Pan Levain de Campagne. Receta

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En nuestra pequeña aventura #experienciapanarra, hoy le toca el turno a uno de los panes más famosos y con nombre propio. Se trata del Pan Levain de Campagne. Traducido sería algo así como pan de pueblo con masa madre ya que ‘levain’ en francés es justamente eso, masa madre. Se trata de un pan de origen francés. Se le llama así a este tipo de pan que recuerda sabores de antaño y que nada tienen que ver con los panes que, sobre todo, se desarrollaron tras 2ª guerra mundial y en los que se valoran la blancura de su miga.

Es un pan que combina tres tipos de harina. Entre ellas, la de centeno que le da un sabor ácido e intenso. Es muy rico en fibra y es aconsejable para aquellos paladares ‘panarras’ que son capaces de valorar la mezcla de harinas. Es el pan más rústico de nuestra #experienciapanarra




Pan Levain de Campagne

para una hogaza grande
Tiempo de preparación | 1 hora
Tiempo de levado | 13 horas
Dificultad | Alta

¿Qué se necesita?

  • 250 gr de harina de fuerza, 100 gr de harina integral, 50 gr de harina de centeno, 6 gr de sal, 170 gr de masa madre, 250 ml de agua templada.



¿Cómo se hace?

Pon en un recipiente la mezcla de harinas y la sal y mezcla bien. Esto será la mezcla seca de nuestro pan.

En otro recipiente mezcla la masa madre con el agua. Mueve con una cuchara hasta que se disuelva bien. Esta es la mezcla húmeda del pan.

Después, vamos a agregar la mezcla de harinas al recipiente a la mezcla húmeda y mezclamos bien hasta conseguir una masa homogénea. Nos quedará una masa muy pegajosa pero por favor, no añadas más harina

Cubre el recipiente y deja reposar la masa 10 minutos.

Luego viene el amasado, aquí podéis hacerlo como queráis, a mano o a máquina. El amasado a mano ya lo vimos en el post de las baguettes así que os remito allí. Y a máquina pues depende de lo que tengáis en casa, amasadora, Thermomix o KA. Si es amasadora pues un programa de amasado largo. Si es Thermomix tres amasados de 3,5 minutos velocidad espiga separados entre sí 5-10 minutos. Y si es KA-Kenwood, con el brazo de amasar, tres amasados de 5 minutos separados entre sí 5-10 minutos.
Elige la que mejor se amolde a tí y tu tiempo.

La masa resultante la ponemos en un recipiente espolvoreado de harina y lo dejamos reposar durante 1 hora.

Luego en la superficie de trabajo, también espolvoreada con harina, le damos forma redonda. Esa masa la pondremos en la cesta de levado o banetton con más harina en el fondo y cubrimos con un paño. Dejamos levar toda la noche.

Al día siguiente, en el horno introducimos un recipiente apto para horno con agua (tamaño cuenco) para conseguir una corteza más crujiente. Precalentamos el horno a 250ºC al menos 20 minutos

Giramos el banetton sobre la bandeja de horneado, hacemos con un cuchillo afilado los cortes que veis en las imágenes (básicamente un cuadrado y luego una cruz central) y horneamos durante 30 minutos bajando la temperatura a 220ºC. Deja enfriar sobre una rejilla.


GatoConsejos

Yo lo dejo levar toda la noche porque así horneo por la mañana temprano y lo tengo listo para comer. En realidad no es que hagan falta tantas horas de levado, basta esperar que doble su volúmen y eso suele ocurrir a las 3-6 horas (dependiendo del calor ambiental) pero es mi forma de organizarme y comer pan fresco y casero cada día sin demasiado esfuerzo y sin tener que estar pendiente del pan. Esta receta de Pan Levain de Campagne es un pan para repetir muchas veces, nos encantó y se mantuvo fresco durante 3 días. 

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

Comentarios 28

  1. maria –decorecetas–

    Manu, este ya si es un señor pan, eh? de categoría! tiene más dificultad pero en ti ha sido un coser y cantar, te ha quedado de panadería total! enhorabuena por el buen trabajo realizado y felicidades por el esfuerzo!

