Pan de cinta
Lo del pan de cinta y yo ha sido, o está siendo una auténtica historia de amor-odio; os explico porque: He tenido que hacerlo tres veces para conseguir lo que quería, así que veréis que las fotos del paso a paso no se corresponden con el final, más que nada porque en el paso a paso, el pan es alargado y el final es redondo, pero vamos a ir poco a poco, que todo tiene su razón.
El pan de cinta, al parecer es un pan típico de Zárágozá que consiste básicamente en un pan, del que se toma un pellizco de masa con el que se hace una cinta que abraza al pan. Esta cinta servirá de ‘greñadora’ es decir, su presencia sobre la superficie del pan, hace que se rompa la tensión de la masa y consigue un efecto de greñado sin necesidad de hacer corte alguno. Como pan es muy curioso y tenía que probar este sistema de greñado.
¿El problema? pues que en los dos primeros intentos no hubo greña, es más, en el primero, no hubo ni cinta. En el segundo sí, había cinta pero no greña, así que, tras mucho darle vueltas al asunto, conseguí una cinta con un greñadito medianamente mono, sin ser tampoco la octava maravilla.
El primero no tuvo greña porque tras formarlo, hice la cinta, lo dejé levar en la segunda fermentación en banetton y en frío, pero con la cinta hacia abajo y no fue bien. Pensé que hacerlo como se hace con el pan de cordón de Borgoña podría ser buena idea, pero quizás el levado excesivamente largo, por mucho que fuera en frío, se comió mi cinta.
En el segundo el problema fue en la primera fermentación no tuve la precaución de poner aceitito en la superficie y estaba un poco seca y tras el formado (el que se ve en las fotos) la cinta no hizo su trabajo. Creo de todos modos que el sistema funciona si tenemos la precaución de que la masa no se reseque en exceso.
En el tercero, el redondo, el que sí greño, si tomé todas estas precauciones pero decidí hacer el segundo levado en una olla, qué queréis que os diga, por cambiar un poco que ya estaba empezando a odiar el pan de cinta.
Por otro lado esta receta de pan de cinta no requiere demasiada cosa y ahora en verano con el calorcete está listo en unas 3 horas y media, así que, se ha quedado como pan de cada día. Tiene un sabor espectacular.
Lleva una mezcla de tres tipos de harina, fuerza, floja y centeno, este último le da mucho sabor. En serio este pan me encanta. La receta está sacada de panis nostrum, un blog que es una pena que no actualice desde 2012 porque el rigor que tiene es fabuloso.
¡Hala! ya os he soltado una chapa maravillosa, vamos a allá con la receta del pan de cinta en sí, una pan sin cortes, con el que he aprendido una nueva forma de greñar panes, total, la chapa previa muchos os la saltáis, en este caso es interesante leerla porque a base de errores hemos conseguido el objetivo ;-).
Pan de cinta
Tiempo de preparación | 3h y 30 min
Dificultad | Fácil
Para 1 pan de 500 gr
Ingredientes
300 gr de harina de fuerza
175 gr de harina floja o de repostería
75 gr de harina de centeno blanca
100 gr de masa madre 100% hidratación
125 gr de leche
125 gr de agua templada
5 gr de levadura fresca
10 gr de sal
¿Cómo hacer pan de cinta?
En el recipiente de la amasadora ponemos los líquidos, la masa madre y la levadura fresca y batimos enérgicamente hasta conseguir una mezcla espumosa.
Luego añadimos las harinas, a ser posible tamizadas, y la sal, y amasamos durante 20 minutos hasta conseguir una masa lisa y brillante. Si vais a amasar a mano, en principio unos 40 minutos si lo hacéis según Bertinet y hasta 5 veces si lo hacéis por el sistema Strech and Fold .
Esta masa la pasamos a un recipiente con un poco de aceite en la base, y también le ponemos por encima, tapamos con un paño y dejamos levar hasta que doble, e incluso, que triplique su volumen.
Después pasamos la masa a la encimera, yo la enhariné, pero creo que es mejor que la aceitemos, desgasificamos un poco, plegamos y con la mano presionamos un poco en la unión de los pliegues antes de pasar al banetton o la olla de hierro, cogemos un pellizco de masa, lo alargamos con las manos haciéndolo frotar entre ellos y pasamos la cinta por encima, como abrazándolo.
