Soy bastante Bigas Lunas, y a un buen jamón y una tortilla de patatas, no le hago ascos; y si además es jamón ibérico, como el que degustamos en el Salón del Jamón en Jerez de los Caballeros,  mejor que mejor. Nunca he sido muy amigo de las cadenas, de esas que se enviaban por mail y ahora whatssap; es más, las corto.  Si que os puedo decir que en la única ocasión que la reenvié,  fue en aquella que decía que si no lo cumplía no volvería a comer más jamón en mi vida y claro, esto no podría ocurrir jamás.

Por otro lado, la curiosidad de conocer  Jerez de los Caballeros me atrajo también. Allí aprendí que se llama de los Caballeros por las órdenes de monjes-soldados que pasaron por allí, los santiaguistas y los templarios ¡Ay los templarios! Los que me conocéis un poco, sabéis mi relación con el Temple y los que no, no tenéis más preguntarme en los comentarios y os lo cuento. Tanto me gustó que escribiré sobre este pueblo más adelante.

Dos razones de peso, el buen Jamón y conocer Jerez de los Caballeros, que hicieron que me embarcara en este viaje de blogueros al salón del jamón ibérico de Jerez de los Caballeros,  además el punto de encuentro era Madrid y me vino fenomenal para abrazar y compartir un brunch con mi querida Azucena, la que por cierto  siempre me llama  “mi caballero”, (con la venia  de Jorge, su marido).

El secadero, ¿Cómo se hace un buen jamón ibérico?

Una vez puestos en preliminares os cuento que hicimos por allí, un grupo de blogueros y este que os escribe.  Llegar a Jerez de los Caballeros es enamorarse de sus torres en primer lugar, pero de este bello pueblo extremeño os hablo un poquito más adelante. Lo primero que hicimos fue ir paseando hasta un secadero donde se nos explicó todo el proceso de curación de un jamón ibérico. Os relato lo que he aprendido, y disculparme si tengo algún fallo, pero quería aprender tanto que igual se me escapa algo. No dudéis en comentar para corregirme, que yo aprenderé de ello.

Se mata al cerdo ibérico entre el 24 de diciembre a marzo (vaya, que le dan la Navidad al pobre), es decir en el período de la bellota, en la que basan su alimentación principal. Se suelen matar los cerdos de unos dos años . Resulta que en las dehesas, habitat del cerdo ibérico, conviven la encina y el alcornoque; ambos árboles dan bellotas, pero el cerdo prefiere las de la encina.

Un jamón ideal pesa entre 7 y 8 kg, mientras que el de una paleta, ronda los 4.5 a 5 kg. Un jamón de más peso va acabar generalmente loncheado. Poned atención en las motitas blancas que tienen al corte: es la sal que se ha incorporado al jamón. El jamón suele estar en salazón un día por kilo de carne, en cambio, el tocino, cuanto más tiempo mejor.  Tras el lavado en sal, el jamón se perfila, dándole la forma característica que conocemos. Al jamón se le va subiendo temperatura poco a poco. Si hace moho, no os preocupéis, es buena señal.

El tiempo ideal de curación del jamón ibérico son unos 16 meses; una vez listo, se le unta con manteca de cerdo para evitar parásitos como el piojillo que afecta al hueso del mismo.

También nos enseñaron donde tocar el jamón para ver si ya está duro y también como hacer la cala, con un hueso perfilado de ternera, que se pincha cerca de los huesos y cerca de la caña, esta luego se extrae y así tendremos los aromas y nos ayudará a saber si el jamón está listo.

La dehesa

Del secadero fuimos a la dehesa de Antonio. ¡Qué os voy a contar de Antonio! Pues que es el dueño de la dehesa y que sus cerdos y su vida en el campo, son su vida, y que desde luego, no anda estresado si le quedan dos rayitas a la batería del móvil o por si encuentra un enchufe para cargarlo y si hay wifi o no.

La dehesa extremeña es un ecosistema de cerca de un millón de hectáreas donde se cría el cerdo ibérico, un magnífico ejemplo de desarrollo sostenible donde el hombre cuida la naturaleza con cariño y obtiene de ella su sustento y un producto de la máxima calidad. 

Pues yo le hice caso, y además de aprender mil cosas de la mano de los chicos de Temple Tour, escuché el sonido de la dehesa, me tumbe sobre sus hierbas, aspiré el aroma a los aceites de la misma, comí rodeado de cerdos ibéricos y me abracé a una encina para que me transmitiese toda la calma del lugar.  Además del guarrillo frito que comimos (pobres y ellos a nuestro alrededor), probé los gurumelos, el nombre por el que se conocen a las Amanitas Ponderosas. Vivir una mañana en la dehesa es una experiencia única que os recomiendo a todos.

Salón del Jamón de Jerez de los Caballeros

De la dehesa a la feria, digo al Salón del Jamón de Jerez de los Caballeros, y digo feria porque el pórtico de entrada era muy andaluz (bueno, al igual que su acento, que me sentí como en casa, vamos). Degustamos jamón ibérico de varios secaderos y lo mojamos con rebujito. (Creo que algún día lo suavizaré con té). Antonio Rodríguez, un experto cortador de jamón, nos enseño las diferencias entre el jamón blanco y el jamón ibérico. A ver, el jamón blanco está bueno, pero es más salado y el tipo de grasa es diferente; la del jamón blanco es más dura y además la caña es más gorda. Al corte, el rojo del ibérico está claro que es más intenso y la infiltración de la grasa queda traslúcida al cortarlo.

El Salón del Jamón de Jerez de los Caballeros se celebra desde el año 1990 y se creó como lugar de encuentro entre tanto productores y comercializadores. Tras 25 años es una fiesta que además sirve de escaparate del jamón ibérico que sirve de elemento dinamizador del turismo de la zona y por ende de todo la economía extremeña.

Después de un descansito en el hotel, los chicos de Temple Tour, nos trajeron bollo turco, un dulce típico del pueblo y nos llevaron a conocer los rincones y lo más recóndito de la historia de Jerez de los Caballeros. Sobre este paseo por este pueblo tan especial, os contaré muy pronto