El vino y los postres

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el vino y los postres

Hay un tema que me lleva interesando ya hace tiempo: el vino y los postres, del que soy bastante desconocedor. Por lo tanto, va siendo hora de poner remedio. Pero no solo me llama la atención la parte de qué tipo de vino emplear para maridar un postre, sino también, el uso de los propios vinos en la elaboración de postres, por lo que señoras y señores catcookers, ‘prepararse’ para recetas dulces con vino. Así pues dividiré este texto en dos partes ¡Al lío!

Maridaje con el vino y los postres

El tema del maridaje es complejo, sin duda, ¿he dicho ya que soy un auténtico analfabeto en este tema?, por eso hay que dejarse aconsejar por los expertos y si vamos a un restaurante, al menos nosotros, dejamos a los profesionales que hagan su trabajo porque, por lo general, suelen acertar, nos pasó en el restaurante Santi Taura, que el Albariño elegido por el somelier fue brutal.

Aunque claro, no siempre vamos a un restaurante, y a veces nos invitan amigos y decidimos llevar como obsequio un vino. La mayoría de las veces no sabemos que vamos a comer así que, hace ya algún tiempo, y en aras de no meter la pata, decidí que si llevaba vino a un ‘sarao’ sería uno calificado como dulce o vino de postre porque era la mejor forma de acertar, ya que postre, cuando te invitan a cenar, siempre hay. Es más, a veces tiendo a llevar el postre yo y así, elijo un vino que le pegue :-D.

vino y los postres

Mis dos vinos favoritos, y supongo que en esto no soy demasiado original, un Moscatel y Sauternes. Claro que aquí, también influye el grado de compromiso, que a veces un Sauternes te puede resultar un poquito fuera de presupuesto. Reconozco que entre los dos citados, me quedo con el francés, porque me gusta más. Además, por si no lo sabéis, es el ideal para degustar con foie. Tanto uno, como otro me paracen perfectos para acabar una buena cena, y en sí mismos, ya son un postre. Dejemos ya ese mal que nos acompaña de acabar las comidas y cenas con un cava brut nature, que esos son de aperitivo, secotes para abrir el apetito.

Si nuestra opción es un postre de chocolate, parece ser que el que menos hace que el paladar se sobresalte es elegir un Pedro Ximénez, cosa que pienso aplicar desde ya. Si quereis quedar de lujo, pues un ice wine también es buena opción, eso sí, más cara, los hay de muchos lugares, tiremos por lo patrio y probemos los vis de gel catalanes.

No me gustaría dar a entender que durante el postre solo se pueden tomar vinos dulces; nones, también, con las tartas de frutas, sobre todo si son de  frutos rojos, o las tartas con crema combinan a la perfección con algún blanco moscatel, como por ejemplo el Viña Esmeralda de bodegas Torres, o algún rosado, más bien seco. También, y ahora sí, algún espumoso dulce, tipo CavaChampagne o Cremant (estos dos últimos franceses). Y otra vez, dependiendo del presupuesto, porqué no un buen Oporto.

bundt cake al pedro ximenez

El vino en los postres, consejos para cocinar con vino

Y para rematar, el vino y los postres , ¿qué tal si hablamos de incluirlos en la receta en sí? Pero no quiero hablar de licores (anís o brandy, por poner un ejemplo) o los vinos dulces anteriormente citados, que muchos ya sabéis y tenéis en mente que se utilizan en las recetas de postres, un ejemplo lo tenéis aquí en este bundt cake al Pedro Ximénez, no, quiero hablar de la variedad que seguramente sea la que menos nos atrevemos a usar, los vinos tintos.

Porque sí, es cierto, son ricos en taninos y/o sulfitos, y eso a priori, podría resultar paradójico porque no mezcla muy allá con el azúcar pero hay multitud de postres que se pueden hacer con vino tinto y que darán un resultado espectacular (intentaré que en los meses a venir veamos algún que otro ejemplo).

roscon de reyes de chocolate y naranja

El vino con el calor perderá, no solo el alcohol, si no también otras propiedades aromáticas por eso es muy interesante utilizar variedades poco astringentes para que así los azúcares de la uva, del vino, se alíen con el azúcar de nuestro postre, es decir mejor una garnacha que un tempranillo, puestos a elegir. Lo de la astringencia lo dan los taninos de grosor intermedio, y hacen que el vino en la boca dé una sensación rasposa, aspera. No es algo que dependa solo del tipo de uva, también de como se ha elaborado ese vino y si se ha tratado o no con gelatinas para clarificarlos. En definitiva, que antes de usar un vino, lo probéis.

No olvidemos, además, que se pueden hacer reducciones y macerados y que por lo general el vino tinto funciona muy bien con frutas, que voy a llamar naranjas (por ponerles un nombre): melocotones, albaricoques o nísperos. Y no dejéis de probar el tinto con postres que lleven pan, así de simple ¿Quién no ha probado las torrijas de vino? para morirse, ¿qué no?

Otro consejo a seguir es que cuando hacemos elaboraciones, ya sea con vino o licores, no debemos utilizar productos de baja calidad, tampoco hace falta que usemos los de más alta, ‘clarostá’ que cuando mejor sea el vino, nuestro plato ganará en sabor y aroma. Hagamos caso a esta premisa: Si no te lo beberías, ¿por qué te lo comes?

Hasta aquí unas pequeñas reflexiones sobre el vino y los postres, lo ideal sería que los que lo leáis aportéis vuestro granito de arena, o bien discrepéis con mis opiniones y así aprendamos todos, el foro queda abierto.

 Fotos | Vittorio Benedetti, Markus Spiske

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El chef
Manu CatMan
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