Baguettes [ ¿Cómo hacer pan en casa? ]
Hoy estamos absolutamente decididos a que hagáis pan en casa, en este caso baguettes… pero antes de empezar os quiero contar mi historia con el pan (si te parece un rollete sáltatelo XDD pero te aseguro que si lo escribo es porque te animes a hacer pan en casa no es hablar por hablar XD). También aviso de que este post es el más largo que yo he escrito jamás…
Cuando empezamos este blog nos parecía absolutamente imposible hacer pan, nos gusta la repostería eso ya lo sabe todo el mundo… pero el pan y las masas no, porque como ya dije en el post del Tsoureki (pan dulce griego de Pascua) somos impacientes y eso del sube sube… nos cuesta.
Pero el caso es que uno empieza a experimentar con el Roscón de Reyes y se da cuenta de que las masas tienen su aquel, y después de que esta Navidad hicimos 4 roscones y descubrimos que no sólo tienen su aquel sino que tienen vida… literalmente hablando, ahora veo a mis masas como pequeñas poblaciones de levaduras a las que hay que mimar, darles de comer, darles calorcito… mimarlas vamos y con la ventaja de que no hay que sacarlas a pasear como a Conxita o a Opa!!
Me recuerda a cuando hacía la Thèse en Francia en el laboratorio de microbiología… y desde que veo las masas como un “cultivo” mi concepto sobre ellas ha cambiado. Es como tener un tamagochi no virtual y que además al amasarlas encima te sirven para desestresarte… vamos que es una delicia y TENÉIS QUE ANIMAROS.
Así que superados los miedos con las masas blandas—> había que superar el miedo a las masas crujientes y como no, empezamos con las baguettes porque no conozco pan mas “croustillant” que ese!!
Para convenceros aún más os hemos preparado un paso a paso bastante completo de como ir haciendo vuestras baguettes, ya sabéis que adoro Francia y creo que junto con los crêpes y los croissants no hay nada más francés que su pan…así que como las crêpes ya están en la colección—> vamos a por las baguettes ok? (Los croissants os los contamos muy pronto). Además que necesitaba el mejor pan para el #díadelsuperbocata que será el jueves…
Antes de empezar hablamos sobre prefermentos, un concepto imprescindible a entender cuando uno se pone a hacer pan (o cualquier masa en general).
Lo primero saber ¿qué es un prefermento?, pues es un iniciador de la fermentación, sencillo no? a este prefermento se le llama también masa madre, aunque nosotros preferimos seguir llamándole prefermento y reservar el término masa madre para el pre-fermento natural ya que existen 2 tipos de prefermentos:
- Biga o Poolish que son los términos usados en italiano o del francés respectivamente y que están basados en el uso de levaduras de panadero, ya sean secas o frescas. La diferencia entre el poolish y la biga radica básicamente en la proporción de agua que llevan, siendo la biga más seca y el poolish proporcion 1:1.
- Masa madre natural, esta se obtiene del cultivo casero de las levaduras salvajes y de las bacterias lácticas presentes en el ambiente o en el grano… pero la dejamos aquí pendiente y ya la haremos y la cuidaremos!!!
Las fases para hacer pan por lo general son 7 sencillos pasos y vamos a ir viendo una a una…
- Prefermento
- Preparación de la masa
- Amasado
- Pre-levado
- Formación del pan en si
- Levado y decoración
- Horneado
Vamos pues ha utilizar el método de Poolish para nuestras baguettes (término que por cierto viene del inglés antiguo y significa polaco porque al parecer este prefermento fue inventado allí…
Poolish – masa madre –
para 3 baguettes de unos 30 cm
tiempo de preparación: 10 minutos
tiempo de levado: 8-12h
dificultad: baja
utensilios: un báscula de cocina
¿Qué se necesita?
– 2 gr de levadura fresca
– 125 gr de agua templada
– 125 gr de harina de fuerza
¿Cómo se hace?
1.- En bol grande introducimos los 2 gr de levadura fresca.
2.- Luego el agua templada y mezclamos bien con una cuchara de madera.
3.- Añadimos la harina y volvemos a mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.
4.- Cubrimos y dejamos reposar durante una noche.
Preparación de la masa
para 3 baguettes de unos 30 cm.
tiempo de preparación: 15 minutos
dificultad: fácil
fuente: del libro How to make bread
¿Qué se necesita?
– 300 gr de harina de fuerza
– 5 gr de sal
– 2 gr de levadura fresca
– 140 gr de agua templada
¿Cómo se hace?
