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Por Manu CatMan

Cómo hacer panettone con masa madre. Receta de Navidad

20.12.2012 17
cabecera del post

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Y por fin ya está aquí cómo hacer panettone con masa madre así que todos los que os habéis animado con la masa madre de marras (y me consta que sois bastantes) tenéis que intentar usar ese fermento que tanto mimáis y que tantas alegrías os da para con los panes para la repostería. Así que manos a la obra masa con esta receta de Navidad.
 
Para hacer repostería con masa madre hay que hacer un paso previo ya que debemos transformar la masa madre ácida que está hidratada al 100% en una masa madre dulce, no porque lleve azúcar sino porque es de sabor neutro y está hidratada al 50%. Es un proceso laborioso y que requiere tiempo pero no es complicado.

El panettone (en milanés panetún o panetton), llamado Panetón o Pan dulce en países hispanohablantes, es un postre tradicional de Navidad en Milán.
Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone. Según la primera de éstas, la historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pasteleo de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en a la pastelería y a pedir el “pan de Toni” , que así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone.
 
Según otra leyenda, probablemente más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena, se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser el colofón de tan lujoso banquete, pero al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina, pero afortunadamente, un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa, Dada la situación, el joven Antonio propuso servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Luduvico preguntó al cocinero quien lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El Duque entonces decidió llamarlo “Pan de Toni, Panettone” que con los siglo se convertiría en panettone.
fuente wikipedia
 
En todo caso ha traspasado fronteras y las variaciones son enormes. Nosotros nos hemos decantado por pasas, fruta y pepitas de chocolate.

 

Panettone con masa madre

Tiempo de preparación | 4 días
Dificultad | alta

¿Qué se necesita y Cómo se hace?

  • para trasformar la masa madre ácida en masa madre dulce: 
    • Primer refresco: 50 gr masa madre (100% hidratación), 100 gr harina de fuerza, 50 gr a temperatura ambiente.
Se obtiene una masa bastante seca que se deja fermentar unas 4 horas en un lugar cálido.
    • Segundo refresco: 100 gr de masa madre anterior, 100 gr harina de fuerza, 50 gr agua a temperatura ambiente.
Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. Luego lo envolvemos en  con un trapo de cocina (con harina en su interior) y lo atamos fuerte. Dejar reposar así de 10h a 12h (una noche).
    • Tercer refresco: 50 gr de ma masa anterior, 100 gr da harina de fuerza y 50 gr de agua a temperatura ambiente.
El paquete estará muy tenso por la fuerza que tiene la masa, se desata y se desecha la piel seca que se ha formado. Del centro cogemos los 50 gr descritos y hacemos la mezcla en un recipiente. Dejar fermentar de nuevo, 4 horas, en un lugar cálido y tapado.
    • Cuarto refresco: 55 gr masa madre anterior, 110 gr harina de fuerza, 55 gr agua a temperatura ambiente
Este será el último refresco, que se dejará reposar unas 4 horas más.
 
Los tiempos de reposo son orientativos pero se corresponden a una cocina de una casa en invierno que son unos 18º C. Más calor acelera el proceso.

Con estas fermentaciones tan rápidas conseguimos eliminar el sabor ácido de la masa en uno más neutro. Conseguimos así una masa madre dulce al 50% d hidratación.

  • para el panettone:
    • Primera masa: 310 gr harina de fuerza, 100 gr de agua a temperatura ambiente, 50 gr leche a temperatura ambiente, 2 huevos 110 gr del último refresco de la masa madre, 65 gr de azúcar, 140 gr de mantequilla a temperatura ambiente y cortada en dados.
Batimos los huevos junto con la leche y el agua y después agregamos la masa madre. A continuación y siempre, poco a poco, se añade la harina. Trabajaremos bien la masa para que no quede ningún grumo. Por útlimo incorporamos el azúcar y trabajamos hasta que esté bien integrado y por último, se añade la mantequilla dado a dado. Trabajamos la masa hasta conseguir una masa suave, brillante y muy elástica. La idea es coger un pedazo y estirarlo con los dedos has conseguir algo tan fino que se pueda ver a través de el, esto se conoce como prueba de la membrana. Si lo consigues es que la masa está lista, dejala reposar hasta que doble su volúmen. En nuestro caso una noche, porque yo hice esto por la noche. 

