Bica gallega

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Esto de hacer bica gallega se me presentaba como un reto. Lo primero, no he comido bica gallega en mi vida y claro no sabía bien a que se tenía que parecer y segundo, en recetas tan tradicionales me da pánico meter la pata, así que gallegos míos, si meto la zarpa no me lo tengáis muy en cuenta.

Una vez decidido a hacerla, me surgió la primera duda ¿Cual hacer? Hay muchos tipos de bicas en Galicia, y ya el título Bica gallega resultaba erróneo. Las más concocidas son las de Laza, la de Castro Caldelas y la de Trives.  La primera se concoce como bica branca y no lleva prefermento o pie de masa (resto de masa de pan) y de momento va a quedar pendiente porque yo opté por la opción con prefermento. Espero ir bien … uff que estrés, la verdad es que Pam lo explica muy bien y de ella va a ser la receta elegida.

Una consideración importante es que las bicas, sean como sean, no son un bizcocho, así que no le vamos a añadir levadura Royal o impulsor, porque si vamos a usar un prefermento sería un sinsentido. En el caso de la bica blanca, el impulso se lo darían las claras contadas (de ahí lo de bica blanca). Ya os había dicho que esto de las bicas eran un galimatías.

Siguiente dilema, mantequilla o lo que los gallegos llaman manteca de vaca, a priori, fácil de elegir, ya que vamos de ortodoxos, manteca de vaca pero ¿Qué es la manteca de vaca? Sobre esto me he empapado bien, porque aquí en Mallorca no la he encontrado (tampoco he buscado demasiado en mercados y demás, la verdad). Voy a intentar explicar todo lo que he podido saber sobre la manteca de vaca.

¿Qué es la manteca de vaca?

Pensé al principio que sería como la manteca de cerdo pero de vaca, y no, nada que ver. La manteca de vaca no es otra cosa que mantequilla clarificada. Y la tal mantequilla clarificada es muy utilizada, atención, en la cocina hindú, aunque allí le llaman Ghee. Aporta un sabor muy especial tanto a esta bica gallega que nos ocupa, como a los platos indios. Resulta que el ghee lo usan también los amantes de la cocina ayurvédica. Incluso leí aquí que es tan beneficiosa como el aceite de oliva, yo en esto no me meto pero sí que está claro que es una alternativa y que así los platos no sepan siempre igual.

¡Qué cosas! Pues para mi sorpresa se puede ‘fabricar en casa’ o eso explican en el foro del pan, simplemente calentando mantequilla a muy baja temperatura. Cuando hacemos esto, la mantequilla se separa en tres fases, una espumosa que son impurezas, una sólida y una líquida. Pues la manteca de vaca, o mantequilla clarificada o Ghee, es justamente eso, la fase líquida. La fase espumosa se elimina con una cuchara, y la líquida de la solida con ayuda  un colador. Si os vais a animar, parece ser que casi mejor es hacerlo al baño María, si no corremos el riesgo de pasarnos de temperatura y tostar la fase sólida. Si esto ocurre, no se tira nada, habremos ‘fabricado’ beurre noisette que es la ideal para hacer financiers.

Yo no me lié y la compré aquí, pero me lo dejo pendiente que esto tengo que probar de hacerlo.

Dicho lo cual, vamos al lío.


receta de bica gallega

Bica Gallega

Tiempo de preparación | 2h

Dificultad | fácil

Para | 8 personas

Ingredientes

Para el prefermento:
250 gr de harina de fuerza
180 gr de agua
2 gr de levadura fresca
1 pizca de sal

Para la bica:
250 g de manteca de vaca
400 g de azúcar
250 g de fermento previo
8 Huevos medianos
Ralladura de 1 limón
250 g de harina de trigo de fuerza
Una pizca de canela

Para decorar:
50 g de azúcar + 1 pizca de canela para espolvorear

 

¿Cómo hacer bica gallega?

Comezar por el prefermento, para ello, mezclar todos los ingredientes teniendo la precaución de que la levadura se disuelva bien en el agua. Luego, formar una bola, taparla con papel film y dejar reposar 1 hora.

Precalentar el horno a 170ºC-180ºC

Poner la manteca de vaca junto con el azucar y batir hasta conseguir una crema que blanquee. Luego agregar el prefermento, lo añadiremos en pequeños trocitos para que se integren bien. Lo ideal, cambiar el gancho de montar por el de amasar. Es importante que no queden grumos.

A continuación , añadir los huevos uno a uno, cada huevo debe incorporarse a la masa antes de añadir el siguiente. Por último pondremos la harina tamizada y la ralladura de limón. Remover hasta obtener una masa homógenea, lisa y sin grumos. Conste que digo remover y no batir, es casi un proceso de amasado.

Rellenar el molde, forrado con papel de horno, alisar la superficie con la ayuda de una espátula. Antes de meter al horno, espolvorear la superficie con azúcar y así conseguir esa costra tan característica de la bica gallega.

Hornear entre 45-55 minutos hasta que esté bien cocinada. Si veis que se quema la superficie poner papel de hornear sobre ella.

receta de bica gallega

La bica gallega se consume completamente fría y esta mejor a medida que pasan los días, se conserva muy bien, gracias a que no es un bizcocho, sino un mix de pan-bizcocho. Está de muerte. Si no queréis liaros con la manteca de vaca, podéis usar sin problema mantequilla, al fin y al cabo la comercial ya está algo clarificada. En todo caso, ¡¡¡a disfrutarla!!! Ah, y felicidades a todas las Pilares 😀

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

Comentarios 3

  1. Alicia Gómez Meléndez

    Está buena, buena, buena… Conozco bien la bica y desde ya te digo que te quedó estupenda, tampoco somos demasiado ortodoxos con esto de la bica, en cada pueblo hay variaciones y a veces hasta en cada casa. Me alegra que se hagan recetas gallegas desde tan lejos y con este nivel, igual algún día me animo yo con unas ensaimadas. Bs.

    12.10.15 - 09:18 AM

  2. retceteras

    MrCatman, molan la bicas, tienes que hacer la branca de Laza… es un pedazo de bica, en mi opinión es una superstar. Eso sí tienes para una semana, más o menos como la que has hecho, que pinta buena. Muy prolija la explicación de la mantequilla clarificada. No es difícil hacerla, la Su de webosfritos la explica de maravilla… no sé qué tal es la de bote, pero una vez que la haces en casa…
    Me ha llegado lo de la beurre noisette! chic culinaire.
    Y bueno… que haya suerte en los Bitácoras
    Saludos!
    Marisa

    12.10.15 - 09:18 AM

  3. 6 dulces tradicionales que siempre triunfan – ConcinaConReceta

    […] BICA GALLEGA […]

    12.10.15 - 09:18 AM

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