Dejamos fermentar en banetton durante 1 hora o así, dependerá de la temperatura de la cocina, así que digamos hasta que doble de tamaño. En el caso de la olla, como es redondo, lo que hacemos es bolearlo, es decir darle forma de bola remetiendo la masa sobre sí misma, lo metemos en la cacerola de hierro y una vez dentro formamos la cinta y dejamos fermentar.
Precalentamos el horno a 210º C, al menos 20 minutos, y cuando esté caliente pasamos, con cuidado, el pan a la bandeja de hornear y dejamos dentro unos 30 minutos (a la misma temperatura). Si queréis una corteza más crujiente, id abriendo el horno cada 5 minutos y espolvorear agua con un spray, ese vapor hará que tengáis una corteza más crujiente. Si no, podéis poner un recipiente con agua, que también hará vapor, o poner unas piedras especiales, que se comportan tipo sauna al poner agua dentro, pero con estas no tengo experiencia.
Deja enfriar completamente antes de consumir.
Hasta aquí mis aventuras con el pan de cinta de Zárágozá, una receta con la que he aprendido sobre greñados y a menjar, en parte masas de más de un 60% de hidratación, que son las que suelo usar normalmente. Feliz semana.
(Ninguna valoración todavía)
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El chef |
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Manu CatMan |
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LaCocinadeLasCasinas
No os abandoneeeeeeeeeee!!! empiezo a retomar poco a poco mi vida normal, ufff estoy de un vago horroroso! creo que he llegado con un pulso marroquí muy tranquilo en mi vida blogger, #peronopuedeser, mi vida normal está tremending, mucho curro y mucho de tóoooooo, bssss guapisimos
15.06.15 - 08:53 AM
Manu CatMan
Lo sé, sé que vas liadeta, y además cada vez hay más blogs y cada vez es más complicado el tema de visitar … gracias por pasarte por aquí.
15.06.15 - 08:53 AM
Jose
Como buen zárágózánó que soy te doy mi mas sincera enhorabuena, te ha quedado una miga fantástica y una corteza perfecta, te voy a dar el secreto de la cinta… se hace después de fermentar y no antes pero te aseguro que es complicado que quede bien sin desinflar el pan, la cuestión es mucha harina en las manos, yo tengo pendiente de publicar esta receta con algún pequeño toque personal pero sigo haciendo como tu, peleándome con la dichosa cinta, jajaja.
Un abrazo de panarra.
15.06.15 - 08:53 AM
Manu CatMan
No veas que ilusión que me des el aprobado 😀
Sabes yo le hago 2 reposos y hago la cinta entre el primero y el segundo, pero intentaré hacerlo tras el segundo reposo a ver si consigo más lo que quiero.
Un saludete Jose!
15.06.15 - 08:53 AM
Tienda Gourmet Online HOME DELICATESSEN
Que buena pinta tiene y seguramente está muy rico!
15.06.15 - 08:53 AM
Loladealmeria
Pues si Jose te ha dado el visto bueno, ni il palabras, te ha quedado de lujo. No cocina el pan y me ha gustado, ahora que tengo el truqui de Jose, intentaré hacerlo. La miga de escándalo para hacer buenas tostadas.
Bsss para los2 desde Almeria
15.06.15 - 08:53 AM
Manu CatMan
Ya te digo, bailando estoy con el aprobado de jose, no ha sido fácil la verdad pero me siento bastante orgulloso de haberlo conseguido 😀
15.06.15 - 08:53 AM
Pan de cinta
Lo del pan de cinta y yo ha sido, o está siendo una auténtica historia de amor-odio; os explico porque: He tenido que hacerlo tres veces para conseguir lo que quería, así que veréis que las fotos del paso a paso no se corresponden con el final, más que nada porque en el paso a paso, el pan es alargado y el final es redondo, pero vamos a ir poco a poco, que todo tiene su razón.
El pan de cinta, al parecer es un pan típico de Zárágozá que consiste básicamente en un pan, del que se toma un pellizco de masa con el que se hace una cinta que abraza al pan. Esta cinta servirá de ‘greñadora’ es decir, su presencia sobre la superficie del pan, hace que se rompa la tensión de la masa y consigue un efecto de greñado sin necesidad de hacer corte alguno. Como pan es muy curioso y tenía que probar este sistema de greñado.
¿El problema? pues que en los dos primeros intentos no hubo greña, es más, en el primero, no hubo ni cinta. En el segundo sí, había cinta pero no greña, así que, tras mucho darle vueltas al asunto, conseguí una cinta con un greñadito medianamente mono, sin ser tampoco la octava maravilla.
