¿Cómo hacer ensaimada de Mallorca casera?
Este momento tenía que llegar, cuando el gato y yo empezamos este proyecto siempre tuvimos en mente 3 cosas: la ensaimada, los macarons y los croissants. Los dos últimos, aunque no estén publicados, son retos superados, quedaba la receta de ensaimada, el buque insignia de la gastronomía de las Baleares, en concreto de su repostería. Mira tú, que de repostería de estas islas, entre pitos y flautas, hemos hecho muuuuchas cosas pero mi querida y conocida ensaimada permanecía en el tintero a la espera. Hace 3 años lo intentamos por primera vez y no resultó, obtuvimos un bollito muy rico pero ni de lejos se parecía al original, ni tenía su textura hojaldrada ni nada. Cada año han habido intentos de los que ni me he atrevido a hablar, porque si el primero era comestible, los siguientes, ni eso. Fue gracias a la experiencia #venyllévateelmomento y la visita al obrador de ensaïmadas de Can Pomar cuando entendí algunos puntos básicos y fundamentales para llevar a buen puerto este desafío. Por fin, y con inmensa alegría y orgullo, después de 3 años y medio, estoy sentado escribiendo el post ¿Cómo hacer ensaimada de Mallorca casera?
No os imagináis la ilusión que pongo en este post (bueno, ojo, se la pongo a todos) pero es que este, es especial por muchos motivos que no voy a detallar por no ser pesado pero resumiendo: hacer ensaimada me hace sentirme un poco más mallorquín, si ya tenía un 50% de aquí, con esto, ya tengo mayoría absoluta y conseguirlo ha supuesto para este que escribe y para el gato que cocina, una especie de confirmación de que ‘querer es poder’ y que el tesón, esfuerzo y las ganas, muchas veces, son los motores de cualquier proyecto que nos pongamos a llevar a cabo y que en eso, es difícil ganarnos.
He esperado a publicarla tal día como hoy porque es el cumpleaños de mi madre, la que aporta el 50% mallorquín que corre por mis venas y además como ahora vive a caballo entre Ciudad Real y Mallorca pues la tengo más a mi lado y ella sabe que esta ensaimada, que puedo probar, se ha convertido en algo muy especial entre ella y yo. Desde aquí mamá darte las gracias, siempre, precisamente por eso, por si mi madre. ILY.
Antes de empezar, si el gato pudo, todos podemos así no desesperarse ni desanimarse. Esto de la ensaimada casera es una cuestión de paciencia más que de otra cosa. Al fin y al cabo es una masa de fermentación lenta porque lleva manteca y lo más complicado es el proceso de ‘mantecado’, una técnica de hojaldrado un tanto especial que hace a este productor balear algo único.
Ensaimada de Mallorca, la receta
Ingredientes
Para la masa de arranque:
10 gr de lavadura fresca
30 ml de agua tibia
40 gr de harina
Para la ensaimada:
1 huevo
195 gr de harina
30 ml de agua
60 gr de azúcar
y evidentemente manteca de cerdo
Para decorar:
azúcar glas
¿Cómo hacer ensaimada de Mallorca casera?
En un bol mezclamos los ingredientes de la masa de arranque o poolish, nos quedara una masa bastante líquida e imposible de trabajar porque tiene mucha agua. Con un trapo tapamos el bol y dejamos reposar aproximadamente 1 hora. Pasado este tiempo veréis que se ha llenado de burbujas.
En otro recipiente, nosotros usamos el de la amasadora, ponemos los ingredientes de la ensaimada y añadimos la masa de arranque. Ponemos a amasar durante 20 minutos. Lo sé, el tiempo es largo pero es un paso muy importante. Sube la música del spotify y deja que la máquina trabaje. Hacerlo a mano es también posible, claro, pero espero que hayáis desayunado bien porque acabaréis con los brazos machacados. Si tenéis THX pues velocidad espiga el mismo tiempo.
Hasta aquí, nada del otro jueves para todos aquellos que estáis habituados a las masas. Seguimos.
Una vez bien amasada, cogemos la masa directamente y la ponemos sobre la superficie de trabajo que habremos untado previamente con un poco de aceite de oliva. Comenzamos el proceso de mantecado. Se puede hacer en la encimera de la cocina pero mi recomendación es que lo hagáis en la mesa del comedor porque cuando estiremos la masa, se estira y se estira y luego nos quedamos sin sitio.
