Croquembouche. Receta. 4 años de @LaRiberaVets

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croquembouche

Tal día como hoy, hace exactamente cuatro años, abría sus puertas La Ribera Veterinaris. Un sueño que, junto con Esther, se va cumpliendo, poco a poco y del que me siento especialmente orgulloso. Os podéis imaginar, que sencillo, no está resultando. Cada año, este 1 de Julio el gato y yo hacemos una tarta para celebrar este día tan especial (os dejo las dos últimas a final por si queréis verlas). En esta ocasión he elegido una croquembouche, una piece montée, que se prepara en las grandes ocasiones y es no se me ocurre mejor ocasión que nuestro aniversario como clínica veterinaria :-). Siempre digo que no soy cocinero, ni fotógrafo, ni comunity manager, ni nada de eso pero Veterinario ¡Ay amigo! eso, sí que lo soy y me apasiona.

La tarta es un conjunto de profiteroles que forman una estructura y van unidos entre sí gracias al caramelo, de ahí si sombre, croque en bouche, literalmente, que cruje en la boca. Cada profieterol va a su vez relleno de crema pastelera. Se suelen decorar con figuras de caramelo y frutas. Nosotros la hemos decorado con rosas de fondant de color verde y morado que son nuestros colores corporativos.

Quizás no es la croquembouche más alta de la historia, ni la más bella, ni la más perfecta pero seguro que es una de las que más sentimiento lleva. Es chatita, adaptado al tamaño de nuestra empresa. Una pyme, que como muchas otras ha sufrido y sufre los efectos de una crisis voraz y resiste el vendaval ¿Es o no es para sentirse feliz y celebrarlo? Las PYMES de este país son unas campeonas porque son ellas las que han conseguido que no se vaya todo al traste y eso que no se lo están poniendo fácil, ser pyme y autónomo en España es casi sinónimo de exclavitud. Un exclavitud aceptada por todos y que da pie a mucha guasa en los chistes populares.

A nivel gubernamental lo recibimos el año pasado cuando el IVA por atención veterinaria se vio incrementado, de la noche a la mañana, en nada menos que un 13%, porque al parecer nuestra labor sanitaria era un producto de lujo al nivel de la cirugía estética, con una diferencia importante, los cirujanos plásticos son ricos, los veterinarios somos la rama pobre y menos considerada de la sanidad pública española, como estaremos de poco valorados por la sanidad que ni siquiera dependemos de ese ministerio o ‘conselleria’ sino que pertenecemos a agricultura. Con ese aumento de impuestos se ha conseguido que en cada declaración de IVA paguemos unas cantidades al estado, asfixiantes. Si a eso sumamos con que nuestra joven empresa no recibió ninguna ayuda por parte de las instituciones, sí me siento orgulloso y mucho ¡Qué menos que hacer un tartón!

Esther, Cristina, Manoli, Estefanía sois partes de este sueño y lo hacéis posible. Gracias y adelante, porque como dirían hace mil y por desgracia sigue vigente ¡NO NOS MOVERAN!

croqumbouche 2

Croquembouche

Tiempo de preparación | 2 horas

Dificultad | alta

¿Qué se necesita?

  • Para los profiteroles: 120 ml de leche, 150 ml de agua, 100 gr de mantequilla, 160 gr de harina de repostería, 1 pizca de sal, 5 gr de azúcar, 4 huevos,
  • Para la crema pastelera: 250 ml de leche, 1 huevo, 25 gr de maizena, una pizca de canela, 100 gr de azúcar.
  • Para el caramelo: 250 gr de azúcar
  • Para la decoración: 50 gr de azúcar, 25 gr de chocolate y fondant

¿Cómo se hace una croquembouche?

Aunque a priori puede resultar complicada, la verdad es que no lo es tanto. Es una tarta laboriosa que lleva algún que otro paso previo antes del ensamblado final, que no se a vosotros pero a mi me resulta espectacular.

