Bacalao a la vizcaína
Que sí, que me ha dado por el bacalao, yo que sé, me gusta mucho y he decidido hacerlo en todas las versiones que se me ocurra. NO, ya en serio, tanto el pil pil, todo un reto cumplido, como el bacalao a la vizcaína son dos de las formas en las que más me gusta el bacalao. La salsa vizcaína, sin ser excesivamente laboriosa, es una de las mejores salsas de la geografía nacional y no la tomaba desde hace demasiado tiempo, por eso, y por otras muchas razones, mola tener un blog de cocina porque gracias a él, tiras de recetas que estaban tan solo en tu memoria gustativa.
Esta salsa, cuyo origen queda claro en su nombre, o sea, que es vizcaína, es una salsa muy utilizada en la cocina vasca, tanto con pescados, como con carnes. Quizás las dos recetas más conocidas son este bacalao a la vizcaína, por parte de los pescados, y las manitas de cerdo en salsa vizcaína, que seguramente nunca veáis en este blog porque no me gustan, pero nada, las manitas de cerdo. Esta salsa, además, se puede usar como condimento de otros guisos varios ya que tiene un intenso sabor gracias a los pimientos choriceros que son su base.
A pesar de su intenso color rojo, no lleva tomate, en esto, nadie que hable de cocina tradicional vasca lo discute. El rojo es de los pimientos choriceros (no, no pueden ser ñoras, por si te lo estabas preguntando) pero como en todo, si alguien quiere ponerle, o le pone de facto, pues mira, será una salsa vizcaína con tomate y listo. Si que está medio aceptada, aunque se la llame falsa salsa vizcaína , la versión con zanahorias, que por su sabor dulce, suaviza la potencia de los pimientos choriceros.
Según el uso que se le vaya a dar, el fondo empleado para su elaboración será de carne o pescado y si no lo tenemos claro pues casi mejor no ponerle y así podremos usarlo en el plato que nos dé la gana, así lo pensé yo, y así la he hecho. En mi caso para darle sabor puse unos pedacitos (100 gr) de jamón serrano porque aporta un sabor muy bueno y también, el punto de sal. Como elemento de ligazón una galleta maría (tal y como al parecer mandan los cánones) y una yema de huevo, esta última totalmente opcional y no sé si demasiado ortodoxa ;-).
Con esta receta también nos despedimos ya de la presentación de la colección Grey de Darna Home, han sido un total de 8 recetas con sus cacerolas y sartenes y tengo que decir que he disfrutado haciéndolas, aunque publicación semanal para mí es un poco caos, porque voy justete de tiempo y además tengo un punto anárquico, pero esas ollas me han permitido hacer recetas tipo tradicional, que aunque no le hago ascos a la vanguardia, son las que me gustan comer en mi día a día. Espero que os animéis a probar las sartenes y sobre todo que hayáis disfrutado con las recetas propuestas, eran los dos objetivos, si lo hemos conseguido, o no, es cosa vuestra decírnoslo.
Bacalao a la vizcaína
Dificultad | fácil
Para 4 personas
Ingredientes
4 lomos de bacalao en salazón
5 pimientos choriceros secos
100 ml de agua
6 o 7 dientes de ajo
3 cebollas medianas
8-9 hojas de perejil fresco
100 gr de jamón serrano no muy curado
Aceite de oliva (o manteca de cerdo)
1 yema de huevo
1 galleta maria
100 ml de caldo de carne o de pescado (opcional – yo no le puse)
¿Cómo hacer bacalao a la vizcaína?
Dos días antes, o incluso tres, según el grosor del bacalao en salazón, lo ponemos en agua y lo dejamos desalar, en la nevera, en un recipiente tapado y cambiando el agua cada 8 horas. También podemos usar bacalao fresco o ya desalado, pero qué queréis que os diga, a mí, no me sabe igual.
