Espárragos rebozados con trufa de Santi Santamaría

cabecera del post
esparragos reboizados con trufa

Desde que supe la noticia del fallecimiento de este Gran restaurador poseedor de 7 estrellas michelín y propietario de varios restaurantes, siendo su buque insignia «Can Fabes» me dije que quería hacer una receta suya y postearla aquí a modo de pequeño homenaje. Mi elegida espárragos rebozados con trufa.

esparragos ebozados con trufa

Es curioso que yo elija a Santamaría para hacer un homenaje ya que él siempre apostó por la cocina tradicional, sin dejar de lado claro está a los nuevos tiempos ni a las nuevas tecnologías, incluso llegó a enfrentarse con compañeros como Arzak o Adriá, de los que llegó a decir que daban a sus clientes cosas que ni ellos mismos se comerían. Digo que es curioso porque hay que reconocer que mis últimas entradas no apuestan nada por la cocina natural, ya que están llenas de colorantes por todos lados, pero es cierto también que estoy bastante de acuerdo con su filosofía de que la base de un buen plato, no son las florituras sino las materias primas. A la hora de elegir receta de este genio lo tuve claro, aunque me llamó la atención el jarrete, elegí algo sencillo y adornado a la vez porque considero que esa era su forma de ver la cocina.

Os recomiendo que leáis su libro El restaurante de la edit. Everest en la que muestra la forma de llevar un restaurante (proveedores, decoración de las mesas, los vinos etc…), y por supuesto el archiconocido la Cocina al Desnudo en el que partiendo del lema que tiene el propio Santi Santamariá, “Cambio chef por tomates frescos“, el libro es todo un manifiesto contra la “cocina-espectáculo” y una crítica dura al espectáculo mediático que protagonizan algunos restauradores españoles, principalmente Ferran Adriá.
Yo prefiero no entrar en polémicas, y seguramente algún día haré algo de Adriá por gusto (edito, sueño cumplido, mousse de chocolate). Y no polemizo porque: lo primero, no considero que sea yo quien para opinar y lo segundo, es que polemizar es un rollo.

Espárragos rebozados con trufa de Santi Santamaría

¿Que se necesita?

para 2 personas
1 manojo de espárragos
para el rebozado:
– 1 trufa de 20 gr rallada
– 50 gr de harina
– 1 huevo
– sal
– una pizca de levadura
– 1 pizca de bicarbonato o agua con gas
para el aliño:
– 2 cucharadas de aceite de oliva
– 1 cucharada de jugo de trufa (yo puse el caldito del envase)
– 2 cucharadas de caldo de ternera (el recomienda reducirlo a la textura de glasa, cosa que yo no hice)

 ¿Cómo se hacen?

1.- Pela los espárragos, bridalos con un cordel y cuécelos en agua con sal hasta obtener el punto de cocción deseado, yo los deje un poquito al dentes por que me gusta la verdura que «cruje».
2.- Enfríalos con agua con hielo y desecha la parte más fibrosa, después reserva a temperatura ambiente.
3.- Mezcla todos los ingredientes del rebozado hasta obtener una masa homogénea.
4.- Moja sólo la parte final del tallo en la masa de rebozado y frie con abundante aceite.
5.- Sirve aliñados con la salsa que se prepara mezclando todos los ingredientes del aliño arriba indicado.
Espero que os guste lo que hemos elegido estos espárragos rebozados con trufa, ¡a nosotros nos encantaron!
Saludos!
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (Ninguna valoración todavía)
Cargando...
Comparte esta receta en:
El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

Comentarios 23

  1. Sofritos y Refritos

    Pues me ha encantado tu homenaje y la receta que has elegido, tienen que estar buenísimos y son fáciles de hacer, que también es importante…, los probaré!
    Besos,
    Nasy

    08.03.11 - 21:25 PM

  2. Raquel

    Qué ricos tienen que estar!. ¿Te puedes creer que no he probado la trufa? la veo tan… ¿fea? que no me llama nada, a ver si con tu receta me animo.
    Un beso.

    08.03.11 - 21:25 PM

  3. ♥ Ana

    Genial éste homenaje y, además, con una receta, sencilla pero, llamativa
    Pocas veces he usado la trufa ne la cocina, por no decir que sólo un par de veces y encima no tengo fotos de las recetas, las hice antes de tener el blog, a ver si repito
    Un abrazo

    08.03.11 - 21:25 PM

  4. Carmen

    Seguro que está riquísima la receta viniendo de quien viene!

