Una receta de lujo para comenzar este fin de semana, claro que sí porque hay que darse homenajes de vez en cuando y por eso os traemos este arroz con carabineros con fumet casero. Un arroz que se cuela por derecho propio en uno de los favoritos. Lo he hecho en olla de barro que en Mallorca llamamos greixonera porque mi abuela siempre los hacía así, nada de paellas o paelleras y mira siempre está bien recordar a nuestros antecesores.

Mi abuela hacía unos arroces realmente espectaculares por desgracia nunca pude preguntarle sus secretos, aunque tampoco le recuerdo ningún arroz con carabineros con fumet casero. Secretos que yo desde luego no pienso tener con vosotros, porque ya sabéis que soy muy del lema, todo lo que no se comparte se pierde.

Lo que mola de este arroz son dos cosas, por un lado el fumet casero, que es el que da todo el sabor y que nada tiene que ver con el caldo de pescado comprado, y por el otro, es que en la última visita a Mallorca de mi madre me trajo 1 kilo de arroz de Calasparra de Murcia, que junto al del Delta del Ebro y el de Valencia, tiene denominación de origen protegida y sí, se nota, desde luego que se nota.

Arroz con carabineros y fumet casero

Tiempo de preparación | 25 min

Dificultad | Fácil

Para | 3-4 personas

Ingredientes

Para el fumet:
Cascaras de los carabineros
Media cabeza de rape y su espeina (aunque vale otro pescado, ya sabéis que cuando compréis pescado hay que pedir siempre la cabeza y la espina).
Cabezas y cáscaras de gambas (estas las tenía congeladas de otra cosa que hice con gambas).
1,5 litros de agua
Aceite de oliva virgen extra
1 puerro hermoso
1 zanahoria grande (o 2 pequeñas)
Sal

Para el arroz:
3 ñoras
3 tomates rallados
3 dientes de ajo
1 pimiento verde
Aceite de oliva virgen extra
Carabineros (2 por persona o 3, si son pequeños como es mi caso)
1 medida de arroz bomba de Calasparra por persona
2,5 medidad de fumet de pescado por cada medida de arroz
(en mi caso este arroz era para 3)
Hebras de azafrán de La Mancha

¿Cómo hacer arroz fumet casero?

Comenzamos haciendo el fumet, en este caso vamos a usar una técnica combinada de cocción, es decir, cocción por concentración y cocción expansión (esto lo vi en A freir espárragos y me pareció muy interesante). La primera se da a altas temperaturas y la segunda, se obtiene a partir de agua fría. Lo de mixto viene porque vamos a poner un poco de aceite de oliva virgen extra (en adelante AOVE) en un cacerola y cuando temple, añadimos el puerro y la zanahoria picadas, y las cáscaras de los carabineros, a estos, les habremos quitado la cáscara pero no la cabeza ni el tramo final de la cola, tal y como se ve en la foto y las cabezas, y también las cáscaras, de las gambas y vamos a rehogarlo todo unos minutos.

Nota: si no tenéis cabezas de gambas pues comprad y a estas les quitáis cáscara y cabezas. podréis añadir los cuerpos en el mismo punto que los carabineros.

Después, añadimos los restos del pescado, agua fría y sal y dejamos cocinar unos 20-25 minutos. Es posible que salga espuma, en ese caso hay que eliminarla, porque serán impurezas que no nos interesan, algo parecido pasa en la fabada asturiana. En este caso al haber dado calor a la primera parte del proceso puede que espume menos que si partimos de frío desde el principio. Si es cierto que la forma habitual de hacer un fumet de pescado es sin rehogar nada al principio, todo va en frío, pero esta forma de Ana me gustó y quise probarla.

Una vez que se ha cocinado, escurrimos lo solido y guardamos el fondo o fumet. Si queréis y tenéis ganas, podéis pasar, las cáscaras sobre todo, por un chino para que nuestro fumet tenga mucho más sabor.

Nota: el fumet no se debe conservar demasiado tiempo y siempre en frío. Lo ideal, si no estamos seguros del tiempo que lleva en la nevera es ponerlo a hervir, que es lo que en cocina se llama levantar un fumet y probarlo después, si no está bien de sabor, habrá que desecharlo.

¿Cómo hacer arroz con carabineros con fumet casero?

Comenzamos hidratando las ñoras, poniéndolas en agua unas 2 o 3 horas antes de comenzar, si queréis acelerar este proceso podéis ponerlas con agua caliente unos 30 minutos. Lo hacemos igual que os expliqué en el bacalao a la vizcaína, aunque en aquel caso era con pimientos choriceros. Una vez obtenida la carne reservamos.

En la paella o en mi caso la olla de barro de Pórtol, ponemos un buen chorreón de AOVE y cuando temple, añadimos el ajo picadito, dejamos que se dore ligeramente y añadimos los tomates rallados y luego la carne de ñoras, es lo que yo en casa llamo una salmorreta easy un truco que me enseñaron en los dos años que viví en Alicante, de todos modos, sin tardar demasiado os pondré la receta de la salmorreta original, porque es el secreto de un buen arroz, aunque el proceso es un poco más elaborado.

Una vez que el tomate se ha cocinado un poco, añadimos el pimiento verde cortado muy pequeñito y dejamos cocinar unos minutos, luego añadimos el arroz y lo dejamos sofreír con el resto también un 5 minutos, para que coja sabor. Ya sabéis usar una medida, en mi caso unos un vaso de chiquito por persona (y así me aseguro de que habrá para repetir).

Pondremos dos medidas y media de fumet casero, por cada medida de arroz. Añadimos el azafrán y la sal y pondremos a fuego fuerte y contamos 10 minutos una vez que el fumet casero a comenzado a hervir.

Luego, bajamos el fuego a un temperatura media-baja, ponemos los carabineros y dejamos cocinar otros 5-6 minutos. Luego apartamos, tapamos con un trapo y dejamos reposar 5 minutos. De esta forma he conseguido que el punto del arroz sea el correcto.

Desde luego no sé si en la ortodoxia arrocera este arroz con carabineros con fumet casero es correcto o no, pero para mí, que tengo bastante mala mano con ellos, me resultó exquisito. De todos modos este verano he decidido perderle el miedo a los arroces ¡de una vez! y seguiré practicando y mejorando la técnica. Cualquier comentario es más que bienvenido.