Cuando me refiero a trabajar la masa, evidentemente se puede hacer a mano, pero también lo puedes hacer con robots de cocina. Nosotros con la Keenwood (similar a Kitchen Aid) a velocidad 3 todo el rato con el brazo de amasado.
    • Segunda masa: toda la masa anterior, 110 gr harina de fuerza, 40 gr leche tibia, 5 gr sal, 5 gr miel, 1 huevo XL, esencia de vainilla y de naranja, 25 gr de azúcar, 70 gr de mantequilla a temperatura ambiente, 50 gr de pasas, 30 de pepitas de chocolate, 50 gr de fruta confitada cortada en trocitos pequeños.
 
 
 
Añadir las esencias de vainilla y naranja al recipiente de amasado, luego la masa 1. Poco a poco, iremos incorporando la harina. Veréis que a la máquina le cuesta un poco porque es una masa muy seca. Luego vamos añadiendo la leche y el huevo y nuestra masa se irá hidratando, dejamos batiendo unos 10 minutos. Luego, se añade el azúcar y se sigue amansando hasta que esté totalmente incorporado. A continuación la miel. Y como en la masa 1 lo último la mantequilla (recordad que debe estar pomada, si no será imposible de integrar). Vereis que la masa se vuelve a transformar en una masa suave, lisa, brillate y elastica. Bajamos la velocidad e incorporamos las pepitas, las pasas y la fruta, que se repartan bien por toda la masa. 
 
Sacamos del recipiente de amasado y formamos una bola. Dejamos reposar 30 minutos.
 
Después pasamos la masa al molde de papel típico del panettone. El nuestro es para uno grande, pero sin problemas podéis cortar la masa en trozos más pequeños para hacer mini panettones.  Ahora hay que dejarlo levar. Yo este proceso lo hice por la mañana y a la noche había subido algo pero no lo suficiente. Así que horneé al día siguiente. El mayor problema es que haya un sobre levado y luego se baje. Por eso si en vuestra casa hace calor (no es mi caso, tengo orientación norte y una cocina tipo americana) haced caso de los que nos dicen en madrid tiene miga y dejadlo levar 24h en la nevera. Si optáis por esta opción, perfecto, pero recordad que ates de hornear tendréis que atemperar el panettone 1 hora.
Y por fin ha llegado la hora de hornear, precalentamos el horno a 190º unos 20 minutos, y los horneamos durante 35-40 min. Depende del horno. Si la superficie se dora excesivamente, poner un papel de aluminio encima.
 
Para enfriarlos hay que pinchar palillo en la base y ponerlo boca abajo. Ayúdate de 2 sillas y déjalo hasta que se enfrie por completo. Es una masa pesada y si lo enfriamos normal se bajará.

GatoConsejos

Nosotros usamos esencias de 1 ml cada una, tamaño individual, pero si tenéis envases más grandes basta con poner esa cantidad.
Desde luego el proceso es largo e incluso puede resultar exasperante porque el estrés que lleva el que suba o que no. De todos modos os digo que la satisfacción es enorme. Y si queréis que os diga la verdad andas 4 días pringadete con el tema pero no tienes que estar pendiente totalmente cosa que no pasa en los panettones con poolish, más rápidos de hacer pero requieren mucha más dedicación. De todos modos ya sabéis que yo acabo de descubrir la masa madre y este año tenía que ser así.
Si los levados no son tal cual los cuento aquí en casa, tened paciencia, quizás haga más frío o varíen las condiciones de humedad y eso lo retrase o lo acelere. La receta de panettone lleva mantequilla y la grasa no es amiga de nuestros fermentos naturales o masa madre por eso son levados lentos. Espero que disfrutéis el proceso como si de ver crecer a un hijo se tratase, yo al menos lo viví así, no es el de Jacob Torreblanca (el mejor panettone que yo he comido nunca) pero al menos lo he intentado. Una Receta de Navidad que no puede faltar.

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

Comentarios 17

  1. Jose

    Todo un tratado, magníficamente explicado, magníficamente ejecutado y magníficamente fotografiado. Me quito de nuevo el sombrero ante tí y me llevo el panettone pa mi. Qué rico por Dios. Un besote gordo.

