Matanzas 1ª parte| De excursión por Mallorca
Mallorca, ya lo he dicho cientos de veces, es mucho más que sol, playa y turistas y por eso surgió esta sección De excursión. Una sección sin pretensiones pero a la que he cogido inmenso cariño. Durante este verano hemos ido conociendo calas y muchas de ellas las hemos descubierto juntos pero llegó el invierno y evidentemente no se presta a ir a nadar ni a tomar el sol a algún lugar paradisíaco y es el momento de mostrar otras cosas. El domingo pasado nos fuimos a Alcudia, un pueblo bello y lleno de historia y hoy no nos vamos a ningún sitio físico, no, nos vamos de matanzas y así conocer como se hace uno de los productos mallorquines más conocidos, la sobrasada, de primera mano.
Os cuento que lo de ir a matanzas es, era, una de mis ilusiones y es que por mis orígenes manchego-mallorquines, al final, nunca había podido disfrutar de una de las actividades gastronómicas que más me llamaban la atención, cuando yo tuve uso de razón ni en Ciudad Real, ni en Mallorca, ninguna de las dos familias hacían ya sus propios embutidos. Una pena porque esa tradición se haya perdido. Por suerte en Mallorca aún hay muchas familias que siguen manteniendo la costumbre y lo más bonito es ver como los jóvenes siguen participando y aprendiendo de los mayores para que lo que yo considero la máxima expresión del ‘Do it Yourself’ siga vivo.
Así que darle las gracias a Guillem y su familia por acogernos a Fran y a mi, en Portol y en su casa, como si uno más de la familia fuésemos y dejarnos participar de un acto estrictamente familiar que para mi ha sido de las actividades gastro más interesantes que he podido vivir este año y además casi coincidió con mi cumpleaños, no se me ocurre mejor regalo. Un regalo de esos que te brinda la vida y como nos decía Fran en las pecan pies de acción de gracias, es una de las cosas por las que tenemos que dar gracias y sonreír.
Mi relación con la fabricación casera de embutidos y las matanzas era prácticamente nula y quitando, claro está, las prácticas para la detección de triquina en parasitología cuando cursaba tercero de carrera y las practicas de elaboración de chorizos en tecnología de los alimentos, una de las prácticas que recuerdo más cariño dentro de las cosas que tuve que estudiar y que luego, como veterinario clínico de pequeños animales, nunca he aplicado.
La parte ‘fea’ de les matances es sin duda ver como el matarife hace su trabajo y como era feo, esa parte, nos la saltamos para cuando llegamos a Can de L’aigua lo que encontramos fue una enorme mesa en la que estaban separadas las partes nobles del animal (lomos, solomillos, pluma, secreto, carrilleras, panceta etc…). Los jamones y las paletillas ya habían sido deshuesados y la carne ya se estaba picando para transformarse luego en sobrasada.
En otro lugar las mujeres, y sí amigos en las matanzas hay actividades consideradas de hombres y de mujeres, se dedicaban a hacer la otra cosa ‘fea’ de las matanzas que es la limpieza de los intestinos. Un trabajo duro, farragoso y ciertamente algo desagradable por el olor que se desprende. Además que se lavan millones de veces. Es algo que hay que hacer con extremo cuidado para que no se rompan y luego sirvan como ‘recipiente’ de la carne que formará los dos de los embutidos más tipicamente mallorquines, la sobrasada y los botifarrones.
La parte de intestino delgado se irá para formar los citados botifarrons y longanizas de sobrasada y las partes del grueso para hacer sobrasadas. Una de las cosas que más me llamó la atención es lo bien que todo está estructurado, todos saben lo que tienen que hacer y es un trabajo en cadena que se desarrolla entre risas, camaradería y con un objetivo común.
La sobrasada y las longanizas
A parte de la limpieza de las tripas que las contendrán hay que preparar la carne que irá embutida dentro. Una vez limpias las tripas se cuelgan a secar con cascarás de naranja y limón que hacen de ‘antiséptico’ natural. Mientras la limpieza se lleva a cabo se pica toda la carne y el tocino que forma parte de la pasta de sobrasada y se pone en grandes barreños, generalmente de barro.
En esos barreños se aliñará la carne con pimentón que hará las veces de saborizante y conservante, sal y en caso de que así se decida, pimentón picante. Si alguien tiene interés en saber las proporciones que nos lo pregunte vía mail, me parece una descortesía revelar la receta de los Bosch, que se que no les importaría, pero lleva años con ellos, podéis imaginar que cada familia tiene la suya propia y no seré yo el que la haga ‘pública’.
