Saucisson brioché [Cooking the chef]

cabecera del post

saucisson brioche

Durante todo este año tengo la sensación de querer llegar a demasiadas cosas y no, no llego, por lo que he desaparecido de muchos de los retos mensuales que hay por la red, con lo que me han gustado y con lo que han divertido pero, así es la vida y estoy con otras cosas que consumen mi energía y mi tiempo de forma exagerada. Cuando supe por la newsletter que este mes en Cooking the chef, un reto relativamente nuevo que llevan mano a mano Mon de April’s Kitch y Aisha La cocina de Aisha, habían elegido a Paul Bocuse me dije que no podía faltar. Así que para la ocasión hemos preparado esta versión del saucisson brioché que espero os guste.

chez paul bocuse

¿Y por qué no podía faltar? Pues porque al fin y al cabo he ido dos veces ya, a su famoso concurso Bocuse d’Or, conozco bien su ciudad, Lyon, y bueno, es que también lo he conocido en persona, por lo cual me siento absolutamente un privilegiado. Monsieur Bocuse es, probablemente, el más gran cocinero del siglo XX, es el padre de la Nouvelle Cuisine y muchos de los grandes nombres de la cocina mundial han pasado por chez Paul en algún momento de su vida. Es toda una autoridad, y en Francia, y más concretamente en Lyon todo gira entorno a su figura. Nada más llegar al aeropuerto te encuentras con una foto suya. El mercado central lleva su nombre y en absolutamente todas las paradas hay fotos de sus propietarios con él, para ellos es un auténtico orgullo ser proveedores de semenjante ‘monstruo’ de la cocina. Este año, durante el #frenchgourmettrip incluso pudimos degustar un típico manchôn lyonnais en su flamante y clásico restaurante. Entendéis ahora porque no podía faltar.

Paul Bocuse

Tocaba estar a la altura, cosa que creo que no he conseguido, he dado vueltas y vueltas a qué hacer, y habría hecho su famosa sopa de trufas pero es que ya la tenía en la lista, y bueno, me habría encantado hacer sus famosas patatas soufflé pero me ví incapaz de controlar temperaturas, al final el elegido ha sido una versión muy, pero que muy, personal de su famoso saucisson brioché. Digo que no he estado a la altura, no porque la receta no haya salido bien, o no estuviese buena, no lo he estado porque no ha quedado como le quedan a él, quizás me puse el listón muy alto, no sé. Yo conseguí un panaco maravilloso, con sus saucisson à cuire dentro pero no era en apariencia, tan fino y delicado como los que ves por todos lados en Lyon. No tengo, mejor dicho no tenía porque está de camino, su libro de cabecera, La cocina de mercado y no pude seguir su receta así que lo hice a mi rollo, al final, era lo único que podía hacer.

les halles

Creo que la próxima vez haré la mitad de masa para que no haya tanto pan y tan poco relleno, pero eso, será la próxima vez, esta ya se quda así y en vuestra mano esta decir si j’ai reussi ou pas.

Hay que decir que el famoso Saucisson brioché se hace normalmente con cervelas o bien, saucisson á cuire, que es mi caso y están traídos de Le Halles Paul Bocuse, de la famosa parada de Mme. Sibilia, una dama del mercado encantadora y amiga personal del famoso cocinero que le provee desde hace años infinitos de la mejor charcutería. Yo elegí un saucisson à cuire trufado y con pistachos que había probado en Daniele et Denise y me flipó.

daniel-et-denise-salchichon-pistache

La receta en sí, un Brioche del rico (la receta es muy parecida a la que ya teníamos publicada salvo que he puesto la mitad del peso de la harina de mantequilla, y es que Monsieur Bocuse no se merecia regatear) y los consejos de como cocinar un Saucisson à cuire truffé et pistaché.


SAUCISSON BRIOCHE

Saucisson brioché

Tiempo de preparación | 3 h

Dificultad | media

Para 8 personas

Ingredientes

90 gr de leche,
15 gr de levadura prensada
4 huevos medianos (200 gr)
500 gr de harina de fuerza
15 gr de azúcar
5 gr de sal
250 gr de mantequilla a temperatura ambiente cortada en trozos
2 saucisson à cuire pequeños
1 huevo batido para pintar

 ¿Cómo preparar saucisson à cuire?