    20.12.12 - 08:52 AM

  2. gingebre

    Jolín! tu no haces recetas haces obras de arte!! será porque eres un gato? A ver si hago uno aunque más facilito y sin masa madre.
    Grácias por la inspiración!
    Besines

    20.12.12 - 08:52 AM

  3. Suny Senabre

    Manu te ha quedado un panettone espectacular. Me gusta mucho y quiero ver si lo preparo este año. Me anoto tus consejos para seguirlos, porque se ve ve delicioso.

    Besos y Felices Navidades.

    20.12.12 - 08:52 AM

  4. A.L.M.

    Hola! hemos creado esta página http://www.cazarecetas.com, donde puedes subir tus recetas, tener tu fotogalería de recetas y tu lista de favoritos, promocionar tu blog, ver las visitas al mismo y ganar dinero con ellas, tenemos un programa de puntos para dar premios y este mes repartimos 100€ a los tres primeros chefs con mas recetas. Nos gustaría que participases. Te invitamos a que le eches un vistazo y que te unas.
    Un saludo!

    20.12.12 - 08:52 AM

  5. Jose

    Que maravilla de miga, es una receta con una historia muy inteesante, solo un apunte, a mi quítame ese tenedor y cuchillo creo que estas cosas se disfrutan más a pellizquitos, jejeje. Saludos.

    20.12.12 - 08:52 AM

  6. Marga

    trabajazo!!!!!! os estáis marcando tod@s, enhorabuena “estos hablan italiano”, bss

    20.12.12 - 08:52 AM

  7. ANA

    Un panettone impresionante, a parte de bonito seguro que estaba bien rico. Besos!

    Ana

    20.12.12 - 08:52 AM

  8. abril

    Me moría por ver tu panettone…pero no tengo masa madre…puedo hacerlo sin ese paso?
    De todos modos tiene una pinta extraordinaria y sé que si lo has hecho es uqe funciona! Me encanta!!!!

    20.12.12 - 08:52 AM

  9. Alicia barrera

    Me parece muy entretenido de preparar pero tiene que estar delicioso! Te ha quedado perfecto como todo lo que nos muestras. Un saludo!!!!

    20.12.12 - 08:52 AM

  10. Caty Pol

    Mi niño, al final vemos el hermoso panettone y las preciosas fotos, y yo espero verte muy pronto

    20.12.12 - 08:52 AM

  11. nancy

    Cada vez estoy más convencida de que tienes más paciencia que un santo!! Jijiji…

    20.12.12 - 08:52 AM

  12. Kako

    Manu, estás hecho todo un experto!, con masa madre, ya es lo más.
    Besos y felices fiestas!!

    20.12.12 - 08:52 AM

  13. Thermo Alicia

    Que no, que me odia la masa madre, así que como veo que lo dominas escandalosamente bien, te hace mandarme uno y te digo si noto la diferencia en el paladar que ya noto en la vista?
    Sí?
    GRACIAS lindo!
    jajjajaj
    Besazos.

    20.12.12 - 08:52 AM

  14. Anyol

    Perfecto y con muy buena pinta. Yo tambien suelo hacer la masa madre para el pan o los bollos. A veces la haga en el momento o cojo una bola de la masa anterior y la guardo.
    Te dije que publicaria la receta del aceite de oliva.

    http://losbricosdemimarido.blogspot.com.es/2012/12/prensa-casera-para-hacer-aceite-de.html

    En este post pongo las fotos de la fabricacion de la prensa casera para hacerlo y doy los detalles del procedimiento para hacer el aceite.
    Cuando la publique con exactitud en mi blog, http://anyolcocina.blogspot.com.es te paso el enlace, si te interesa.

    20.12.12 - 08:52 AM

  15. Miss Migas

    Para mi también es el mejor panettone que he comido nunca el de Torreblanca, qué cosa más rica madre mía. Me chifla la foto del 50%, queda súper chula. Un post estupendo gato.
    Besotes

    20.12.12 - 08:52 AM

  16. Sus

    Te ha quedado estupendo, con masa madre no lo he hecho todavía, pero probaré con tu receta!

