Este momento tenía que llegar, cuando el gato y yo empezamos este proyecto siempre tuvimos en mente 3 cosas: la ensaimada, los macarons y los croissants. Los dos últimos, aunque no estén publicados, son retos superados, quedaba la receta de ensaimada, el buque insignia de la gastronomía de las Baleares, en concreto de su repostería. Mira tú, que de repostería de estas islas, entre pitos y flautas, hemos hecho muuuuchas cosas pero mi querida y conocida ensaimada permanecía en el tintero a la espera. Hace 3 años lo intentamos por primera vez y no resultó, obtuvimos un bollito muy rico pero ni de lejos se parecía al original, ni tenía su textura hojaldrada ni nada. Cada año han habido intentos de los que ni me he atrevido a hablar, porque si el primero era comestible, los siguientes, ni eso. Fue gracias a la experiencia #venyllévateelmomento y la visita al obrador de ensaïmadas de Can Pomar cuando entendí algunos puntos básicos y fundamentales para llevar a buen puerto este desafío. Por fin, y con inmensa alegría y orgullo, después de 3 años y medio, estoy sentado escribiendo el post ¿Cómo hacer ensaimada de Mallorca casera?

No os imagináis la ilusión que pongo en este post (bueno, ojo, se la pongo a todos) pero es que este, es especial por muchos motivos que no voy a detallar por no ser pesado pero resumiendo: hacer ensaimada me hace sentirme un poco más mallorquín, si ya tenía un 50% de aquí, con esto, ya tengo mayoría absoluta y conseguirlo ha supuesto para este que escribe y para el gato que cocina, una especie de confirmación de que ‘querer es poder’ y que el tesón, esfuerzo y las ganas, muchas veces, son los motores de cualquier proyecto que nos pongamos a llevar a cabo y que en eso, es difícil ganarnos.

He esperado a publicarla tal día como hoy porque es el cumpleaños de mi madre, la que aporta el 50% mallorquín que corre por mis venas y además como ahora vive a caballo entre Ciudad Real y Mallorca pues la tengo más a mi lado y ella sabe que esta ensaimada, que puedo probar, se ha convertido en algo muy especial entre ella y yo. Desde aquí mamá darte las gracias, siempre, precisamente por eso, por si mi madre. ILY.

Antes de empezar, si el gato pudo, todos podemos así no desesperarse ni desanimarse. Esto de la ensaimada casera es una cuestión de paciencia más que de otra cosa. Al fin y al cabo es una masa de fermentación lenta porque lleva manteca y lo más complicado es el proceso de ‘mantecado’, una técnica de hojaldrado un tanto especial que hace a este productor balear algo único.

Ensaimada de Mallorca, la receta

Ingredientes

Para la masa de arranque:
10 gr de lavadura fresca
30 ml de agua tibia
40 gr de harina

Para la ensaimada:
1 huevo
195 gr de harina
30 ml de agua
60 gr de azúcar
y evidentemente manteca de cerdo

Para decorar:
azúcar glas

¿Cómo hacer ensaimada de Mallorca casera?

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa de arranque o poolish, nos quedara una masa bastante líquida e imposible de trabajar porque tiene mucha agua. Con un trapo tapamos el bol y dejamos reposar aproximadamente 1 hora. Pasado este tiempo veréis que se ha llenado de burbujas.

En otro recipiente, nosotros usamos el de la amasadora, ponemos los ingredientes de la ensaimada y añadimos la masa de arranque. Ponemos a amasar durante 20 minutos. Lo sé, el tiempo es largo pero es un paso muy importante. Sube la música del spotify y deja que la máquina trabaje. Hacerlo a mano es también posible, claro, pero espero que hayáis desayunado bien porque acabaréis con los brazos machacados. Si tenéis THX pues velocidad espiga el mismo tiempo.

Hasta aquí, nada del otro jueves para todos aquellos que estáis habituados a las masas. Seguimos.