Esta masa, muy elástica ella, la vamos a estirar primero con rodillo y luego, la embadurnamos bien de manteca. A continuación llevamos un extremo de la masa a uno de los bordes de la mesa y comenzamos a estirar con las manos hacia el otro lado (ver vídeo del maestro del obrador aquí). Tiene que quedar muy fina, casi transparente y deberíamos darle una forma más o menos rectangular.. No os preocupéis es sencillo, es cuestión de paciencia, nada más.
Sed generosos con la manteca que por algo se llama ensaimada, de saïm, que no es otra cosa que manteca en catalán. La manteca deberá estar a temperatura ambiente para poder trabajar y ‘untarla’ sin problemas.
Con un cuchillo, cortamos el borde que estaba en el extremo la mesa, este canto estará menos estirado y será una porción de masa gruesa. Es justo lo que queremos porque este será el corazón de la nuestra futura ensaimada. Bien, esa porción de masa, la ponemos sobre la masa estirada en la zona pegada al borde de la mesa y desde ahí, comenzamos a enrollar.
Cuando tenemos formado nuestro rollos, lo ponemos sobre una bandeja de hornear con papel de hornear formando un zigzag, tapaos con un paño o con papel film y dejamos reposar 1h, hasta que veamos que ha doblado de tamaño.
Ya estamos casi, ahora procedemos al formado de la ensaimada. Cogemos el tubo de masa que estaba formando un zigzag y lo estiramos tirando de el hacia arriba, y luego con la otra mano la vamos presionando, como si la ordeñásemos, a medida que este paso se va haciendo la vamos dejando sobre la bandeja donde la hornearemos dandole la forma de espiral característica. Esta masa ha de crecer, y bastante, así que tenemos que acordarnos de dejar espacio. Casi que mejor os pongo el vídeo otra vez para que veáis lo que quiero decir, me resulta difícil de explicar.
Y ahora, es cuando ponemos a prueba nuestra paciencia, el levado de esta masa es lento, lentísimo. La tapamos y la metemos en el horno apagado y dejamos reposar de un día para otro, entre 12 y 14 horas. Le ensaimada, como dicen en Mallorca, se hornea cuando ella te lo pide y esto quizás es lo más difícil, entender el idioma de las ensaimadas. Todos los que trabajáis masas ya conocéis este idioma seguro pero los que no, tengo que explicaros que veréis como se va hinchando, creciendo, despacio y se va llenando de burbujas y llega un punto en que está en su punto máximo. Ese, es el momento de hornear porque si la dejamos seguir creciendo ocurrirá lo contrario, llegará un punto en que bajará y si está sobre fermentada, todo nuestro trabajo se irá al traste. Con todo esto, no quiero decir que pasemos la noche mirándola cada hora, porque dormir es sagrado pero si os decidís por hacer la ensaimada en casa, por favor la mañana que toque hornear no nos levantemos a las 12, no, madruguemos y miremos como está nuestra pequeña.
La horneamos unos 20 minutos a 180ºC.
GatoConsejos
Sé que muchos conocéis la ensaimada con cabello de ángel y prometo que la haré no tardando mucho porque quiero afianzar bien todo este tema de ¿cómo hacer ensaimada de Mallorca casera? y la mejor forma es hacer y hacer así que hoy nos quedamos con la ensaimada lisa (ojo, la podéis rellenar abriéndola por la mitad con crema pastelera tostada o con nata o con trufa) y en otro momento veremos con rellenarla con cabello. Espero que os animéis con ella, prometo que la satisfacción es enorme.