1.- En un bol pequeño vamos a mezclar la levadura junto con el agua (mezcla húmeda)
2.- En otro bol mezclamos la sal y la harina (mezcla seca).
3.- Luego añadimos la mezcla húmeda con el poolish y luego la mezcla seca y mezclamos bien con la cuchara de madera hasta conseguir un mezcla homogénea.
4.- Volvemos a cubrir y dejamos reposar unos 10 minutos.
para 3 baguettes de unos 30 cm.
tiempo de preparación: 15 minutos
dificultad: fácil
fuente: del libro How to make bread
¿Qué se necesita?
– 300 gr de harina de fuerza
– 5 gr de sal
– 2 gr de levadura fresca
– 140 gr de agua templada
¿Cómo se hace?
1.- En un bol pequeño vamos a mezclar la levadura junto con el agua (mezcla húmeda)
2.- En otro bol mezclamos la sal y la harina (mezcla seca).
3.- Luego añadimos la mezcla húmeda con el poolish y luego la mezcla seca y mezclamos bien con la cuchara de madera hasta conseguir un mezcla homogénea.
4.- Volvemos a cubrir y dejamos reposar unos 10 minutos.
Amasado – técnica Strech and Fold –
tiempo de realización: unos 45 minutos
dificultad: muy fácil
En este paso no hay receta es más la descripción de una técnica, respecto a las técnicas de amasado hay varias, pero nosotros vamos a utilizar la Strech and Fold (estira y pliega) que ya os la hemos contado tanto en las facturas argentinas como en el Tsoureki pero la describimos una tercera vez.
Dejando la masa en el bol, cogemos una porción de la masa hacia arriba y la volvemos al centro. Giramos el bol un poquito y repetimos la misma operación 8 veces, en total tardaremos unos 10 segundos. Cogemos la masa y le damos la vuelta dentro del recipiente. Dejamos reposar unos 10 minutos y repetimos el mismo proceso hasta 4 veces.
Después del 3er amasado la masa empezará a ser bastante elástica.
Para los primeros amasados antes de que la masa empieza a ser elástica y a fin de que no te “pringues” no tengas miedo en añadir un poquito de harina que te facilitará bastante las cosas.
tiempo de realización: unos 45 minutos
dificultad: muy fácil
En este paso no hay receta es más la descripción de una técnica, respecto a las técnicas de amasado hay varias, pero nosotros vamos a utilizar la Strech and Fold (estira y pliega) que ya os la hemos contado tanto en las facturas argentinas como en el Tsoureki pero la describimos una tercera vez.
Dejando la masa en el bol, cogemos una porción de la masa hacia arriba y la volvemos al centro. Giramos el bol un poquito y repetimos la misma operación 8 veces, en total tardaremos unos 10 segundos. Cogemos la masa y le damos la vuelta dentro del recipiente. Dejamos reposar unos 10 minutos y repetimos el mismo proceso hasta 4 veces.
Después del 3er amasado la masa empezará a ser bastante elástica.
Para los primeros amasados antes de que la masa empieza a ser elástica y a fin de que no te “pringues” no tengas miedo en añadir un poquito de harina que te facilitará bastante las cosas.
Pre-levado
tiempo: 1-2 horas
dificultad: nula
El pre-levado es la fase más sencilla de todas porque no hay que hacer nada, sólo dejar a nuestras “pequeñas” levaduras hacer su primer trabajo, y es el de aportar aire a la masa gracias a la fermentación que se produce.
La idea es que la masa doble su volúmen, siempre debe estar cubierto para que no se reseque la masa y haga una molesta costra. El recipiente debe estar al abrigo de corrientes.
El tiempo pues varía según las condiciones ambientales, si es verano tardan menos si es invierno logicamente mucho más, en mi experiencia donde mejor están es dentro del horno apagado.
Formación del pan
En este paso veremos el caso concreto de las baguettes con su típica forma de flauta, en este paso es donde se hacen distintos plegados de la masa para conseguir un tipo de burbuja en la miga u otra, o bien darle la forma que queramos y así mismo hacer las decoraciones correspondientes. De hecho las distintas recetas de pan se diferencian en los ingredientes por un lado y en este paso precisamente.
para 3 baguettes de unos 30 cm.
tiempo de realización: 20 minutos
tiempo de reposo: 15 minutos
dificultad: fácil
Primer plegado
1.- Vamos a espolvorear harina sobre la superficie de trabajo y vamos a dividir la masa en 3 porciones iguales, utiliza la báscula si quieres para que pesen igual y no te cortes en quitar masa de una para mezclarla con la otra.