Sin thermomix

Comenzamos preparando la crema pastelera, para ello pondremos los ingredientes descritos, tomando la precaución de batir el huevo previamente y los ponemos en una cacerola a fuego medio sin dejar de mover hasta que espese, debería estar lista en unos 10 minutos. Pasamos a un recipiente y dejamos enfriar.

Siguiente paso, hacer los profiteroles. Para preparar la pasta choux de la que están hechos, pondremos en una cacerola todos los ingredientes, menos la harina y los huevos, y a fuego medio y sin parar de remover vamos atemperando la mezcla, sé que está lista cuando la mantequilla se ha derretido por completo. En ese momento añadimos, de golpe, la harina  y mezclamos bien. Dejamos reposar unos 10 minutos, ya fuera del fuego, y acto seguido, añadimos los huevos, uno a uno, incorporandolo bien a la masa antes de añadir el siguiente. Obtendremos una masa pegajosa, medianamente elástica.

Con Thermomix

La crema pastelera es tan sencilla como poner todos los ingredientes en el vaso y programar 7 minutos, temperatura 90º y velocidad 4. Reservamos

La pasta choux comienza por poner en el vaso todos los ingredientes menos la harina y los huevos y programar 5 mintuos, velocidad 2 y temperatura 90º. Después, añadimos la harina, toda a la vez y mezclamos velocidad 4 15 segundos. Dejamos reposar 10 minutos con el vaso sin tapa y luego, volvemos a poner la tapa, programamos velocidad 4, sin tiempo y vamos agregando los huevos, por el bocal, uno a uno.

Precalentamos el horno a 180ºC. La pasta choux, aún templada, la llevamos a una manga pastelera y con una boquilla rizada, sobre una fuente de horno con papel sulfurizado, vamos haciendo puntos de masa del tamaño que queramos que sean nuestros profiteroles. En este caso necesitaremos 2 bandejas, así que haz acopio. Horneamos unos 15-20 minutos a 160ºC. Los profiteroles son como las magadalenas, no se puede abrir el horno antes de tiempo para que no se bajen. El golpe de calor inicial es necesario para una buena cocción.

Lo bueno de estos ‘bollitos’ es que se enfrían rápido. Una vez frío los vamos a rellenar de crema pastelera ¿Cómo? Muy fácil, ponemos la crema en una manga pastelera con una boquilla lisa más bien anchita y esa boquilla, la vamos clavando en la base de cada profiterol, haceindo presión en la manga y rellenando el contenido.

Nos queda fundir los 250 gr de azúcar al fue para hacer el caramelo que hará de ‘cemento’ en nuestra pièce monté. El caramelo enfría rápido y da la consistencia deseada de casi instantánea. Para ello, sobre un papel sulfurizado donde habremos dibujado, previamente, un círculo que nos sirva de modelo, vamos a ir mojando los profiteroles rellenos en el caramelo y colocandolos a modo de empalizada. Es importante que haya caramelo suficiente como para tocar al profieterol de al lado y en la base. Poco a poco, iremos subiendo nuestra croquembouche.

Cuando terminemos, hacemos más caramelo y lo echamos por encima en forma de hilo y rodando toda la tarta. Misma operación con el chocolate y por último, decoramos con las rosas de fondant. Si quedan restos de caramelo aún calientes podéis hacer alguna figura, en nuestro caso abstracta, que corone vuestra tarta.

GatoConsejos

La precaución más importante para hacer una croquembouche es tener cuidado de no quemarse con el caramelo y conservar el caramelo en su punto. El consejo para el caramelo, que con la humedad se deshace, viene de la mano de Maria Von Sese chef del agroturismo Sa Pedrissa, un lugar encantador que iremos a conocer pronto; es conservarlo en frío seco, osea que las decoraciones al congelador y la tarta a la nevera con el nofrost activado. No es una receta muy difícil, laboriosa, sí pero no difícil.  Soy consciente de que no es, para nada, perfecta pero me gusta porque refleja un poco lo que quería transmitir, es pequeñita, sin pretensiones más allá de endulzarnos el paladar, pero firme y segura. Es un poco La Ribera Veterinaris, que poco a poco crece y va apuntando cada ve más alto, quizás, bueno no, seguro, porque la base es firme y segura. A todos lo que habéis compartido este sueño, Gracias <3.