Una vez bien amasada, cogemos la masa directamente y la ponemos sobre la superficie de trabajo que habremos untado previamente con un poco de aceite de oliva. Comenzamos el proceso de mantecado. Se puede hacer en la encimera de la cocina pero mi recomendación es que lo hagáis en la mesa del comedor porque cuando estiremos la masa, se estira y se estira y luego nos quedamos sin sitio.

Esta masa, muy elástica ella, la vamos a estirar primero con rodillo y luego, la embadurnamos bien de manteca. A continuación llevamos un extremo de la masa a uno de los bordes de la mesa y comenzamos a estirar con las manos hacia el otro lado (ver vídeo del maestro del obrador aquí). Tiene que quedar muy fina, casi transparente y deberíamos darle una forma más o menos rectangular.. No os preocupéis es sencillo, es cuestión de paciencia, nada más.

Sed generosos con la manteca que por algo se llama ensaimada, de saïm, que no es otra cosa que manteca en catalán. La manteca deberá estar a temperatura ambiente para poder trabajar y ‘untarla’ sin problemas.

Con un cuchillo, cortamos el borde que estaba en el extremo la mesa, este canto estará menos estirado y será una porción de masa gruesa. Es justo lo que queremos porque este será el corazón de la nuestra futura ensaimada. Bien, esa porción de masa, la ponemos sobre la masa estirada en la zona pegada al borde de la mesa y desde ahí, comenzamos a enrollar.

Cuando tenemos formado nuestro rollos, lo ponemos sobre una bandeja de hornear con papel de hornear formando un zigzag, tapaos con un paño o con papel film y dejamos reposar 1h, hasta que veamos que ha doblado de tamaño.

Ya estamos casi, ahora procedemos al formado de la ensaimada. Cogemos el tubo de masa que estaba formando un zigzag y lo estiramos tirando de el hacia arriba, y luego con la otra mano la vamos presionando, como si la ordeñásemos, a medida que este paso se va haciendo la vamos dejando sobre la bandeja donde la hornearemos dandole la forma de espiral característica. Esta masa ha de crecer, y bastante, así que tenemos que acordarnos de dejar espacio. Casi que mejor os pongo el vídeo otra vez para que veáis lo que quiero decir, me resulta difícil de explicar.

Y ahora, es cuando ponemos a prueba nuestra paciencia, el levado de esta masa es lento, lentísimo. La tapamos y la metemos en el horno apagado y dejamos reposar de un día para otro, entre 12 y 14 horas. Le ensaimada, como dicen en Mallorca, se hornea cuando ella te lo pide y esto quizás es lo más difícil, entender el idioma de las ensaimadas. Todos los que trabajáis masas ya conocéis este idioma seguro pero los que no, tengo que explicaros que veréis como se va hinchando, creciendo, despacio y se va llenando de burbujas y llega un punto en que está en su punto máximo. Ese, es el momento de hornear porque si la dejamos seguir creciendo ocurrirá lo contrario, llegará un punto en que bajará y si está sobre fermentada, todo nuestro trabajo se irá al traste. Con todo esto, no quiero decir que pasemos la noche mirándola cada hora, porque dormir es sagrado pero si os decidís por hacer la ensaimada en casa, por favor la mañana que toque hornear no nos levantemos a las 12, no, madruguemos y miremos como está nuestra pequeña.

La horneamos unos 20 minutos a 180ºC.

GatoConsejos

Sé que muchos conocéis la ensaimada con cabello de ángel y prometo que la haré no tardando mucho porque quiero afianzar bien todo este tema de ¿cómo hacer ensaimada de Mallorca casera? y la mejor forma es hacer y hacer así que hoy nos quedamos con la ensaimada lisa (ojo, la podéis rellenar abriéndola por  la mitad con crema pastelera tostada o con nata o con trufa) y en otro momento veremos con rellenarla con cabello. Espero que os animéis con ella, prometo que la satisfacción es enorme.