Tartaletas de hojaldre con Curd de Mandarina y Merengue Italiano.

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Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Enero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, Masa de Hojaldre.

Nos dicen en las bases del Círculo que preparar hojaldre es laborioso pero no complicado, yo tengo que añadir que es pesado (que es lo siguiente a laborioso), además que con el hojaldre en si no hacemos nada luego hay que “rellenarlo” (osea que más trabajo), espero que os guste mi “relleno”.

Nos dice Whole Kitchen:

  • Sin duda el hojaldre es una de las técnicas más trabajosas, pero también útiles, ya que es usado tanto en masas dulces como saladas, y más allá de la dificultad que conlleva su elaboración, técnicas de trabajo y secretos, está claro vale la pena las horas empleadas ya que los resultados son realmente maravillosos y únicos, no querréis otro, el sabor es sorprendente. (en esto estoy muy de acuerdo, nada que ver con el comprado pero…)
  • Origen, aunque no hay un conocimiento exacto de cuando se inventó, algunos escritos cuentan que el hojaldre ya era conocido por los griegos y los árabes, aunque en vez de utilizar mantequilla lo hacían con aceite, si que son muchos los que apuntan a que esta rica masa fue creada por el pintor el pintor impresionista francés Claude Gelée. Gelée, además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre “Le Lorrain” (de Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción. Más tarde otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas así es como lo conoces actualmente.
Vamos a ir desglosando las tartaletas por partes y luego explicaré como se monta el conjunto, porque la verdad es que he conbinado tantas técnicas a la vez (merengue, curd,almibar y bien sur HOJALDRE), que vaya lio…

HOJALDRE
Yo he tomado prestada la receta de Velocidad Cuchara, ya que ellas tiene un hojaldre rápido con thermomix estupendo y cuando vi la propuesta pensé en el automáticamente.

¿Qué se necesita?
-200gr de mantequilla muy fría
– 200gr de harina de repostería
– 90gr de agua helada
– 1/2 cucharadita de sal

¿Cómo se hace?
1.- Pon todos los ingredientes el el vaso  y programa 20 segundos en velocidad 6. Retira la masa y haz una bola, envuélvela en film transparente y déjala reposar en la nevera 20 minutos.
2.- Prepara una superficie espolvoreada con harina, pon la masa encima y haz un rectángulo (se le hace una cruz a la bola de masa y se comienza a estirar). Dobla la masa en tres partes, montando una sobre la otra y doblando sobre si misma (como una toalla). Con la doblez de frente (es decir hay que girar la masa plegada 45º) vuelve a repetir la operación hasta un total de 4 veces. Envuelve de nuevo en film transparente y deja reposar en la nevera otros 20 minutos.
4.- Extiende la masa de nuevo en la superficie de trabajo espolvoreada con harina o hazlo entre dos plásticos. Forma un rectángulo de 32x40cm y 0´5 de ancho, de forma que no quede excesivamente fina.
Como esto es un lío de explicar os remito a este vídeo de youtube sobre como hacer hojaldre. Salvo que en esta receta thx sólo hay que hacer las dobleces y nos saltamos el paso de la mantequilla en medio, pero los dobleces quedan muuuucho más claras en el vídeo.
5.-Yo las tartaletas las hice cortando con un molde que fue una base de magdalena estirada, y luego en un molde para tartaletas (foto) las horneé con el horno precalentado durante 15 minutos a 180º.

Consejos y trucos de Whole Kitchen para el hojaldre (hoy el gato mudito se queda!):

* Debemos de preparar la masa en un lugar frío, ya que la masa debe de estar siempre fría mientras se prepara.
* No ponga demasiada harina cuando espolvoree con ella la superficie de trabajo para extender los rectángulos, pues es mejor evitar sobrecargar de harina una masa sometida a vueltas.
* Existe un tipo de harina especial para hacer masa de hojaldre, la cual es denominada de media fuerza, aunque la receta que os ofrecemos de Pierre, nos muestra una mezcla de harina de fuera y harina normal que cumple con la necesidad de este tipo de masas.
* La mantequilla que utilicemos para hacer el hojaldre debe de ser de la máxima calidad.
* Cuanto más fría esté la masa y el horno más caliente, mas pujara el hojaldre. Por lo que es aconsejable tener un horno que caliente bien.
* Conservación
* La masa de hojaldre si la envolvemos en film transparente o papel vegetal se conservará durante al menos una semana en el frigorífico y durante varias semanas en el congelador.
* Si la vas a congelar, déle solo 4 vueltas antes de congelarla y las otras vueltas restantes cuando esté descongelada, aproximadamente 1 hora antes de utilizarla.

