¿Cómo hacer sushi rolls caseros? Sushi rolls de foie y membrillo

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sushi rolls de foie y membrillo

¡Por fin! ¡Por fin! ¡Por fin! Ya llegó el sushi, bueno, más concretamente, los sushi rolls a este blog y es que han tenido que pasar 3 años largos para que me anime. En honor a la verdad, tengo que decir que no soy súper fan de la comida asiática, así en general y no participo de la locura reinante con este tipo de gastronomía, pero también digo que no podía seguir negando su influencia y además que era un reto personal, que narices. Digo que era un reto porque hace casi dos años fui a un curso con el gran Tomeu Martí del restaurante Arume, y vine con el gusanillo de hacerlo en casa, nos enseñó a hacer rolls, makis, niguuris y sobre todo me quedé con la esencia de que el sushi ofrece muchas posibilidades y fusiones, pero mi primer y único intento fue un desastre y le cogí una manía al tema descomunal. Por eso, hoy he querido escribir este post de ¿Cómo hacer sushi casero? y centrarme en mis primeros sushi rolls en este caso mis favoritos,  de foie y membrillo.

¿Que se necesita para hacer sushi casero?

Uno de los secretos para conseguir estos rolls es sin duda utilizar un arroz que sea adecuado para tal fin, tiene que ser un arroz denominado glutinoso. Este tipo de arroz, corto, se caracteriza porque se vuelve pegajoso cuando se cocina, un elemento básico y fundamental para hacer sushi. Recuerdo que en mi primer intento no usé el arroz adecuado y el resultado final fue un desastre absoluto. Superado mi desencuentro con los sushi rolls, he pasado un año informándome sobre arroces y he descubierto que una de las variedades más apropiadas es el Japónica y por suerte he encontrado una marca que lo comercializa Sundãri y el arroz se llama  Sundãri Sushi como no podía ser de otra manera y me ha proporcionado mi auténtico #MomentoSundãriSushi.

Vinagre de arroz, este es un tema un pelín controvertido porque hace unos años era difícil de encontrar pero hoy por hoy es muy asequible por lo que yo lo recomiendo. Hay quienes hacen un aliño casero mezclando 150 gr de vinagre, 150 gr de azúcar y 50 gr de sal de los cuales usaremos unos 70-80 ml por cada 500 gr de arroz. Yo tengo el comprado y me ha ido muy bien y es de arroz, como mandan los canones :-D.

Otros utensilios necesarios son un makisu o esterilla para hacer el sushi, las hay de bambú, más tradicionales y de silicona, mucho más fáciles de limpiar. De todos modos para transformar un bambú en la de silicona, basta forrar la primera con papel film ;-D. Si quieres rizar el rizo, también te puedes hacer con un Shamoji que es la pala que sirve para airear el arroz una vez cocido pero ciertamente, no es necesario.Un Uchiwa o abanico, el japonés es muy bonito la verdad pero vamos que el nuestro basta y sobra, eso sí tenlo a mano. Con tanto palabro en japonés me siento un poco Sayuri en la okiya de Nitta.

Y evidentemente, necesitarás, alga noori que puedes encontrar en grandes superficies y tiendas especializadas. No es mi intención, ni mucho menos en este primer post sushitero dar una master class sobre estos temas. Lo primero, porque me parecería una osadía por mi parte y lo segundo, porque quiero algo muy básico, accesible a todo el mundo en casa y por eso os hablo de lo más básico.

Un cuchillo recto, lo ideal es tener un Santoku, pero son caros a rabiar así que un cuchillo no serrado y muy bien afilado, con un corte firme firme nos hará el trabajo sin problemas.

rolls de foie collage

¿Cómo lavar el arroz?

Este paso es fundamental, el lavado del arroz nos servirá para quitar el almidón, que en este caso no nos interesa. Pondremos el arroz en un cuenco y pondremos agua fría. Con la palma de la mano abierta y dentro del agua haremos movimientos circulares. Al arroz hay que ‘acariciarlo’ no pegarle mamporros, así que con cuidado. este proceso lo tenemos que repetir varias veces hasta que el agua salga limpia. Veréis que al principio es blanquecina y poco a poco se va a aclarando, normalmente son necesarios entre 6-8 lavados.

¿Cómo cocinar el arroz?

