Savarin al ron (Babá au Rhum)

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Hoy es uno de esos días especiales, y es que resulta que es el cumple de Pilar, la madre de Fran y además es el santo de mi madre y para los que no sois de Mallorca os explico que aquí se celebran más los santos que los cumpleaños, así que es casi un cumpleaños doble de las madres que nos parieron. Tal efeméride hay que celebrarla a lo grande, por eso este babá al ron con chantilly de vainilla, una receta impresionante.

Savarin o babá al ron

Historia del Savarin o pastel Alí Babá

Nos situamos en el siglo XVIII, en la convulsa Europa de los reyes y reinas. Érase una vez un rey sin reino, un reino perdido a manos de su hijo, Polonia. El rey, llamado Estamislao y que al ser desposado de su reino, a pesar del apoyo de Francia para hacerse con el trono, acabó sus días como Duque de Lorena, con capital en Nancy. Este rey tenía una hija llamada María Leszczyńskala que estaba casada con Louis XV, rey de Francia. De ahí el apoyo a su reinado y de ahí el Ducado que ostentaba.

Este no rey polacoera muy goloso, auqnue comía mal porque tenía los dientes en bastante mal estado, así, su pastelero ideó un dulce que le fuera fácil de comer. La idea fue embeber con sirope de vino dulce y azafrán el brioche tradicional polaco, el Kouglof. El creador de tan ingenioso postre fue Nicolas Stohrer que emigró a París siguiendo a la reina María.

El nombre del pastel fue ideado por el propio Estanislao I que  adoraba los cuentos e historias de la época sobre Ali Babá, y fué así como llamó a este postre y así quedó reflejado en los libros de cocina de la época, pastel Ali Babá.

El pastel fué rebautizado con el nombre de Savarin en el siglo XIX en honor a Anthème Brillat-Savarin, ilustre autor de la fisiología del gusto. La presentación del Savarin se modificó muy sutilmente con respecto al pastel Ali Babá ( o Babá como se llama hoy en dia en Francia).

Así el Savarin es más grande y el Babá es más pequeño (individual) y puede tener o no forma de corona. Ambos se acompañan de crema chantilly y muchas veces frutas.

Seea como fuere tanto el Babá o el Savarin tienen el mismo principio: un brioche tradicional emborrachado en almíbar hasta su máxima saturación.

Como curiosidad decir que hoy día, la pastelería Stohrer fundada por este mismo pastelero y que todavía existe y está considerada la pastelería más antigua de Paris, en la calle Montorgueil, todavía elabora la receta original del pastel Alí Babá. Una visita imprescindible para los amantes de la pastelería.

Nosotros hemos elegido la receta de un grande de la repostería de Lyon, Sébastien Bouillet, con el que he tenido el placer de hacer dos cursos y es alucinante 😀

 


savarin al ron con chantilly

Savarin al ron

Tiempo de preparación | 5h

Dificultad | Fácil

Para | 8 personas

Ingredientes

Para el brioche:
240 gr de harina de fuerza
4 gr de sal
12 gr de levadura fresca
4 huevos
60 gr de azúcar glas o azúcar en polvo
140 gr de mantequilla

Para el almíbar:
680 ml de agua
240 gr de azúcar
1 vaina de vainilla
La piel de una naranja
75-120 ml de ron añejo

Para la chantilly:
500 gr de nata o crema par montar
80 gr de queso mascarpone
60 gr de azúcar lustre o glas
Vainilla en pasta (media cucharada)

Para decorar:
Frutos rojos

¿Cómo hacer Savarin al ron?

En un recipiente de KA (o similar) con el gancho de amasar, ponemos la harina tamizada, la sal, la levadura, y los huevos y lo mezclamos todo bien durante 10 minutos a velocidad media. Luego añadimos el azúcar y volvemos a amasar durante 7 minutos a velocidad lenta. La masa deberá estar lisa y bastante elástica, es decir deberá cumplir la prueba de membrana, si no es así, amasamos un poco más.