    20.12.12 - 08:52 AM

  17. Mila

    Con todas las maravillosas explicaciones seguro que sale un panettone estupendo, solo me falta animarme y hacerlo, aunque primero tendré que hacer la masa madre.

    Desde La Gata Curiosa queremos desearte una Feliz Navidad.
    Besos

    20.12.12 - 08:52 AM

Por Manu CatMan

Cómo hacer panettone con masa madre. Receta de Navidad

20.12.2012 0
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Y por fin ya está aquí cómo hacer panettone con masa madre así que todos los que os habéis animado con la masa madre de marras (y me consta que sois bastantes) tenéis que intentar usar ese fermento que tanto mimáis y que tantas alegrías os da para con los panes para la repostería. Así que manos a la obra masa con esta receta de Navidad.
 
Para hacer repostería con masa madre hay que hacer un paso previo ya que debemos transformar la masa madre ácida que está hidratada al 100% en una masa madre dulce, no porque lleve azúcar sino porque es de sabor neutro y está hidratada al 50%. Es un proceso laborioso y que requiere tiempo pero no es complicado.

El panettone (en milanés panetún o panetton), llamado Panetón o Pan dulce en países hispanohablantes, es un postre tradicional de Navidad en Milán.
Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone. Según la primera de éstas, la historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pasteleo de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en a la pastelería y a pedir el “pan de Toni” , que así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone.
 
Según otra leyenda, probablemente más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena, se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser el colofón de tan lujoso banquete, pero al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina, pero afortunadamente, un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa, Dada la situación, el joven Antonio propuso servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Luduvico preguntó al cocinero quien lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El Duque entonces decidió llamarlo “Pan de Toni, Panettone” que con los siglo se convertiría en panettone.
fuente wikipedia
 
En todo caso ha traspasado fronteras y las variaciones son enormes. Nosotros nos hemos decantado por pasas, fruta y pepitas de chocolate.

 

Panettone con masa madre

Tiempo de preparación | 4 días
Dificultad | alta

¿Qué se necesita y Cómo se hace?

  • para trasformar la masa madre ácida en masa madre dulce: 
    • Primer refresco: 50 gr masa madre (100% hidratación), 100 gr harina de fuerza, 50 gr a temperatura ambiente.
Se obtiene una masa bastante seca que se deja fermentar unas 4 horas en un lugar cálido.
    • Segundo refresco: 100 gr de masa madre anterior, 100 gr harina de fuerza, 50 gr agua a temperatura ambiente.
Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. Luego lo envolvemos en  con un trapo de cocina (con harina en su interior) y lo atamos fuerte. Dejar reposar así de 10h a 12h (una noche).
    • Tercer refresco: 50 gr de ma masa anterior, 100 gr da harina de fuerza y 50 gr de agua a temperatura ambiente.
El paquete estará muy tenso por la fuerza que tiene la masa, se desata y se desecha la piel seca que se ha formado. Del centro cogemos los 50 gr descritos y hacemos la mezcla en un recipiente. Dejar fermentar de nuevo, 4 horas, en un lugar cálido y tapado.
    • Cuarto refresco: 55 gr masa madre anterior, 110 gr harina de fuerza, 55 gr agua a temperatura ambiente
Este será el último refresco, que se dejará reposar unas 4 horas más.
 
Los tiempos de reposo son orientativos pero se corresponden a una cocina de una casa en invierno que son unos 18º C. Más calor acelera el proceso.

Con estas fermentaciones tan rápidas conseguimos eliminar el sabor ácido de la masa en uno más neutro. Conseguimos así una masa madre dulce al 50% d hidratación.

  • para el panettone:
    • Primera masa: 310 gr harina de fuerza, 100 gr de agua a temperatura ambiente, 50 gr leche a temperatura ambiente, 2 huevos 110 gr del último refresco de la masa madre, 65 gr de azúcar, 140 gr de mantequilla a temperatura ambiente y cortada en dados.
Batimos los huevos junto con la leche y el agua y después agregamos la masa madre. A continuación y siempre, poco a poco, se añade la harina. Trabajaremos bien la masa para que no quede ningún grumo. Por útlimo incorporamos el azúcar y trabajamos hasta que esté bien integrado y por último, se añade la mantequilla dado a dado. Trabajamos la masa hasta conseguir una masa suave, brillante y muy elástica. La idea es coger un pedazo y estirarlo con los dedos has conseguir algo tan fino que se pueda ver a través de el, esto se conoce como prueba de la membrana. Si lo consigues es que la masa está lista, dejala reposar hasta que doble su volúmen. En nuestro caso una noche, porque yo hice esto por la noche. 