    04.12.12 - 08:00 AM

  2. Jose

    Me encantan éste tipo de panes, pero es cierto que hay que tener cuidado con la harina de centeno, porque su sabor no siempre resulta agradable a todo el mundo, aunque por lo que veo, es poquita la cantidad que lleva de la misma. Desde luego que estais panarra total…jajaja. Un beso.

    04.12.12 - 08:00 AM

  3. Marga

    caramba, sí que has salido “panarra”, pintón y con el queso de morir, bsss

    04.12.12 - 08:00 AM

  4. La cajita de nieveselena

    No se si me gusta mas el pan o ese queso, menuda pinta!!
    Nieves

    04.12.12 - 08:00 AM

  5. Carmen

    Wow, Manu, este pan me gusta más que el anterior. Ya se que las comparaciones son odiosas pero es que no he podido evitarlo. Los panes rústicos me pierden y el aspecto que tiene este me llama a gritos. Además lleva centeno y eso ya…es el remate del tomate 🙂

    ¿Qué nos traerás mañana?

    Ganas tengo !!!

    Bss

    04.12.12 - 08:00 AM

  6. abril

    Qué pan tan bueno Manu….tiene un aspecto demoledor!!!! Me apetece con queso y uvas, con mermelada, con paté, con cualquier cosa francesa!!!!!
    Eres un artista!

    04.12.12 - 08:00 AM

  7. María (@maryadrisc)

    ohhhhh asi que este es le pan levain..!!!! y de miga compacta, como a tí te gusta!! a mi lo de la miga me da un poco igual, mientras sepa a pan de verdad-

    y que rico con el toque del centeno! sabes que lo voy a hacer verdad??

    VIVA LA #EXPERIENCIAPANARRA !!! 😉

    Besitos de pimiento!!

    04.12.12 - 08:00 AM

  8. DULCE

    que buen pan y que buena miga, besos

    04.12.12 - 08:00 AM

  9. DELANTAL O MANDIL

    Otro para la colección!!! Genial, una pinta espectacular y con un buen queso es como si estuvieras en el paraíso….

    04.12.12 - 08:00 AM

  10. Manu

    Jeje, justo me había asaltado la pregunta del segundo levado tan largo, cuando he visto tu último comentario. ¿No gana demasiado en acidez al hacerlo así? Pregunto, eh?, es que no sé si había leído algo al respecto. Yo me pasé una vez y no me subió y además me quedó incomible…
    ¡Gracias por la recetuqui!

    04.12.12 - 08:00 AM

    • Manu CatMan

      Sorprendido me tienes que no estoy en tu lista de blog que sigues eh!! vaya! 🙁
      Y bromitas a parte, la verdad es que lleva bastante poquita harina de centeno y el sabor ácido no me molesta pero igual que le digo a anónimo, estos levados largos son ideales para el invierno, con que doble volumen ya va bien… 3, 6 horas bastan, pero no me levanto a esas horas para hornear.
      Además con masa madre no he tenido problemas de sobrelevado, sí con los poolish…

      si te da apuro la harina de centeno… añade un poquito de miel para contrarestar…
      Muaks

      04.12.12 - 08:00 AM

    • Manu

      ¡Gracias, guapo! Yo todavía voy loco con el cálculo de los tiempos… Y en cuanto a lo de seguirte…te sigo en Twitter, Facebook, te tengo el primero en Favoritos…y desde hace un rato también en el blog, vamos lo que se llama empezar la casa por el tejado! Pero no me riñas, jo ;(!!!!

      04.12.12 - 08:00 AM

  11. César

    Manu, que buena pinta tiene este pan de la experiencia panarra!!! jejejeje!!!

    Oye, te quiero pedir un favor (bueno, la tuya y la de cualquiera que lea esto). Una amiga mía ha creado una web de cocina, y me gustaría que me echaras un cable (bueno, a ella, no a mi). Lo explico en mi blog:

    http://homefoodmadrid.blogspot.com.es/2012/12/cocinario-una-red-social-para-cocineros.html

    Muchas gracias y un abrazo.

    04.12.12 - 08:00 AM

  12. Anonymous

    Manu en todas partes he leído q en la segunda fermentación hay q ser muy riguroso con el horario incluso dentro del frigo porque sino se preferente y no sale un buen pan. Veo q a ti no te pasa poe que?

