Pan de trigo sarraceno. Receta

pan de trigo sarraceno

Si ya con la espelta, ese cereal prehistórico, nuestra idea era presentar un cereal de uso poco común hoy rescatamos del olvido al trigo sarraceno también llamado trigo árabe o moruno y alforfón. Y cómo no nos animamos con una receta de pan. En esta ocasión cocido en olla de hierro fundido y sin greñado para darle un aspecto más rústico.

El alforfón o trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) tiene de especial varias cosas, entre ellas que a pesar de llamarse trigo no es realmente un cereal aunque posee caractérisiticas similares y por eso tienen un problema de identidad. No es una gramínea sino una poligonácea. Más curiosidades es que la segunda parte de su nombre tampoco es cierta ya que es originario de Asia y sarraceno significa literalmente ‘habitantes del desierto’  y esta planta generalemnte necesita de bastante humedad para desarrollarse.

Se viene utilizando desde antiguo en Europa para el consumo humano en platos con las farinetes en Cataluña, las crêpes saladas en Bretaña o la polenta taragna en Italia si bien el uso tradicional era para la alimentación animal por tanto, estos platos se consideraban más bien comida de campesinos sin recurso económicos. Es probable en la época de expulsión de los moriscos, los que se convirtieron y fueron despojados de sus bienes, comieran este trigo, por la falta de recursos, y de ahí su nombre.

Puede utilizarse como sustituto de grasas y espesante ya que el 70% del grano es almidón. Su cultivo tiende a desaparecer en la actualidad debido a las dificultades para mecanizar su recolección y de ahí el motivo de este post, recuperemos nuestras semillas de ‘toda la vida’ ¡Qué no se pierdan! 

Esta planta se considera la “reina de la proteína vegetal” ya que posse entre un 10-13% de proteinas de las cuales podemos asimiliar hasta el 70% y otra cosa más NO CONTIENE GLUTEN al no ser un cereal, por lo que es ideal para los celiacos. Evidentemente este pan que presentamos hoy el gato y yo si contiene gluten porque va mezclado con harina de fuerza.

Es un alimento energético y nutritivo que aporta un sabor intenso. Ideal en países fríos o en invierno y es muy conveniente para personas mayores, niños y convalecientes. No se recomienda tomarlo por la noche en gran cantidad ya que, aunque no es excitante, da mucha energía.

Y como último dato, decir que esta asociado a la producción de miel ya que al parecer sus cualidades biológicas favorecen que las abejas produzcan más miel.

pan de trigo sarraceno 1

pan de trigo sarracenoPan de trigo sarraceno

Para una hogaza de 500 gr

Tiempo de preparación | 2 horas

Dificultad | media

¿Qué se necesita?

  • 300 gr de harina de fuerza, 100 gr de harina de trigo sarraceno, 4 gr de sal, 150 gr de agua del tiempo, 100 gr de masa madre.

¿Cómo se hace el pan de trigo sarraceno?

Pon en un recipiente las harinas y la sal y mezcla bien. En otro recipiente, mezcla la masa madre con el agua. Mueve con una cuchara hasta que se disuelva bien.Después, unimos las dos mezclas en el mismo bol y homogeneizamos. Nos quedará una masa muy pegajosa pero a su vez elástica. Dejamos reposar la masa 10 minutos.

Luego viene el amasado, aquí podéis hacerlo como queráis, a mano o a máquina. El amasado a mano ya lo vimos en el post de las baguettes así que os remito allí que no quiero ser pesado. Si tenéis una panificadora en casa, pues un programa largo de amasado y listo. En Kenwood o KA, brazo de amasar y unos 10-15 minutos.

La masa resultante, tras el amasado, la boleamos  y la ponemos en un recipiente espolvoreado de harina y la dejamos reposar durante 1 hora. Después la sacamos y la plegamos. Dejamos reposar unos 30 minutos.

