Fondillón, un vino con nombre propio

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En este blog casi nunca hablamos de vinos. Y no es porque no nos gusten, hay vinos maravillosos. El problema es que, aunque no soy enólogo ni catador, sí sé lo que me gusta y lo que no y para los vinos, en casa, somos bastantes fieles. Al #catbásico le gustan los tintos de la ribera del Duero y a mí, los blancos de Rueda, un verdejo bien fresquito es estupendo. Tomar un vino de calidad es esencial para acompañar cualquier receta. El tema vinos es eterno y maravilloso. Por eso hoy os quiero hablar de un vino que descubrí el año pasado y que ha estado esperando a que le diera salida, quizás, demasiado tiempo. Hoy el fondillón, se convierte en nuestro protagonista y en todo un vino con nombre propio.

Si dentro de los vinos, podemos elegir alguno de autor, ya el tema se puede convertir en un placer de dioses. Los vinos de autor son aquellos creados por el enólogo de la bodega mezclando el porcentaje de distintos tipos de uvas para conseguir un vino único. Generalmente estos vinos suelen ser ediciones pequeñas en los que la añada es muy importante. Esta claro que las mezclas realizadas, si el vino pertenece a alguna D.O. específica, siempre respetará los mínimos establecidos.

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Volviendo al fondillón, decir que se trata de un vino dulce elaborado en la provincia de Alicante con las uvas de la variedad monastrell. La uva de esta variedad la conozco bien porque en mi tierra, La Mancha se llama cencibel. Este tipo de uva es la más cultivada en España después del tempranillo. Es por tanto uva tienta cuya característica fundamental es su alto contenido en taninos, esas sustancias que dan al vino tinto su carcaterístico sabor astringente y que precisamente son las responsables, por su alto poder vasodilatador, de que el vino sea cariosaludable (en su justa medida, claro está).

El fondillón es, junto al Jerez, el Marsala, el Oporto, el Madeira y el Bunyols, uno de los vinos llamados fortificados o generosos que existen en el mundo y que son por tanto los únicos que tienen nombre propio. Los vinos fortificados se caracterizan porque en su proceso de elaboración se incorpora brandy, ya sea antes de la fermentación o durante. El resultado es un vino robusto, de textura fuerte y de mayor grado alcohólico. Ese añadido hace que sean vinos muy estables en cuanto al mantenimiento del gusto.

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Origen

El origen del fondillón se debe al antiguo sistema de arrendamiento de las tierras. Este sistema, conocido como enfiutesis, se regía por el siguiente principio: las tierras arrendadas seguirían en manos del arrendador, hasta que quedasen cepas productivas de las ya presentes el día que se arrendó la tierra.  Para evitar devolver las tierras a sus propietarios los arrendadores no arrancaban las viñas viejas, si bien, estas viñas eran recolectadas al final de la temporada y normalmente, de manos de la familia, ya que los peones (que costaban dinero) se usaban para las cepas más jóvenes y por tanto más productivas. Al ser estas cepas las últimas en ser recogidas, las uvas estaban sobremaduradas y por tanto su contenido en azúcares era mayor y eso hace del fondillón un vino tan especial. Pero es que además estas uvas antes de ser utilizadas para hacer vino, eran pasificadas sobre unos cañizos al sol, lo que confiere al vino su característico sabor dulce, aunque todos los generosos lo son ya que contienen azúcares que no pudieron fermentarse.

Tras la fermentación se obtenía un caldo de unos 18º que era utilizado para rellenar los barriles que contenían antiguas partidas de fondillón. Estos barriles se vaciaban en un tercio. Y de ahí el nombre del vino, y es que era obtenido, gracias al 'fondo' de los barriles.

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Un vino con historia que casi cae en el olvido

El fondillón hasta el siglo XIX era conocido en toda Europa y contaba con muy buena fama y así queda recogido en numerosos textos tanto de Shakespeare, Dumas o Defoe. ¿Por qué casi desaparece a partir de este siglo? Debido a una plaga tremenda de filoxera. Una plaga que casi exterminó a las vides francesas por lo que las españolas,se dedicaron a la producción de vino joven para abastecer la gran demanda existente en Europa. Muchas cepas viejas fueros arrancadas y con ello el fondillón murió en parte. Con la llegada a principios del S.XX de la filoxera a España y hizo que la producción bajara aún más. Pero aún quedaba la peor plaga de todas, el turismo y la construcción que redujo los campos de cultivo en la provincia alicantina. Gracias a todos estos factores el fondillón, otrora famoso en toda Europa, había desaparecido para la mitad del S.XX.

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El fondillón en la actualidad

La elaboración del vino a día de hoy respeta el sistema de antaño y la uva se deja sobremadurar en la vid antes de la recolección para luego pasificarla durante al menos un par de semanas. Tras esto se inicia la fermentación, en la cual el hollejo está en contacto con el vino entre veinte y treinta días. Cuando la fermentación ha finalizado, se introduce en toneles de roble de aproximadamente 1500 litros. Si el vino obtenido es de gran calidad se rellena un barril vacío con él si no fuese tan bueno se utiliza para rellenar barriles con vinos de otras añadas. Se elabora en las comarcas del Alto y Medio Vinalopó, en localidades como Monóvar, Pinoso o Villena. Y de momento tiene el futuro asegurado.

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El fondillón, a parte de ser un vino con nombre propio, es una de las joyas de la gastronomía española, en su momento fue tan conocido (o más) que el Jerez y ahora lucha por volver a repuerar su esplendor.  Tiene tono que va del violáceo al ámbar con tonos de teja a medida que envejece. De sabor, es ligeramente dulce, con fuertes aromas a uva pasa y madera. El grado alcohólico es alto, variando entre 16º y 18º. Por sus características recomendado como vino de postre o para aperitivos.  Sirva este post para darlo a conocer y sirva también, para que nunca más caiga en el olvido. A mí me enamoró por su historia, por su increíble y único sabor. Escribir estas líneas es algo que le debía así que, ahí queda eso.

Imágenes | tomadas en Gourmet Experience de El Corte inglés de Alicante y en Bodegas Francisco Gómez (Villena – Alicante)

En CocinandoconCatMan.com | Visita al obrador de Paco Torreblanca

En CocinandoconCatMan.com | GourmetExperience

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

Comentarios 3

  1. Gemma Biosca de Food&Cakes by GB

    Hole Manu!!! Vaya Materclass que nos has dado sobre este vino, del que yo nunca he oído hablar. Lo tendré en cuenta y gracias por toda la historia…que aunque es larga, me la he leído toda,jajajajaaj!!!
    Besitos!!!
    Gemma

    20.05.13 - 08:30 AM

  2. Capitán Rábano

    Gran entrada.
    No conozco este vino, pero lo buscaré, te lo aseguro. Gran reinvindicación de nuestra tradicional enología, que cambió precisametne por la aparición de la filoxera y, con ella, de los enólogos franceses que nos aportaron su técnica, gracias a la cual hacemos grandes vinos y casi hacemos desaparecer otros.
    En fin, que te animo a que hables más del vino y de vinos. ¡A ver si hago yo lo mismo!, que lo tengo abandonado.
    Un saludo.

    20.05.13 - 08:30 AM

  3. Carolus Cocina

    Es un vino que me encanta, yo hablé de él hace algún timepo, además lo uso de vez en cuando en la cocina. http://www.caroluscocina.com/2011/08/reduccion-de-fondillon.html
    http://www.caroluscocina.com/2011/09/helado-con-fondillon.html
    un abrazo

    20.05.13 - 08:30 AM