2.- Ahora forma con la masa pequeños óvalos y ve plegando las esquinas hacia el centro, primero el derecho, luego el izquierdo y luego la parte más lejana y luego la más cercana y dale la vuelta.
3.- Deja reposar 15 minutos.
segundo plegado y forma final
1.- Ahora plegamos por segunda vez, para ello coge la masa y aplástala hasta formar un rectángulo otra vez, pero en esta ocasión sólo vamos a plegar el extremo más cercano y luego el más alejado.
2.- Acto seguido giraremos la masa con las manos sobre la superficie para darle un aspecto de baguette.
3.- Luego dejamos reposar sobre un set de horneado de baguettes, sino tienes utiliza algo con forma concava como es nuestro caso, o bien haz pliegues en el paño para que puedan levar y no se peguen unas a otras y tapa con un paño.
Levado y decoración
para 3 baguettes de unos 30 cm.
tiempo: 1 hora
dificultad: fácil
1.- Y ya estamos acabando… sólo una hora más y pasamos al horno!!, 20 minutos antes de que acabe el tiempo de levado recuerda precalentar el horno a 240º.
2.- Una vez que han levado las pasamos a la bandeja de hornear forrada con papel de hornear dándoles la vuelta, puedes ayudarte con una espátula o bien directamente.
3.- Y hacemos con la ayuda de un cuchillo serrado 3 cortes sobre nuestras baguettes .
3.- Si quieres darles un aspecto más rústico, espolvorea justo antes de meter en el horno con harina.
Horneado
1.- El horneado del pan es exactamente igual que el del resto de cosas pero debemos en cuenta un detalle, necesitamos humedad para que nuestras masas se horneen correctamente así que tenemos 2 opciones. O bien antes de entrar al horno pulverizamos con agua o bien ponemos antes de precalentar un recipiente resistente al calor con agua dentro del horno. Nosotros ponemos el recipiente dentro y.
2.- El tiempo de horneado dependerá del horno, calor arriba y abajo, a 200º unos 10-15 minutos, hasta que las veas doradas.
3.- Una ve horneadas, deja reposar unos minutos en una rejilla y listo!!!
Esperamos que os haya gustado!
M.
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El chef |
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Manu CatMan |
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Los blogs de María
Me encantan las baguettes, son realmente ricas, yo es que hago una cantidad de pan en casa alucinante y desde que tengo la pani aun mas
12.03.12 - 07:30 AM
OAyuso / Veganizando
Te ha quedado maravillosamente bien explicado. Me encanta. Me voy a transformar en una experta en pan, prometido…
12.03.12 - 07:30 AM
Yolanda – Magdalena de Chocolate
Genial!!!! El post que tanto ansiaba!! 😀 Me lo llevo a marcadores y lo pondré en práctica muy pronto!!!!! 😀 Genial genial genial Manu! 😀
12.03.12 - 07:30 AM
Pastelito Valiente
Magnífica explicación, es verdad que cuando empizas con las masas ya no puedes parar ( o por lo menos a mí me ha pasado). Las baguettes tienen un aspecto impresionante. Bs
12.03.12 - 07:30 AM
María (@maryadrisc)
Me encanta el post, y conectarte a estas horas y encontrarte con estas bagueettes esperándote…es genial!Psame una que media me la como con mi mermelada y la otra mitad con jamón del bueno!
Ya sabes q yo tb hago pan porque somos muy panarras, me ha pasado un poco como a ti q desde q te enfrentes por primera vez a la masa luego quieres mas y mas…y si a mi tambien me recordaba a los cultivos de “micro” !;-)
El post no se hace nada largo porque eres esta muy bien explicado y eres muy conciso, las fotos geniales y el modelo maneja muy bien la masa… y se acabara manchando la camisa negra de harina…:-P
Besos de pimiento, bueno para ti besos de tomate!!!
12.03.12 - 07:30 AM
Miss Migas
Toma jeroma pastillas de goma, menudo post que te has marcado guapo! El paso a paso de las fotos me ha parecido brutal (tengo esos mismos cuencos de ikea y también los uso para hacer pan jajaja). La verdad es que desde mi producción rosconeril de este año (80 roscones!!!) tengo una especial sintonía con el mundo panarra y no hay semana que no encienda el horno para hacer algún tipo de acrobacia (algunas salen bien, y otras no tanto…) con las que voy aprendiendo. ¡Pero es que huele tan bien la casa después!
Un besote y gracias por toda la info tan detallada =)
12.03.12 - 07:30 AM
Carlos
Cómo dice María, no se hace nada largo, al contrario. Está bastante bien explicado y el texto no está recargado. Me ha gustado muchísimo, ya te lo dije por twitter. Ahora, ¡a por el súper bocata! (Me muero por ver lo que habéis preparado).
