¿Cómo confitar Pato? [y otras cosas]

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Hoy os traigo una técnica de cocción-conservación, que hace bastante que no hablábamos de nada de esto, y nuestro apartado trucos estaba abandonado…sintiéndolo mucho, no hay un paso a paso pero prometo que la próxima vez que confite algo lo haré, así que las imágenes son prestadas de distintas tiendas gourmet on line…el resultado de mi primer confit de pato lo veréis el viernes!!!


Confitar es una técnica culinaria que se basa en una forma de cocción de los alimentos previamente salados que luego serán  sumergidos en grasa y cocinados a baja temperatura y que puede servir como método de conservación de los alimentos.


Hacer confit de pato en casa es relativamente sencillo, el único ingrediente fundamental es la grasa refinada de pato, y sí hemos dicho que hacerlo es sencillo pero no económico, porque la grasita en cuestión tiene un precio más o menos elevado, suele venir en latas o botes de cristal y para encontrarlas tendréis que consultar a vuestro carnicero habitual o en tiendas gourmet (on line o físicas, cada uno a su gusto!)

Lo bueno de esta grasa es que se puede reutilizar, y nos da para un par de confits más. También podéis pensar que no merece la pena hacerse con ella por que a parte de para hacer confit de pato no sabéis con que hacer con ella, os digo que hay multitud de platos franceses que la utilizan  (por ejemplo los rilletes, preparado con carne de cerdo que veremos no tardando mucho o la cassoulet, esa especie de fabada asturiana a la francesa) y además podemos confitar cualquier cosa.
Como confitar un muslo de pato, es fácil, vamos a cubrir nuestros cuartos de pato con sal (y si quieres especias varias, ajo etc) y dejaremos marinar durante 24 horas. Luego vamos a retirar toda la sal y lavar la pieza de carne.
Cubrimos todo el confit con la grasa refinada que habremos clarificado a 90º, yo uso la thermomix y la pongo unos 7 minutos, utilizo los 2,5 kg de la lata y cocemos a fuego bajo… 60-70º el tiempo que sea necesario, que ¿cuanto es ese tiempo? es cuestion de ir pinchando con una brocheta hasta que salga blanca, si sale de color rosado es que no esta bien confitado, pero ojo, no te pases o secaras la carne demasiado y perderá esa jugosidad caracteristica. Hablando de tiempo son unas 2 horas.
Una vez acabado el proceso de confitado, hay dos opciones:
  • consumir directamente: para ello lo que haremos será dejar escurrir la pieza de carne y gratinar unos 10-15 minutos a 180º para que se dore.
  • conservar la pieza: para ello lo pasamos a un recipiente de cristal, metemos la pieza de carne dentro y vertemos la grasa dentro, intentando dejar las impurezas en el fondo del recipiente. Opción más que aconsejable en estas fechas, el día de comerlo, retiras con un cuchillo toda la grasa y a gratinar como hemos dicho antes
GatoConsejos
– Se puede confitar con manteca de cerdo pero desde luego el sabor no es el mismo, y no sólo se confitan patos, también oca, faisán y pollo. Si vas a confitar cerdo si que se puede hacer con su propia manteca.
– Para pescados lo ideal es confitar con aceite de oliva ya sea en la sartén o en el horno y de igual manera se hace con las verduras. El sabor dependerá del marinado y las hierbas que utilicemos. Recordad siempre a temperatura media baja y bien cubierto de aceite.
– Yo la mantequilla la recomiendo poco porque da demasiado sabor aunque evidentemente es una grasa que también se podría utilizar.

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

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