Arròs brut

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arros brut portada

Y seguimos dando a conocer la gastronomía balear con esta receta de arròs brut, llamado así debido a la mezcla de especias que se utiliza en su elaboración y que le confiere un color pardo al caldo. Se trata pues, de un arroz caldoso típico de Mallorca. La receta que hoy sigo es la de mi madre.

Tradicionalmente se hacía con carne de liebre, y se echaba toda ella, asadura y sangre incluida, y eso le daba un color oscuro al caldo, por eso el nombre de arròs brut (arroz sucio), hoy por hoy no se suele hacer de liebre y el color se lo aporta más la mezcla de especias que lleva, más que otra cosa.

Lo habitual es usar carne de pichón (o otras carnes de caza) en la elaboración del caldo pero amigos, encontrar pichón no es tarea fácil, así que uso normalmente, pollo, conejo y costillas de cerdo. También es habitual ponerle caracoles, pero como me superan, pues como que no. En realidad, en cada casa en Mallorca, hay una receta distinta porque ofrece muchas variantes tanto en la elección de las carnes, como de las verduras. Es más, las verduras van cambiando según la temporada.

arros brut collage

Arròs brut

para 4-6 personas

dificultad: fácil

¿Qué se necesita?

  • 1/4 de conejo troceado, 1/4 de pollo troceado, 1/2 costillar de cerdo troceado, 1 butifarrón (opcional), una pizca de sobrasada, 2 tomates maduros, 2 cebolletas (sofrit) o 1 cebolla hermosa, 2 o 3 alcachofas, 4 o 5 espárragos verdes, 100 gr de judías verdes, arroz, agua, sal, pimienta y preparado especial de especias para arròs brut (es una mezcla de canela, clavo, pimienta, pimienta de jamaica y nuez moscada, por si no lo tenéis a mano), aceite de oliva.
  • Para acompañar: zanahorias y pimiento blanco italiano, cortados en batônet y olivas.

¿Cómo se hace el arròs brut?

En una greixonera (una olla de barro típica) o en una cacerola, ponemos un chorrito de aceite y sofreímos las carnes, una vez doradas o selladas, retiramos y reservamos. Luego, en los jugos de cocción de la carne, ponemos la cebolla picada y el ajo, sofreímos unos 10 minutos, sin que llegue a dorarse.

Después añadimos las verduras, todas menos las setas (si es que las vamos a poner) y los espárragos verdes, y rehogamos todo unos 10 minutos, luego, añadimos los tomates rallados y reogamos unos 5 minutos. Después agregamos la sobrasada y mezclamos hasta que se disuelva. Volvemos a añadir las carnes y luego agua, en este caso unos 3 litros o 3 litros y medio.

Agregamos la mezcla de especias, también rectificamos el punto de sal y dejamos cocer unos 45-60 minutos. Lo ideal es que cueza tapado los últimos 20 minutos para que el caldo no se evapore. Antes de tapar ponemos las setas y los espárragos verdes.

Es el momento de echar el arroz, un puñadito por persona, calculamos que el caldo habrá reducido a la mitad, más o menos. La proporción de arroz para un caldoso es de 100 gr de arroz por cada 400 gr de caldo. respetando esta premisa, yo no pongo cantidades porque depende de si os gusta con mucho arroz o menos. Eso sí, no os paséis que la idea no es que el arroz se ‘beba’ el caldo. Dejamos que se haga 20 minutos y listo.

Si lo estáis haciendo en olla de barro como las que hacen en las ollerías de Mallorca, retirarlo a los 15 minutos y tapar con un trapo, el calor del barro lo acabará de cocer (no soporto el arroz pasado, traumas infantiles de comer en el comedor escolar).

arros brut

 

GatoConsejos

Como habéis visto la receta de arròs brut tiene cero misterio. Es un guiso al que se le añade arroz. Admite todas las variantes que se os ocurran, coliflor, setas de temporada y lo mismo con las carnes, perdiz, pichón, zorzales, tórtolas etc… Lo ideal es servirlo en una escudilla de barro y acompañado con zanahorias y pimientos verdes. ¡Que lo disfrutéis! Comienza la semana… a por ella.

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

Comentarios 13

  1. Dube

    Babeando me dejas…. qué riiiiiicoooo!!!

    17.03.14 - 10:07 AM

  2. un padre cocinillas

    Me encantan los arroces caldosos y este tiene una pinta estupenda. Vivan las recetas de las madres.

    17.03.14 - 10:07 AM

  3. Abril

    Me encanta este arroz Manu lleno de sustancia y sabor!!!! Me gusta como te ha quedado ese color, sucio, pero intenso..jajaja
    A mi tampoco me gusta el arroz pasado, ni la pasta (los macarrones de los comedores..eso si es trauma, y por ende la verdura pasada)
    Besitos y feliz semana!

    17.03.14 - 10:07 AM

  4. Maite

    Mare meua! (Teua, en este caso)
    Tiene que estar de vicio. Seguro que es de los que no tienes suficiente con un platito!
    Y cocinado en barro… lo más
    Besazos

    17.03.14 - 10:07 AM

  5. marga (per anar fent gana)

    una recepta boniisima , ara en venen ganes de ficar cullarada ñaaaaaaaaaam que bo manu !!

    17.03.14 - 10:07 AM

  6. Marina

    Ahora mismo…te quiero mucho!!!

    Acabas de traer a mi mente recuerdos, olores e imagenes… 🙂

    Yo lo hago con la receta de mi abuelo. Este tiene una pinta maravillosa.

    Besikos grandes

    17.03.14 - 10:07 AM

  7. Caty

    Y con unos caracolitos? bueno yo no me los como pero reconozco que el caldo de los caracoles le da buen sabor, de verdad!. Aunque así también me gusta eh?
    Un besito amore

    17.03.14 - 10:07 AM

  8. marga

    bueninisisimoooooo jo lo he comido solo con aves . pero de cualquier manera es espectacular . ñaaaaaaaaaam

    17.03.14 - 10:07 AM

  9. Marta Simonet

    Marededeu este arroç brut fa una menjera, loca! 🙂

    17.03.14 - 10:07 AM

  10. ana maria

    voy a usar tu receta hoy ya te dire que tal me sale.

    17.03.14 - 10:07 AM

  11. En lo alto de SOLLER by Nicole | SOCIAL-VIPS

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  12. Conejo al ajillo

    […] olla de 36 cm de Darna Home y su colección Grey, una olla fabulosa que veo perfecta para hacer un arròs brut para muchos e incluso, si el bolsillo lo permite, una buena caldereta de langosta. Molan estas […]

    17.03.14 - 10:07 AM

  13. II Concurso: Hoy sobrasada de Mallorca

    […] que es seguro que es a uno de vosotros, además, en Mallorca! Coca de sobrasada, cebolla e higos Arròs brut Tortellini de sobrasada Pierna de cordero al horno rellena de sobrasada Pantela de manzana y […]

    17.03.14 - 10:07 AM

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