Cómo hacer Llonguets [exprés]

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La semana pasada tuvimos la suerte de aprender cómo hacer llonguets en un taller en el Forn Mos de Coc con Pilar Tomey de maestra de ceremonias.

El llonguet es un panecillo muy popular en Palma, al borde de la ‘extinción’ y que gracias a maestros panaderos como Pilar y a la associació de forners i patissers de Balears y su presidente Pep Magraner están en fase de recuperación. Con este post cómo hacer llonguets dejará de ser un misterio 😀

Sobre el Llonguet

Sobre este pan, el lloguet, he intentado buscar cosas, datos y anécdotas pero me he perdido un poco. Aparece como receta tradicional catalana, aunque en Mallorca, concretamente en Palma se consideran muy de aquí, tanto es así, que a los habitantes de la capital, en la isla, les llaman así, llonguets.

Cuando lo he compartido en redes sociales hay varios catalanes que me dicen haberlo comido, lo que no encuentro en ningún lado es como llega este pan a la isla, ni cuando, ni porqué, así que si alguien lo sabe que me lo diga.

cómo hacer llonguets

En lo que sí coinciden tanto catalanes, como mallorquines, es que cada vez es más difícil de encontrar, y probablemente se deba a que su formado es tan especial que hasta hace muy poco no se había automatizado, era casi obligatorio hacerlo de forma artesanal. Según nos explicó Pilar Tomey, panadera de Mos de Coc, hace poco que ya se hacen a máquina, y que probablemente, al menos en Palma, eso ayudará a que no desaparezca.

cómo hacer llonguets

Llonguet por cierto, si traducimos del catalán, significa panecillo, y de eso se trata de un pan regordete, de corteza crujiente y miga ligera, llama la atención lo poco que pesan. Su formado se consigue gracias a un enrollado de la masa muy característico y cuidadoso. Se caracterizan por una greña central profunda. Y su base es tan característica, o más,  que su greñado, si son artesanos, observaremos como una hendidura.

cómo hacer llonguets

En pleno proceso de recuperación, como he dicho, actualmente existe una fira del lloguet (en 2016 fue su segunda edición), que se celebra en la pedanía de Es Pil.la en primavera.

Además, desde este año, en Palma existe la ruta del llonguet, que comenzó el 26 de Julio y estará en marcha hasta el 26 de Octubre, los miércoles. Una red de hornos donde poder degustarlos, pero no a secas, no, si no rellenos, al fin y al cabo este panecillo es ideal para el desayuno y la merienda. El plano de todos los hornos que participan lo tenéis en este enlace.

Muchos bares de la capital, aunque dicen que la moda empezó en el mítico bar Bosch del paseo del Borne, los han popularizado al usarlos como pan para sus bocadillos y poniéndoles el nombre de llagosta (langosta), y para un palmesano de pro, una café amb llet y una llagosta, pongamos de sobrasada, es hoy por hoy el almuerzo perfecto.

cómo hacer llonguets

Consejos de cómo hacer llonguets perfectos

El tipo de harina a usar es una panadera (10% de gluten – T65) y si es posible que sea lo más naturalposible, estas harinas conservan el germen que al final es lo que da sabor al pan. Invertir en harinas buenas es invertir en sabor y en calidad.

Vine tan emocionado con el tema que quise hacerlos casi al momento, por eso mi versión es exprés, es decir se hace en el momento porque no he utilizado ninguna masa de arranque.

Esta masa es de fácil preparación y aportará sabor y textura a nuestros llonguets, requiere de 6-8 horas para estar lista (también admite levado en frío, es decir en la nevera de un día para otro, basta la saquéis para atemperarse 1-2 horas antes).

Aún así pondré la receta completa para quien quiera hacerla con masa madre, desde luego es loque toca.

Con estas cantidades salen de 12 a 14 llonguets pequeños, llonguetins, ideales para un picoteo. Si los hacéis más grandes recordad que tenéis que hacer el rulo más extrechoo para que sea de un diámetro mayor una vez enrollado.