    04.12.12 - 08:00 AM

    • Manu CatMan

      Pues no me pasa porque estamos en invierno y hace frío, seguramente en verano la cosa cambia. La idea es que doble su volumen y puede tardar entre 3 y 6 horas, pero yo lo pongo a levar a la noche y no me levanto a las 6 de la mañana a hornear, como puedes comprender, era un riesgo que corría pero ha funcionado. También tengo que decirte que he tenido más problemas con el sobrelevado en los panes con poolish que con los levados de masa madre. Los de poolish sí que los levo en frío durante toda la noche igual.
      Y hasta aquí puedo leer… Gracias

      04.12.12 - 08:00 AM

    • Anonymous

      Gracias por responderme Manu, me has hecho un gran favor hasta ahora este era para mi un problema pues mi casa es muy fría y a veces me tarda hasta 5 horas en levar lo cual es un pproblema para tener un pan antes de la cena. Hoy mismo pruebo tu metodo. Gracias de nuevo

      04.12.12 - 08:00 AM

  13. Suny Senabre

    Un pan delicioso Manu, me gusta mucho el pan con mezcla de harinas, tiene mucho más sabor.
    Seguro que está delicioso acompañado de cualquier cosa, un buen aceite, ese queso que nos muestras….
    Ya estoy deseando ver los siguientes.

    Besos,

    04.12.12 - 08:00 AM

  14. Meritxell

    Hola Manu, como siempre delicioso.
    Besos

    04.12.12 - 08:00 AM

  15. RESCATANDORECETAS

    PARA MI ES EL MEJOR PAN QUERIDO MANU, TE HA QUEDADO PRECIOSO, NO TENIA LA RECETA, LO HAGO AL “OJÍMETRO” DE AHORA EN MÁS SEGUIRÉ TUS CANTIDADES. BESITOS

    04.12.12 - 08:00 AM

  16. Caty Pol

    Estoy disfrutando mucho de tú #experienciapanarra
    Besitos

    04.12.12 - 08:00 AM

  17. thermo

    le tengo unas ganas a la harina de centeno que ni te cuento, tengo que animarme a ello.
    Y si además me lo dan con un cacho queso así mejor que mejor.
    Besazos panarra!

    04.12.12 - 08:00 AM

  18. Nina’s Kitchen

    Manu, la receta me la miro ahora con calma, pero las fotos ya te digo que te han quedado espectaculares ;). Besazos.

    04.12.12 - 08:00 AM

  19. Yolanda

    Bueno, Manu, vale ya, ¡eh! Justo este mes en el que no me voy a animar a hacer pan, parece que no hacen más que perseguirme tus entradas con estas maravillas de pan. ¿Lo haces con mala intención? ¿Por qué no publicas algo de cara a la Navidad, anda? Ahora que todavía nadie se ha animado a hacerlo.

    😉

    Un beso!

    04.12.12 - 08:00 AM

  20. Morguix

    Madre mía… este pan, con un poquito de aceite de oliva y tomate rallado… ¡ummmm!.
    Una maravilla.
    Besotes.

    04.12.12 - 08:00 AM

  21. Alicia barrera

    Voy a dejar de entrar en tu blog eh!!! No puedo parar de cocinar!!!! Me encanta este pan!!!! Alucinante!!!! Perfecto! Habrá que prepararlo no??? Un saludo!

    04.12.12 - 08:00 AM

  22. La Princesa Pastelera (midulceprincesa.es)

    Otra maravilla de pan. Me encantan tus experimentos.

    04.12.12 - 08:00 AM

  23. KRIS

    Jolín Manu … o esta …. jajajaja
    Vayaaaaa que me gusta esta también !!!
    Bueno pues … me lo pienso …. total hasta esta noche no puedo hacerla !!!

    Besotes

    04.12.12 - 08:00 AM

  24. Receta de pan con masa madre de yogur

    […] sentís muy identificados. Sobre el pan decir que tiene un toque ácido muy particular y que es el pan de la paciencia porque se necesitan 2 días para tenerlo listo pero que merece sin duda la pena si […]

    04.12.12 - 08:00 AM

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