CURD DE MANDARINA
Llevaba tiempo queriendo hacer un curd de algo, y bueno esto es lo bueno del círculo que te da pautas pero te deja más o menos libertad de acción así que pensé que era el momento de hacerlo para rellenar las tartaletas. Además que me había regalado un montón de mandarinas y estoy dándoles salida como puedo…
Esta crema pastelera es de origen inglés y tiene ese nombre ya que se consigue de hacer cuajar el zumo de frutas ácidas (limón, frambuesa, mango, fruta de la pasión, naranja o lima) con huevos, y de ahí el nombre curd significa cuajada. La más frecuente es la de limón pero hay que aprovechar lo que tenemos en la despensa…es junto con la crema pastelera de las mas utilizadas para rellenar. En el siglo XIX ya se hacía como sustitutivo de la mermelada para comer con pan o los “scones” esos panecillos tan escoceses, solían hacer pequeñas cantidades porque se conserva mucho peor que la mermelada porque contiene menos azúcar. Fue ya en el siglo XX cuando se empezó a utilizar en tartas, siendo la más conocida la Lemon-Meringue Pie.
Esta crema se utiliza para muchas cosas como relleno y al llevar mas cantidad de zumo que otras cremas pasteleras se potencia mucho más el sabor, además como lleva mantequilla es más cremosa que otras..así que es fundamental saber hacerla y no podía pasar más tiempo sin que lo intentara. El resultado ha sido bastante bueno.

¿Qué se necesita?
– 250 gr de azúcar glacé

– 175 gr de zumo de mandarinas 
– 120 grs de mantequilla (a mi justo no me quedaba y puse manteca)

– 4 huevos

¿Cómo se hace?
con thx

1.- Pon en el vaso todos los ingredientes y programa 20 minutos a 90º y velocidad cuatro.

sin thx

1.- En un bol ponemos el azúcar, la manteca (o mantequilla) y el zumo de mandarinas, lo mezclamos todo y lo ponemos al baño maria. El secreto es ir removiendo hasta que la “pasta” se quede fundida.
2.- Bate los huevos en un recipiente a parte y a añádelos al resto, y sigue removiendo hasta que quede una crema consistente. Todo esto a un fuego medio para que la crema nunca llegue a hervir.

Para rellenar las tartaletas lo haremos con la manga pastelera y una boquilla rizada, yo como no tengo (bueno mejor dicho tenía porque ayer mismo puse fin a ese problema) lo hice con la pistola de hacer galletas que algún uso tengo que darle no?

MERENGUE
Para explicar como he hecho el merengue os remito a mi última entrada así que pincha aquí si quieres verla.

Por último decoré las tartaletas con un gajo de mandarina cada una y con un resto del almíbar del que había hecho para el merengue lo puse por encima para darle un poquito más de brillo.

Me lo he pasado “pipa” haciéndolas y sí llevan trabajo porque combinan distintas técnicas de repostería pero el resultado me gusta y lo mejor de todo…volaron!!! y ya sabeis que cocinar es bonito pero mucho más lo es ver como disfrutan los demás comiendo lo que somos capaces de hacer con nuestras manos.

Gracias al Círculo Whole Kitchen por esta iniciativa…
Saludetes del Gato

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

Comentarios 60

  1. Rosaleda (Maria Begoña)

    Creo que vamos a tener miles de recetas distintas hoy.

    Esta tuya me ha encantado… soy adicta al merengue y al cualquier curd que se precie.

    Deliciosos.