(9 votos, promedio: 3.78 de 5)
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El chef |
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Manu CatMan |
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Maite Sastre
Hola, mi nombre es Maite y, como buena mallorquina que soy, llevaba tiempo esperando esta receta. La verdad es que espero poder prepararla cuanto antes. Saludos!! 🙂
14.03.14 - 08:30 AM
LaCocinadeLasCasinas
Felicita a tu madre Manu. Prometo preparar tu receta !!siguiendo todos los pasos!! e incorporando !of course! la manteca de cerdo!! jajaj. La mía había quedado como un “ríquisimo bollín” grande, jajaj, bsssssss
14.03.14 - 08:30 AM
Lydia
Otro secreto es no equivocarse con la harina, como hice yo, que sin darme cuenta le arreé una xeixa integral, en un día de tremendo calor… eran las 2 de la mañana y aquello parecía Hulk! no quedaron nada buenas…
14.03.14 - 08:30 AM
Abril
Huau, Manu, si tu hace tiempo que esperabas conseguir este logro, yo hace tiempo que esperaba una receta “comme il faut” de ensaimada… me pregunto leyendo tu receta, si, quizás para nuestros hornos, en vez de hacer una grande que ocupa tanto espacio, si las hacemos más pequeñas sería más practicable?
Pero, en breve, ya te digo, que yo la pruebo…vamos… un reto es un reto! y para este llevo tiempo esperando.
14.03.14 - 08:30 AM
Abril
Y bueno, no lo he dicho, pero es que es obvio…te ha quedado de fábula.
Felicidades Sra. Ruiz, tiene un hijo 10!
14.03.14 - 08:30 AM
marga
uo uo uoooooo saps jo vaig fer la de thermomix , i el resultat va ser ben bó . en joan va estar aplanant i enrodillant la pasteta , la vam deixar tota la santa nit . i al dia seguent em varem berenar de bon matinet acabdeta de fer sucadeta amb chocolati per les festas de maó .. yiiiiiiiiija m’encanta .. donali a sa mami dues besades de part meva i una de part de en joan .. besades als dosssssss
14.03.14 - 08:30 AM
Caty
Maravillosa!! sin palabras me tienes amore, taller yaaaa! 😉
Felicita a tu mami!
Besos
14.03.14 - 08:30 AM
Un ratón en mi cocina.
Ufff me gusta tanto como te ha quedado a tí que yo no me atrevo, lo veo complicadíiiiiiisimo, prefiero viajar a la isla y probarla in situ ¿a que es mejor idea? jejejeje, un besazo y felicidades a tu madre.
14.03.14 - 08:30 AM
carmen
qué rica Manu, aunque lo haya dicho muchas veces, esta también es otra receta pendiente.
besos
14.03.14 - 08:30 AM
Chary Serrano
Felicidades a tu madre.
Me llevo la receta, seguro que la haré.
14.03.14 - 08:30 AM
Elmitodelsofrito
Hola!
Pooooor fiiiiiiin!!,
que ganas teníamos de ver esta receta,
que nos vamos a armar de paciencia para hacerla,
que estábamos deseando que la publicases,
que nos está molando mucho la sinceridad con que la explicas,
… que estamos hipermotivadas para hacer la prueba del saïm!!!!!!
Gracias gatito.
Marisa
14.03.14 - 08:30 AM
Teresa
Hola guapísimo,
Una entrada muy especial, por esta peazo de ensaimada pero más por el día que es que es el de tu mami, seguro que está orgullosa y feliz ¡
Felicidades para los dos, un beso grandeeeee
14.03.14 - 08:30 AM
Elisa
Madre mia, que pinta, me encanta!!!! una vez la intenté hacer y no me levó nada de nada, jejeje, ¿te acuerdas? bueno, a ver si saco un rato para hacerla de nuevo, que esta vez tiene que salir!!! Un besazo!
14.03.14 - 08:30 AM
Margarita Castro
Manu, yo nunca he probado la ensaimada mayorquina, pero he hecho en bastantes ocasiones y con muy diferentes resultados, al fin, después de muchos videos y alguna que otra receta creo que ya he cogido práctica y me salen bastante bien. Tu ensaimada tiene una pinta estupenda, lo que veo leyendo tu entrada es que para mantecarla dices que la estiras con el rodillo, luego la vuelves a estirar muy fina y en ese momento le pones la manteca, no sé, yo creo que la manteca se pone después de estirarla con el rodillo y luego ya con ella es cuando se estira bien fina.Incluso en el video se ve.¿Qué te parece?.Un saludo y felecidades por todo tu trabajo.
14.03.14 - 08:30 AM
Chari
Qué buena receta!!!
Me la apunto!!
