Hace ya algún tiempo, en mi curso de cocinero profesional ESAH me explicaban como realizar un escabeche básico y pude aprender que lo suyo es usar los tres líquidos en la misma proporción. Así usaremos la misma media de aceite, de vinagre y de líquido (ya sea agua o caldo de ave o pescado) según necesidad. Mi primera incursión en el escabechado comme il faut ha sido con esta receta de sardinas en escabeche y no he podido quedar más contento con el resultado.

De hecho después de ver como filetear sardinas, mi primera intención era hacerlas rebozadas a la romana y fritas pero pensé que podía ser buena idea escabecharlas. Yo no no soy muy sardinero, el gato sí, y Fran, también, así que después de 6 años ya tocaba hacer alguna receta con este pescado azul tan económico y popular.

Pensé que gracias al escabechado, escondería un poco el sabor original y me encantarían y así ha sido. Con esta receta de sardinas en escabeche, vuelvo tímidamente al vídeo, de momento muy básico, pero poco a poco iremos avanzando, estoy seguro, ya sabéis que me gustan los retos…

Esta receta de sardinas en escabeche tiene la característica de que todos los elementos van en crudo, incluído el aceite de oliva virgen extra (yo he usado una variedad arbequina con D.O Oli de Mallorca) quizás no es la forma más ortodoxa pero el resultado es espectacular, por eso os lo traigo por lo sencillo y por lo sabroso.

Sobre el escabeche

Es un sistema de conservación muy empleado en España, y es una herencia clara de nuestro pasado árabe. Parece ser que la técnica de cocción con vinagre viene de la antigua Persia. Nuestra aportación es la adicción de especias, sobre todo el pimentón, por lo que es frecuente que los escabeches tengan un notable color rojizo.

Técnicamente he aprendido en ESAH que la conservación se produce por el pH que ronda 4,5 y así se evita la posible proliferación de bacterias y hongos responsables de la putrefacción. Además, se añade el pimentón que tiene un importante poder fungicida, eso lo sabemos bien y por eso el tema sobrasada y/o chorizo.

Tiempo Total 1H 45M

Dificultad Fácil

Para Para 6 sardinas