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

Comentarios 27

  1. abril

    Qué se puede decir esto???? Es una belleza impresionante!!!!!!!!
    Fantástico….. y admirable trabajo!!!!!

    HUAU!

    01.07.13 - 07:34 AM

  2. Caty

    Noooo, que nos os muevan, yo estoy encantada de teneros y las perras también así que mejor os quedáis, además es un gusto teneros cómo veterinarios y amigos, sois un gran equipo y se nota cuando venimos a veros. Felicidades! qué cumpláis muchos, muchos más.
    Un besazo para todos

    01.07.13 - 07:34 AM

    • Manu CatMan

      Nada, que aquí nos quedamos 😀

      01.07.13 - 07:34 AM

  3. manu

    1° Felicidades por poder seguir llevando hacia adelante tu empresa e ilusión, que en estos tiempos que corren ya es toda una proeza.
    2° Felicidades por la Croquembouche, que ha quedado magnifica y la cual, aún no me he visto capacitada para hacerla, vamos, que no me he atrevido, me da miedo que después de todo el trabajazo, se me desmorone, claro que el mundo es de los atrevidos y si no lo pruebo, no sabré si soy capaz. Por esto y por lo otro, mil felicidades.
    Besos

    01.07.13 - 07:34 AM

  4. sofia

    Me has dejado con la boca abierta, menuda pinta tan fantastica tiene este Saint Honore, maravilloso, que lo disfruteis en la celebración, besos
    Sofía

    01.07.13 - 07:34 AM

  5. Amiloquemegustaescocinar

    Pues ahí va todo mi respeto por la clínica, por ser emprendedores, por la croquembouche y por el amor a los animales.
    Me quito el sombrero!

    01.07.13 - 07:34 AM

    • Manu CatMan

      Muchas gracias!!! besos

      01.07.13 - 07:34 AM

  6. Isa

    Muchas felicidades por esos 4 años y a seguir cumpliendo muchos más!!
    Besitos!

    01.07.13 - 07:34 AM

  7. La cocina mágica

    Muchas felicidades por ese aniversario, yo más que nadie te entiendo lo difícil que son cuatro años en esta profesión;)

    Espero que la Ribera siga muchos años más cuidando y atendiendo como tu sabes hacer a todos esos animalitos. Mil besotes Manu

    Esther

    01.07.13 - 07:34 AM

    • Manu CatMan

      Gracias compañera!!! 😀

      01.07.13 - 07:34 AM

  8. Chela

    Ha quedado precioso!!!!!!

    Feliidades por el resultado y muchas más felicidades por ese aniversario!!!!!

    Besos!!!

    01.07.13 - 07:34 AM

  9. LaCocinadeLasCasinas

    Manu!!! enhorabuena a tí y a tu equipo. Si gue tuviste “oeufs” emprender en plena crisis, estoy segura que te seguirá yendo de maravilla!!! me alegro un montón, tu tarta es genial, se la podías haber prestado a ClaraMasterchef, jajaj, bsss

    01.07.13 - 07:34 AM

  10. Mi toque en la cocina

    Antes que nada muchísimas felicidades por estos cuatro años que seguro que han estado llenos de sacrificios pero también de muchas satisfacciones. La tarta que nos traes hoy es impresionante, todo un lujo para esta celebración.
    Un besito desde Las Palmas y feliz semana.

    01.07.13 - 07:34 AM

  11. Víctor

    Mi más sincera enhorabuena por resistir cuatro años al pie del cañón, con los tiempos que corren, y que sigáis muchos y muchos más!!

    Y de la croquembouche… ya lo has dicho tú, quizás no sea la más bonita, ni la más alta, ni la más… pero se ha hecho con el corazón, y entonces ya está todo dicho.

    De nuevo, muchas felicidades, y que cumpláis muchos más!

    Saludos!

