque el tiempo dependerá del tamaño del bote y de lo que se vaya  conservar, por lo general unos 40 minutos, hay que saber que a mayor cantidad de azúcar menor tiempo.
Un consejo es que pongas un paño preferiblemente de algodón en la base de la olla.
Este método se usa para conservas de encurtidos en vinagre, aceite y mermeladas, que contengan algún agente conservador como el azúcar o la sal o en las que el alimento posea una acidez natural como es el caso de las conservas de tomate. Los ácidos y el azúcar son conservantes naturales!!!
Con este método se alcanzan temperaturas máximas de 100ºC y es el método casero por excelencia.
Lo ideal es dejar que los botes se enfríen dentro de la misma olla
ESTERILIZACIÓN EN AUTOCLAVE U OLLA PRESIÓN:
Este se emplea para conservas que se hacen al natural o en aceite.Es decir, que no han pasado por un medio ácido, sino que son alcalinos. Para éstas, se precisa una temperatura superior a los 120 grados centígrados. Se colocan los frascos llenos y tapados, de pie dentro de una olla a presión con 2 o 3 centímetros de agua en el fondo y se hierven durante media hora.
MÉTODO RÁPIDO:
Si no vamos a preparar mucha cantidad ni queremos conservarlo durante meses y tenemos mucho azúcar o ácido (vinagre o tomate), no es necesario hacer nada de lo anterior. Si embotamos en caliente, cerramos y ponemos los tarros boca abajo, ellos solos hacen vacío y la conserva aguanta sin problemas uno o dos meses, quizá más, pero mejor no arriesgarse más tiempo…lo haces y lo consumes relativamente rápido. Procura que no queden burbujas de aire cuando pongas el producto vale?
Un método para saber si hemos conseguido el vacío correcto es ver como el centro de la tapa se ha hundido hacia abajo.
7.- Etiquetado de nuestras conservas, es sumamnte importante anotar cuando se realizó y el contenido de la misma que luego uno se pierde…nosotros usamos las que nos diseño Ana Las cosas de Ana porque son una chulada…gracias!!!

 

Espero que os sea útil…ya nos contareis si os animáis o no!!!
M.

 

*fuente: distintos blogs a los que doy las gracias por la información, además mermelada de moras de la imagen obsequio de lasrecetasdesara.com
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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

Comentarios 38

  1. Isabel

    Pero qué fotos hace mi Manu que vales más que las pesetas rubias!! 😉
    Ya estoy de vuelta corazón, así que a las tartas alemanas!! -)

    09.09.11 - 06:00 AM

  2. grEAT

    posto molto molto utile, visto che questo è periodo di marmellate.

    09.09.11 - 06:00 AM

  3. Amanda

    Pues unos principios muy interesantes. La pocas veces que envase al vacio lo hice tipo nuestras abuelas.
    Besitos.
    ;-D

    09.09.11 - 06:00 AM

  4. Roció y Jose Manuel, "lasrecetasdetriana.blogspot.com"

    Pues claro que esta siendo útil…a mi toda la información me encanta, y mas si es conservera, que esto redunda en ahorro….y siempre tener calidad en nuestra alacena.
    Besos

    09.09.11 - 06:00 AM

  5. Piluka

    Manu, un tutorial super completo. Yo siempre la hago al baño maria. Mi abuela ya lo hacia así y mi mami lo sigue haciendo!!! Han quedado preciosos tus botecitos! Besos

    09.09.11 - 06:00 AM

  6. Lidia de la O

    Muchas de estas normas ya las conocía, pero otras me han sido de mcuha utilidad, así que muchas gracias por tu post. Un saludo.

    09.09.11 - 06:00 AM

  7. Rosaleda (Maria Begoña)

    Jajajaja, a las tartas alemanas o la lo que sea, jajajajajaja.

    Ya estamos operativos los tres, que miedo!!!!!!!!

    Estupendo monografico Manu.

    Besos y buen finde.

    09.09.11 - 06:00 AM

  8. thermo

    Muy buenos consejos!
    Yo soy muy cobarde y como tengo sitio voy congelando los frascos y así sí que me quedo más tranquila.
    Besos.