12.03.12 - 07:30 AM
Sus
A mi me encanta hacer pan. Es verdad que las masas necesitan su tiempo y cariño. Pero vale la pena esperar!
12.03.12 - 07:30 AM
m.antonia
mmmmmm!!! esto cae seguro! llevo tiempo buscando una receta buena de bagettes. 😉
12.03.12 - 07:30 AM
Encar’s Bakery
Madre mía, qué post más completo Manu !!! Con tanta información y fotos nos tienen que salir casi casi como a ti de bien, ¡menudas baguettes caseras te has marcado! mmmmm el placer de hacer pan en casa.. 🙂
Un besote
12.03.12 - 07:30 AM
megacampiona
Casi mejor me paso por vuestra casa para probarlas, porque a mí no me quedan así ni por asomo! :))
12.03.12 - 07:30 AM
Delicias Baruz
Te agradezco la receta tengo unas ganas enormes de prepararlas. Una entrada increible por lo bien explicado y el paso a paso de las fotos. Feliz semana, Clara.
12.03.12 - 07:30 AM
Tengo un horno y sé cómo usarlo
Chulísimo el paso a paso! Te ha quedado un post super completo.
12.03.12 - 07:30 AM
abril
Genial, no hay más que hablar!
12.03.12 - 07:30 AM
Lucia M.A.
Vaya clase magistral! Tengo que ponerme alguna vez a hacerlo a mano, que tiro siempre de la panificadora y no es lo mismo. Además han quedado de póster, así con el toque rústico. Ah! ya tenemos algo más en común: tenemos el mismo bol de cristal! (bueno nosotros y media población mundial, supongo XD)
12.03.12 - 07:30 AM
compartepostres
Hola Manu!! Geniales estas baguettes!!! Yo estoy empezando a experimentar con el pan y me siento totalmente identidficada con lo que cuentas!! Es algo que te va atrapando poco a poco!!! Esta noche me lanzo con la masa madre, a ver si me da tiempo de hacer algo para el día del súper bocata!!! Un beso guapo!!! Sara
12.03.12 - 07:30 AM
fresaypimienta
Bravo Manu! un paso a paso de lujo!!!! probaré a hacer estas baguettes. El pan que suelo hacer es con masa madre sin levadura, necesita muchas horas pero el sabor es fantástico.
Ahora quiero probar con tu receta, porque el resultado se ve ideal! un beso
12.03.12 - 07:30 AM
Ralu. De camino a mi cocina
Manu, para nada me parece un rollete, me gustan las recetas con su historia y curiosidades, nada de receta a secas e impersonales…Siempre digo que me tengo que poner con los panes y todavía no lo he hecho, y eso que los roscones de reyes y otras masas como el panettone me han encandilado. Te aseguro que me has dado un empujón para que empiece con el pan… además para el #diadelsuperbocata todavía no tengo decidido que pan usar…quizás me “apodere” del tuyo 😉 Gracias por la receta y tan magnifica explicación. Bezitos.
12.03.12 - 07:30 AM
Fran
Superpost for a superlove. We walk hand in hand
12.03.12 - 07:30 AM
Vino y Miel
¡Pero que bien que lo has explicado! Yo también tengo el pan como asignatura pendiente pero a ver si pronto me animo a ello.
12.03.12 - 07:30 AM
Isabel
Maravilloso Manu!!!! menudo modelazo que tienes… préstamelo un poco anda, que los modelis con barba no dan bien en las fotos, y es lo que yo tengo en casa… 😉
12.03.12 - 07:30 AM
paulambetadas
Las masas que yo intento hacer además de tener vida tienen muy mala leche. Seguiré todos tus consejos a ver si consigo un pan medio decente. Besos
12.03.12 - 07:30 AM
Justme
Me ha encantado el paso a paso mejor explicado no podría estar! Me he leído todo el “rollete” de principio a fin jaja y estoy segura de que todos lo hemos echo!
http://hoysonrioalespejo.blogspot.com/
12.03.12 - 07:30 AM
Food And Travel By Mer
Una pasada la explicación, me encanto!!
12.03.12 - 07:30 AM
thermo
IMPRESIONANTE todo!
Besazos.
12.03.12 - 07:30 AM
Sory Escudero
Con esta impresionante entrada me han entrado unas ganas locas de hacer pan. ¡ qué fácil lo haces!
