Cómo hacer el merengue francés perfecto: trucos y usos en la cocina
Lo de batir claras y poner azúcar, se trata de una elaboración básica que tiene muchos usos en la cocina y también, muchas veces, da problemas por eso hemos querido hacer este post de cómo hacer el merengue francés y valorar los trucos para que salga perfecto. Mientras os dejo bate que bate, yo estoy de viaje a Madrid a la cena de blogueros cocineros, ay, que ilusión…
Merengues hay de distintos tipos, el merengue francés se caracteriza porque es directo, es decir batir claras y añadir azúcar. No hay calor de por medio, ya sea en las claras (suizo), ya sea en el almíbar (italiano). El calor suele ayudar a que los otros tipos de merengue se conserven mejor, no se ‘caigan’ y sean firmes y duros, pero también podemos conseguir eso en el merengue francés si conocemos un par de trucos que ayudarán a que sea más estable.
Precisamente por esa inestabilidad, se recomienda que se utilice enseguida de hacerse y además es el ideal para ‘secar’ en el horno, y hacer esos merengues duros, que no son más que merengue francés deshidratado a baja temperatura, al aplicarle calor lo estabilizamos, aunque también pierde un poco esa consistencia tan típica del merengue.
Trucos para hacer merengue francés
1.- La temperatura
del ambiente: alguna vez os lo he dicho, tengo una casa orientada al norte y un techo de casi 7 metros, y en invierno, en mi cocina hace frío (sí lo sé, vivo en Mallorca, pero señores, en Mallorca TAMBIÉN hace frío). Por ejemplo, si me levanto a las 8 a.m. y decido hacer merengue, pues como que no sale. Ahora, si decido hornear, poner la calefacción e invito a 25 amigos a comer y den calor, pues el merengue monta a la perfección. Un truco muy bueno es ‘calentar’ un poco el recipiente donde vayamos a montar, por ejemplo con un calor residual del orneado. Pero, atención, es calentar un poco, no ponerlo al rojo vivo, porque las claras se cuajaran y tampoco habrá merengue. En conclusión: el mernegue con el frío no monta bien. Es justo el caso contrario a la Nata Montada, que necesita frío.
de las claras: por la misma razón, las claras no deben venir nunca de la nevera, porque ese frío no ayuda demasiado a que monten.
2.- Estabilizantes
El mejor estabilizante de merengue que conozco es el cremor tártaro o ácido tartárico. Lo podéis encontrar en tiendas especializadas, es como un polvo de color blanco muy fino (no, no hagáis comparaciones mentales con otro tipo de sustancias, no). Si no, podéis usar uno de los sobres que sirven para hacer gaseosa, pone ácido tartárico detrás.
3.- La sal y el zumo de limón
Los dos servirán para romper un poco las claras y ayudar a que el aire penetre y se produzca una buena emulsión. Además, el zumo de limón, sirve como antioxidante, y como tal, como conservante natural. Lo ideal es que usemos claras pasturizadas si vamos a consumirlo en crudo.
4.- ¿A mano o a máquina?
En este caso, desde luego una máquina ayuda en el proceso porque los movientos serán envolventes y la velocidad constante. Pero desde luego se puede hacer a mano, es cuestión de paciencia y de un brazo fuerte. Si lo vamos a hacer a mano, tiene que ser un el utensilio para montar claras, que ayuda a meter aire el merengue, no vale una batidora de aspas, que solo romperá las claras pero no meterá aire al no hacer los movimientos envolventes.
Y dicho lo cual vamos con la receta de merengue francés, hemos querido hacer vídeo receta, usando los trucos y consejos descritos que espero os sea útil y así consigáis perderle el miedo a esta elaboración que como veréis ahora es muy versátil en la cocina, sobre todo en repostería.
Merengue francés
Tiempo de preparación | 15 min
Dificultad | Media
Ingredientes
4 claras de huevo
100 gr de azúcar (podemos poner 50 gr de blanquilla y 50 gr de glas)
Una pizca de sal
Unas gotas de zumo de limón
1 cucharada y media de cremos tartaro
¿Cómo hacer el merengue francés perfecto?
os dejo con la vídeo receta para que se vea más claro… y no os perdáis el truco final, que no os lo cuento porque es sorpresa 😀
Usos del merengue francés en la cocina
Este merengue lo podemos usar en muchas cosas como por ejemplo dar esponjosidad a bizcochos como vimos en el bizcocho para celíacos, para las bavarois y también para preparaciones tipo mousse, por ejemplo esta de cítricos.
También en otros preparados, como una pavlova en la que el merengue se deseca en el horno o como base para los famosos macarons (que no puedo enlazar porque siguen sin salirme).
Espero, de verdad, que os sea útil, he intentado poner todo lo que a mí me habría gustado saber el día que yo me enfrenté por primera vez a un merengue. Si hay dudas de cómo preparar el merengue francés perfecto, por favor dejadlas en los comentarios y os contestaré lo más rápido posible. No creo que sea hoy, porque mientras esto se está publicando, yo estoy volando a Madrid camino de la cena de ganadores de blogueros cocineros de Canal Cocina, cena que os contaré con todo detalle en cuanto vuelva ;-D.
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El chef |
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Manu CatMan |
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Esperanza
¿Me da usted permiso para chuperretear la pantalla…? Me encanta, es mi perdición, y lo has explicado estupendamente. Para que quede firme y delicado no es fácil, aunque sabiendo los truquis que nos cuentas, ya es otra cosa. Muchas gracias, y a disfrutar de la cena, ya nos contarás, un beso!!