    09.09.11 - 06:00 AM

  9. Gypunto

    Qué bien explicado!. Mi madre hace siempre conservas en verano de nuestra fruta(mermeladas y en almíbar) y de pisto, asadillo, tomates, etc. Lo hace todo al “baño maría” y en invierno guardamos todos los tarros de cristal que podemos. Buen fin de semana!

    09.09.11 - 06:00 AM

  10. abril

    Hellou,
    Muy ilustrativo…la foto preciosa!
    Besos

    09.09.11 - 06:00 AM

  11. Juana

    Feliz finde guapetón!!!!
    hiciste un post super completito!!!…a por las conservaaaaas!!!
    cariños!

    09.09.11 - 06:00 AM

  12. Silvia

    Manu que entrada tan didáctica y qué bien nos viene de cara al otoño.
    Una maravilla de post.

    Besos.

    09.09.11 - 06:00 AM

  13. Nina’s Kitchen

    Que tutorial más estupendo Manu, me viene al pelo! y Ana… menuda etiquetas más guapas que hace, no???

    09.09.11 - 06:00 AM

  14. Sole

    cuanta info, Manu, es excelente, muy puntillosa. me guardo el post para cuando me anime a las conservas, que aún me dan algo de fiaca porque sé que no es taaaan fácil, pero seguiré tu paso a paso.
    y por allá llegará el otoño pero acá estamos a punto de recibir la primavera, y con ella la llegada de mi primer retoño, ¡el mundo florece de este lado! :o)
    ¡salutes, querido! ¡y excelente finde!

    09.09.11 - 06:00 AM

  15. mar

    manu genial entrada. Me encanta la primera foto, es una pasada q chula. Te queria preguntar una cosa…el otro dia vi en canal cocina a sergio fernandez hacer gató mallorquin y lo empecé a apuntar porque me parecio buenisimo. Pero me surge una duda: la receta decia 100gr de mantequilla pero no se lo vi echar, sólo le vi untar el molde con ella. Lleva o no lleva mantequilla. y la segunda duda: 250 gr de claras y otr tanto de yemas, cuantos huevos es eso?? jajajaa graciasssss

    09.09.11 - 06:00 AM

  16. Sara

    Hola guapi!

    Muy bueno este post, muy clarificante diria yo.

    Las conservas me encantan, llevo aaaaaaños haciéndolas y tenemos que llevar mucho cuidado si somos inexpertos en la materia, cuidadin con esto.

    Otra cosa, esta historia de darle la vuelta al envase caliente para que haga el vacio, prudencia, nada que ver, hacerlo, el vacio digo, a la manera tradicional, esa es segura. Ale, niño…joer vaya plastón, no? jajajajaja guapooooooooooooooo

    09.09.11 - 06:00 AM

  17. ana rosa

    Completo post!!!. Buen trabajo.
    Gracias por enlazarme, como siempre. Quiero ver esas etiquetas pegadas o colgadas de tus bonitos botes!!!.
    Besosssssssssss

    09.09.11 - 06:00 AM

  18. Maite

    Una información muy completa y útil. El domingo pasado estuve toooodo el día en la cocina haciendo conservitas, cosa que era la primera vez que hacía.
    Y quedan espectaculares. Nada que ver con las comerciales, por buenas que sean!

    09.09.11 - 06:00 AM

  19. Esther

    un tutorial genial,Manu!!
    besos Esther

    09.09.11 - 06:00 AM

  20. mar

    gracias Manu eres un sol!!! de un atardecer mallorquín! jajaa 😉 pues no habia visto esa entrada que dices que me nombras, voy a buscarla! (por cierto que memoria tienes no? si sabes que no tengo th es pq lo habré repetido mil veces, soy más pesaduca…:) ) (mi carlina sigue meándose en casa dias sueltos con un año q tiene, no se lo digo a nadie, pero la pobre creo que es retrasadina )

    09.09.11 - 06:00 AM

  21. Laura Selene

    Woaw, estupendo, me da mucha pereza pero tengo muchas ganas de hacer más conservas y con tu tutorial aún más. Beso.