Besitos
12.03.12 - 07:30 AM
DELANTAL O MANDIL
Que pinta!!! A mi el pan como mejor me sale es con el polish cómo tu. Dan ganas de agarrar el jamón y…
12.03.12 - 07:30 AM
Zuleima García
Muy bueno Manu…increible, te felicito, buen trabajo este paso a paso. Hoy hare el primer paso para mañana tener los baguettes y te cuento. Saludos…
12.03.12 - 07:30 AM
Ellen
Hola Manu, gatito que maravilla de pan, adoro hacer pan me encanta, me relaja y adoro comer pan con matequilla.
beoss
Ellen
12.03.12 - 07:30 AM
Nikichan Zafeiry
Estupendos ^.^
12.03.12 - 07:30 AM
DULCE
que buen pan y que bien explicado, besos
12.03.12 - 07:30 AM
noe
Me encanta hacer el pan en casa, creo que es un vicio jeje, te han quedado geniales muy bien explicadas besos
12.03.12 - 07:30 AM
lola
menudo pan, me encanta, ahora que tambien te digo que me pasa como a ti, tengo poca
paciencia para tanto levado, tendre que pensarlo. hola, manu, soy lola de el blog de pomporones, me subcribi y me hize seguidora hace tiempo pero nunca comente, ahora lo hago para que me conozcas, incluso me hice seguidora de tu amigo fran, me gustaria hoy invitarte a mi blog y si es posible que te hagas seguidora y dejes un comentario, me haria mucha ilusion. bueno, espero poder hacer este pan, ya te dire, he hecho de tu blog la tarta kit kat aunque aaun no he tenido tiempo de subirla, pues por eso mismo, por falta de tiempo. cielo, enhorabuena por tu blog. saludos. lola de el blog de pomporones
12.03.12 - 07:30 AM
Susi
Ah, el pan. Mi gran asignatura pendiente. Con tu maravilloso paso a paso ahora ya no tengo excusa. Las baguettes te quedaron de lujo. Un beso.
12.03.12 - 07:30 AM
Ana-Experimento en la cocina
Manu, mira que me da respeto a mí el pan, que no consigo decidirme a hacerlo en serio pero viendo este post tan estupendo y detallado que nos has hecho es que parece hasta fácil y todo.
Me gusta.
Besos
12.03.12 - 07:30 AM
Joaquina
Comparto contigo todo las maravillas que comentas sobre el pan y la satisfacción que da que harina y agua se conviertan en algo que evoluciona de esa manera… el mio de por las mañanas siempre es casero, integral y con muchas semillas. Para mis chicos ya no, lo compro y listo que ellos comen megabocatas.. Os han quedado unas barritas impresionantes…Disfrutarlas. BEsos.
12.03.12 - 07:30 AM
Miquel
caray Manu un tutorial magnifico de como hacer este pan,muchas garcias por compartirlo maestro panadero
saludos
12.03.12 - 07:30 AM
Elisa
Una explicación brillantísima y unos baguettes buenísimos. Yo también pensé que no podría hacer pan en casa nunca pero cuando le coges los tiempos te das cuenta de que merece la pena porque el sabor y el olor es totalmente diferente al pan comercial. Me llevo tu receta, un saludo al gato.
12.03.12 - 07:30 AM
manzanasrojasr
Imposible no animarse a preparar baguettes con todos estos detalles y consejos(al post no le sobra ni una palabra).
Me encantan las fotos del paso a paso.
12.03.12 - 07:30 AM
MA de pimientosverdes
Mmmm… creo que las huelo desde aquí… y seguro que pronto nos harás un delicioso bocadillo con este pan, a que sí?
12.03.12 - 07:30 AM
galletanas
Manu, que pasada de post, no se hace largo para nada, imagínate como estoy que aun no he cenado.
Ya puedo descongelarme un triste panecillo del mercadona, para quitarme el mono de pan calentito y crujiente !!
Si me animo hacer pan casero este sera mi primera receta 🙂
Gracias gatito, un besote
12.03.12 - 07:30 AM
Maite
Por fin me he podido acercar a ver tus baguettes.
El post será largo pero, además de sentirme identificada con esa primera parte, lo has explicado perfectamente, claro y conciso.
He hecho un par de veces, la próxima, seguiré tus instrucciones para las baguettes.
Me ha gustado mucho, que lo sepas!
Besotes para ti y para el pinche
12.03.12 - 07:30 AM
Teresa
Pues se me ha hecho corto!!! Pedazo de post te has marcado y menos mal que no te gustaba, pareces que llevas haciéndolo toda la vida!!!
Enhorabuena, te han quedado unas barritas geniales!!