    Saludos

    27.01.11 - 23:03 PM

  2. Suspiro

    Manu… te felicito. A mí el hojaldre como más me gusta es solo. Pero si ese curd tiene un punto ácido seguro que no diría que no.
    Lo de la pistola de galletas, habrás de ponerte las pilas, prueba a hacer la receta que puse en mi blog y seguir los pasos. He leído los tuyos… y mejor si no pones papel de horno. 🙂
    Besazos

    27.01.11 - 23:03 PM

  3. Mar Martinez

    Me dejas con la boc abierta! 😮 :O :O Eres un genio de la cocina!!! El hojaldre me da mas miedo que un nublado y siempre me digo que tengo que probar a hacerlo pero como que no…
    Que sepas que te estoy haciendo una reverencia!
    Un besico

    27.01.11 - 23:03 PM

  4. Cocinando con Manu CatMan

    Suspiro voy ahora mismo a mirar esa receta de las galletas…
    Mar..De verdad de la buena no es tan tan complicado…es plastita…pero no complicado de verdad!!!

    27.01.11 - 23:03 PM

  5. Mª Angeles Villares

    Uf Manu, esto tiene una pinta espectacular, yo como Mar hay veces que me siento incapaz de hacer estas cosas, en fin algún día me animaré. Un besote.

    27.01.11 - 23:03 PM

  6. Cavaru

    Enhorabuena,te han quedado unas tartaletas preciosas y con ese relleno muy buenas!

    Buen fin de semana
    Besos

    27.01.11 - 23:03 PM

  7. COCINA DE COLOR LILA

    Me encanta tu receta!!!
    Menos mal que son con merengue, me hubieses dejado fatal!!!

    27.01.11 - 23:03 PM

  8. Marta M.B.

    que buena pinta!!!!

    27.01.11 - 23:03 PM

  9. Raquel

    Como siempre sorprendentes tus recetas, genial las mandarinas. Estoy contigo el hojaldre no es pesado es lo siguiente je je je

    27.01.11 - 23:03 PM

  10. Isabel

    Ay ese curd… con el merengue… de diz, me ha chiflado.

    27.01.11 - 23:03 PM

  11. Cris y Cía

    Vaya, a veces hasta me tientas con tu manejo de la Th y me creas un poquito de necesidad de tenerla. Pero por suerte, es mejor tenerte cerca y así puedo pedirte que algun dia me las hagas, aunque sin mucho merengue, please!! Im – presionantes, en dos palabras, como todos tus platos! Un besito

    27.01.11 - 23:03 PM

  12. Noelia Terciado

    Manuuuuuu estas que te sales… Estas tomando gensing? Me encanta esta receta, me encanta el hojaldre y seguro que el casero sale delicioso, a ver si me animo, y el curd de mandarina??? Guauuuuuuuuuuu digo miauuuuuuuuuu que no se nos asuste el gato.
    Eres un currante!

    27.01.11 - 23:03 PM

  13. María

    Manu el que no haga este fin de semana hojaldre casero es porque tiene una fuerza de voluntad de hierro. Viendo estas tartaletas…¿quién puede resistirse?….
    Un besazo

    27.01.11 - 23:03 PM

  14. Celeste

    Estupendo tu relleno. Yo también he optado por la receta de la Thermo, ya que tenemos el cacharrito habrá que amortizarlo.
    Un fuerte abrazo

    27.01.11 - 23:03 PM

  15. vacapaca

    Que valientes estais la malloría hoy!! yo soy incapaz de preparar hojaldre… os aplaudo!! riquísimas tartaletas!!! entre mi bocata y tus tartaletas… me llevo dos kilos como quien no quiere la cosa… buff… jijiji … besotes de la Vaca!!

    27.01.11 - 23:03 PM

  16. Elisa

    Menudas suculencias haces! desde luego tus invitados no se pondrán quejar, jeje.

