Visita a un obrador de Ensaimadas | De excursión por Mallorca

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ensaimdas can pomar

Un de excursión por Mallorca hoy distinto, nos nos vamos a una cala (hace frío), ni nos vamos a algún pueblito o lugar emblemático, no, nos vamos a Ca’n Pomar, un obrador de ensaimadas y muchas otras cosas. La visita se realizó en octubre con motivo del blogtrip #venyllevateelmomento, ese organizado por la Agencia de turismo de Baleares (ATB) y que reunió en las Baleares a muchos blogueros nacionales de renombre. Como blogueros locales nos invitaron a esta actividad y la verdad es que  nos hicieron los más felices del mundo. Hace ya como 3 años que intentaba ir a un obrador para ver como se hacía el dulce mallorquín más conocido, sin éxito y por fin ese sueño se ha hizo realidad.

Mi idea inicial fue intentar hacer yo ensaimadas en casa siguiendo los consejos de Toni, el pastelero jefe, pero el tiempo no me lo ha permitido y no quería dejar más tiempo este post sin publicar porque quizás ha sido una de las actividades en Mallorca, justo con las matanzas, que más hemos disfrutado. La ensaimada queda pues como mi punto pendiente y prometo que en cuanto saque un momento me pondré a ello, espero que con buenos resultados.

Antes de empezar aquí un vídeo casero resumen de la experiencia y luego iremos poco a poco desgranando los secretos que nos descubrió el jefe del obrador.

 La receta

Para que veáis que no me guardo nada de nada os la dejo, de puño y letra, del maestro pastelero. Veréis que las cantidades son tremendas porque son para una ensaimada grande o dos medianas. Ellos cuentan amasadoras profesionales y les permite estas cantidades, creo que en casa tendremos que reducir a la mitad. Os contaré.

ensaimada receta

Los ingredientes

Una aclaración, en donde pone 20 gr de grasa, podéis usar manteca (en mallorquín saïm, de ahí el nombre, ensaimada) o bien mantequilla. Ellos usan esta base para otras elaboraciones y comentaba el maestro obrador que en algunos casos no pueden poner productos derivados del cerdo y por eso la hacen con mantequilla aunque no sea lo suyo.

La masa madre se puede sustituir por levadura fresca pero variarían en sabor y los tiempos de levado por lo que nos recomendaron que lo hagamos con masa madre.

No lo dice en la receta pero necesitamos una buena cantidad de manteca para luego ‘mantecar’ la ensaimada, a más saïm, mejor ensaimada. Para los que no lo sepáis la ensaïmada es una técnica de hojaldrado con manteca de cerdo, así que ese ingrediente es básico. El hecho de usar Manteca hace que los levados sean mucho más lentos que los hojaldres con mantequilla y es por eso, que no he podido dedicarle el tiempo que merece.

ensaimada ingredientes

El amasado

Es básico, necesitamos una masa muy elástica que nos permita una buena membrana (ver última foto más abajo) el maestro nos recomienda usar máquinas y tener amasando al menos 30 minutos. Luego del amasado dejaremos reposar al menos 20 minutos para relajar la masa.

El mantecado y el hojaldrado

Una imagen, o el vídeo de arriba, a veces vale más que mil palabras y bueno, necesito hacerlo versión casera para explicarlo mejor pero básicamente la idea es estirar una especie de triángulo con la masa, primero con rodillo. Luego se embadurna ‘generosamente’ con manteca y luego con las manos se estira, desde el centro hacia los extremos. Tiene que quedar muy fino, casi se tiene que poder leer a través de el. La forma, como veis, es como la vela de un barco. El lleva la masa al borde de la mesa y ese borde lo recorta. Y lo pone justo al otro extremo formando lo que se conoce como el corazón de la ensaimada. Sin corazón también salen pero según nos explicaron es mucho más sencillo a la hora de enrollar.

ensaimada paso a paso

Se enrolla la masa sobre si misma (con lo cual la estamos hojaldrando) y luego otra vez formando una espiral.  Se deja reposar hast que doble su volúmen, aproximadamente unas 2 horas. Luego, la masa se estira (en el vídeo se ve muy bien) y ahora sí se le da su forma característica de espeiral. Habremos de dejar espacio entre los distintos tramos para que luego leve. Normalemente el levado es una noche a unos 18-20ºC (10-12 horas). Como siempre digo, dependerá mucho de la temperatura y de las condiciones ambientales del lugar.

ensaimada preparación

Una vez levadas o leudadas, precalentamos el horno al menos 10 minutos a 240ºC y  se hornean bajando la temperatura a 150º-160º durante unos 15 minutos, hasta que estén doradas. Por favor ¡sin abrir el horno!. Se dejan enfriar y se espolvorean con azúcar glass antes de consumir. Como os dije en las cocas de patata ayer, en Mallorca, casi todo lo terminan con azúcar glass :-D.

El relleno

Seguramente muchos de vosotros habréis comido la famosa ensaimada rellena de cabello de ángel y con estas imágenes os queríamos mostrar en que punto del proceso y cómo se hace. De todos modos las hay también rellenas de crema quemada o nata, para ello, se hacen lisas (que es como se llama a la ensaimada sin rellenar y luego se abren por la mitad, rellenando al gusto. En el caso de que sea la típica de carnaval, es decir, de tallades, con sobrasada y calabaza confitada por encima, se pone justo cuando la ensaimada ya ha levado y antes de hornear.

ensaimada cabello

 Y hasta aquí el tutorial del maestro, ahora nos toca ponernos manos a la obra a nosotros mismos. Aquí nos tenéis haciendo ensaimadas de desayuno, es decir lisas y pequeñas. La técnica es igual pero no llevan corazón y la cantidad de masa es menor. Además se enrollan (hojaldran) como un croissant, es decir es un triangulito y nos saltamos el primer levado. Estas no tardan tanto en levar así que hay que estar pendientes.

ensaimada manu y fran

¡¡Hala, ahora, os toca a vosotros!! participa de esta excursión por Mallorca y transformad vuestra casa en un obrador de ensaimadas. Si no, siempre podéis seguir aquello de #venyllevateelmomento y venir a comerlas a nuestra amada isla.

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

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