Besoss
12.03.12 - 07:30 AM
Soul Kitchen
Manu! te han quedado estupendas!!! mmm… calentitas con un poco de sobrasada y queso… eh??!!! ;p Aún no me he animado a hacer pan, tengo el horno ocupado con recetas de repostería y platos salados… pero en cuanto me vea con ánimos, me lanzo al mundo panaderil! Besets! Raquel
12.03.12 - 07:30 AM
Amparo
Un paso a paso estupendo. Yo si hago pan de vez en cuando. No tiene nada que ver con el comprado, por lo menos por mi zona.
Abrazos.
12.03.12 - 07:30 AM
Roser Bloc cuina
Un tutorial excelente!!! Me encanta!! No me atrevo a hacer pan así con la masa madre, porque me parece complicado, pero con tus explicaciones seguro que algun dia lo intento! besos
12.03.12 - 07:30 AM
María, anchacastilla.com
Madre mía, Manu, fantástico post, así de bien explicado me has picado y lo tengo que hacer…Gracias!
12.03.12 - 07:30 AM
Nina’s Kitchen
Ostras Manu, qué pan tan rico te ha quedado!!! yo rompí el hielo con uno de los retos de WK, pero ahora me he vuelto a apalancar… Besos.
12.03.12 - 07:30 AM
Sara
… yo no hubiera sido capaz de añadir algo más, muy buen post amigo, si señor!
12.03.12 - 07:30 AM
Cocco
Que pasada de tutorial! Gracias ;P
Imagino que esas estupendas manos no son las del gato… Uhmm!
Desde el Caribe azul,
12.03.12 - 07:30 AM
Gypunto
Qué bien explicado!..genial!..Sus (Túteloguisas) tiene un molde casero para baguettes en su blog..Estoy diciendo que cualquier día me lo hago..Ahora preparo pan en casa, pero con panif, …no tengo paciencia paciencia para hacerlo con las manos..por eso, valoro más el trabajo que hacéis los que amasáis a la antigua usanza!..un beso y enhorabuena por esta publicación!!!
12.03.12 - 07:30 AM
Maite
Me encanta hacer pan….. te quedo estupendo…. se ve tan rústico… muy lindo.
No se por qué pero últimamente me cuesta entrar en tu blog.
Besis, me gustó mucho tu pan.
12.03.12 - 07:30 AM
Marisa
Hola Manu, si te digo que justo ayer hice yo 3 baguettes con poolish que dejé reposar casi 24 horas y añadí harina integral, salvado de avena y gluten. El resultado, muy bueno, pero nunca dejas de aprender y en eso estamos. El tema del strech and fold no lo he practicado pero ya que me lo explicas tan bien, lo añadiré a mi lista de pendientes. Yo las pinté con leche y me quedaron muy crujientes. Utilicé la piedra de hornear que tiene la dificultad de que no puedes pasar de 200º pero así y todo, creando vapor en el horno, quedaron crujientes.
Me encanta hacer pan, en casa hago 2 veces por semana y nunca dejas de aprender. Estupendo post. Un beso desde una Valencia explosiva de la que huiré el viernes.
12.03.12 - 07:30 AM
Marisa
Ja, ja, aún me estoy riendo, una “master del pan” eso me ha llegado al alma, con lo que me queda por aprender, pero disfrutar disfruto. Bon cap de setmana little cat.
12.03.12 - 07:30 AM
Elisa
Que buena pinta tienen esas baguettes, y súper bien explicado!!! no se puede simplificar con la thermomix??? jejeje, ahora no tengo tiempo de nada!!! lo dejo en pendientes 🙂 Besitos!
12.03.12 - 07:30 AM
Miriam
Menudo regalazo de post!!, muchísimas gracias por el paso a paso, sin duda de gran utilidad, y que decir del resultado, tienen una pinta fabulosa, fijo está delicioso!!
Un abrazo!!
12.03.12 - 07:30 AM
Anonymous
Lo hice… y no me han quedado igual, pero prometo volver a intentarlo, me encanta hacer pan…
y el paso a paso, SIMPLEMENTE GENIAL
Miquel d,Inca
12.03.12 - 07:30 AM
carmen
Me ha encantado este paso a paso, después de ver esto, yo creo que conseguirás que todos hagamos pan, yo solo lo he hecho una vez, y la próxima seguiré tus pasos y ya te contaré
Muchísimas gracias por este post.
besos,
12.03.12 - 07:30 AM
Mavi
Manu,
Hoy he hecho tus baguettes y me han salido bien, con el toque que me caracteriza: “SIEMPRE SE ME ABREN LAS HOGAZAS”. Debe ser un defecto en la fase de formado.