Cuando me refiero a trabajar la masa, evidentemente se puede hacer a mano, pero también lo puedes hacer con robots de cocina. Nosotros con la Keenwood (similar a Kitchen Aid) a velocidad 3 todo el rato con el brazo de amasado.
    • Segunda masa: toda la masa anterior, 110 gr harina de fuerza, 40 gr leche tibia, 5 gr sal, 5 gr miel, 1 huevo XL, esencia de vainilla y de naranja, 25 gr de azúcar, 70 gr de mantequilla a temperatura ambiente, 50 gr de pasas, 30 de pepitas de chocolate, 50 gr de fruta confitada cortada en trocitos pequeños.
 
 
 
Añadir las esencias de vainilla y naranja al recipiente de amasado, luego la masa 1. Poco a poco, iremos incorporando la harina. Veréis que a la máquina le cuesta un poco porque es una masa muy seca. Luego vamos añadiendo la leche y el huevo y nuestra masa se irá hidratando, dejamos batiendo unos 10 minutos. Luego, se añade el azúcar y se sigue amansando hasta que esté totalmente incorporado. A continuación la miel. Y como en la masa 1 lo último la mantequilla (recordad que debe estar pomada, si no será imposible de integrar). Vereis que la masa se vuelve a transformar en una masa suave, lisa, brillate y elastica. Bajamos la velocidad e incorporamos las pepitas, las pasas y la fruta, que se repartan bien por toda la masa. 
 
Sacamos del recipiente de amasado y formamos una bola. Dejamos reposar 30 minutos.
 
Después pasamos la masa al molde de papel típico del panettone. El nuestro es para uno grande, pero sin problemas podéis cortar la masa en trozos más pequeños para hacer mini panettones.  Ahora hay que dejarlo levar. Yo este proceso lo hice por la mañana y a la noche había subido algo pero no lo suficiente. Así que horneé al día siguiente. El mayor problema es que haya un sobre levado y luego se baje. Por eso si en vuestra casa hace calor (no es mi caso, tengo orientación norte y una cocina tipo americana) haced caso de los que nos dicen en madrid tiene miga y dejadlo levar 24h en la nevera. Si optáis por esta opción, perfecto, pero recordad que ates de hornear tendréis que atemperar el panettone 1 hora.
Y por fin ha llegado la hora de hornear, precalentamos el horno a 190º unos 20 minutos, y los horneamos durante 35-40 min. Depende del horno. Si la superficie se dora excesivamente, poner un papel de aluminio encima.
 
Para enfriarlos hay que pinchar palillo en la base y ponerlo boca abajo. Ayúdate de 2 sillas y déjalo hasta que se enfrie por completo. Es una masa pesada y si lo enfriamos normal se bajará.

GatoConsejos

Nosotros usamos esencias de 1 ml cada una, tamaño individual, pero si tenéis envases más grandes basta con poner esa cantidad.
Desde luego el proceso es largo e incluso puede resultar exasperante porque el estrés que lleva el que suba o que no. De todos modos os digo que la satisfacción es enorme. Y si queréis que os diga la verdad andas 4 días pringadete con el tema pero no tienes que estar pendiente totalmente cosa que no pasa en los panettones con poolish, más rápidos de hacer pero requieren mucha más dedicación. De todos modos ya sabéis que yo acabo de descubrir la masa madre y este año tenía que ser así.
Si los levados no son tal cual los cuento aquí en casa, tened paciencia, quizás haga más frío o varíen las condiciones de humedad y eso lo retrase o lo acelere. La receta de panettone lleva mantequilla y la grasa no es amiga de nuestros fermentos naturales o masa madre por eso son levados lentos. Espero que disfrutéis el proceso como si de ver crecer a un hijo se tratase, yo al menos lo viví así, no es el de Jacob Torreblanca (el mejor panettone que yo he comido nunca) pero al menos lo he intentado. Una Receta de Navidad que no puede faltar.

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