El vino y los postres

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el vino y los postres

Hay un tema que me lleva interesando ya hace tiempo: el vino y los postres, del que soy bastante desconocedor. Por lo tanto, va siendo hora de poner remedio. Pero no solo me llama la atención la parte de qué tipo de vino emplear para maridar un postre, sino también, el uso de los propios vinos en la elaboración de postres, por lo que señoras y señores catcookers, ‘prepararse’ para recetas dulces con vino. Así pues dividiré este texto en dos partes ¡Al lío!

Maridaje con el vino y los postres

El tema del maridaje es complejo, sin duda, ¿he dicho ya que soy un auténtico analfabeto en este tema?, por eso hay que dejarse aconsejar por los expertos y si vamos a un restaurante, al menos nosotros, dejamos a los profesionales que hagan su trabajo porque, por lo general, suelen acertar, nos pasó en el restaurante Santi Taura, que el Albariño elegido por el somelier fue brutal.

Aunque claro, no siempre vamos a un restaurante, y a veces nos invitan amigos y decidimos llevar como obsequio un vino. La mayoría de las veces no sabemos que vamos a comer así que, hace ya algún tiempo, y en aras de no meter la pata, decidí que si llevaba vino a un ‘sarao’ sería uno calificado como dulce o vino de postre porque era la mejor forma de acertar, ya que postre, cuando te invitan a cenar, siempre hay. Es más, a veces tiendo a llevar el postre yo y así, elijo un vino que le pegue :-D.

vino y los postres

Mis dos vinos favoritos, y supongo que en esto no soy demasiado original, un Moscatel y Sauternes. Claro que aquí, también influye el grado de compromiso, que a veces un Sauternes te puede resultar un poquito fuera de presupuesto. Reconozco que entre los dos citados, me quedo con el francés, porque me gusta más. Además, por si no lo sabéis, es el ideal para degustar con foie. Tanto uno, como otro me paracen perfectos para acabar una buena cena, y en sí mismos, ya son un postre. Dejemos ya ese mal que nos acompaña de acabar las comidas y cenas con un cava brut nature, que esos son de aperitivo, secotes para abrir el apetito.

Si nuestra opción es un postre de chocolate, parece ser que el que menos hace que el paladar se sobresalte es elegir un Pedro Ximénez, cosa que pienso aplicar desde ya. Si quereis quedar de lujo, pues un ice wine también es buena opción, eso sí, más cara, los hay de muchos lugares, tiremos por lo patrio y probemos los vis de gel catalanes.

No me gustaría dar a entender que durante el postre solo se pueden tomar vinos dulces; nones, también, con las tartas de frutas, sobre todo si son de  frutos rojos, o las tartas con crema combinan a la perfección con algún blanco moscatel, como por ejemplo el Viña Esmeralda de bodegas Torres, o algún rosado, más bien seco. También, y ahora sí, algún espumoso dulce, tipo CavaChampagne o Cremant (estos dos últimos franceses). Y otra vez, dependiendo del presupuesto, porqué no un buen Oporto.

bundt cake al pedro ximenez

El vino en los postres, consejos para cocinar con vino

Y para rematar, el vino y los postres , ¿qué tal si hablamos de incluirlos en la receta en sí? Pero no quiero hablar de licores (anís o brandy, por poner un ejemplo) o los vinos dulces anteriormente citados, que muchos ya sabéis y tenéis en mente que se utilizan en las recetas de postres, un ejemplo lo tenéis aquí en este bundt cake al Pedro Ximénez, no, quiero hablar de la variedad que seguramente sea la que menos nos atrevemos a usar, los vinos tintos.

Porque sí, es cierto, son ricos en taninos y/o sulfitos, y eso a priori, podría resultar paradójico porque no mezcla muy allá con el azúcar pero hay multitud de postres que se pueden hacer con vino tinto y que darán un resultado espectacular (intentaré que en los meses a venir veamos algún que otro ejemplo).

roscon de reyes de chocolate y naranja

El vino con el calor perderá, no solo el alcohol, si no también otras propiedades aromáticas por eso es muy interesante utilizar variedades poco astringentes para que así los azúcares de la uva, del vino, se alíen con el azúcar de nuestro postre, es decir mejor una garnacha que un tempranillo, puestos a elegir. Lo de la astringencia lo dan los taninos de grosor intermedio, y hacen que el vino en la boca dé una sensación rasposa, aspera. No es algo que dependa solo del tipo de uva, también de como se ha elaborado ese vino y si se ha tratado o no con gelatinas para clarificarlos. En definitiva, que antes de usar un vino, lo probéis.

No olvidemos, además, que se pueden hacer reducciones y macerados y que por lo general el vino tinto funciona muy bien con frutas, que voy a llamar naranjas (por ponerles un nombre): melocotones, albaricoques o nísperos. Y no dejéis de probar el tinto con postres que lleven pan, así de simple ¿Quién no ha probado las torrijas de vino? para morirse, ¿qué no?