14.03.14 - 08:30 AM
Montse
Muchísimas gracias por el post! Adoro la repostería tradicional y es un artículo excelente sobre la ensaimada.Te ha quedado de libro. Lo dicho, muchas gracias y prometo ponerlo en práctica muy pronto. Besos, Montse.
14.03.14 - 08:30 AM
¿Dónde y qué comer en Córdoba?
[…] ya que el relleno es menos dulce que el cabello de ángel que usamos en Mallorca para las ensaimadas. Cómo no podía ser de otra manera todo regado con los mejores vinos de la […]
14.03.14 - 08:30 AM
Rocio
Hola!! Estoy intentando hacer las ensaimadas de desayuno pero no tengo claro si cómo explicas en el otro enlace dejamos sólo el segundo levado…..eso k significa? Que la masa madre no tiene k levar o k no tiene k levar las dos primeras horas??X favor dime algo pleasse
14.03.14 - 08:30 AM
Manu CatMan
Hola!
Te respondí por mail pero tengo la duda de si lo has llegado a recibir, me refiero a que el primer levado, ese en el que hacemos un zig zag con la masa no hace falta, la mantecas y directamente formas la espiral y la dejas levar.
14.03.14 - 08:30 AM
Rocio
Y exactamente no puedes decirme cuanto tiempo deben de levar,…las tengo ya 3 horas y las veo bien para meterlas al horno…
Me han salido 8 ensaimadas de 52 gramos cada una…
14.03.14 - 08:30 AM
Manu CatMan
La ensaimada, como tu bien has visto te pide cuando las tienes que hornear, si han doblado volúmen… adelante, al horno, no hay tiempos, cada casa es un mundo porque tiene unas condiciones que no se pueden imitar en otra casa ¡Queremos ver la foto!
14.03.14 - 08:30 AM
Lourdes Raquel Gonzalez Moreno
Hola buenos días, no soy Mallorquina, soy cubana pero llevo 7 años aquí y estoy casada con un Mallorquin y me he adaptado muy rápido a vuestras costumbres, y tradiciones, he hecho la masa de la ensaimadas y no se me ha inchando tanto pero tiene muy buena pinta , muchas gracias por la recetas y el tutoríal, saludos
14.03.14 - 08:30 AM
Manu CatMan
Hola! Lourdes!!! Muchas gracias!!! Sería genial que nos envíases una foto, ya sois varios que lo habéis intentado y estamos felices de que la gente se anime a hacer sus propias ensaimadas en casa. Puede que no se haya hinchado tanto porque le falto tiempo de levado, las ensaimadas son así, muuuuy lentas.
Espero que hayáis disfrutado.
Un abarazo
14.03.14 - 08:30 AM
Maria
Hola Manu,quería comentarte que he hecho seguido tu receta al pie de la letra,y a pesar de amasarlas a mano han quedado muy bien de aspecto.Pero han quedado muy sosas,puede ser falta de azúcar? De grasa? Puedo utilizar mantequilla en vez de manteca de cerdo? Y por otro lado,no he visto la temperatura del horno ni el tiempo… Igualmente gracias por la receta,un saludo.
14.03.14 - 08:30 AM
Manu CatMan
Hola María, puede ser que falta azúcar. de todos modos la ensaimada no es un dulce muy dulce, el extra de dulce se lo da el azúcar glas que lleva por encima. En la ensaimada nunca se puede sustituir la grasa por mantequilla, si no, no sería ensaimada 😀
14.03.14 - 08:30 AM
helena
Hola! Muy buena la receta,la he hecho y me ha salido genial, lo unico es que en pocas horas y tapada, se ha secado y endurecido un poco, como si tubiera dias. Porque me ha pasado? En que he fallado? Muchas gracias
14.03.14 - 08:30 AM
Manu CatMan
Hola, no creo que te haya fallado nada, la ensaimada de un día para otro se endurece, así que es lo normal.
Gracias
14.03.14 - 08:30 AM
helena
Gracias!es q fue de la mañana a la tarde…pero quiza si q sea normal.