    27.01.11 - 23:03 PM

  17. ane

    Que buena pinta….y lo que más me gusta es ese toque del merengue que me chifla !!!
    Estoy contigo en lo del hojaldre….ay que agujetas….
    Bss

    27.01.11 - 23:03 PM

  18. SUNY SENABRE

    Manu me han gustado tus tartaletas. El hojaldre merece la pena hacerlo.
    Particularmente no ha sido tanto esfuerzo para mí, después de haber oído tanto sobre la dificultad que tiene…
    Gracias por tu comentarios y besets

    Suny

    27.01.11 - 23:03 PM

  19. Maria

    que ricos se ven! de mandarina ummm. Tengo que probar la versión que has hecho del hojaldre con la termomix, aunque debo confesar que a mi no se me hizo pesada la receta tradicional, disfruté muchísimo, eso sí toda la mañana en casa. un besote.

    27.01.11 - 23:03 PM

  20. Teresa Felina

    a estas horas… y esos colores…. slurp, slurp 🙂

    27.01.11 - 23:03 PM

  21. Carmen

    Me encanta la combinación de sabores que has elegido!! merece la pena hacer el hojaldre, es trabajo pero el resultado es increible!

    27.01.11 - 23:03 PM

  22. Beatriz

    Curd de mandarinas!!! Uhmm, me encanta!!!

    “ya sabeis que cocinar es bonito pero mucho más lo es ver como disfrutan los demás comiendo lo que somos capaces de hacer con nuestras manos” me quedo con esa frase, me ha encantado 😉

    Besos

    27.01.11 - 23:03 PM

  23. Carrot Cake

    Mmmm que pinta tan buena!!! 🙂
    Debe ser muy complicado lo del hojaldre, algún día a ver si me aventuro 🙂
    Un besote y otro pal gato!

    27.01.11 - 23:03 PM

  24. anabel

    Hola , que tartaletas más exquistas, me gustan mucho.
    saludos

    27.01.11 - 23:03 PM

  25. miren

    Una entrada maravillosa de principio a fin,cómo te lo curras chaval.
    Las tartaletas,divinas,parecen bocaditos de cielo.
    Me has dado buena idea con el curd, porque tenemos un montón de naranjas y sustituiré la pastelera que tenía prevista,por él.

    27.01.11 - 23:03 PM

  26. J.

    Hola! Que tal? Es la primera vez que paso por tu “cocina”. He llegado a ti a través del maravilloso blog de Kako, “en Guete”. La verdad es que me gusta mucho lo que he visto de tu blog (espero poder analizarlo mas detenidamente). Justo esta mañana, cuando me comía una mandarina más que estupenda, pensé en comprar un par de kilos y hacer una mermelada… claro que tu curd no está nada mal… Un saludo y gracias por la receta.

    27.01.11 - 23:03 PM

  27. Suspiro

    Hola Manu: Aquí de nuevo.
    El cortador de cirujano pues me lo inventé. Usé un cortador de Wilton del kit deportes que es una camiseta… y usé un cortador redondo y que acoplé. Puedo hacer un pequeño tutorial si te interesa. A estos les puse brocheta…. pero es un coñazo ajajjajajajajaj

    Ya me dices cuando pruebes las galletas. Habrás de tener en cuenta la humedad también… yo en verano uso un poco más de harina que en invierno, por el calor.

    La bandeja para hacer las galletas de pistola NO HA DE ENGRASARSE ni poner papel. DE hecho, en las instrucciones advierto que se vaya limpiando la bandeja donde se hayan horneado las galletas ANTES de volver a poner más masa. 🙂

    Gracias por preguntar. Besazos. Dina

    27.01.11 - 23:03 PM

  28. J.

    Se me olvidaba! Ese gato es una estrella… Es GUAPÍSIMO!

    27.01.11 - 23:03 PM

  29. Goizalde

    Se ven deliciosos Manu, muy ricos
    Un beso

    27.01.11 - 23:03 PM

  30. Manderley

    Las tartaletas te han salido de escándalo. Es verdad que el hojaldre es laborioso y al igual que tú, he cogido la receta de Thermomix, jijijiji.

    Besos

    27.01.11 - 23:03 PM

  31. Sara

    Muy buena y entretenida entrada. El hojaldre es muy laborioso pero sin lugar a dudas merece la pena hacerlo, a mi nunca me falta en casa.
    Un besote gatito.