Ponemos los salchichones crudos en un recipiente con agua templada para que se atemperen si vienen de la nevera, al menos 30 minutos. Luego ponemos la cacerola al fuego, pero eso sí el agua no debe de hervir, debe estar así como cuando hay pequeñas burbujitas, pero no hierve. Dejamos cocer durante 1 hora. Es importante que no pinchemos las piezas cárnicas, ni les quitemos la piel, o vendrá Mme. Sibilia a tu casa a pegarte un par de mamporrazos. Cocinar es tomarse tiempo, es una de las premisas de Paul Bocuse, ni pan rallado para ligar ni nada, demos el tiempo a las salsas que necesitan.

¿Cómo hacer saucisson brioche o salchichon en brioche?

Mientras los salchichones se atemperan y cuecen los salchichones,vamos a ir preparando la masa de brioche y para que quede muy claro, con fotos paso a paso.

En un cazo calentamos a fuego bajo la leche, un poquito, es cuestión de templarla. Luego añadimos dentro la levadura desmenuzada y con una cuchara mezclamos hasta integrar bien.

En el recipiente de la amasadora ponemos la harina, el azúcar y la sal y mezclamos groseramente. Luego los huevos (sí, hay que pesarlos) y mezclamos hasta uniformar y por último la levadura y la leche. Ahora o bien ponemos la máquina amasadora velocidad 3 o lo hacemos con las manos durante 4-5 minutos. Después, bajamos la velocidad y vamos añadiendo los trozos de mantequilla. Dejamos amasar lo que nos pida la masa, hasta que toda la mantequilla esté integrada, y contamos 4-5 minutos más después. Yo esto, sin máquina me veo incapaz, ya os lo digo, pero es el secreto de un buen brioche, un buen amasado. Tapamos con un trapo y dejamos levar 1 hora o así, hasta que doble su volumen.

como hacer brioche

Una vez que ha levado dejamos la masa sobre la superficie y perderá el gas, si no, le ayudamos con las manos a hacerlo y luego la extendemos un poco con un rodillo, y luego con una rasqueta lo cortamos por la mitad. Aquí es donde digo que esta mitad la tendría que haber usado para hacer un brioche a tête tradicional pero como llevaba poco azúcar, la masa, digo, decidí usarlo todo. Repito a la próxima usaré la mitad de las cantidades.

brioche 2

Cada mitad la extendemos bastante fino, y cada en uno de los extremos ponemos el salchichón bien untado en huevo batido para que se quede bien adherido a la masa, luego lo enrollamos sobre la masa.

brioche 3

Después, enrollamos sobre la otra porción de masa, retiramos el sobrante de los extremos y lo ponemos en el recipiente donde vayamos a dejar que fermente. Repetimos la operación con el otro salchichón y con la otra mitad de masa que habíamos reservado.

brioche 4

Ponemos los dos salchichones ya envueltos a fermentas, hasta que doblen, o incluso, más su volumen. El tiempo depende, en mi caso estuvo unos 50 minutos. Es importante que leve o leude tapado para que no se reseque.

brioche 5

Pintamos con huevo batido y horneamos a 180º entre 30 y 40 minutos en un horno precalentado a 200ºC. Si veis que se tuesta demasiado (aunque ha de quedar dorado) poned papel de aluminio encima et voilà.

Saucisson brioche

Y hasta aquí nuestro extenso post de hoy, mi primera participación en Cooking the chef para el que hemos preparado este Saucisson brioché, con el genuino saucisson à cuire de Mmme. Sibilia, Mon, Aisha, he disfrutado mucho, pensando, cocinando, redactando, recordando, gracias por este currazo y por estos retos fantásticos, intentaré no ser baja nunca más. Ya me diréis, vosotros que leéis que os ha parecido esta versión de la receta del más grande, Monsieur Bocuse. En este enlace están todas las recetas que han participado

 

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

Comentarios 42

  1. Chez Silvia

    Sean huevos sean salchichas es una magnifica receta gatito, la encuentro ideal para cenas de picoteo o futuras recetas de jardín. Me la llevo, no la tengo y me ha encantado. Besets!

