Tarta Saint Honoré

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receta thermomix de Tarta Saint Honoré

Saint Honoré, o lo que es lo mismo San Honorio es el patrón de los pasteleros y panaderos. La tarta Saint Honoré  fue inventada sobre 1946 por el pastelero francés Chiboust que tenía su pastelería en la calle Saint-Honoré y de ahí ahí el nombre de la tarta.

Chiboust nombrándola así homenajeó al patrón y a la calle de su pastelería pero se reservó un homenaje para él mismo, y es que la crema que hace de relleno de esta Tarta Saint Honoré se llama justamente como él, crema Chiboust, y es una modificación de crema pastelera a la que se le añade gelatina y claras montadas.

La calle Saint Honoré en Paris, es una calle tranquila y estrecha del primer “arrondissement” parisino, y  se llama así por la iglesia dedicada al famoso santo francés Honorius de Amiens, esta cercana al jardín de las Tullerias y al mercado de Saint-Honoré.

Fue inmortalizada por el pintor Camille Pisarro (Rue Saint-Honoré. Après-midi. effet de pluie) pintado en 1897 y que actualmente se puede visitar en el museo Thyssen de Madrid. Un cuadro, por cierto, no exento de polémica ya que perteneció a una acaudalada judía Lilly Cassirer que tuvo que malvender el cuadro durante la II guerra mundial, hoy en día su nieto lo reclama y un tribunal de Los Angeles le ha otorgado el derecho a iniciar un litigio contra el estado Español y la fundación Thyssen para recuperar el cuadro.

[rpi]


Tarta Saint Honoré

¿Qué se necesita?

para la pasta choux
– 200 ml de agua
– 80 gr de mantequilla
– una pizca de sal
– 1 cucharada de azúcar
– 120 gr de harina
– 3 huevos medianos
 
para la base
– 1 lámina de hojaldre cortada en redondo a la medida de la corona que vamos a hacer
– huevo batido para pintar (píntalo con uno de los huevos que lleva la Pasta Choux)
para la nata montada
– 400 ml de nata con un mínimo de 35% de materia grasa (para que monte)
– 1 cucharada de azúcar (si es glas, mejor, pero puede ser en grano)
para la crema pastelera
– 400 ml leche
– 40 gr maizena
– 80 gr azúcar
– 2 huevos
– un palo de canela
– piel de naranja y/o limón
– 2 hojas de gelatina rehidratada en agua fría
para el caramelo de decoración
Es importante hacer el caramelo justo en el momento del montaje de la tarta, ya que ha de estar caliente para trabajar con él.
– 5 cucharadas de azúcar
– 1 cucharada de zumo de limón

¿Cómo se hace la tarta Saint Honoré?