Dos o tres horas antes de comenzar la receta, templamos un poco de agua y ponemos los pimientos choriceros secos a hidratar. Les habremos quitado el ‘rabito’ y en la medida de lo posible las semillas. Veréis que transcurrido un tiempo cambian de color y de textura. Es el momento de abrirlos por la mitad y con un cuchillo afilado o una puntilla, retiramos la carne que iremos reservando en un recipiente o un bote de conserva. Basta pongáis el pimiento sobre una superficie lisa y ‘afeitéis al pimiento’. Si veis que os cuesta, pues le dais uno o varios hervores alternado con agua fría, pero generalmente no es necesario. Este paso se puede saltar comprando carne de pimiento choricero que venden en conserva, no son baratas pero ahorran trabajo.
Bien, ya tenemos toda nuestra preparación hecha, solo falta cocinarlo y obtener un bacalao a la vizcaína casero y de chuparse los dedos. En la olla de 24 cm de la colección Grey de Darna home ponemos un buen chorrete de aceite de oliva virgen extra (también vale manteca, pero yo paso de añadir un extra calórico que no hace falta) dentro ponemos a freír los taquitos de jamón serrano, y cuando estén listos añadimos los ajos, la mitad pelados y la otra mitas sin pelar. Cuando se hayan dorado, añadimos las cebollas cortadas en juliana, o sea, en láminas finitas, y el perejil fresco y bajamos el fuego y dejamos que todo se poche poco a poco, puede tardar una hora o algo más. Este es el secreto de una buena salsa vizcaína, el hacer el fondo poco a poco.
Cuando esté todo como toca, bien confitado y a su amor, en un mortero ponemos la galleta María, la yema de huevo, machacamos y luego añadimos la carne de los pimientos choriceros y mezclamos. Todo esto, lo añadimos a lo anterior. Aquí, si queréis, podéis añadir unos 10 ml de caldo de carne o de pescado, según el uso. Dejamos reducir unos minutos y luego la pasamos por un chino, incluso varias veces. Los que tengáis Thermomix pues velocidad 10, 1 minuto. Tendremos lista la auténtica salsa vizcaína.
Con el bacalao, dos opciones, o bien lo confitáis calentando bastante aceite a unos 70ºc y poniendo los lomos dentro durante 4 horas, o bien como yo, los freís con un chorrito de aceite.
Servimos el bacalao a la vizcaína poniendo el lomo y la salsa vizcaína por encima, o bien lo contrario, vamos, que lo servís como os venga en gana. He disfrutado haciendo esta receta, tengo Thermomix, pero le di al chino, o pasa purés, como si no hubiera un mañana y no sé si será por el fuego lento, o por el cariño, o por lo que sea, pero me supo a sabor de siempre y como diría Arguiñano, rica rica.
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El chef |
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Manu CatMan |
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Teresa
Madre del amor hermoso, que pinta tiene este bacalao y esta salsa, me dan ganas de entrar por la pantalla y presentarme en tu casa, jajaa!!
Seguiré tu receta, es un plato que me encanta y hace tiempo que no como!!!
Besotess
22.05.15 - 09:00 AM
viviana ostariz
vaya pinta rica rica!
22.05.15 - 09:00 AM
sao33
Gosto muito de bacalhau e esse esta divino, gostei muito desse molho
Vou levar a receita
Bom fim de semana
bj
22.05.15 - 09:00 AM
Ana
Supremo!!! a mí también me gusta mucho el bacalao y esa es una de las preparaciones que me fascinan, para no dejar de mojetear luego en la salsa….
Un saludo!
22.05.15 - 09:00 AM
Vicente Gallego
Hola, ManuCatman.
Excelente receta y muy simple. El bacalao era un manjar de pobres en mi infancia, así que cada semana lo ponían. Y ahora, de mayores, es un majar de ricos y aparece un vez al mes. Como algunas actrices que cuando yo era pequeño eran grandes y ahora que soy viejo, ellas son jóvenes.
Te aclaro un concepto. He entendido que dices que usar el tocino ( manteca, llard) en vez de aceite de oliva sería “añadir un extra calórico”. Pues, no. 100 g de aceite de oliva tienen 900 calorías y 100 g manteca tienen, también 900, según la Tabla de composición de alimentos del Dr Mataix Verdú. Lo que sí agregas, si usas la manteca, es colesterol: 70 mg por cada 100 g. El aceite de oliva, al ser vegetal, carece de colesterol. Si usaras mantequilla, las calorías por cada 100 g bajarían a 734, pero el colesterol te da una patada de 230 mg.