    01.07.13 - 07:34 AM

  12. Danza de Fogones

    Enhorabuena por la receta y por los 4 años! Un besazo!!

    01.07.13 - 07:34 AM

  13. Rosa Maria

    Felicidades y felicidades. Ánimo y ” pa’ lante”. Super pastel, me encanta

    01.07.13 - 07:34 AM

  14. conniesua

    Esta fantastica, ya vimos en masterchef que no es nada facil prepararla. En hora buena a vosotros. !! yo tambien quiero una para miii…!!!! Un abrazo.

    01.07.13 - 07:34 AM

  15. Kari

    Preciosa y apetitosa tarta!!Enhorabuena!!!
    Y felicidades por vuestro aniversario!!!Como amiga y compañera de piso de dos gatos a los que quiero con locura me alegro de que haya médicos como vosotros que se preocupen por su salud!!!

    01.07.13 - 07:34 AM

  16. Aurélie

    Ayyyy, como te entiendo…
    Los impuestos que pagamos no son normales, desde luego…
    En fin, menos mal que la cosa te va fenomenal y que esta tarta preciosa lo demuestra!
    Un postre de lujo total, precioso!
    Besos,
    Aurélie

    01.07.13 - 07:34 AM

  17. lydia leyte

    No sé si es la más o la menos bella. A mí, me parece la más. Orgullosa y firme. Y con una estructura constructiva que recuerda el arte Rococó. Feliz cumpleaños, por manteneros en pie y sacar adelante vuestro sueño veterinario.

    01.07.13 - 07:34 AM

  18. Raquel

    Espectacular…tengo ganas de meterle mano a esta delicia, la tarta de bodas de mis padres fue así…bueno un poco más alta, jaja, y me gustaría hacerla para su aniversario…a ver qué sale.
    La tuya ha quedado fantástica.
    Besos.
    Raquel

    01.07.13 - 07:34 AM

  19. Mary

    Enhorabuena por partida doble. Por ser tan valiente de llevar una pequeña empresa en esta época en la que a los autónomos se los acribilla…Y enhorabuena por tu precioso pastel. La pasta choux me apasiona y junto con el Gateau Saint Honoré, me parece una de las elaboraciones más deliciosas que podemos disfrutar en nuestras casas.
    Te quedó estupenda.

    01.07.13 - 07:34 AM

  20. Teresa

    Hola guapísimo,
    Otra vez felicidades, por cumplir un sueño y hacerlo con el equipazo que sois & no se me ocurre mejor manera que con este peazo de tarta que es PERFECTA, en todooo¡¡
    Un beso grande, Teresa

    01.07.13 - 07:34 AM

  21. Mayte

    Pues muchísimas felicidades por estos cuatro años cuidando a los miembros más “salvajes” de la familia, mucho más en tiempos tan “revueltos” para todos. Y que ricura de croquembouche…me encanta!

    Buena vibra siempre.

    01.07.13 - 07:34 AM

  22. jesus

    hola, una duda, la tarta se va montando poniendo capas cada vez mas
    pequña que la anterior ? hasta formar esta especie de arbolde navidad? o es maciza por dentro y está toda llena de profiteroels en cada capa?

    Saludos.

    01.07.13 - 07:34 AM

  23. Esther

    Manu muchas felicidades por estos cuatro años!, y todos los que vendrán, sois unos campeones, tu, Esther, Cristina, Manoli y Estefanía, ¡ahora a por otro año mas! y otro mas y otro mas… Estoy segura que vuestra clínica va estar llena de éxitos, no puede ser de otra manera, cuando detrás hay tanto trabajo, cariño y mimo, el buen trabajo siempre tiene su recompensa, y a vosotros os llegara :).

    La tarta me ha encantado, te ha quedado muy bonita, yo ni siquiera me atrevería, tiene que tener su cosilla, fácil no se ve, ¡pero a ti te ha quedado tan bonita!.

    Un besito

    01.07.13 - 07:34 AM

  24. marga

    pero bueno que guay !!!! ENHORABUENA BOMBONET !!!!

    01.07.13 - 07:34 AM