Por cierto,como t puedo manadar la foto?es q estoy muy orgullosa!jajajajaja
14.03.14 - 08:30 AM
Cardenal de LLoseta
[…] resultado del reto y voilà nuestra receta, Cardenal de Lloseta, un postre tan mallorquín como la ensaimada, tan rico o más que el quarto embetumat y desconocido a más no poder, como muchas de las cosas de […]
14.03.14 - 08:30 AM
Silvia
Hola,
Este domingo quiero ponerme con la ensaimada y en el post de tu visita al obrador veo que la receta no es la misma.
Y ahora no se cual seguir.
¿Has puesto en práctica la del obrador?
Por cierto muchas gracias, el video me va a ser de gran ayuda!!
14.03.14 - 08:30 AM
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14.03.14 - 08:30 AM
vane
Hola no pone el tiempo de horneado ni la temperatura
14.03.14 - 08:30 AM
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14.03.14 - 08:30 AM
Elena
He hecho la ensaimada y no me ha salido hojaldrada por dentro.
en la masa se pone manteca o sólo en la elaboarción del mantecado?
14.03.14 - 08:30 AM
Manu CatMan
La masa, en principio no lleva, tan solo es para el hojaldrado.
Un saludo
14.03.14 - 08:30 AM
Marta
Hola! Hace tiempo que quería intentarlo y me animaré. Tengo dos dudas. Utlizas harina normal o de fuerza? Cuanto tiempo aproximado de horno llevan? 200ºC?
Gracias por tu ayuda
Marta
14.03.14 - 08:30 AM
Angel Luis
Muchas gracias por la receta! La voy a intentar ya mismo. Lo único que no dices es a qué temperatura y cuánto tiempo tiene que estar en el horno. 200 grados?
14.03.14 - 08:30 AM
Manu CatMan
A 180ºC unos 20 minutos 🙂
14.03.14 - 08:30 AM
¿Cómo hacer ensaimada de Mallorca casera?
No os imagináis la ilusión que pongo en este post (bueno, ojo, se la pongo a todos) pero es que este, es especial por muchos motivos que no voy a detallar por no ser pesado pero resumiendo: hacer ensaimada me hace sentirme un poco más mallorquín, si ya tenía un 50% de aquí, con esto, ya tengo mayoría absoluta y conseguirlo ha supuesto para este que escribe y para el gato que cocina, una especie de confirmación de que ‘querer es poder’ y que el tesón, esfuerzo y las ganas, muchas veces, son los motores de cualquier proyecto que nos pongamos a llevar a cabo y que en eso, es difícil ganarnos.
He esperado a publicarla tal día como hoy porque es el cumpleaños de mi madre, la que aporta el 50% mallorquín que corre por mis venas y además como ahora vive a caballo entre Ciudad Real y Mallorca pues la tengo más a mi lado y ella sabe que esta ensaimada, que puedo probar, se ha convertido en algo muy especial entre ella y yo. Desde aquí mamá darte las gracias, siempre, precisamente por eso, por si mi madre. ILY.
Antes de empezar, si el gato pudo, todos podemos así no desesperarse ni desanimarse. Esto de la ensaimada casera es una cuestión de paciencia más que de otra cosa. Al fin y al cabo es una masa de fermentación lenta porque lleva manteca y lo más complicado es el proceso de ‘mantecado’, una técnica de hojaldrado un tanto especial que hace a este productor balear algo único.
Ensaimada de Mallorca, la receta
Ingredientes
Para la masa de arranque:
10 gr de lavadura fresca
30 ml de agua tibia
40 gr de harina
Para la ensaimada:
1 huevo
195 gr de harina
30 ml de agua
60 gr de azúcar
y evidentemente manteca de cerdo
Para decorar:
azúcar glas
¿Cómo hacer ensaimada de Mallorca casera?
En un bol mezclamos los ingredientes de la masa de arranque o poolish, nos quedara una masa bastante líquida e imposible de trabajar porque tiene mucha agua. Con un trapo tapamos el bol y dejamos reposar aproximadamente 1 hora. Pasado este tiempo veréis que se ha llenado de burbujas.
En otro recipiente, nosotros usamos el de la amasadora, ponemos los ingredientes de la ensaimada y añadimos la masa de arranque. Ponemos a amasar durante 20 minutos. Lo sé, el tiempo es largo pero es un paso muy importante. Sube la música del spotify y deja que la máquina trabaje. Hacerlo a mano es también posible, claro, pero espero que hayáis desayunado bien porque acabaréis con los brazos machacados. Si tenéis THX pues velocidad espiga el mismo tiempo.