    08.03.11 - 21:25 PM

  5. ana rosa

    Ay Manu, he visto la foto en pequeño desde mi blog y pienso…qué ha hecho este muchacho ahora???, esos palos???, jajajaja
    Ya veo que son espárragos. A mí me gustan mucho y son muy diuréticos, pero la verdad es que la trufa no la he probado…algún día.
    Me ha encantado tu homenaje, merece cuantos le hagan.
    Besosssss

    08.03.11 - 21:25 PM

  6. luisa

    pues vaya pinta que tienen, me gusta tu entrada de homenaje. Bss.

    08.03.11 - 21:25 PM

  7. Tocinitodecielo

    Te has lucido tan sólo con hacer un plato de Santi Santa María,el te lo agradecerá

    La verdad que tiene una pinta extremadamente buena
    Yo no he probado nunca la trufa natural,habrá que hacer un día un esfuerzo
    Un saludo
    Tocinito

    08.03.11 - 21:25 PM

  8. Prickie

    Hola!!, yo también me quedo en tu blog!…. ;D…
    Y ese gatito, es tuyo?.

    08.03.11 - 21:25 PM

  9. ladulcemagdalena

    ¡Precioso homenaje y te han quedado con una pinta deliciosa!
    La verdad es que nunca he comido trufa, y ya va siendo hora…
    Un beso!!

    08.03.11 - 21:25 PM

  10. Manderley

    Con lo que me gustan los espárragos, así deben estar estupendos.
    Y yo tampoco quiero polemizar al respecto con la cocina moderna, pero a veces hay unos excesos en la innovación que cuando lo ves piensas: vaya tontería. Y eso que a mi me gusta mucho los platos de «pitiminí» pero hasta un límite, porque a veces una buena tosta con paté ó chorizo, o lomo, no me lo pierdo por mucha «espuma caramelizada al licor del guanchintúm».

    Besos y miaus varios

    08.03.11 - 21:25 PM

  11. Rosa

    Que delicia de espárragos, me encantan, y me apuntaré la receta para una ocasión muy especial, es que no puedo comer espárragos por una enfermedad de riñón que padezco, y como mucho me permito comerlos un par de veces al año, asi que de esta manera será una de ellas.
    Un besito para ti y otro para el gato

    08.03.11 - 21:25 PM

  12. Raquel

    Que buena receta para el maestro. Te han quedado muy bien y es una pena que no me pueda comer uno porque seguro estan deliciosos.

    08.03.11 - 21:25 PM

  13. martu

    ¡Ole qué ricooo! voy a animarme a hacerlo. Un saludo. Martu

    08.03.11 - 21:25 PM

  14. La Paxarina

    Bonito homenaje y unos espárragos con una pinta genial.

    08.03.11 - 21:25 PM

  15. Mar Martinez

    Ummmm!!! Me encantan los esparragos y la trufa ni te cuento! Sabias que en Teruel, concretamente en Sarrión, se recogen de las mejores trufas en España? Pues eso, que tengo que hacer este plato, si o si
    Un besico.

    08.03.11 - 21:25 PM

  16. Anna

    Me gusta mucho la receta.
    La verdad es que a más recetas conozco de este hombre, más me gusta.
    Bss

    08.03.11 - 21:25 PM

  17. garlutti

    Todo lo que hacia era sensacional ..con imaginacion ..mezclaba cosas de siempre e innovaba al instante …siempre me gusto ..hasta cuando tiro de las orejas ….no los he hecho pero seguro que estaran estupendos .besos MARIMI

    08.03.11 - 21:25 PM

  18. mar

    pues le has hecho un homenaje genial porque te han quedado muy bien y estoy segura q estaba de vicio 🙂

    08.03.11 - 21:25 PM

  19. Com Gat i Gos

    TE han quedado muy bien, nosotros también participamos en el homenaje
    Besos gastronómicos

    08.03.11 - 21:25 PM

  20. Toñi

    Hola Manu, me he dado una vuelta por tu blog y me gusta, me lo enlazo para seguirte.
    Besitos.

    08.03.11 - 21:25 PM

  21. isabella

    Que ricos Manu…bonito homenaje :))
    besotess!! ;))

    08.03.11 - 21:25 PM

  22. LaCocinadeLasCasinas

    me encanta la receta que has elegido!!!! casi nunca compro espárragos frescos, con esta receta me animo seguro, bsss Manu

    08.03.11 - 21:25 PM

  23. Restaurante Santceloni #cenablogueros2014

    […] todo el mundo la espearaba para Oscar velasco, y porque además fue fundado por el también mítico Santi Santamaría, vamos todo un referente gastronómico es […]

    08.03.11 - 21:25 PM

Déjanos tu comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.