Por lo demás, crujientes, esponjosas … Una delicia.
Gracias por compartir tu sabiduría.
Un besito
Mavi
12.03.12 - 07:30 AM
Yolanda
Qué pinta más estupenda tienen estas baguettes, Manu. Me guardo la receta para hacerlos el viernes de Pascua, que justo es el día en el que ni las panaderías hacen pan.
Claro que el pan tiene vida. En el verano, por eso del calorcito, y de que es la mejor época para hacer madre, yo aluciné con la masa madre. Es asombroso ver cómo esos “bichitos” se alimentan y crecen, y crecen.
Un beso
12.03.12 - 07:30 AM
Anonymous
Soy nueva por este blog y el pan me ha encantado (ademas de muchas otras cosas) pero lo mas alucinante es hacer pan con una camisa negra y que al final de la receta la camisa siga negra!!
Silvia.
12.03.12 - 07:30 AM
La Sopa de Tomate
Amo el pan, es mágico y en la cocina no hay proceso como ese, solo sal, agua, levadura y harina y listo, sale del horno el alimento que ha mantenido a la humanidad por siglos de siglos. Te han quedado espectaculares estas baguettes, lástima que no soy vecina tuya para tocar la puerta y pedir un poco de pan por el amor de Dios, jeje.
Saludos desde Venezuela de una amante de la panadería.
12.03.12 - 07:30 AM
manu
Muchísimas gracias por esta tutoría tan fantástica.
Estoy en la aventura del pan pero nunca he hecho baguettes, creo que ahora ya no tengo excusa.
Una cosa que leí en algún sitio, es que aparte de como dices tú, poner humedad al horno con alguno de los dos métodos, yo a veces hago los dos, leí que si se pulveriza el pan al entrar en el horno, hace que la corteza quede mas crujiente. Te aseguro que es verdad.
Saludos
12.03.12 - 07:30 AM
Xavi
Las hice la semana pasada y el resultado fue fantástico, pocas cosas hay mas buenas que un pan recién horneado.
Muchas gracias por esta gran receta y por lo bien que están explicados todos los pasos
12.03.12 - 07:30 AM
Roscón de Reyes Thermomix
[…] roscón casero, o bien a la hora de la comida que es cuando lo comemos en casa. Es una receta con poolish, pero me queda pendiente la versión con masa madre. Una recomendación, si no tenemos tiempo es […]
12.03.12 - 07:30 AM
Roscón de reyes de chocolate y naranja
[…] ver si me animo a hacer un vídeo), pues dale, o el método que os contamos hace mil que se llama strech and fold (estira y dobla), al menos amasaremos 3 veces dejando unos 0 minutos entre amasado y […]
12.03.12 - 07:30 AM
Caridades de San Antón
[…] un poco de aceite de oliva virgen extra, y amasamos bien. Nosotros como siempre usamos el sistema strech and fold y lo repetimos 3 veces, dejando la masa reposar unos 10 minutos entre amasado y amasado, pero usad […]
12.03.12 - 07:30 AM
Manzano #diadelsuperbocata
[…] Mayor Loyola ¿Qué se necesita? – 1 baguette (sino has visto el tutorial de como se hace… TIENES QUE VERLO!!!) – jamón de york – bacon – lechuga iceberg en juliana – tomate en rodajas – queso – mayonesa […]
12.03.12 - 07:30 AM
Pan de tomate y queso (el pan colchonero)
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12.03.12 - 07:30 AM
Pan integral con pipas de girasol. Receta
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12.03.12 - 07:30 AM
Mona de Pascua
[…] 1.- Ponemos a calentar la leche en una cazuela unos minutos, cuando esté templada (no hirviendo), la pasamos a un bol y le añadimos la levadura y una cucharadita de azúcar. Y removemos bien para que se mezcle. Tapamos con un trapo de cocina y esperamos a que doble su volumen y se llene de burbujitas. Ya tenemos nuestro Poolish. El tiempo depende pero más o menos será media hora. 2.- Ahora vamos a ir añadiendo la harina tamizada , los dos huevos, la ralladura de limón, el aceite, el anís y el resto del azúcar en otro bol. Y mezclamos muy bien. Luego hacemos un volcán y en el centro ponemos la mezcla de leche y levadura. Volvemos a mezclar y luego amasamos con la técnica strech and fold que os explicamos en el post sobre baguettes. […]
12.03.12 - 07:30 AM
Receta de Coca de San Juan
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12.03.12 - 07:30 AM
Pan de cinta
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12.03.12 - 07:30 AM
Cocas de patata
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12.03.12 - 07:30 AM
Cómo hacer pan para torrijas
[…] durante unos 10 minutos en la máquina o bien usar el sistema strech and fold que os contamos AQUÍ, un total de tres […]
12.03.12 - 07:30 AM
Baguettes con poolish – masa madre | La Maison Courgette
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12.03.12 - 07:30 AM
Baguettes [ ¿Cómo hacer pan en casa? ]
para 3 baguettes de unos 30 cm.
tiempo de preparación: 15 minutos
dificultad: fácil
fuente: del libro How to make bread
¿Qué se necesita?