Pasta choux
1.- Poner en el vaso el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar, 5 min, varoma, vel 2.
2.- Precalentar el horno a 180ºC.
3.- Abrir el vaso y añadir toda la harina de golpe, mezclar unos 15 segundos en vel 4, cerrar y cocer 3 min, varoma, vel 2. Sacar el vaso de la base y dejar templar unos 15 min sin poner la tapa del vaso.
4.- Cascar los 3 huevos en un bol y cuando la masa anterior esté templada, colocar el vaso en la base y ponerlo en marcha en vel 4 sin tiempo. Añadir por el bocal los huevos de uno en uno y poco a poco, más o menos añadir un huevo cada 30 seg. Poner la masa resultante en una manga pastelera con boquilla rizada. Dejar reposar unos 15 min.
5.- En la bandeja del horno, poner en la base una lámina de silicona o papel de horno, etc. Dar la forma deseada: profiteroles (chuchos), relámpagos, coronas, etc. En este caso, para la Tarta Saint Honoré, tenéis que hacer una corona del tamaño de la tarta que querais (hacerla sobre la lámina de hojaldre pintada con el huevo batido) y los profiteroles. Mi tarta tiene unos 24 cm de diámetro y es para 4-6 personas. Se puede hacer también en rectangular.
6.- Hornear 25 min 180ºC a altura media y cuando termine el tiempo cocer otros 10 min más a 200ºC.
Con estas cantidades salen profiteroles y corona como para hacer una tarta de 24-28 cm de diámetro aproximadamente. No abras el horno los primeros 25 minutos, para que suban bien.
Nata Montada
1.- Meter el vaso en el frigorífico para que se enfrié y la nata en el congelador unos 15 min antes de montarla.
2.- Poner la nata y el azúcar en el vaso y montar en vel 3 y medio, la mariposa puede ayudar a montar. Reservar.
Crema Pastelera
1.- Poner la leche en el vaso (reservar un poco) con la canela y las pieles, 10 min, 90ºC, vel 1. Colar para quitar pieles y canela.
2.- Añadir al vaso la leche reservada, la aromatizada, harina, azúcar y huevos, batir vel 6, 15 seg.
3.- Programar 10 min, 100ºC, vel 3. Cuando termine el tiempo añadir la hoja de gelatina escurrida y girar en vel 3 sin temperatura unos 2 min para que se enfrié un poco.
4.- Meter en un bol, cubrir con film (que el film quede en contacto con la crema, para que no le salga costra) y dejar templar en el frigorífico. Es importante que no se enfríe del todo, ya que quedaría demasiado dura para mezclar con la nata.
Crema Saint-Honoré
1.- Una vez templada la crema pastelera (ha de tener una textura similar a la nata montada para que se mezclen bien), mezclar con la nata montada con ayuda de de una espátula con movimientos envolventes hasta que la mezcla esté homogénea. Meter en una manga pastelera con boquilla rizada y dejar enfriar en el frigorífico hasta el momento del montaje de la tarta.
Caramelo
1.- En un cazo al fuego, poner los dos ingredientes y dejar que vaya tomando color hasta que esté doradito, cuidado no se pase de color porque enseguida puede saber como a quemado.
Montaje de la tarta
1.- Hacer unos cortes tanto a los profiteroles como a la corona (con tijeras o con cuchillo) para rellenarlos con la Crema Saint Honoré.
2.- Mojar la base de los profiteroles con caramelo e ir pegándolos sobre la corona.
3.- Rellenar el hueco del centro con la crema restante.
Decoración con la “tela de araña de caramelo”
1.- Coger con una cuchara un poco de caramelo, que ha de estar algo espeso y dejar caer un hilo sobre la mesa de trabajo (donde habremos puesto previamente unas hojas de periódico para no manchar debajo de la tarta) y según está cayendo el hilo de caramelo pasarlo de un lado a otro de la tarta, de tal manera que se vaya formando la tela de araña.

GatoConsejos

1.- Tanto la crema Saint Honoré como los profiteroles y la corona se pueden hacer el día anterior. En este caso guardaremos la crema en la nevera y los profiteroles y la corona con la base de hojaldre en un lugar seco y tapados con un trapo limpio o similar.
Espero que os guste la Tarta Saint Honoré, es laboriosa pero merece la pena.
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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

Comentarios 8

  1. luisa

    Muy rica tarta , yo la hice este verano por primera vez y la verdad que me gusto mucho. Bss.

    24.10.10 - 17:09 PM

  2. Cocinando con Manu CatMan

    Si es una pasada…y yo al menos he disfrutado en hacerla!

    24.10.10 - 17:09 PM

  3. Juanfra

    Diooooos, qué rica!!! Desde que la hizo Vicky y luego Ana Rosa, tengo esta tarta en mente para hacerla para un evento especial y creo que no la voy a dejar pasar tanto tiempo…!!! Te ha quedado genial

    24.10.10 - 17:09 PM

  4. Cocinando con Manu CatMan

    Juanfra…un consejo…no esperes ese momento especial cualquier momento es bueno no?

    24.10.10 - 17:09 PM

  5. Elisa

    que pasada, te ha quedado espectacular!

    24.10.10 - 17:09 PM

  6. esther

    deliciosa…y preciosa…muy elaborada, y bonita historia!

    24.10.10 - 17:09 PM

  7. Juanfra

    Pues sí Manu, llevas razón, cualquier momento es bueno, pero es que también hay que cuidar la línea. Voy a esperar a ver si Ana Rosa me invita a tomarme una en su casa, y si no… tendré que hacerla yo mismo…

    24.10.10 - 17:09 PM

  8. Cocinando con Manu CatMan

    Hijo…si es por eso ya te invito yo a la mía…y la hago…que tampoco es tan complicadillo jijijiji

    24.10.10 - 17:09 PM

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