Hasta aquí, nada del otro jueves para todos aquellos que estáis habituados a las masas. Seguimos.
Una vez bien amasada, cogemos la masa directamente y la ponemos sobre la superficie de trabajo que habremos untado previamente con un poco de aceite de oliva. Comenzamos el proceso de mantecado. Se puede hacer en la encimera de la cocina pero mi recomendación es que lo hagáis en la mesa del comedor porque cuando estiremos la masa, se estira y se estira y luego nos quedamos sin sitio.
Esta masa, muy elástica ella, la vamos a estirar primero con rodillo y luego, la embadurnamos bien de manteca. A continuación llevamos un extremo de la masa a uno de los bordes de la mesa y comenzamos a estirar con las manos hacia el otro lado (ver vídeo del maestro del obrador aquí). Tiene que quedar muy fina, casi transparente y deberíamos darle una forma más o menos rectangular.. No os preocupéis es sencillo, es cuestión de paciencia, nada más.
Sed generosos con la manteca que por algo se llama ensaimada, de saïm, que no es otra cosa que manteca en catalán. La manteca deberá estar a temperatura ambiente para poder trabajar y ‘untarla’ sin problemas.
Con un cuchillo, cortamos el borde que estaba en el extremo la mesa, este canto estará menos estirado y será una porción de masa gruesa. Es justo lo que queremos porque este será el corazón de la nuestra futura ensaimada. Bien, esa porción de masa, la ponemos sobre la masa estirada en la zona pegada al borde de la mesa y desde ahí, comenzamos a enrollar.
Cuando tenemos formado nuestro rollos, lo ponemos sobre una bandeja de hornear con papel de hornear formando un zigzag, tapaos con un paño o con papel film y dejamos reposar 1h, hasta que veamos que ha doblado de tamaño.
Ya estamos casi, ahora procedemos al formado de la ensaimada. Cogemos el tubo de masa que estaba formando un zigzag y lo estiramos tirando de el hacia arriba, y luego con la otra mano la vamos presionando, como si la ordeñásemos, a medida que este paso se va haciendo la vamos dejando sobre la bandeja donde la hornearemos dandole la forma de espiral característica. Esta masa ha de crecer, y bastante, así que tenemos que acordarnos de dejar espacio. Casi que mejor os pongo el vídeo otra vez para que veáis lo que quiero decir, me resulta difícil de explicar.
Y ahora, es cuando ponemos a prueba nuestra paciencia, el levado de esta masa es lento, lentísimo. La tapamos y la metemos en el horno apagado y dejamos reposar de un día para otro, entre 12 y 14 horas. Le ensaimada, como dicen en Mallorca, se hornea cuando ella te lo pide y esto quizás es lo más difícil, entender el idioma de las ensaimadas. Todos los que trabajáis masas ya conocéis este idioma seguro pero los que no, tengo que explicaros que veréis como se va hinchando, creciendo, despacio y se va llenando de burbujas y llega un punto en que está en su punto máximo. Ese, es el momento de hornear porque si la dejamos seguir creciendo ocurrirá lo contrario, llegará un punto en que bajará y si está sobre fermentada, todo nuestro trabajo se irá al traste. Con todo esto, no quiero decir que pasemos la noche mirándola cada hora, porque dormir es sagrado pero si os decidís por hacer la ensaimada en casa, por favor la mañana que toque hornear no nos levantemos a las 12, no, madruguemos y miremos como está nuestra pequeña.
La horneamos unos 20 minutos a 180ºC.
GatoConsejos
Sé que muchos conocéis la ensaimada con cabello de ángel y prometo que la haré no tardando mucho porque quiero afianzar bien todo este tema de ¿cómo hacer ensaimada de Mallorca casera? y la mejor forma es hacer y hacer así que hoy nos quedamos con la ensaimada lisa (ojo, la podéis rellenar abriéndola por la mitad con crema pastelera tostada o con nata o con trufa) y en otro momento veremos con rellenarla con cabello. Espero que os animéis con ella, prometo que la satisfacción es enorme.
Manu CatMan
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