    27.01.11 - 23:03 PM

  32. mar

    yo apuesto por manu catman…ha hecho un hojaldre a la vista preciso, colorido y muy apetecible 🙂

    27.01.11 - 23:03 PM

  33. BAKING COLOURS

    Cuando me contaste que te gustaban mas lo alfajores de fruta, pense inmediatamente en recomendarte que uses una crema acida con el hojaldre y que podria ir perfecto. Despues de leer tu mensaje decidi visitarte y me encuentro con TU hojaldre con un curd de mandarina!… estamos en la misma sintonia!…
    Exquisita receta!… besos

    27.01.11 - 23:03 PM

  34. Pilar

    Pasando de blog a blog he llegado al tuyo y me encuentro con esta interesante receta, me encanta la mandarina en postres, por lo que me lo he leído detenidamente, debe quedar riquísimo. Yo el hojaldre comprado, ¡qué le vamos a hacer!, hasta ahí no llego. Hasta pronto

    27.01.11 - 23:03 PM

  35. luisa

    me gusta el sabor de la mandarina. Y se ven estupendas tus tartaletas. Gracias por visitar mi blog. Yo ya te conocia y sigo tus recetas. Bss y buen fin de semana.

    27.01.11 - 23:03 PM

  36. Ingrid

    Unas tartaletas deliciosas! te ha quedado una masa muy crujiente y aireada, con un relleno que me encanta.Genial!
    Muchos Besoss

    27.01.11 - 23:03 PM

  37. ALIMENTA

    Miauuuuuuuuuuu que buenooooooooo! MMmmmm que apetecibles tartaletas!! yo me comía 3 de un tirón! jejejeje

    Estos arabes estan en casi todas las recetas..ingredientes..que barbaro! la cocina era lo suyo desde luego!

    Mil besossss

    27.01.11 - 23:03 PM

  38. alicia

    manu esto tiene que estar buenisimo madre mia tambien tengo un monton de mandarinas asi que como tengo la materia prima y lo que a mi me gusta un dulce si le pongo a la mitad de la tartaleta un poco de cobertura de chocolate tambien le pega muy bien gracias por la receta manu

    27.01.11 - 23:03 PM

  39. alicia

    que buenas con lo que me gusta un dulce y esa crema de mandarinas tan rica ummm las hare y te digo manu gracias por la receta

    27.01.11 - 23:03 PM

  40. Bon Tiberi

    mmmm…qué rico!! Veo que le estas dando juego al merengue, eh? Yo sólo he hecho la de lemon curd y con hojaldre comprado. La de mandarina si encima lleva el hojaldre casero tiene que estar espectacular!! La tendré que probar!! Un abrazo, Paula

    27.01.11 - 23:03 PM

  41. María

    Encantada de conocerte y gracias por seguir mi blog, ahora me paseo un poco por aquí, por lo pronto este hojaldre, con la masa en la th.no lo había visto, con merengue…con lo que me gusta. Bss.

    27.01.11 - 23:03 PM

  42. Donibaneko

    Que lindas tartaletas… Un relleno muy rico, el curd de mandarina, mmmMmmm!!!, una receta muy de vicio que seguro aprovecho!!!
    Un besazo0o guapetón

    27.01.11 - 23:03 PM

  43. OLGUIS

    primera vez que paso por tu blog y realmente tienes unas recetas que se ven una verdadera delicia.
    Saludos desde el otro lado del charco.

    Olguis.

    27.01.11 - 23:03 PM

  44. Cocinando con Manu CatMan

    Millones de gracias a tod@s!!! Añado a mi frase del final que ademas ver a los demás como disfrutan comiendo lo que somos capaces de hacer con nuestras manos…merece la pena el esfuerzo cuando ves a tantas personas que se han pasado por aquí y ademas han tomado un poquito de su tiempo para dejar un comentario….GRACIAS MIL!!!
    Feo. El gato

    27.01.11 - 23:03 PM

  45. Ague

    Que pedazo de receta,por favor que tartaletas ah por cierto el curd de mandarina es genial me lo llevo para mi blog.jejejje¡¡¡¡¡
    Muchísima suerte en el concurso y feliz fin de semana.