Estas cosas son bastante espantosas de saber y te ruego me perdones, pero supongo que ya tienes edad. Ya que estamos, te digo también que los Reyes Magos son los padres.
Un abrazo,
Vicente
Tabla de Composición de Alimentos
José Mataix Verdú
Editorial: Universidad de Granada.
Granada, 2003.
22.05.15 - 09:00 AM
Manu CatMan
Lo simple me gusta, y sí, efectovamente la diferencia no está en el aporte calórico si no en el aporte de colesterol de cadena larga o también llamado colestrol malo, me gusta el apunte y te agradezco la recomendación bibliográfica. Un saludete
22.05.15 - 09:00 AM
Rosa M
Por favor, corrige eso de “el uso que se le baya a dar”. Me duele escribirlo y todo.
Y no estaría de más, ya que te pones, revisar un poco el uso de las comas.
Estupenda la receta, pero para poder hacerla, necesito los ojos operativos jajaja
Un saludo
22.05.15 - 09:00 AM
Manu CatMan
Todo revisadete, fallo garrafal… te sangraran los ojos, las venas y todo lo que pueda sangrar ¡Y no me extraña! Las prisas no son buenas pero voy como voy 🙁
Graciasss
22.05.15 - 09:00 AM
Arroz con carabineros con fumet casero
[…] proceso podéis ponerlas con agua caliente unos 30 minutos. Lo hacemos igual que os expliqué en el bacalao a la vizcaína, aunque en aquel caso era con pimientos choriceros. Una vez obtenida la carne […]
22.05.15 - 09:00 AM
Bacalao a la vizcaína
Que sí, que me ha dado por el bacalao, yo que sé, me gusta mucho y he decidido hacerlo en todas las versiones que se me ocurra. NO, ya en serio, tanto el pil pil, todo un reto cumplido, como el bacalao a la vizcaína son dos de las formas en las que más me gusta el bacalao. La salsa vizcaína, sin ser excesivamente laboriosa, es una de las mejores salsas de la geografía nacional y no la tomaba desde hace demasiado tiempo, por eso, y por otras muchas razones, mola tener un blog de cocina porque gracias a él, tiras de recetas que estaban tan solo en tu memoria gustativa.
Esta salsa, cuyo origen queda claro en su nombre, o sea, que es vizcaína, es una salsa muy utilizada en la cocina vasca, tanto con pescados, como con carnes. Quizás las dos recetas más conocidas son este bacalao a la vizcaína, por parte de los pescados, y las manitas de cerdo en salsa vizcaína, que seguramente nunca veáis en este blog porque no me gustan, pero nada, las manitas de cerdo. Esta salsa, además, se puede usar como condimento de otros guisos varios ya que tiene un intenso sabor gracias a los pimientos choriceros que son su base.
A pesar de su intenso color rojo, no lleva tomate, en esto, nadie que hable de cocina tradicional vasca lo discute. El rojo es de los pimientos choriceros (no, no pueden ser ñoras, por si te lo estabas preguntando) pero como en todo, si alguien quiere ponerle, o le pone de facto, pues mira, será una salsa vizcaína con tomate y listo. Si que está medio aceptada, aunque se la llame falsa salsa vizcaína , la versión con zanahorias, que por su sabor dulce, suaviza la potencia de los pimientos choriceros.
Según el uso que se le vaya a dar, el fondo empleado para su elaboración será de carne o pescado y si no lo tenemos claro pues casi mejor no ponerle y así podremos usarlo en el plato que nos dé la gana, así lo pensé yo, y así la he hecho. En mi caso para darle sabor puse unos pedacitos (100 gr) de jamón serrano porque aporta un sabor muy bueno y también, el punto de sal. Como elemento de ligazón una galleta maría (tal y como al parecer mandan los cánones) y una yema de huevo, esta última totalmente opcional y no sé si demasiado ortodoxa ;-).