Una vez añadidos los condimentos hay que ‘pastar’ la sobrasada, proceso que no es otro que mezclar bien el conjunto. Dos hombres, sí, esta es actividad de hombres, la tradición es así y por mi parte que siga tal cual, se ponen uno frente a otro con el lebrillo en medio y con los brazos van moviendo durante unos minutos. Es algo como amasar, bastante desestresante. Yo, que me animé a hacerlo, me sentí por un momento una KA gigante. Una vez acabo el proceso, se hace un agujero en el centro para que la masa respire y como esto cansa y limpiar ‘budells’ también pues el momento de desayunar. Un desayuno a base de hígado frito, picatostes (pa frit), panceta y solomillo, vamos un desayuno de campeones.
Decir que mientras todos nos poníamos ‘ciegos’ y elevbabamos nuestro colesterol a tope (y tan a gusto) la mater familia, la predina, se dedicó a coser, a mano, por uno de los lados todas las tripillas que servirían para hacer sobrasadas.
Pasta de sobrasada reposada es el momento de embutirla y se hará de dos maneras y otra vez habrá actividades de hombres y mujeres. Ellos son los encargados de ir metiendo carne en la máquina y ellas son las que con destreza van moviendo las piezas de intestino para que se vayan rellenando.
Por un lado se embuten las longanizas, en la parte de intestino delgado, lo cual da unas ‘sobrasaditas’ muy finas, que son las primeras que se van a consumir y que tardan 1 mes en estar curadas y que estarán listas paras las torradas que en toda Mallorca se hacen a mediados de enero para la festividad de Sant Antoni.
Para elaborarlas se ata uno de sus extremos, se embute y luego se ata el otro extremo dejando un trozo de cuerda entre medias para que se puedan colgar y así curarse.
Luego están las sobrasadas que se hacen con los ‘budells‘ de intestino grueso, mucho más gruesas, lógicamente y que tardarán en estar listas unos 3 meses, o sea, para primavera. Aquí se distinguirán como especiales y para consumir más tarde las sobrasadas culares, que son las de la última porción de los intestinos.
Y cabe destacar 2 sobrasadas especiales, la que sea hace con la ‘poltru‘ o el ciego del animal que resulta enorme y la vejiga, que también da como resultado una sobrasada de gran tamaño. Estás dos piezas serán las se consuman en verano y principios del otoño ya que resultarán menos secas al contener mucha más cantidad de carne.
Una vez rellenas, con aguja e hilo, se cose el otro extremo y posteriormente se pasa a atarlas, es decir poner la cuerda que también permitirá colgarlas. Aquí también hay separación de tareas y si ellos son los que atan, ellas cosen. Aunque tengo que decir que nuestro Fran, hijo y hermano de costureras, realizó la faena con maestría y a mi, me tocó el atado de no se cuantas sobrasadas. Actividad que tras un buen rato tuve que abandonar porque mis pocos curtidas manos se resistieron y aparecieron un par de ampollas que no dejaban atar como toca.
Y hasta aquí la primera parte de las matanzas tradicionales que pudimos vivir en la que nos hemos centrado en la elaboración de sobrasadas y longanizas, el embutido más conocido de Mallorca. Los botifarrones, uno de mis embutidos favoritos, se merecen un post para ellos solos y que tomen el protagonismo que se merecen. Próximamente en De excursión por Mallorca.
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El chef |
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Manu CatMan |
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Rosa
Me han venido recuerdos de mi niñez, en casa de mi familia granadina siempre han hecho matanza. Me gusta todo menos la parte del matarife, que horror.
Felices fiestas, a ti y a Fran,
22.12.13 - 10:00 AM
La cocina de Mar
Hola Manu, qué buena entrada. He disfrutado mucho leyendo. Son muy buenos ratos disfrutando de las personas que te rodean.
Un besote y feliz navidad.
Mar
22.12.13 - 10:00 AM
Un padre cocinillas
Me ha encantado este post, y me ha dado una envidia indescriptible. Esperando el 2 como loco.
Un abrazo
22.12.13 - 10:00 AM
Cósima
Enhorabuena a los dos. Habéis cumplido uno de mis sueños. Yo también quiero ir de matanza. Tengo unas ganas tremendas. Me parece algo esencial para entender la esencia gastronómica de la que muchas veces disfrutamos. Espero esa segunda parte. Besitos a los dos.