Otro consejo a seguir es que cuando hacemos elaboraciones, ya sea con vino o licores, no debemos utilizar productos de baja calidad, tampoco hace falta que usemos los de más alta, ‘clarostá’ que cuando mejor sea el vino, nuestro plato ganará en sabor y aroma. Hagamos caso a esta premisa: Si no te lo beberías, ¿por qué te lo comes?

Hasta aquí unas pequeñas reflexiones sobre el vino y los postres, lo ideal sería que los que lo leáis aportéis vuestro granito de arena, o bien discrepéis con mis opiniones y así aprendamos todos, el foro queda abierto.

 Fotos | Vittorio Benedetti, Markus Spiske

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

Comentarios 7

  1. IDania

    Estupenda entrada, mi gatito!!! Aunque, lo que más me gusta de ella son «las banderitas»…. Mira, te muestro la nuestra… aquí…

    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10152256967094454&set=a.380023204453.157477.620544453&type=1

    Bill besitos!!!
    IDania

    14.01.15 - 21:00 PM

    • Manu CatMan

      Jajajajajaja, ya te veo ya jajjaajajja
      Un abrazo Idania 😀

      14.01.15 - 21:00 PM

  2. pepi

    Dos vinos buenísimos y poco conocidos fuera de su provincia.
    http://www.bodegasnavarro.com/index2.html
    El oloroso y el Pedro Ximenez.
    El primero es un amontillado viejo o jerez viejo.
    En Mallorca está en el corte ingles, si no de esta bodega, uno que se llama Rioviejo, pero antención que es un vino del que se pueden tomar como máximo dos copas en una comida. Buenísimo con queso, o jamón a mi como más me gusta es con la paella.
    El Pedro Ximenez es un vino dulce para acompañar los postres. A mi me encanta y el de esta bodega es el mejor que he probado. A falta de este cualquiera de Montilla-Moriles.
    De Mallorca a mi el que más me gusta es el Macia Batle aunque en mi opinión los vinos autóctonos «de aquesta illa» son muy caros.

    14.01.15 - 21:00 PM

    • Manu CatMan

      Pepi, en tu opinión y en la mía, la producción Balear al ser pequeña, la encarece, o así lo veo yo. Macia Batle, ha hecho buena campaña fuera de aquí 😀 El oloroso es lo más, pero tú dices dos copas, yo aguanto un par de sorbitos es tan intenso!!! Gracias por tu aportación.

      14.01.15 - 21:00 PM

    • pepi

      Son caros, por lo escaso, está claro y yo los compro de vez en cuando, pero exceden mi presupuesto .
      Y me parece genial eso de potenciar los productos autóctonos, yo siempre intento probar los vinos y productos de los lugares a los que viajo, pero claro al vivir en Mallorca, de vez en cuando vale pero para todos los días…
      Y respecto a productos autóctonos para echar tres gotas al café o para los postres el anis tres cayres – es buenísimo el único hasta ahora que se asemeja al Machaquito Cordobés de Rute. Eso si yo si lo pido fuera de casa les pido la botella porque si le echas más de tres gotas yo no me lo puedo beber.
      El oloroso es muy intenso, totalmente de acuerdo y como «entra muy bien sobre todo frío» no avisa y te coloca enseguida. A mi me gustan los vinos de muy alta graduación,( me pasa igual con los tintos un valdepeñas viejo o un ribera del Duero, un buen pitarra) pero para quien no este acostumbrado media copa de amontillado es más que suficiente.
      Y curiosamente no me gusta ni el wisky, ni el ron, ni el vodka, ni la ginebra, ni el martini ni casi ninguna bebida alcohólica ( y la cerveza solo a vegades)

      14.01.15 - 21:00 PM

  3. Capitán Rábano

    Buen artículo y estupendo tema que da para un gran debate. A ver si puedo aportar algo.

    A mi me gusta el vino dulce y no siempre para el postre, como bien dices el Sauternes o el Tokaji (primos) van muy bien con foie y para merendar. Podemos probar vinos de Madeira, más asequibles que los Oportos y algunos de ellos realmente buenos. Yo soy un loco de la Gewürztraminer y se hacen grandes vinos dulces con esta uva sin necesidad de llegar a los vinos de hielo, hay vendimias tardías que alcanzan mucho dulzor y son muy aptos para los poco golosos porque se sigue observando lo varietal de la uva.

    En cuanto a lo de cocinar con vino, totalmente de acuerdo, si no me lo bebo, no me lo como, ahora bien, tampoco nos pasemos de tontos.

    Saludos!

    14.01.15 - 21:00 PM

    • Manu CatMan

      Qué grande eres Cesar! Gracias por esta super aportación… ya sabía yo que podríamos aprender todos ¡olé!

      14.01.15 - 21:00 PM

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