Con esta receta también nos despedimos ya de la presentación de la colección Grey de Darna Home, han sido un total de 8 recetas con sus cacerolas y sartenes y tengo que decir que he disfrutado haciéndolas, aunque publicación semanal para mí es un poco caos, porque voy justete de tiempo y además tengo un punto anárquico, pero esas ollas me han permitido hacer recetas tipo tradicional, que aunque no le hago ascos a la vanguardia, son las que me gustan comer en mi día a día. Espero que os animéis a probar las sartenes y sobre todo que hayáis disfrutado con las recetas propuestas, eran los dos objetivos, si lo hemos conseguido, o no, es cosa vuestra decírnoslo.
Bacalao a la vizcaína
Dificultad | fácil
Para 4 personas
Ingredientes
4 lomos de bacalao en salazón
5 pimientos choriceros secos
100 ml de agua
6 o 7 dientes de ajo
3 cebollas medianas
8-9 hojas de perejil fresco
100 gr de jamón serrano no muy curado
Aceite de oliva (o manteca de cerdo)
1 yema de huevo
1 galleta maria
100 ml de caldo de carne o de pescado (opcional – yo no le puse)
¿Cómo hacer bacalao a la vizcaína?
Dos días antes, o incluso tres, según el grosor del bacalao en salazón, lo ponemos en agua y lo dejamos desalar, en la nevera, en un recipiente tapado y cambiando el agua cada 8 horas. También podemos usar bacalao fresco o ya desalado, pero qué queréis que os diga, a mí, no me sabe igual.
Dos o tres horas antes de comenzar la receta, templamos un poco de agua y ponemos los pimientos choriceros secos a hidratar. Les habremos quitado el ‘rabito’ y en la medida de lo posible las semillas. Veréis que transcurrido un tiempo cambian de color y de textura. Es el momento de abrirlos por la mitad y con un cuchillo afilado o una puntilla, retiramos la carne que iremos reservando en un recipiente o un bote de conserva. Basta pongáis el pimiento sobre una superficie lisa y ‘afeitéis al pimiento’. Si veis que os cuesta, pues le dais uno o varios hervores alternado con agua fría, pero generalmente no es necesario. Este paso se puede saltar comprando carne de pimiento choricero que venden en conserva, no son baratas pero ahorran trabajo.
Bien, ya tenemos toda nuestra preparación hecha, solo falta cocinarlo y obtener un bacalao a la vizcaína casero y de chuparse los dedos. En la olla de 24 cm de la colección Grey de Darna home ponemos un buen chorrete de aceite de oliva virgen extra (también vale manteca, pero yo paso de añadir un extra calórico que no hace falta) dentro ponemos a freír los taquitos de jamón serrano, y cuando estén listos añadimos los ajos, la mitad pelados y la otra mitas sin pelar. Cuando se hayan dorado, añadimos las cebollas cortadas en juliana, o sea, en láminas finitas, y el perejil fresco y bajamos el fuego y dejamos que todo se poche poco a poco, puede tardar una hora o algo más. Este es el secreto de una buena salsa vizcaína, el hacer el fondo poco a poco.
Cuando esté todo como toca, bien confitado y a su amor, en un mortero ponemos la galleta María, la yema de huevo, machacamos y luego añadimos la carne de los pimientos choriceros y mezclamos. Todo esto, lo añadimos a lo anterior. Aquí, si queréis, podéis añadir unos 10 ml de caldo de carne o de pescado, según el uso. Dejamos reducir unos minutos y luego la pasamos por un chino, incluso varias veces. Los que tengáis Thermomix pues velocidad 10, 1 minuto. Tendremos lista la auténtica salsa vizcaína.
Con el bacalao, dos opciones, o bien lo confitáis calentando bastante aceite a unos 70ºc y poniendo los lomos dentro durante 4 horas, o bien como yo, los freís con un chorrito de aceite.
Servimos el bacalao a la vizcaína poniendo el lomo y la salsa vizcaína por encima, o bien lo contrario, vamos, que lo servís como os venga en gana. He disfrutado haciendo esta receta, tengo Thermomix, pero le di al chino, o pasa purés, como si no hubiera un mañana y no sé si será por el fuego lento, o por el cariño, o por lo que sea, pero me supo a sabor de siempre y como diría Arguiñano, rica rica.
Manu CatMan
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