22.12.13 - 10:00 AM
Los distintos tipos de sobrasada
[…] con el fresquete, comienzan de nuevo las matanzas (de las que os hablamos en dos completos post AQUÍ y AQUÍ) y segundo porque el otro día hablaba con mi amiga Almudena, y me contaba como ella […]
22.12.13 - 10:00 AM
Los distintos tipos de sobrasada | E7radio noticias, de Venezuela y el mundo
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22.12.13 - 10:00 AM
Miguel Ángel Pérez
Buenas noches:
Dada tu generosidad y si es posible que me indiques la composicion (proporción) par los distintos productgos de matanza, para la longaniza, sobrasada, etc. Voy a hacer matanza este año y me interesa recuperar las receta tradicinales de mis abuelos.
<un saludo y gracias.
22.12.13 - 10:00 AM
Manu CatMan
te respondo por e-mail 😀
22.12.13 - 10:00 AM
Visita a la fábrica de galletas Quely | De excursión por Mallorca
[…] de excursión por Mallorca, hemos tocado los dos primeros temas, ya sea en los post sobre matanzas (1ª parte y 2ª parte) o en la visita a una fábrica de sobrasadas así que en este trío tan mallorquín […]
22.12.13 - 10:00 AM
Matanzas 1ª parte| De excursión por Mallorca
Mallorca, ya lo he dicho cientos de veces, es mucho más que sol, playa y turistas y por eso surgió esta sección De excursión. Una sección sin pretensiones pero a la que he cogido inmenso cariño. Durante este verano hemos ido conociendo calas y muchas de ellas las hemos descubierto juntos pero llegó el invierno y evidentemente no se presta a ir a nadar ni a tomar el sol a algún lugar paradisíaco y es el momento de mostrar otras cosas. El domingo pasado nos fuimos a Alcudia, un pueblo bello y lleno de historia y hoy no nos vamos a ningún sitio físico, no, nos vamos de matanzas y así conocer como se hace uno de los productos mallorquines más conocidos, la sobrasada, de primera mano.
Os cuento que lo de ir a matanzas es, era, una de mis ilusiones y es que por mis orígenes manchego-mallorquines, al final, nunca había podido disfrutar de una de las actividades gastronómicas que más me llamaban la atención, cuando yo tuve uso de razón ni en Ciudad Real, ni en Mallorca, ninguna de las dos familias hacían ya sus propios embutidos. Una pena porque esa tradición se haya perdido. Por suerte en Mallorca aún hay muchas familias que siguen manteniendo la costumbre y lo más bonito es ver como los jóvenes siguen participando y aprendiendo de los mayores para que lo que yo considero la máxima expresión del ‘Do it Yourself’ siga vivo.
Así que darle las gracias a Guillem y su familia por acogernos a Fran y a mi, en Portol y en su casa, como si uno más de la familia fuésemos y dejarnos participar de un acto estrictamente familiar que para mi ha sido de las actividades gastro más interesantes que he podido vivir este año y además casi coincidió con mi cumpleaños, no se me ocurre mejor regalo. Un regalo de esos que te brinda la vida y como nos decía Fran en las pecan pies de acción de gracias, es una de las cosas por las que tenemos que dar gracias y sonreír.
Mi relación con la fabricación casera de embutidos y las matanzas era prácticamente nula y quitando, claro está, las prácticas para la detección de triquina en parasitología cuando cursaba tercero de carrera y las practicas de elaboración de chorizos en tecnología de los alimentos, una de las prácticas que recuerdo más cariño dentro de las cosas que tuve que estudiar y que luego, como veterinario clínico de pequeños animales, nunca he aplicado.
La parte ‘fea’ de les matances es sin duda ver como el matarife hace su trabajo y como era feo, esa parte, nos la saltamos para cuando llegamos a Can de L’aigua lo que encontramos fue una enorme mesa en la que estaban separadas las partes nobles del animal (lomos, solomillos, pluma, secreto, carrilleras, panceta etc…). Los jamones y las paletillas ya habían sido deshuesados y la carne ya se estaba picando para transformarse luego en sobrasada.
En otro lugar las mujeres, y sí amigos en las matanzas hay actividades consideradas de hombres y de mujeres, se dedicaban a hacer la otra cosa ‘fea’ de las matanzas que es la limpieza de los intestinos. Un trabajo duro, farragoso y ciertamente algo desagradable por el olor que se desprende. Además que se lavan millones de veces. Es algo que hay que hacer con extremo cuidado para que no se rompan y luego sirvan como ‘recipiente’ de la carne que formará los dos de los embutidos más tipicamente mallorquines, la sobrasada y los botifarrones.