El amasado es un tanto particular, como véis en lafoto de arriba no requiere que el pan haga la famosa prueba de membrana, es una masa hipohidrtada y de amasado corto, estará listo cuando veamos esos cordoncillos que se aprecian en la foto, una textura algo grumosa.

El secreto para que queden con una forma perfecta es el corte final o greñado, se ha de hacer bastante profundo, con un instrumento muy cortante, lo ideal es una cuchilla de greñar pan. Y que elcorte no llegue a los bordes del panecillo. Según nuestra maestra, empieza a salir bien cuando has hecho más de 100, así que sino salen preciosos a la primera, no hay problema.

Para el levado necesitaremos paños de lino, aunque yo uso paños decocina, que estén limpios, es más yo tengo dos que solo uso para estos menesteres.

Y sobre el horneado contar que los cocinaremos a 200ºC unos 12-13 minutos y luego unos 4-5 minutos más, pero con el la puerta del horno ligeramente abierta para que expulse el vapor de agua. Es un pan que debe quedar mate.

cómo hacer llonguets

Cómo hacer llonguets

Tiempo de preparación | +/- 2h (sin contar el tiempo de formación de la masa de arranque)

Dificultad | media

Para | 12-14 llonguets pequeños

Ingredientes

Para la masa de arranque

100 gr de harina panadera
55 gr de agua
1-2 gr de levadura fresca de panadero

Reposo 5-6 horas hasta que burbujee

Si no encuentras harina panadera, y quieres usar harinas comerciales, usa tres cuartas partes de harina de fuerza y 1/4 de harina de repostería.

Para la masa

500 gr de harina panadera (media fuerza)
275 gr de agua
50 gr de la masa de arranque anterior
10 gr de sal
25 gr de levadura fresca de panadero

Receta de cómo hacer llonguets

¿Cómo hacer llonguets? Más fácil de lo que parece. Comenzar haciendo la masa de arranque, mezclamos todos los ingredientes y dejamos levar hasta que burbujee, este paso se puede hacer la noche de antes y dejar leudar en frío. Basta sacar la masa una o dos horas antes para que esté atemperada.

En un recipiente donde podamos amasar, ponemos todos los ingredientes. Podemos amasar a mano siguiendo el metodo estrira y afloja o con amasadora, la pondremos 8 minutos a mínima velocidad y con el gancho de amasar. Luego, subimos un punto la velocidad y dejamos amasar 4-5 minutos más.

No hace falta que tengamos la prueba de membrana perfecta, estará lista cuando casi se pueda hacer y la masa tenga como nudos, como cordones (ver foto más arriba).

Dejamos reposar la masa 10 minutos para que se relaje, estará lista cuando veamos que la intentamos estirar y se deja. Con las manos le daamos forma de rectángulo.

como hacer llonguets

Luego, la vamos a ir estirando, poco a poco, primero hacia arriba

como hacer llonguets

Después hacia abajo

cómo hacer llonguets

Luego a la izquierda

cómo hacer llonguets

Luego a la derecha, intentando que mantenga siempre la forma de rectángulo,y con un espesor de 0,3-0,5 cm

cómo hacer llonguets

El siguiente paso es enrollar el rectángulo, intentando darle tensión mientras enrollas, que quede un rollo compacto, para ello va bien estirar un poco la masa hacia ti y luego enrollar.

Es importante en cómo hacer llonguets que los extremos queden dentro del rectángulo.

cómo hacer llonguets

cómo hacer llonguets

cómo hacer llonguets

Con una rasqueta o unn cuchillo afilado vamos cortando porciones del rollo de entre uno y dos dedos de espesor. Se puede ver el dibujo de círculos concéntricos de la masa.

llonguets paso 10

Y así con toda la masa, luego, los ponemos de uno de los lados.

cómo hacer llonguets

Y los ponemos a levar sobre un paño enharinado, cuando ya hemos rellenado una fila, plegamos el pañoy seguimos con la siguente.