    27.01.11 - 23:03 PM

  46. Asun Serna

    Qué bien te quedó el hojaldre y menudo relleno!!! Fabuloso!! Me las apunto para prepararlas pero esta vez con hojaldre comprado jajaja!!
    Un saludo, me quedo en tu cocina para no perderme nada!!

    27.01.11 - 23:03 PM

  47. Usero

    Yo no soy muy de dulces pero tiene una pintaza…. me quedo a seguirte tienes un blog muy original, un abrazo

    27.01.11 - 23:03 PM

  48. Carilu

    Que ricura , y ademas que trabajo , hojaldre , merengue italiano mmmmmmmmmmm y mandarina.Espectacular.Besotes.

    27.01.11 - 23:03 PM

  49. Kako

    Hola Manu, coincido contigo, me parece que hacer un hojaldre es super laborioso, yo compro la masa hecha, viene en tarros refrigerados y es estupenda.
    De todas formas me parece que es para sacarte el sombrero, has superado con creces el tremendo reto, te felicito.
    Gracias por visitarme, me ha encantado conocerte.
    Besos.

    27.01.11 - 23:03 PM

  50. RAQUEL

    Que rico te ha quedado.
    Un beso.

    27.01.11 - 23:03 PM

  51. Mglòria

    Miauuuu!!!! Re-que-te- miauuuu!!!
    Los curds me encantan!!! y el de mandarina no lo he hecho nunca! y con merengue y una tartaleta de hojaldre!!! El séptimo cielo!
    Un blog magnífico! Te he añadido a mis imprescindibles para no perderte de vista!!!
    Mglòria de Gourmenderies

    27.01.11 - 23:03 PM

  52. cristina

    preciosas manu seguro que estaban deliciosasss

    27.01.11 - 23:03 PM

  53. E chef

    Kitty Kitty Kitty!! Gatito de mi vida que ya eres un Gato famoso y vamos a ver si tiene stiempo de responder tanto mensaje, si encuentras la fórmula me la dices que yo ando como loquita, vamos!!
    Y debes tener medio mundo haciendo fila!! Guapo!!
    Un Beso gordo muy gordo!!y como tu dices miauuuuuuuuuuuuuuuu
    Pili
    Tu E Chef
    http://tuechef.blogspot.com

    27.01.11 - 23:03 PM

  54. Marilyn

    Hola Manu,
    Hojaldre casero! que valor! yo corro a comprarlo en el supermercado. Las tartaletas estan de maravilla.
    Saludos!

    27.01.11 - 23:03 PM

  55. E chef

    Gatito!!! tengo una sorpresa para ti en mi blog, te espero!!
    Un beso gordo muy gordo!!

    27.01.11 - 23:03 PM

  56. Maky

    Me encanta este relleno. Yo preparé una vez hojaldre y es laborioso, pero el resultado ummmm.
    Besines y buen domingo

    27.01.11 - 23:03 PM

  57. Sofritos y Refritos

    Será un poco pesado hacer el hojaldre, pero desde luego viendo esto ha merecido la pena el trabajo!, vaya pinta que tiene! una auténtica delicia!
    Besos!

    27.01.11 - 23:03 PM

  58. Anna

    Que rico tiene que estar con el curd de mandarina !!!. te han quedado deliciosos. un saludo.

    27.01.11 - 23:03 PM

  59. mar

    cual es mi sorpresita??? :)))) estas tartaletas? pues me encantannnnn 🙂

    27.01.11 - 23:03 PM

  60. Juana

    Hola hombre gato!!!, vengo directa de madrid a ver tus tartaletas que te dejaron “seco”…y son preciosas!!!, ademas yo soy fanatica de los curds de todo tipo!!…son muy golosas y casi lujuriosas..un pecadillo vamos!!!
    Oye!!, felicidades por tu premio..el primero nunca se olvida!!, ademas tu lo mereces de sobra por lo bien que lo haces..y que no se me olvide!!, a mi me gustaban mucho tus huevos marmolados (a sonado mal?, no lo pretendia!)
    Bueno que tengas feliz semana gato!!!!!
    Besitos!!

    27.01.11 - 23:03 PM

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