    05.05.15 - 09:22 AM

  2. Isabel – Las Delicias de Isabel

    Manu a ti también te ha quedado genial. Yo no he tenido la suerte de ir al restaurante de Paul pero lo tengo en pendientes. Si alguna vez consigo viajar a Francia seguro que un día lo reservo para ir. Muchas gracias por pasarte por mi blog y dejarme un comentario, te lo agradezco mucho!!

    05.05.15 - 09:22 AM

    • Manu CatMan

      Lo de ir allí no es suerte, es un privilegio y soy consciente de ello. Gracias a ti por pasarte por el mío, y siendo sincero tu brioche, aunque sin mantequilla está mejor que este jijijij
      Besote

      05.05.15 - 09:22 AM

  3. Alco

    Este es un plato perfecto para un día de playa o en el campo (que ya tocan).
    Un saludo y espero que nos veamos en próximos retos.
    Un saludo.
    Alco

    05.05.15 - 09:22 AM

    • Manu CatMan

      Hola! Voy a intentar lo de los próximos retos… voy haciendo como puedo, en este estoy disfrutando de lo lindo, de verdad!

      05.05.15 - 09:22 AM

  4. Maria Amparo

    Me parece una receta fantástica y que, con tu explicación, pienso hacer en cuanto pueda, seguro que está deliciosa!!!!
    Bss!

    05.05.15 - 09:22 AM

    • Manu CatMan

      Gracias Amparo, pero ya sabes, si la haces, mitad de cantidades en el brioche que no hace falta tanto 😀

      05.05.15 - 09:22 AM

  5. Mary

    Me encanta Catman!! Me encantan las fotos explicativas y la receta, por supuesto.
    Muy buena aportación, si señor!!

    05.05.15 - 09:22 AM

    • Manu CatMan

      Gracias Mary, no ha salido lo que yo quería pero bueno, otra vez será jijijiji Gracias!

      05.05.15 - 09:22 AM

  6. LaCocinadeLasCasinas

    A esto se le suele llamar conocimiento de causa, jajaj, genial Manu, tú si que no podías faltar, besazos, ahhhhh mis pommes soufflées han quedado demi-soufflées, jajaja

    05.05.15 - 09:22 AM

    • Manu CatMan

      Jajajaj, y a pesar de ello no salió como toca jajajaj
      Un besote

      05.05.15 - 09:22 AM

  7. Verónica

    Menuda miga tiene ese brioche, me tiene fascinada. Te ha quedado de lujo, con lo que me gustan a mí las masas…

    05.05.15 - 09:22 AM

  8. Marietta SG

    Hola Manu!!!
    Encantada de verte por primera vez en este Reto de April y Aisha. Disfrutamos mucho y sobre todo aprendemos cultura gastronómica de mano de estupendos Chefs.
    Que suerte tienes de haber conocido en persona a P. Bocuse y de haber comido dos veces allí. Se nota que conoces la comida francesa. Pues no te exijas tanto porque a mi tu Saucisson Brioché me ha encantado, y aunque no sea igual igual que el suyo, te ha quedado de lujo!
    Peor lo mio que me he inventado todoooo 😛

    Un abrazo y a ver si nos vemos en el siguiente Reto.
    Encantada,
    Marietta

    05.05.15 - 09:22 AM

  9. Aisha

    Bien sure mon ami, tu as reusssi! Creo que más que ponerte el listón alto lo que eres muy exigente. Yo lo veo genial!
    Por cierto, vaya privilegio… conocerlo en persona y haber comido en su restaurante!
    Muchas gracias por participar
    besos

    05.05.15 - 09:22 AM

  10. Loladealmeria

    Bienvenido al Reto, has entrado por la puerta grande y con conocimiento de causa, cosa que los demás hablamos de oído jeeeeee. Yo he puesto una hucha para ir el año que viene a Lyon sino veo los Bocuse D’or me da igual pero un paseo por allí, ya me darás direcciones ;-)))))
    En cuanto he visto la foto sabia que era la saucisson à cuire genuina del mismo Lyon, jaaaa, porque en las fotos M. bocuse es la misma. Creo que lo que nos ha ocurrido es que el vestido era grande jeeeeee.
    Precioso el paso a paso. Cada día mejorando, cada día superándote. Cada día rayando la perfección. Eres genial.
    Ademas no vamos de competición, vamos a comer bien y divertirnos.
    Un beso enorme para los2. Os quiero