Hay que procurar que haya espacio entre ellos porque van a levar y podrían pegarse unos con otros. Para que no se desparramen, los de una fila tienen que hace de pared, por eso es importante el pliegue del paño.

cómo hacer llonguets

 

Los tapamos y dejamos levar, estarán listos cuando les salga barriguita :-D, más o menos 1 hora (según el calor que haga)

cómo hacer llonguets

 

Toca pasarlos a labandeja de horneado, al hacerlo les daremos la vuelta, y luego procedemos al greñado, 2-3 cortes para que sea profundo, entre corte y corte abrimos un poco con los dedos e intentamos solo cortar la parte abonbada y no demasiado los bordes.

llonguets paso 15

cómo hacer llonguets

Si no tienes cuchilla de greñar, hazlo con el cebollero u otro cuchillo muy afilado, debe serun corte limpio, de una vez y profundo.

llonguets paso 16

Es el momento de hornear a 200-220ºC unos 17 minutos en total, hasta que se comiencen a tostar, no demasiado, es un pan de corteza crujiente pero no muy tostada. Abrir la puerta del horno los últimos 2-3 minutos para que se escape el vapor y queden mates.

Si optáis por laopción exprés basta no añadáis la masa de arranque porque el resto sigue igual. No lleva dos levados, lamasa una vez hecha y amasada, se deja reposar 10 minutos de relax y chinpum, aunque siempre es mejor con masa de arranque.

cómo hacer llonguets

Y aquí acabo este cómo hacer llonguets, un post bastante completo, donde hemos repasado su historia y su formado, ahora solo queda que os animéis vosotros a hacerlos y lo más importante, que nos lo contéis :-D.

 

 

tiempo de preparación 8H; Tiempo Total 8H
tiempo de preparación Media; Dificultad Media
tiempo de preparación 12-14 Llonguets; Para 12-14 Llonguets
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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

Comentarios 8

  1. Gemma Biosca

    Hola guapetón!!! Pues no sabes en mi casa la de llonguets que hemos llegado a comer. Cierto es que de golpe, nunca más se supo de ellos! También es verdad que cuando mi madre nos hacía un bocata de Llonguet, nos lo repetía como queriendo decir que se trataba de algo especial…jajajaja
    Gracias por compartir esta receta Manu…ya la tengo lista para poder prepararla en cuanto pille las vacaciones!
    Muaaaaks!!!
    Gemma de Food&Cakes by GB

    05.08.16 - 08:00 AM

  2. xisco

    Buenos días interesante blog. Lo he visitado hoy por primera vez a raíz de salir su nombre como embajador del aceite de Mallorca, enhorabuena

    05.08.16 - 08:00 AM

    • Manu CatMan

      Muchísimas gracias Xisco!
      Un saludo

      05.08.16 - 08:00 AM

  3. Cinta

    Estos panecillos ,me llamaba la atención ,cuando vine a vivir a Granada que les llamaban. Bollitos Catalanes , Yo soy catalana y en mi ciudad nunca los había visto . Hace esto 56 años y siguen con este nombre .Son riquísimos ,muy tiernos para bocadillos .

    05.08.16 - 08:00 AM

    • Manu CatMan

      Son perfectos para bocadillo, así que espero que te animes a prepararlos 😀

      05.08.16 - 08:00 AM

  4. La cocina de Mar

    Buenas noches Manu, está muy bien esto de que los lugareños siguen las tradiciones. Si no fuera por los que estamos impulsando las comidas de cada sitio desde luego que muchas cosas se perderían . Un besote muy fuerte y feliz 2017

    05.08.16 - 08:00 AM

  5. Laura

    Hola! Llonguet significa “larguito”, en catalan 🙂 La verdad es q son tirando a rechonchitos asi q me pregunto si antes serian mas largos? he pensado que compartiria el significado. Por cierto, cuando yo era pequeña mi madre compraba una version de llonguet mini que en nuestro barrio se llamaba un “heidi”. Gracias mil por publicar la receta!

    05.08.16 - 08:00 AM

    • Manu CatMan

      Gracias a ti, un saludo

      05.08.16 - 08:00 AM

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