    09.09.11 - 06:00 AM

  22. dulce

    unos consejos muy buenos, gracia, alas etiquetas son chulisimas, besos

    09.09.11 - 06:00 AM

  23. Miquel

    una tutorial a tener encuenta para hacer buenas conservas
    Gracias por compartirlo
    buen finde

    09.09.11 - 06:00 AM

  24. RICORICODELICIOSO

    Gracias por los consejos Manu, eres como un libro abierto….
    Besitos.

    09.09.11 - 06:00 AM

  25. MªJosé

    hola Manu muchas gracias por tús consejos que siempre vienen muy bien, las fotos que chulada y las etiquetas nada mas hay que verlas y saber que son una monada.
    besoss
    buen finde

    09.09.11 - 06:00 AM

  26. nancy

    Unos consejos muy buenos Manu! A mi me ha dado por las mermeladas últimamente..piña, mora, tomate..tengo para una buena temporada!! Besicos

    09.09.11 - 06:00 AM

  27. sofiaaurora

    Manu muchas gracias muy utiles tus consejos, besos

    09.09.11 - 06:00 AM

  28. Chez Silvia

    Que bien Manu me van estos consejillos, siempre se aprenden cosas nuevas!!!Un beso y buen finde!!!

    09.09.11 - 06:00 AM

  29. Carme

    Seguiremos tus consejos. Mi abuela y mi madre siempre hacen conservas pero yo aun no me he iniciado.
    A ver si me animo.
    Besos

    09.09.11 - 06:00 AM

  30. Esther Sánchez

    Genial post!!!

    Un abrazo! 🙂

    09.09.11 - 06:00 AM

  31. manzanasrojasr

    Con este tutorial nos dejas sin excusas para preparar conservas!
    😉

    09.09.11 - 06:00 AM

  32. Raquel

    Muchas gracias por las indicaciones, se agradece! Y ya de paso enhorabuena por el blog, me ha encantado. Por cierto hablando de conversas, conocéis el Grupo Consorcio? Comercializan anchoas, bonito del norte, ventresca de bonito… Está todo buenísimo! Pues me he enterado de que tiene página en facebook y que van a lanzar promociones muy apetitosas entre sus seguidores!! Os paso el enlace por si os interesa. Un saludo!
    http://www.facebook.com/GrupoConsorcio

    09.09.11 - 06:00 AM

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    09.09.11 - 06:00 AM

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    09.09.11 - 06:00 AM

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    […] buena “sartená” de pisto y luego se ha conservado como os expliqué en el post sobre conservas o bien lo puedes congelar como tu prefieras. Que lo disfrutéis, G. cuando quieras repetimos que […]

    09.09.11 - 06:00 AM

  37. Melania Odio

    Hola muchas gracias por la información.

    Yo lo que deseo es hacer conservas de productos Alcalinos es por eso que debo de utilizar la Olla de Presión, pero tengo dudas que le agradecería si me aclara.
    Voy a hacer diferentes cocinadas con diferentes medidas cada uno por separado, con frascos pequeños de 45ml, 458ml y de 940ml y mi pregunta es usted dice que le ponga apenas 2 a 3 cm de agua pero yo me imagino que debe variar por el tamaño del envase. Entonces más bien por donde le debe de llegar el agua a los envases.
    Y además cuánto tiempo es lo que se debe de cocinar usted menciona por media hora. Este tiempo que menciona se refiere desde que empieza a sonar la presión y no se baja el fuego ni nada, es decir se deja sonando la presión por 30 minutos?????

    Muchas gracias se lo agradezco montones su respuesta.
    Melania Odio

    09.09.11 - 06:00 AM

    • Manu CatMan

      Agua hasta la mitad deel envase, yo ahbalaba de botes pequeños y unos 30 minutos en total, es decir pitando, unos 10-15 minutos
      Espero que te sirva
      Un saludo

      09.09.11 - 06:00 AM

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