    05.05.15 - 09:22 AM

  11. À Table! con Carmen

    Esta receta me llamó mucho la atención y se me ha quedado en pendientes. A ti te ha quedado espectacular, y yo me he quedado con ganas de probarla, por que la cata virtual … como que no funciona.

    B7sssss

    05.05.15 - 09:22 AM

  12. Klerit & Kobb

    Ideal para cenas informales pero esa esponjosidad con lo que me gusta a mi la miga. Dios mío por qué me haces esto.

    05.05.15 - 09:22 AM

  13. Cocinar con-Ciencia

    Qué brioches más estupendos, no creo que tengan nada que envidiar a los de Bocuse. Muy buen trabajo. enhorabuena!!!!

    05.05.15 - 09:22 AM

  14. isa reina

    Que pinta y que miga! te felicito,besos

    05.05.15 - 09:22 AM

  15. marga per anar fent gana

    et voilá , queria en un principio hacer esta pero no tengo tiempo ni de sentarme a comer . un beset artista !

    05.05.15 - 09:22 AM

  16. Gloria

    ¡Sr.Gato! Usted tiene ya a Bocuse en vena! Así le ha quedado ese brioche que da alegría verlo! Un besote y a ver con qué nos sorprenden estas chicas en mayo!

    05.05.15 - 09:22 AM

  17. Concha

    Estupenda pinta, te ha quedado fantástica y está diciendo cómeme.
    Un abrazo.

    05.05.15 - 09:22 AM

  18. Biljana Zafirova

    Hola Manu !!!
    Pues que quieres que te diga, me encanta tu saucisson brioche, yo no le cambiaría nada. A mi me presentas este brioche y me tienes contenta durante días, que maravilla !!! Te ha quedado con una miga espectacular, esponjosa y deliciosa !!!
    Y vaya privilegio, poder conocerlo en persona y haber comido en su restaurante.
    Un abrazo y me llevo un trozo de tu brioche a la Bocuse, me ha encantado !!!

    05.05.15 - 09:22 AM

  19. Natalia

    Esta había sido mi primera elección…, pero luego, fue pensar en la Tatin, y qué quieres, una es débil y muy fan de la mantequilla!
    Te ha quedado espectacular!

    05.05.15 - 09:22 AM

  20. Isabel

    Manu por dios! que rico, que texturas más distintas y que bien fusionan entre si. Besitos y Bon Appétit 😉
    Isabel Barcia de Fácil con Bela

    05.05.15 - 09:22 AM

  21. Mónica

    Envidia cochina es lo que tengo tras leer tu entrada, qué suerte Manu! Y la receta, jo, la pinta del brioche es increíble, a mi me da lo mismo que no te parezca como la de él, pero es tu versión y me ha enamorado. Un besote.
    Monie

    05.05.15 - 09:22 AM

  22. lacajitadenieveselena

    Mon dieu!!! Has conocido al maestro, ya con eso es para quitarse el sombrero. Bienvenido al reto.

    Bss

    Elena

    05.05.15 - 09:22 AM

  23. retceteras

    Monsieur Le Chat, a que alto nivel ha llevado usted unos salchichones, de la mano del gran Bocuse, pero ejecutado en una cocina isleña. Que puedo decir.. pues Sacré Bleu que bien ha quedado!

    Muy chulo este reto, se ven recetas imponentes.
    Saludos
    Marisa

    05.05.15 - 09:22 AM

  24. Jose

    Jo que exigente eres, yo lo veo genial, se ve superesponjoso y te confesaré que en el libro que tengo yo, las recetas no es que estén muy bien explicadas, mas bien resumidas osea que tu has hecho una interpretación magistral.
    Por otro lado ya me has dado una idea para hacer turismo por Francia 😉
    Abrazos.

