La Sobrasada y el porc negre mallorquín

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A raiz del post sobre la visita a embutidos Matas he recibido varios mensajes preguntándome sobre  la sobrasada, el embutido mallorquín por excelencia, sus características, su utilización etc y el motivo de este post es esclarecer esas dudas que, parece ser, existen fuera de la isla tanto sobre la sobrasada como sobre la raza porcina autóctona de Mallorca, el porc negre mallorquín espero que os resulte interesante.

La Sobrasada

La sobrasada se elabora a partir de carne magra de cerdo, tocino y especias entre las que destaca el pimentón y la sal. El conjunto se amasa y se embute, posteriormente, en las tripas del cerdo. En los secaderos se somete a un proceso de curación del al menos 40 días y una temperatura constante de 10º. La buena sobrasada es aquella que se hace con porc negre (cerdo negro) mallorquín, una raza autóctona poco conocida.

Durante años, ha sido una pieza básica en la alimentación en Mallorca y se obtenía de las matanzas que se realizaban en las payesías Hoy día se puede encontrar en mercados y tiendas de alimentación, tanto en la isla como en la península.

La sobrasada tiene denominación de origen específica desde el año 1993 y la fabricada con 'Porc negre mallorquí' (cerdo negro de Mallorca) posee el distintivo de Calidad Controlada. Ninguna sobrasada hecha fuera de la isla se puede llamar 'de Mallorca' porque las características climáticas de la isla es la que hacen que este embutido sea como es.

Se trata de un embutido crudo, curado, elaborado exclusivamente con carne de cerdo y que acabo su proceso de curado ha de tener las siguientes características:

  • Forma: cilindrica irregular, definida por la forma de la tripa.
  • Aspecto externo: la superficie del producto será de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa y con ausencia de moho.
  • Pasta: blanda, no elástica, adeherente, cohesionada, untuosa, poco fibrosa y de aspecto rojo marmóreo. Con un sabor particular en la que predomina la presencia del pimentón.

La variante más delgada se denominan Longanizas y se consumen más en el invierno y generalmente asadas. Durante el verano, ya que tardan más en curar, se consumen las más gruesas, estas ya, untadas en pan.

pan

Uso en la cocina

Multitud de recetas mallorquinas incorporan sobrasada en su elaboración por ejemplo las panades de Pascua, el frito de zanahoria morada, el cuinat mallorquí, la ensaimada de tallades que se consume en carnaval e incorpora trocitos de sobrasada por encima. Aunque también está muy buena con galletes d'oli o bien untada en pan con un poco de azúcar o miel por encima. Esta forma última ha sido la merienda de muchos niños mallorquines en el pasado. Se puede utilizar como condimento en guisos o arroces pero eso ya depende de cada uno y su imaginación.

cerdo negro

Porc Negre mallorquin

Hasta finales de los años 40 no se introdujo en Mallorca el denominado cerdo blanco, por lo que la verdadera sobrasada mallorquina tendría que ser de proc negre. La introducción de esta raza blanca de cerdo se devio a motivos económicos, su producción, por el sistema de cría, era mucho más barata. Y la producción se sobrasada comenzó ha hacerse con este, aunque el resultado final, más económico, perdía una serie de cualidades propias.

El cerdo negro se trata de una raza de suino completamente negra (similiar en el color al ibérico) y exclusiva de Mallorca que se cree es una mezcla de cerdo ibérico y otras razas de orígen celta. Es un animal de orejas caídas, anchas y planas, alimentado sobre todo con higos, higos chumbos y  una mezcla de cereales. Llega a pesar 150 kgs y mide entre 70 y 80 centímetros en alzada. Se cría utilizando un sistema semiextensivo, distinto al de montanera del ibérico, en sus salidas al campo aprovechan los productos de la garriga (así se le llama a la dehesa en Mallorca) como son las bellotas.

Hoy en día su producción está muy controlada y existen libros de genealogía de todos los animales. Solamente unos 3000 al año son utilizados para la fabricación de embutidos y unos 1000 lechones para el consumo directo. Produce una carne muy gustosa y con aromas muy característicos debido a su alimentación con higos y en parte un poco exclusiva.

Y hasta aquí nuestro pequeño repaso sobre la sobrasada y el porc negre mallorquín, la cultura gastronómica de esta isla nunca deja de sorprenderme y así lo quiero transmitir, espero que os guste y que aportéis datos que a mi se me hayan podido escapar.

Recetas con sobrasada en Cocinando con CatMan

Imagen porc negre | das_butzele

Más información | Porc Negre, Sobrasada de Mallorca, consejo regulador

En CocinandoconCatMan.com | Berenjenas rellenas a la mallorquina

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

Comentarios 3

  1. Isa

    Yo hago unas tostas de sobrasada con un poco de alioli con miel que están buenísimas!! Unto la sobrasada y mezclo un poco de alioli con un poco de miel, hecho la mezcla por encima y al horno 10 minutillos, espectacular!!
    Besos!

    19.04.13 - 08:30 AM

  2. la cocina de las casinas

    Manu, me apasiona la sobrasada, en casa siempre la pongo al horno, ummmmmm qué rica, gracias por contarnos todo esto es muy interesante, bss

    19.04.13 - 08:30 AM

  3. abril

    A mi me encanta “el mallorquin” un bikini hecho con sobrasada…así calentito con el queso está …….mmmm

    Muy interesante tu reportaje…a partir de ahora, sólo sobrasada mallorquina!!!!

    19.04.13 - 08:30 AM