Luego en la superficie de trabajo, también espolvoreada con harina, le damos forma de hogaza. Y lo pasamos a la olla de hierro fundido que en esta ocasión nos servirá de levador. Ponemos harina en el fondo de la olla (para evitar que se pegue luego) y sobre el pan. Cubrimos con la tapa. Dejamos levar toda la noche.

Al día siguiente, en el horno introducimos un recipiente apto para horno con agua (tamaño cuenco) para conseguir una corteza más crujiente. Precalentamos a 250ºC al menos 20 minutos.

Metemos la olla dentro del horno y horneamos durante 25 minutos bajando la temperatura a 220ºC. Yo lo hice destapado porque no me atreví a meter la tapa ya que la baquelita de la tapa aguanta en principio sólo 190ºC. Cuando acabemos dejamos templar y acto seguido sacamos el a enfríar del todo sobre una rejilla si se enfría en la olla puede humedecerse así que no lo dejéis allí dentro.

GatoConsejos

La cocción en este tipo de ollas hace que tengamos unas hogazas más altas ya que no se ‘desparraman’ en la piedra o en la bandeja del horno y además ahorramos un poco de tiempo de cocción. Esta receta de pan de trigo sarraceno da como resultado un pan con sabor intenso y muy especial que os recomiendo probéis porque merece la pena. Espero que os guste.

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22 Comentarios

  1. Caty
    marzo 13, 2013, 10:33 am

    Perfecto!! aunque yo tendré que sustituir la de fuerza por gluten, y antes comprar la harina de sarraceno, XD
    Me quedo con la receta, intentaré sustituir la masa madre o empezaré hacerla con espelta, a ver que sale.
    Besitos

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  2. kako
    marzo 13, 2013, 10:36 am

    Que maravilla Manu, ese pan tiene una pinta fantástica, rústico, como a mi me gusta y el sabor debe ser inigualable.
    Adoro tus fotos, eres mi ídolo! y me encanta el cuchillo, yo tengo el mismo :)).
    Besos!

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  3. nuria
    marzo 13, 2013, 10:43 am

    Pues me viene muy bien para usar una harina de trigo sarraceno que compré y que no termino de saber que hacer con ella, el pan se ve fantástico, la miga espesa como me gusta….unas fotos realmente preciosas con una luz estupenda…besos

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    • Manu CatMan
      marzo 13, 2013, 10:44 am

      Muchísimas gracias Nuria… es la luz del mediterráneo!!! siempre ayuda… no hace falta que lo cuezas en olla eh… lo importante es que uses esta particular harina…

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  4. EnLaLuna
    marzo 13, 2013, 10:49 am

    Mmmmm que rico! Hace poco probé el trigo sarraceno y me quedé fascinada por su sabor, ya he hecho un pedido para hacer pan con él, me ha encantado!

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  5. DEBORA DE LUCAS
    marzo 13, 2013, 11:13 am

    que buena pinta que tiene ¡¡¡¡te felicito

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  6. Carmela
    marzo 13, 2013, 11:51 am

    Qué estupendas fotos y qué chulada de pan.Por cierto, no había visto el cambio del blog, me encanta la cabecera es muy divertida.Besos gatito.

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  7. Noelia
    marzo 13, 2013, 12:02 pm

    Qué buena pinta tiene este pan. Me lo comería ahora mismo con un poquito de jamón!

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  8. Restaurantes en soria
    marzo 13, 2013, 12:06 pm

    Que buena pinta tiene lo voy a probar este fin de semana.restaurantes en soria

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  9. Alba
    marzo 13, 2013, 1:06 pm

    Un post excelente. ¡Y el pan se ve divinooo!
    Le mando el link a una amiga que el otro día me hablaba de ese tipo de trigo. A ver si se anima a hacer pan con él.
    Un abrazo.