– 300 gr de harina de fuerza
– 5 gr de sal
– 2 gr de levadura fresca
– 140 gr de agua templada
¿Cómo se hace?
1.- En un bol pequeño vamos a mezclar la levadura junto con el agua (mezcla húmeda)
2.- En otro bol mezclamos la sal y la harina (mezcla seca).
3.- Luego añadimos la mezcla húmeda con el poolish y luego la mezcla seca y mezclamos bien con la cuchara de madera hasta conseguir un mezcla homogénea.
4.- Volvemos a cubrir y dejamos reposar unos 10 minutos.
tiempo de realización: unos 45 minutos
dificultad: muy fácil
En este paso no hay receta es más la descripción de una técnica, respecto a las técnicas de amasado hay varias, pero nosotros vamos a utilizar la Strech and Fold (estira y pliega) que ya os la hemos contado tanto en las facturas argentinas como en el Tsoureki pero la describimos una tercera vez.
Dejando la masa en el bol, cogemos una porción de la masa hacia arriba y la volvemos al centro. Giramos el bol un poquito y repetimos la misma operación 8 veces, en total tardaremos unos 10 segundos. Cogemos la masa y le damos la vuelta dentro del recipiente. Dejamos reposar unos 10 minutos y repetimos el mismo proceso hasta 4 veces.
Después del 3er amasado la masa empezará a ser bastante elástica.
Para los primeros amasados antes de que la masa empieza a ser elástica y a fin de que no te “pringues” no tengas miedo en añadir un poquito de harina que te facilitará bastante las cosas.
Pre-levado
tiempo: 1-2 horas
dificultad: nula
El pre-levado es la fase más sencilla de todas porque no hay que hacer nada, sólo dejar a nuestras “pequeñas” levaduras hacer su primer trabajo, y es el de aportar aire a la masa gracias a la fermentación que se produce.
La idea es que la masa doble su volúmen, siempre debe estar cubierto para que no se reseque la masa y haga una molesta costra. El recipiente debe estar al abrigo de corrientes.
El tiempo pues varía según las condiciones ambientales, si es verano tardan menos si es invierno logicamente mucho más, en mi experiencia donde mejor están es dentro del horno apagado.
Formación del pan
En este paso veremos el caso concreto de las baguettes con su típica forma de flauta, en este paso es donde se hacen distintos plegados de la masa para conseguir un tipo de burbuja en la miga u otra, o bien darle la forma que queramos y así mismo hacer las decoraciones correspondientes. De hecho las distintas recetas de pan se diferencian en los ingredientes por un lado y en este paso precisamente.
para 3 baguettes de unos 30 cm.
tiempo de realización: 20 minutos
tiempo de reposo: 15 minutos
dificultad: fácil
Primer plegado
1.- Vamos a espolvorear harina sobre la superficie de trabajo y vamos a dividir la masa en 3 porciones iguales, utiliza la báscula si quieres para que pesen igual y no te cortes en quitar masa de una para mezclarla con la otra.
2.- Ahora forma con la masa pequeños óvalos y ve plegando las esquinas hacia el centro, primero el derecho, luego el izquierdo y luego la parte más lejana y luego la más cercana y dale la vuelta.
3.- Deja reposar 15 minutos.
segundo plegado y forma final
1.- Ahora plegamos por segunda vez, para ello coge la masa y aplástala hasta formar un rectángulo otra vez, pero en esta ocasión sólo vamos a plegar el extremo más cercano y luego el más alejado.
2.- Acto seguido giraremos la masa con las manos sobre la superficie para darle un aspecto de baguette.
3.- Luego dejamos reposar sobre un set de horneado de baguettes, sino tienes utiliza algo con forma concava como es nuestro caso, o bien haz pliegues en el paño para que puedan levar y no se peguen unas a otras y tapa con un paño.
Levado y decoración
para 3 baguettes de unos 30 cm.
tiempo: 1 hora
dificultad: fácil
Manu CatMan
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