Yema pastelera [paso 2]. Receta

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yema pastelera

Y seguimos con nuestro pastel semanal, hoy os traemos el segundo paso del mismo, la receta de la yema pastelera. Es una receta básica lo sé pero es que he probado varias y por fin he conseguido esa textura perfecta. La primera vez que hice yema pastelera, para la tarta San Marcos, me gustó pero era un poco líquida y difícil de aplicar. Esta sin embargo queda densa y a mi parecer es perfecta.

La yema pastelera, es la versión en yema de la crema pastelera. En la primera se utilizan sólo las yemas y un almíbar y en la segunda también yemas (algunas recetas van con el huevo entero) y leche. Esta preparación se utiliza en repostería como relleno y coberturas de bizcochos. Si luego la espolvoreamos con azúcar y la quemamos con un soplete conseguimos resultados como el del strawberries cream roll o brazo de gitano con crema de fresas que ya publicamos hace tiempo.

Como veis es el segundo paso de nuestro pastel esta semana, os recuerdo que el [paso 1] fueron los cuartos mallorquines… ¿Donde nos llevará esto?

Yema pastelera

Tiempo de preparación | 30-35 minutos Dificultad | fácil

¿Qué se necesita?

  • 6 yemas de huevo, 100 gr de agua, 100 gr de azúcar

¿Cómo se hace la yema pastelera?

Thermomix

Ponemos el agua y el azúcar en el vaso y programamos 13 minutos a temepratura varoma, velocidad 1. Tened la precaución de NO poner el cubilete para que consigamos un almíbar de hebra media. Sacamos el vaso de la máquina para que se atempere y mientras tanto separamos las yemas de las claras. Las yemas las rompemos con un tenedor y batimos ligeramente, luego las pasamos por un colador para retirar las 'telillas' que las recubren. Las claras las reservamos para hacer merengue o un bizcocho de claras como el de la tarta pétalo que esté muy bueno. Cuando el almíbar esté atemperado (para comprobarlo ponéis el vaso en la máquina y debería marcar unos 50º) lo agregamos poco a poco a las yemas y lo mezclamos todo bien. Después, ponemos la mezcla de nuevo en el vaso, ponemos la mariposa y programamos 11 minutos, velocidad 1 temperatura 90 grados. Acabado este tiempo lo pasamos a un recipiente de vídrio con tapa 4in1 que me tienen enamorado y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Luego, a la nevera toda una noche antes de usarla.

Tradicional

En una cacerola ponemos al fuego el agua y el azúcar y dejamos hervir hasta conseguir un almíbar de hebra media. Sabemos que tiene la textura adecuada cuando al meter un tenedor dentro el líquido hace una película entre los dientes del tenedor y si soplamos sale una burbuja. Retiramos del fuego y dejamos atemperar. Separamos las yemas de las claras. Las yemas las rompemos con un tenedor y batimos ligeramente, luego las pasamos por un colador para retirar las 'telillas' que las recubren. Las claras las reservamos para hacer merengue o un bizcocho de claras o lo que se os ocurra. Agregamos el almíbar atemperado a las yemas poco a poco y mezclamos bien, después lo llevamos a un fuego medio y no dejamos de remover hasta que espese.  Acabado este tiempo lo pasamos a un recipiente de vídrio con tapa 4in1 de pyrex que me tienen enamorado, son super prácticos, y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Luego, la cubrimos con papel film. Este, debe tocar la superficie de la yema, evitando que se formen burbujas. Así, no se formará una película endurecida. Y después, a la nevera toda una noche antes de usarla.

GatoConsejos

Hay quienes para hacer esta receta de yema pastelera y quede más espesa añade unos 10 gr de maizena (para estas cantidades) pero a mi no me gusta el sabor a harina que le aporta y por eso he decido no agregarla pero se puede hacer sin problema. Espero que os guste y sobre todo que le deis muchos usos.

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

Comentarios 11

  1. La Cocina de Trini Altea

    Oooooooh que buena receta, para rellenos….puff esto da mucho juego. Que tengas un buen día.

    24.04.13 - 08:30 AM

  2. pecosa75

    Nunca la he preparado, siempre la crema pastelera, la probaré porque nos gusta mucho la crema y esta estará de vicio también. Besitos

    24.04.13 - 08:30 AM

  3. manu

    Gracias por tan interesante receta. Quiero hacer un Massini y me servirá.

    24.04.13 - 08:30 AM

  4. Esther

    Manu, gracias por esta receta, me ha gustado mucho, se ve facilita, voy a guardármela para futuros rellenos, muchas gracias :).

    Un beso

    24.04.13 - 08:30 AM

  5. Rocio

    Pufff pufff, hoy la hago y ya se para que!! Si esq me encantas!!

    24.04.13 - 08:30 AM

  6. Jose

    Perfecta Manu, tiene la textura perfecta y de eso nos vamos a beneficiar todos…jiji. Un besote.

    24.04.13 - 08:30 AM

  7. LaCocinadeLasCasinas

    Me parece super interesante tu receta de yema pastelera, me gusta muchísimo requemada como en la tarta SanMarcos, espero prepararla, la textura es impecable, bsss

    24.04.13 - 08:30 AM

  8. taim rececatas

    un postre con su cuerpo y muy barato, luego con las claras se puede hacer un rico merengue ,de todos modos yo me comeria una racioncita de yema

    24.04.13 - 08:30 AM

  9. Virginia

    Fantastica entrada Manu. No soy de yema, me parece muy empalagosa yo soy de sabores mas ácidos por eso en casa no la preparo, pero a mi cuñado le encanta la tarta capuchina, así que con tu receta no tendré problema en prepararla.

    En alguna ocasión que lo he hecho me ha quedado poco densa y al bañar la tarta no me ha gustado. Así que me llevo tu receta. Los consejos como siempre me parecen fabulosos. Bss

    Virginia “sweet and sour”

    24.04.13 - 08:30 AM

  10. marga

    uau me lo apunto , que buena ami me suele quedar liquida asi que apuntada
    gracias manu .

    24.04.13 - 08:30 AM

  11. Cósima

    ¡Por Dios! ¿No notas cómo te estoy haciendo la ola desde aquí? Genial. Me ha encantado. Y encima con thermomix. Ya se me empiezan a ocurrir posibles recetas en las que podría utilizar tu yema pastelera. Muchas gracias, Manu. ¡Recetón éste de las tres fases!!!!!

    24.04.13 - 08:30 AM