En casa no tenemos arrocera, un electrodoméstico que si eres un enamorado del sushi te recomiendo sin duda porque le sacarás mucho partido. Ya  he explicado que no soy un loco del sushi así que me apaño con una olla normal y corriente. Lo importante para cocer arroz para sushi es el tiempo y la proporción de agua. El tiempo de cocción 20 minutos y la proporción de agua| arroz es 2|1 es decir pondremos siempre el doble de agua que de arroz en una olla. Si vamos a cocer 500 gr de arroz, ponemos 1 litro de agua. Todo en frío y contamos el tiempo una vez que empiece a hervir, 20 minutos. Una vez que rompa a hervir bajamos la intensidad del fuego.

Existe otra versión en la que se hidrasta el arroz, es decir se deja remojando durante 30 minutos y luego se cuece proporción 1| 1, es decir 500 gr de arroz, 500 ml de agua.

Es muy importante que durante esos 20 minutos no levantéis la tapa el vapor que se está creando es fundamental para darle el punto y que la cocción sea a fuego medio, si lo ponemos muy alto se quemará. Veréis que algunos granitos se han puesto como de pie, eso significa que está listo.

Aliño o Avinagrado del arroz

Una vez cocido hay que aliñarlo, lo pasamos a un cuenco y añadimos unos 50 ml de vinagre de arroz por cada 100 mg de arroz. Con la Shamoji, removemos bien con movimientos envolventes hasta que el aliño esté bien distribuido.

rolls de foie detalle

Enfriado del arroz

Este paso es uno de los más delicados y básico para nuestro éxito. Del cuenco pasa el arroz a un bandeja y extiéndelo por la superficie, en mi caso, usé la del horno y después con un abanico dale aire hasta que se enfríe. Para mí es las forma más rápida y simple. Puedes hacerlo también el cuenco donde has hecho el aliño, y vas moviendo con la espátula llevando los granos calientes hacia la superficie y los fríos a la parte de abajo, pero me parece mucho más engorroso ventear y menear a la vez.

Formado de los rolls

Ya estamos casi acabando y nuestro sushi casero le queda muy poco para estar listo. Sobre la esterilla o Makisu, pondremos una hoja de alga nori, sobre este el arroz, haciendo como una alfombra pero que no sea muy espesa. Te recomiendo mojarte las manos para que el arroz no se te pegue a las manos.

Cubriremos toda el alga pero dejaremos medio dedo de uno de los extremos sin poner arroz, eso nos ayudará luego a cerrar el rollito. El relleno elegido, en mi caso, foie y membrillo se pone a un dedo del extremo donde sí hay arroz y han de ser porciones pequeñitas. Y luego con la ayuda de la esterilla, con cuidado, se enrolla.

Cuando hemos acabado de enrollar y el rollito está formado, presionamos sobre la esterilla, ligeramente, para darle cohesión al conjunto.

rolls de foie contrapicado

¿Cómo se cortan las piezas de sushi rolls?

No tiene demasiado misterio pero si que es necesario tener dos cosas en cuenta. El cuchillo debe cortar muy bien y segundo, cada vez que vayamos a cortar una pieza hay que limpiarlo y mojarlo en agua, en ese orden. Eso nos ayudará a cortar nuestros rolls sin problemas y sin destrozarlos después del trabajo que lleva hacerlos.

rolls de foie contra portada

GatoConsejos

Rellena los rolls como mejor te plazca, estos de foie y membrillo os los recomiendo porque son distintos y están de muerte, la receta es del chef Tomeu Martí, que es un crack. Espero que este post sobre Cómo hacer sushi rolls caseros os sea útil y nada me gustaría más que ver mucho sushi preparado con vosotros, no olvidéis que en la página de facebook estamos encantados de ver vuestras creaciones. Así, entre todos iremos mejorando la técnica :-D. Pasad un buen fin de semana.

En CocinandoconCatMan.com | Dulce de membrillo
En CocinandoconCatMan.com | Bombones de foie e ibérico 
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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

Comentarios 16

  1. Lucia

    Manu, un día te voy a enseñar a hacer los rolls de manera que no te quede “la espiral” (que no tiene que quedar. Si no que te quede un círculo.
    Tienes que dejar un trozo de la nori sin arroz para cerrar: http://www.dimequecomes.com/2011/09/uramakis-veganos-para-csc9.html
    Por lo demás, te salen perfectos!