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  10. MArina- La rosquilla de la tia Laura
    marzo 13, 2013, 2:39 pm

    Hola!!!!!me encanta como te ha quedado….un pamboliet con un poquito de queso…DIVINO!!! besitos

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  11. Chez Silvia
    marzo 13, 2013, 4:48 pm

    Iré en busca de esta harina!!!! pero ya!!! Maravilloso.

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  12. Estefanía
    marzo 13, 2013, 5:35 pm

    Es ver la rebanada… imaginarmela con aceitito… jamoncito o queso… y volverme del todo loca!! Primer paso: Comprarme esa olla… Segundo: liarme a hacer hogazas como si el mundo dependiese de ello!

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  13. Beatriz Tobegourmet
    marzo 13, 2013, 9:59 pm

    Oye Manu pero dónde compráis esas harinas!!! Menuda pinta pordioss!

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  14. Alicia Barrera
    marzo 13, 2013, 11:48 pm

    Dije que me animaría con los panes pero entre una cosa y otra siempre hago el mismo, tengo q empezar por surtir mi despensa con esa variedad de harina y luego al lío! Porque entre tantas recetas no paro de verdad! Mi niño de 4 años ya entra en la cocina y me pregunta: mami otra vez vas a cocinar? Me lo comería!!! Pero el dice que no que nos comanos mejor la comida jaja!

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  15. Pascu Vicens
    marzo 14, 2013, 9:59 am

    Lo primero que voy a hacer cuando me compre una olla de estas, es hacer pan!!! Que pinta por dios!!!

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  16. Abel
    marzo 14, 2013, 12:49 pm

    150 ml de agua es muy poco, ¿no? Para 400 gr, de harina y la masa madre se me hace una hidratación muy baja.

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    • Manu CatMan
      marzo 14, 2013, 1:03 pm

      No, no es muy poco si lo que quieres es un pan al 50%, cuento los 50 ml que me aporta de humedad la masa madre. De todos modos te hago notar que vivo en Mallorca y la humedad ambiente es alta y normalmente aunque la regla diga que el pan debe ser a un 60% de hidratación, si lo hago así me quedan masa muy pegajosas que me resultan difíciles de trabajar. Seguramente tú (que no se donde eres) tendrás que añadir 50 ml más de agua para obtener la hidratación que te gusta. Espero haberte resuelto la duda ;-)

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      • Santiago_
        marzo 16, 2013, 9:51 pm

        Hola Manu,
        Abel es uno de los foreros más activos del foro del pan http://www.elforodelpan.com/memberlist.php?mode=viewprofile&u=9124 Y es un gran especialista en este tema. La verdad es que he echado las cuentas y a mí me sale, si no me he confundido, una hidratación del 44% (200 gr de agua/450 gr harina) que como dice Abel, es bastante baja. De hecho, normalmente a panes con esa hidratación hay que amasarlos con rodillos para que desarrollen bien el gluten. Inténtalo con más agua y verás como te sale un pan mucho más alveolado y ligero.
        El trigo sarraceno es también la harina original para hacer blinis, pruébalo y verás que ricos están.
        Por otro lado, ¡fantástica entrada! (como todas ;-)
        Un abrazo
        Santiago

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  17. Viviana
    mayo 27, 2013, 6:41 pm

    Hola! buscando recetas de pan de trigo sarraceno he dado con tu página. Aún no he trabajado con esta harina y la he comprado por prescripción médica ya que no puedo tomar gluten. En la receta se mezcla una pequeña cantidad de harina de trigo sarraceno y 300 grs de harina de fuerza que si tiene gluten. Mi pregunta es puedo utilizar toda la harina de trigo sarraceno?
    Muchas gracias y el pan que has hecho tiene una pinta fantástica. Gracias! y mucha suerte.-

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    • Manu CatMan
      mayo 27, 2013, 7:51 pm

      Me temo que no, el problema del trigo sarraceno es que no es un cereal en sí, por eso no sirve para hacer pan por si solo.
      Lo siento :-(

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