Cubrimos el recipiente con un paño y dejamos que leude durante 30 minutos, debe doblar el volumen, en invierno seguramente tarde más tiempo.

Mientras, fundimos la mantequilla y dejamos que se enfríe. Cuando la masa haya reposado, añadimos la mantequilla fundida y amasamos a velocidad lenta, hasta que se incorpore totalmente, tendremos una masa lisa, elástica y muy brillante.

Cogemos un molde de corona, o molde de Savarin, lo engrasamos bien y añadimos la pasta dentro, dejamos que doble su volumen, tapando el molde con un paño de cocina. Esta operación debido a la cantidad de grasa, tomará al menos 2 horas (en invierno más).

Precalentamos el horno a 165ºC y luego horneamos a la misma temperatura entre 30-45 minutos (en mi horno fue a 135ºC, 30 minutos, nota que me pongo para cuando quiera repetirlo).

Cuando esté bien dorado, retiramos del horno, dejamos enfriar unos minutos para no quemarnos y desmoldamos. Lo dejaremos enfriar totalmente sobre una rejilla.

Mientras, hacemos el almíbar. Ponemos todos los ingredientes en una cacerola, menos el ron, y los llevamos a ebullición. Lo sacamos del fuego y lo dejamos enfriar, cuando llegue a 60ºC añadimos el ron.

Con el almíbar a esta temperatura, bañamos el Savarin. Lo suyo es poner el brioche en un recipiente grande, y agregar todo el almíbar. Sabremos que el Savarin estará totalmente saturado cuando deje de flotar y se vaya al fondo. De todos modos, no tengáis prisa, este paso es muy importante para que quede muy jugoso.

Para hacer la crema chantilly, ponemos todos los ingredientes de la misma en un recipiente y lo montamos con una batidora de varillas o en la KA. Los consejos para que quede perfecto los podéis ver aquí, ¿Como montar nata que no se cae?

Para montar nuestro Savarin al ron, ponemos el brioche empapado en un plato, rellenamos el hueco de la corona con crema y decoramos por encima a nuestro gusto usando una manga pastelera. Para darle un toque fresco, agregamos unos frutos rojos, sin dudo mis favoritos en repostería.

savarin al ron con frutos rojos

Aunque no lo parezca, este Savarin al ron, postre de origen polaco, aunque popularizado en Francia, es calórico, pero nada pesado de comer y es una de las mayores delicias que yo he preparado nunca, lleva tiempo, sí, pero seguro que encontráis una ocasión especial que lo merezca, nosotros hemos encontrado la más grande, homenajear a nuestras madres.

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

Comentarios 6

  1. arcelia rivera velazquez

    Super delicioso Dios los Bndga por compartir

    26.07.15 - 10:00 AM

    • Manu CatMan

      Gracias a vosotros 😀

      26.07.15 - 10:00 AM

  2. LaCocinadeLasCasinas

    Impresionante, me gusta muchísimo!!1 y me gusta el nombre babá, muy dulce napolitano, bssss Manu y felicidades a esas estupendas madres, de tal palo….bss

    26.07.15 - 10:00 AM

  3. Cómo hacer macarons de caramelo salado

    […] macarons, esta es la nuestra, o mejor dicho la de Sébastien Boulliet (del que os hablé en el savarin al ron) Susana de webos fritos,  los hace con merengue francés y te da buenos consejos, te recomiendo […]

    26.07.15 - 10:00 AM

  4. CRISTINA

    Qués es un recipiente KA?? Dime las medidas del molde para poder hacerlo, me parece una delicia, eres una máquina!!!! Gracias por hacerme feliz.

    26.07.15 - 10:00 AM

    • Manu CatMan

      La KA es la Kitchen aid, o el vaso de la batidora jijij.
      El molde es de 22 cm

      ¡Gracias a ti!

      26.07.15 - 10:00 AM

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