    29.11.13 - 08:30 AM

  2. Beatriz Mandarinas

    Menuda entrada más completa! geniales esos makis. Besos amore!

    29.11.13 - 08:30 AM

  3. Sofía

    Pues que sepas Manu, que voy a seguir atentamente la elaboración de estos sushi, cuando los haga en casa, ya tengo una manera de emplear el membrillo que acabo de hacer, besos
    Sofía

    29.11.13 - 08:30 AM

  4. Sr. Lobo

    Parece mentira que a este gato no le pierda el pescado crudo! Aunque que voy a decir yo, que adooooro el sushi y nunca lo he hecho…perecita que me da. Tengo toda la equipación, algas arroz…así que despues de este post tan completito no tengo excusa. Adivina que voy a cenar esta noche, ji,ji

    29.11.13 - 08:30 AM

  5. Estefanía

    ¡Qué maravilla! Bien explicado y muy práctico.
    Vamos que quien no se lanza a hacer sushi es porque no ha visto este post.

    29.11.13 - 08:30 AM

  6. conextradequeso

    Qué bueno!! Nos encanta el sushi y aunque es verdad que no nos da por prepararlo mucho en casa (porque aunque lo cuentes super fácil tienes super merito porque no es nada sencillo!!) nos animaremos sí o sí a probar esta mezcla porque tiene que estar buenísimo!!! Un besito!

    29.11.13 - 08:30 AM

  7. Jesús

    Manuuu, esta versión del sushi si me gusta mas que la original, que yo del pescado crudo como que no. Un día no muy lejano veras un par de recetas mías de dos sushis distintos (uno ibérico)..

    un saludo.

    29.11.13 - 08:30 AM

  8. la cocina de las casinas

    Esto es un doctorado sobre sushi, me ha encantado y sobre todo el relleno, no me gusta nada el pescado crudo, excelente Manu, bsss

    29.11.13 - 08:30 AM

  9. Caty

    Tengo que decir que me ha asombrado que sean de foie y membrillo, de estos no he probado, y por supuesto enhorabuena por lanzarte otra vez, muy bien.
    Pero el 17 más y mejor 😉
    Un besazo amore

    29.11.13 - 08:30 AM

  10. nee*

    Ohh qué idea tan genial!! Me la apunto para estas Navidades, hace mil años que tengo el kit para sushi en casa criando polvo y ahora ya no tengo excusa para hacerlo jejeje, a lo mejor sustituyo el membrillo por compota de manzana que gusta más en casa :P.
    Las fotos preciosas, me han encantado!!

    Besos!!

    29.11.13 - 08:30 AM

  11. Lidia de la O

    Con las pinceladas que nos das no parece difícil, pero se nota que tú si te lo has currado para recopilar todos estos datos y hacer este resumen tan exhaustivo. No es mi fuerte el sushi, pero en los últimos tiempos se me ha despertado algo de interés por hacerlo, y creo que siguiendo tus directrices puedo llegar a preparar algo decente. Ya te contare. Besos y feliz fin de semana.

    29.11.13 - 08:30 AM

  12. Rosalía

    Hola Manu.
    Mira que llevo tiempo queriendo hacer mis pinitos este mundo sushi.
    Pero con tus explicaciones creo que en cuanto tenga tiempo para hacerlo relajada y sin prisas me pondré manos la obra. Muy curiosa la mezcla membrillo- foie, seguro que me encanta, los sabores raritos me llaman a gritos.
    Buscaré los ingredientes necesarios, con tus explicaciones me resultará más fácil hacerlo.
    Gracias, bss.

    29.11.13 - 08:30 AM

  13. Kenako Gourmet

    Acabamos de descubrir este blog gracias a esta receta y tenemos que reconocer que nos encanta!! El foie ya lo tenemos en nuestra tienda, ahora solo nos queda buscar un buen membrillo para ponerla en práctica!!

    29.11.13 - 08:30 AM

  14. Gyoza de gambas – Vídeo receta

    […] nosotros aportamos pisto y pan y ella, la masa de gyozas y  el cómo cocer el arroz para el sushi; y el relleno es de Estefania de cookand que nos lo enseñó en un taller y nos encantó. Hemos […]

    29.11.13 - 08:30 AM

  15. Rollitos de berenjena y gambas con espárragos

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    29.11.13 - 08:30 AM

  16. Arroz con leche

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