Este 2017 me prometí a mi mismo que aprendería sobre cocina japonesa, rollo autodidacta. Lo ideal sería sin duda hacerse un curso o algo así, pero de momento, va a ser que no, entre el master en cirugía y los cambios que se avecinan, estoy sin tiempo alguno. Para ir empezando decidí empezar por lo más básico, ¿ y qué hay más básico que la sopa de miso?

Mi inicio con lo japo fue es Toshikoshi soba, que no dejan de ser unos fideos soba con caldo dashi y cositas de topping y que al parecer lo japoneses comen en año nuevo, me entusiasmó.

Yo no soy muy amante de la cultura japonesa, me atrae lo justo. Me pasa igual con su cocina, es algo a lo que me he ido acostumbrando, y que como la tónica, me ha ido conquistando poco a poco.

Lo que sí que me atrae son los ingredientes nuevos y una nueva forma de cocinar, ya sean las sopas o mismamente el arroz.

Es un reto muy chulo lo de aprender a hacer comida japo, saliendo de los makis o los rolls (que tienen poco de japo pero se asocian :-D) y me he propuesto demostrar la cantidad la info buena y válida que hay en otros blogs de recetas, y va a ser gracias a ellos que voy a hacerlo ¿quién dijo miedo?

La última vez que tome sopa de miso fue en un japonés en New York cerca de Radio City Hall, justo antes de ir a ver a la Rockettes (un show alucinante, muy americano, pero alucinante) y como era la última, la tomé como gold stándar, mi objetivo era que se pareciera.

Lo gracioso del asunto es que cuando fui a comprar los ingredientes para la sopa de miso, encontré allí los mismo bowls en los que nos sirvieron la sopa en Nueva York, y aunque estoy anti comprar nada, me los tuve que traer :-D. De allí son también los recipientes que usé para presentar el dahl de lentejas rojas, es que me enamoraron, ups!

Como soy neofito en cuanto al japonismo culinario se refiere, lo primero que he querido averiguar es:

¿Qué es el miso?

Se trata de un fermento hecho con soja, arroz y otros cereales. En el fermento participa un hongo que se llama koji (que los hay de distintos tipos, como en el yogur, aunque son todos aspergillus). Si queremos verlo así, es como un queso, por lo que deberíamos tratarlo como un organismo vivo, sobre todo los que no están pasteurizados

Como buen organismo vivo es beneficioso para la salud, para la digestión y esas cosas, aunque reconozco también que es difícil de encontrar sin pasteurizar.

He podido aprender también que los hay de diferentes tipos, y se debe al tipo de ingredientes y al tiempo de fermentación. Ya os he dicho que lo podríamos comparar con un queso.

Así tendremos (aunque hay muchos más, resumo):

Miso blanco Shiromiso, que es el más suave y neutro en sabor y el de fermentación más corta. Se utiliza sobre todo en pescados.

Miso rojo Akamiso, de sabor intermedio, con un ligero color rojizo. De fermentación más larga, suele incorporar cereales. Más frecuente en el mundo rural y que se emplea para dar un sabor más intenso, por eso es el que he elegido para mi primera sopa de misho.

Miso Negro Kuromiso, de color negruzco, de fermentación mucho más larga y por lo tanto de sabor muy fuerte. No lo he probado, ni visto nunca pero ahora ya es casi una necesidad.

En realidad la sopa de miso se puede hacer cualquiera de ellos, es un cuestión de gusto personal. El miso, que por cierto significa algo así como fuente del sabor, es sin duda un condimento muy caractéristico de la cocina japonesa, algo así como el pimentón en España. Era sin duda esta sopa la primera de la lista en platos a aprender a hacer.

La base es hacer un buen caldo dashi, que se hace con alga kombu y katsoubushi, y luego en ese caldo, añadiremos el miso, el tofu blando y el alga wakame, más cebolleta fresca y a mi me gusta agregar unos granos de sésamo.

Sopa de miso admite lo que nos dé la gana, desde unos soba, a pollo, a udon o lo que queramos, yo he querido presentar la sopa miso básica, y por cierto vegana 100%, porque así la comí en Nueva York, y como ha he dicho era mi ejemplo a imitar o gold standar.

Toda esta info molona sale de: Umami Madrid – usos aplicaciones y tipos de miso , Mi cocina vegetariana- Qué es el miso, Comer japonés – Sopa de miso receta y evidentemente wikipedia.

Os preguntaréis si conseguí mi objetivo, reproducir la sopa neoyorkina, y os digo que sí, es más, no sé si porque era casera, pero la mía me gustó más 😀

Tiempo Total 2H 20M

Dificultad Fácil

Para 4 peronas