Espárragos rebozados con trufa de Santi Santamaría

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esparragos reboizados con trufa

Desde que supe la noticia del fallecimiento de este Gran restaurador poseedor de 7 estrellas michelín y propietario de varios restaurantes, siendo su buque insignia “Can Fabes” me dije que quería hacer una receta suya y postearla aquí a modo de pequeño homenaje. Mi elegida espárragos rebozados con trufa.

esparragos ebozados con trufa

Es curioso que yo elija a Santamaría para hacer un homenaje ya que él siempre apostó por la cocina tradicional, sin dejar de lado claro está a los nuevos tiempos ni a las nuevas tecnologías, incluso llegó a enfrentarse con compañeros como Arzak o Adriá, de los que llegó a decir que daban a sus clientes cosas que ni ellos mismos se comerían. Digo que es curioso porque hay que reconocer que mis últimas entradas no apuestan nada por la cocina natural, ya que están llenas de colorantes por todos lados, pero es cierto también que estoy bastante de acuerdo con su filosofía de que la base de un buen plato, no son las florituras sino las materias primas. A la hora de elegir receta de este genio lo tuve claro, aunque me llamó la atención el jarrete, elegí algo sencillo y adornado a la vez porque considero que esa era su forma de ver la cocina.

Os recomiendo que leáis su libro El restaurante de la edit. Everest en la que muestra la forma de llevar un restaurante (proveedores, decoración de las mesas, los vinos etc…), y por supuesto el archiconocido la Cocina al Desnudo en el que partiendo del lema que tiene el propio Santi Santamariá, “Cambio chef por tomates frescos“, el libro es todo un manifiesto contra la “cocina-espectáculo” y una crítica dura al espectáculo mediático que protagonizan algunos restauradores españoles, principalmente Ferran Adriá.
Yo prefiero no entrar en polémicas, y seguramente algún día haré algo de Adriá por gusto (edito, sueño cumplido, mousse de chocolate). Y no polemizo porque: lo primero, no considero que sea yo quien para opinar y lo segundo, es que polemizar es un rollo.

Espárragos rebozados con trufa de Santi Santamaría

¿Que se necesita?

para 2 personas
1 manojo de espárragos
para el rebozado:
– 1 trufa de 20 gr rallada
– 50 gr de harina
– 1 huevo
– sal
– una pizca de levadura
– 1 pizca de bicarbonato o agua con gas
para el aliño:
– 2 cucharadas de aceite de oliva
– 1 cucharada de jugo de trufa (yo puse el caldito del envase)
– 2 cucharadas de caldo de ternera (el recomienda reducirlo a la textura de glasa, cosa que yo no hice)

 ¿Cómo se hacen?

1.- Pela los espárragos, bridalos con un cordel y cuécelos en agua con sal hasta obtener el punto de cocción deseado, yo los deje un poquito al dentes por que me gusta la verdura que “cruje”.
2.- Enfríalos con agua con hielo y desecha la parte más fibrosa, después reserva a temperatura ambiente.
3.- Mezcla todos los ingredientes del rebozado hasta obtener una masa homogénea.
4.- Moja sólo la parte final del tallo en la masa de rebozado y frie con abundante aceite.
5.- Sirve aliñados con la salsa que se prepara mezclando todos los ingredientes del aliño arriba indicado.
Espero que os guste lo que hemos elegido estos espárragos rebozados con trufa, ¡a nosotros nos encantaron!
Saludos!
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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

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