La parte de intestino delgado se irá para formar los citados botifarrons y longanizas de sobrasada y las partes del grueso para hacer sobrasadas. Una de las cosas que más me llamó la atención es lo bien que todo está estructurado, todos saben lo que tienen que hacer y es un trabajo en cadena que se desarrolla entre risas, camaradería y con un objetivo común.
La sobrasada y las longanizas
A parte de la limpieza de las tripas que las contendrán hay que preparar la carne que irá embutida dentro. Una vez limpias las tripas se cuelgan a secar con cascarás de naranja y limón que hacen de ‘antiséptico’ natural. Mientras la limpieza se lleva a cabo se pica toda la carne y el tocino que forma parte de la pasta de sobrasada y se pone en grandes barreños, generalmente de barro.
En esos barreños se aliñará la carne con pimentón que hará las veces de saborizante y conservante, sal y en caso de que así se decida, pimentón picante. Si alguien tiene interés en saber las proporciones que nos lo pregunte vía mail, me parece una descortesía revelar la receta de los Bosch, que se que no les importaría, pero lleva años con ellos, podéis imaginar que cada familia tiene la suya propia y no seré yo el que la haga ‘pública’.
Una vez añadidos los condimentos hay que ‘pastar’ la sobrasada, proceso que no es otro que mezclar bien el conjunto. Dos hombres, sí, esta es actividad de hombres, la tradición es así y por mi parte que siga tal cual, se ponen uno frente a otro con el lebrillo en medio y con los brazos van moviendo durante unos minutos. Es algo como amasar, bastante desestresante. Yo, que me animé a hacerlo, me sentí por un momento una KA gigante. Una vez acabo el proceso, se hace un agujero en el centro para que la masa respire y como esto cansa y limpiar ‘budells’ también pues el momento de desayunar. Un desayuno a base de hígado frito, picatostes (pa frit), panceta y solomillo, vamos un desayuno de campeones.
Decir que mientras todos nos poníamos ‘ciegos’ y elevbabamos nuestro colesterol a tope (y tan a gusto) la mater familia, la predina, se dedicó a coser, a mano, por uno de los lados todas las tripillas que servirían para hacer sobrasadas.
Pasta de sobrasada reposada es el momento de embutirla y se hará de dos maneras y otra vez habrá actividades de hombres y mujeres. Ellos son los encargados de ir metiendo carne en la máquina y ellas son las que con destreza van moviendo las piezas de intestino para que se vayan rellenando.
Por un lado se embuten las longanizas, en la parte de intestino delgado, lo cual da unas ‘sobrasaditas’ muy finas, que son las primeras que se van a consumir y que tardan 1 mes en estar curadas y que estarán listas paras las torradas que en toda Mallorca se hacen a mediados de enero para la festividad de Sant Antoni.
Para elaborarlas se ata uno de sus extremos, se embute y luego se ata el otro extremo dejando un trozo de cuerda entre medias para que se puedan colgar y así curarse.
Luego están las sobrasadas que se hacen con los ‘budells‘ de intestino grueso, mucho más gruesas, lógicamente y que tardarán en estar listas unos 3 meses, o sea, para primavera. Aquí se distinguirán como especiales y para consumir más tarde las sobrasadas culares, que son las de la última porción de los intestinos.
Y cabe destacar 2 sobrasadas especiales, la que sea hace con la ‘poltru‘ o el ciego del animal que resulta enorme y la vejiga, que también da como resultado una sobrasada de gran tamaño. Estás dos piezas serán las se consuman en verano y principios del otoño ya que resultarán menos secas al contener mucha más cantidad de carne.
Una vez rellenas, con aguja e hilo, se cose el otro extremo y posteriormente se pasa a atarlas, es decir poner la cuerda que también permitirá colgarlas. Aquí también hay separación de tareas y si ellos son los que atan, ellas cosen. Aunque tengo que decir que nuestro Fran, hijo y hermano de costureras, realizó la faena con maestría y a mi, me tocó el atado de no se cuantas sobrasadas. Actividad que tras un buen rato tuve que abandonar porque mis pocos curtidas manos se resistieron y aparecieron un par de ampollas que no dejaban atar como toca.
Y hasta aquí la primera parte de las matanzas tradicionales que pudimos vivir en la que nos hemos centrado en la elaboración de sobrasadas y longanizas, el embutido más conocido de Mallorca. Los botifarrones, uno de mis embutidos favoritos, se merecen un post para ellos solos y que tomen el protagonismo que se merecen. Próximamente en De excursión por Mallorca.
Manu CatMan
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