    05.05.15 - 09:22 AM

  25. MONTSE BERTRAN

    Esto son palabras mayores.
    Artista.

    05.05.15 - 09:22 AM

  26. Madame Pépinière

    Naturellement,tu as réussi!! jejeje. te ha quedado muy bonito. Dices que hay demasiado brioche pero es que este pan está tan bueno que no importa. Y la saucisson con pistachos y trufado me ha dejado con la boca abierta, tiene que estar buenísima!
    Un saludo!!

    05.05.15 - 09:22 AM

  27. pili – kooking

    Pues va a ser que si, que te habias puesto el liston muy alto, porque eso tiene muuuuy buena pinta!!! Una manera diferente de comer dulce con salado. Besitos!!

    05.05.15 - 09:22 AM

  28. Andrea Calderón

    Eres un gran privilegiado, conocer tan bien su entorno… Eso no lo puede decir cualquiera! Yo lo veo muy bien, la verdad, y el colorcito del salchichón es una auténtica maravilla! 😉
    Un besote
    Andreíta come de todo

    05.05.15 - 09:22 AM

  29. Vicente Gallego

    Hola queridos Gatos:

    Me parece una receta excelente que se merece un salchichón superlativo. Un señor salchichón, digamos.

    En casa hacemos algo parecido, con olivas verdes (desaladas) y jamón de York, de ambos ingredientes, cantidades generosas, picadas no muy finas y en la pasta una buena taza de queso Gruyere rallado. Con una copa de vino blanco o un cava, una delicia.
    Un abrazo,
    Vicente.

    05.05.15 - 09:22 AM

  30. Manu Torras

    Realmente es un privilegio, haber podido estar allí. Esta receta la vi, pero sin una salsicha de las de allí no me vi capaz. Me ha encantado y tu explicación fotográfica es bien instructiva. Ganas dan de hacerla!! Y con lo que me gusta el brioche…así con salado ha de estar delicioso.
    Besos

    05.05.15 - 09:22 AM

    • Manu CatMan

      Sí, además que reduje la cantidad de azúcar precisamente por lo mismo, así no había tanto contraste, el brioche en casa no nos gusta demasiado dulce para así usar para poner salado o mermelada.

      05.05.15 - 09:22 AM

  31. Isabella

    Vaya receta tan fantástica para estrenarte en el reto, me ha encantado y ese paso a paso con las fotos genial, tengo que probarlo.
    Besotes!! señor gato 😉

    05.05.15 - 09:22 AM

    • Manu CatMan

      Isabella, gracias por pasar por aquí, no me salió lo que quería pero estaba bien rico 😀

      05.05.15 - 09:22 AM

  32. Sofía

    No te quejes que la pinta es estupenda, ya quisiera yo probar una porción de ese pan saucisson brioche. Que suerte la tuya haber podido conocerle en persona y haber podido disfrutar de su comida, no sabes cuanta envidia te tengo, pero de la buena, mil besotes
    Sofía

    05.05.15 - 09:22 AM

    • Manu CatMan

      Gracias por pasar por aquí Sofía, he disfrutado tanto con este reto, hacía tiempo que no lo pasaba tan bien.
      Un saludo

      05.05.15 - 09:22 AM

  33. mon

    Al fin llegué a ti…ya casi estoy terminando de pasar por todos vosotros.
    Ya te dije personalmente lo feliz que me hizo tu participación. Alguien, me había adelantado que tu le habías hablado de PB así que imaginé que estabas feliz de participar.
    Esta es otra de las recetas que me apetecía probar de PB…y he de decirte, que eres muy exigente. Este brioche tuyo se vé sabrosísimo y muy bien elaborado, esponjoso y de bonito color.
    Gracias mil por haber sacado tiempo de debajo de las piedras para participar y gracias mil por compartir esta experiencia de haber estado en el restaurante y haberlo conocido. Creo que eres el único en todo el reto.
    Mil besos mi gato favorito!

    05.05.15 - 09:22 AM

  34. Patricia Blanco Budia

    Vaya pasada de brioche!! Espectacular!!! Qué envidia me das!!! Besotes!!

    05.05.15 - 09:22 AM

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