14.11.14 - 09:00 AM
Cósima
Estos son los post que a mi me gustan. Llenos de trucos y consejos.
Me lo guardo como oro en paño. Un besazo, Manu.
14.11.14 - 09:00 AM
Tortas de Alcázar, receta paso a paso
[…] En otro recipiente, hacemos lo mismo con las claras a las que añadiremos una pizca de sal y unas gotas de limón para ayudar a que monten bien y además el limón hará de conservante. Necesitamos un merengue firme, pero no necesariamente tan fuerte como el merengue francés. […]
14.11.14 - 09:00 AM
Loladealmeria
El merengue en casa no da tiempo a ponerlo en las tartas, se lo comen a cucharadas, ese bol de cristal es precioso, luce mas el merengue, jeeeee, la KA nos trae de cabeza-
bssss desde Almeria
14.11.14 - 09:00 AM
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14.11.14 - 09:00 AM
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14.11.14 - 09:00 AM
Patricia Muñoz
Hola! Muchas gracias por tu post y tu video. He intentado hacer merengue varias veces en la forma en que lo tomaba de pequeña: crujiente por fuera y blandito por dentro, pero lo único que he conseguido al meterlo en el horno 90 min. a 120º arriba y abajo es una especie de chafado gomoso nada apetecible. Podrías decirme cómo conseguir algo así?
Un saludo desde Valladolid
14.11.14 - 09:00 AM
Manu CatMan
Hola!
Para ese merengue quizás sería mejor un merengue suizo, pronto pondre la receta 😀
14.11.14 - 09:00 AM
Laura
Hola, quería consultarte porque sigo tal cual las indicaciones pero al momento de empezar a añadir el azúcar se baja y se queda una crema muy muy líquida y por más que bata no espesa, sino que se llena de burbujas… Empleo batidora de varillas eléctrica.
He tenido cuidado de no tener una gota de grasa ni agua, lo único que se me ocurre, es que he empleado claras pasteurizadas y he leído que se montan peor… ¿alguna sugerencia? Lo he intentado tres veces con el mismo resultado y empieza a convertirse en algo personal…jajaja…Muchas gracias.
14.11.14 - 09:00 AM
Manu CatMan
Hola!
Entiendo perfectamente lo del reto personal jijiji, a mí me paso lo mismo.
Vamos por partes:
1) Es importante controlar la temperatura, si las claras están frías, si en casa hace frío o si el recipiente de esta frío la cosa monta mal, la verdad, así que todo a temperatura ambiente y aprovecha un día que hayas encendido el horno y que la cocina esté calentita, aún no he podido probarlo al 100% pero creo que una buebna opción para aquellos que tenemos cocinas frías es hacer el merengue suizo, pero a ver si me da tiempo a hacerlo y grabarlo y contarlo.
2) La temperatura del almíbar, la teoria dice 112-115º, cuano vemaos que espesa, yo uso el turco del tenedor, y cuando el almíbar se queda entre los dientes va muy bien.
3) El merengue debe estar ya bastate montado cuando añadamos el almíbar en forma de hilo, sin dejar de batir, por eso si lo haces con varillas eléctricas lo ideal sería que alguien te ayude, uno bate y el otro va añadiendo el merengue.
4) Cuando hayas acabado de añadir el almíbar, sigue batiendo unos minutos, para enfríar.
Espero que así te salga
saludos
14.11.14 - 09:00 AM
Laura
Perdón, no me he explicado bien en mi comentario, cuando hablo de burbujas son como gotas de agua. Gracias. Un saludo
14.11.14 - 09:00 AM
Szarlotka, tarta de manzana polaca
[…] las claras a punto de nieve, haciendo un merengue francés (haz click en el enlace para saber […]
14.11.14 - 09:00 AM
Ponche de sidra y granada
[…] 10.- Cómo hacer el merengue francés […]
14.11.14 - 09:00 AM
silvia n
Hago el merengue frances, he probado enmantecar la fuente y el papel manteca, luego coloco el merengue. Pues se me pega el papel y me cuesta horrores sacarlo. También probé sin el papel y se me pegó a la fuente. Realmente no entiendo qué hago mal . Muchas gracias
14.11.14 - 09:00 AM
Manu CatMan
Hola, quizás con papel de hornear puedas hornear y que no se pegue, de todos modos quizás para hornear el mejor es el suizo, saludos
14.11.14 - 09:00 AM
Nemesiss
Me ha resultado muy útil tu post.
Mi intención es hacer una ¿tarta? que se llama Rebanadas de Cardenal (kardinalschnitten), y según la receta se elabora con merengue, por tu explicación, francés.
Mi pregunta es: ¿Aguanta bien este merengue la congelación? ¿ De un día para otro?. Así podría tenerla hecha sin prisas de última hora.
Gracias. Saludos.
14.11.14 - 09:00 AM
Manu CatMan
El merengue aguanta muy bien la congelación y aguanta de un día para otro, aunque me gusta más para esto el suizo o el italiano, pero, eso ya va en gustos.
Un saludo
14.11.14 - 09:00 AM
Paula
¡Hola! Con las navidades cerca mi hermanita y yo hemos decidido dar una sorpresa a la familia y hacer galletas decoradas con merengue. Pero nos hemos quedado con una dudita, ¿Este queda duro? Si no, ¿Qué alternativa nos recomiendas?
¡Gracias!
14.11.14 - 09:00 AM
Manu CatMan
este queda duro, pero si lo pasas por el horno para que se seque.
Como alternativa, usar royal icing que se seca más rápido 😀
14.11.14 - 09:00 AM
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