El primero no tuvo greña porque tras formarlo, hice la cinta, lo dejé levar en la segunda fermentación en banetton y en frío, pero con la cinta hacia abajo y no fue bien. Pensé que hacerlo como se hace con el pan de cordón de Borgoña podría ser buena idea, pero quizás el levado excesivamente largo, por mucho que fuera en frío, se comió mi cinta.
En el segundo el problema fue en la primera fermentación no tuve la precaución de poner aceitito en la superficie y estaba un poco seca y tras el formado (el que se ve en las fotos) la cinta no hizo su trabajo. Creo de todos modos que el sistema funciona si tenemos la precaución de que la masa no se reseque en exceso.
En el tercero, el redondo, el que sí greño, si tomé todas estas precauciones pero decidí hacer el segundo levado en una olla, qué queréis que os diga, por cambiar un poco que ya estaba empezando a odiar el pan de cinta.
Por otro lado esta receta de pan de cinta no requiere demasiada cosa y ahora en verano con el calorcete está listo en unas 3 horas y media, así que, se ha quedado como pan de cada día. Tiene un sabor espectacular.
Lleva una mezcla de tres tipos de harina, fuerza, floja y centeno, este último le da mucho sabor. En serio este pan me encanta. La receta está sacada de panis nostrum, un blog que es una pena que no actualice desde 2012 porque el rigor que tiene es fabuloso.
¡Hala! ya os he soltado una chapa maravillosa, vamos a allá con la receta del pan de cinta en sí, una pan sin cortes, con el que he aprendido una nueva forma de greñar panes, total, la chapa previa muchos os la saltáis, en este caso es interesante leerla porque a base de errores hemos conseguido el objetivo ;-).
Pan de cinta
Tiempo de preparación | 3h y 30 min
Dificultad | Fácil
Para 1 pan de 500 gr
Ingredientes
300 gr de harina de fuerza
175 gr de harina floja o de repostería
75 gr de harina de centeno blanca
100 gr de masa madre 100% hidratación
125 gr de leche
125 gr de agua templada
5 gr de levadura fresca
10 gr de sal
¿Cómo hacer pan de cinta?
En el recipiente de la amasadora ponemos los líquidos, la masa madre y la levadura fresca y batimos enérgicamente hasta conseguir una mezcla espumosa.
Luego añadimos las harinas, a ser posible tamizadas, y la sal, y amasamos durante 20 minutos hasta conseguir una masa lisa y brillante. Si vais a amasar a mano, en principio unos 40 minutos si lo hacéis según Bertinet y hasta 5 veces si lo hacéis por el sistema Strech and Fold .
Esta masa la pasamos a un recipiente con un poco de aceite en la base, y también le ponemos por encima, tapamos con un paño y dejamos levar hasta que doble, e incluso, que triplique su volumen.
Después pasamos la masa a la encimera, yo la enhariné, pero creo que es mejor que la aceitemos, desgasificamos un poco, plegamos y con la mano presionamos un poco en la unión de los pliegues antes de pasar al banetton o la olla de hierro, cogemos un pellizco de masa, lo alargamos con las manos haciéndolo frotar entre ellos y pasamos la cinta por encima, como abrazándolo.
Dejamos fermentar en banetton durante 1 hora o así, dependerá de la temperatura de la cocina, así que digamos hasta que doble de tamaño. En el caso de la olla, como es redondo, lo que hacemos es bolearlo, es decir darle forma de bola remetiendo la masa sobre sí misma, lo metemos en la cacerola de hierro y una vez dentro formamos la cinta y dejamos fermentar.
Precalentamos el horno a 210º C, al menos 20 minutos, y cuando esté caliente pasamos, con cuidado, el pan a la bandeja de hornear y dejamos dentro unos 30 minutos (a la misma temperatura). Si queréis una corteza más crujiente, id abriendo el horno cada 5 minutos y espolvorear agua con un spray, ese vapor hará que tengáis una corteza más crujiente. Si no, podéis poner un recipiente con agua, que también hará vapor, o poner unas piedras especiales, que se comportan tipo sauna al poner agua dentro, pero con estas no tengo experiencia.
Deja enfriar completamente antes de consumir.
Hasta aquí mis aventuras con el pan de cinta de Zárágozá, una receta con la que he aprendido sobre greñados y a menjar, en parte masas de más de un 60% de hidratación, que son las que suelo usar normalmente. Feliz semana.
Manu CatMan
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