Tarta Fraisier, la mejor tarta de fresas

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Hace como años infinitos que le tenía yo ganas a esta tarta Fraisier, que vendría a ser en francés algo asó como fresero, y es que de eso va la cosa de una tarta de fresas maravillosa, bella y suave. Antes de que acabe la temporada no dejéis de prepararla.

He tardado bastante en hacerla, en parte por pereza y en parte por mieditis aguditis, pero luego, una vez te pones de verdad que no es tan complicada, ni tan pesada de hacer, todo es ponerse :-D. Esta tarta me traslada a París, mi ciudad adorada, ya que es un clásico de la repostería francesa.

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La Tarta Fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán. Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando, por aligerarla, en una muselina, en la que se mezclan en diferente proporción la crema pastelera y la mantequilla. Yo lo he simplificado un poco usando bizcochos ya preparados. También compre preparado el mazapán, eso sí está teñido, con colorante Wilton en gel.

El origen de esta tarta Fraisier es incierto, algunos la sitúan en el 1860 época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de la repostería del país vecino. El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise (fresa en francés).

Tarta Fraisier

 

Tarta Fraisier

Tiempo de preparación | 2 horas (sin contar las esperas, que son varias)

Dificultad | media

Para | 8-10 personas

Ingredientes

Receta de Sébastien Boulliet (Lyon, France)
Para el almíbar:
150 ml de agua
100 gr de azúcar en polvo
6 ml de licor de cerezas (kirsch)

extra: 2 cucharadas de mermelada de cerezas negras

Para el bizcocho genovés:
20 g de mantequilla
60 g de mantequilla
4 huevos
200 g de azúcar en polvo
70 gr de harina de almendras (si no tienes, se lo añades de harina de repostería)
200 gr de harina de repostería

Yo este no lo hice pero os quiero dejar la receta igual, aunque no explicaré el proceso :-D, podéis verlo aquí

Para la muselina de vainilla
180 ml de leche o nata 35% M.G.
80 gr de mantequilla a temperatura ambiente
1 vaina de vainilla
36 gr de yemas de huevo (unas 2-3 yemas)
20 gr de Maizena
40 gr de azúcar en polvo

Mazapán + colorante Wilton en gel, rosa

500 gr de fresas, procurando que todas sean del mismo tamaño

Cómo hacer la tarta Fraisier

En una cacerola ponemos los ingredientes del almíbar y dejamos que todo se disuelva y mezcle, por último añadir el alcohol. Reservamos

Para hacer la crème mousseline o muselina de vainilla es sencillo, pero repito que hay que dejarla reposar al menos 4 h, si puede ser una noche mejor, así que ésta preparación hazla la noche de antes.

En una cacerola añade la leche o nata con 40 gr de mantequilla y la vaina de vainilla llevar a ebullición. En un bol mezclar la Maizena y el azúcar, luego agregar las yemas de huevo y un poco de leche para evitar la formación de grumos. Luego agregar la leche (o nata) caliente y mezclar enérgicamente. Volver a llevar al fuego mezclando sin parar para que no se queme, una vez que comience a hervir, dejar 1 minuto. Luego poner en un recipiente, y tapar con papel film a piel, es decir que l papel film toque la crema para que no se reseque, dejar reposar al menos 4 horas.

Después, poner el resto de mantequilla, que estará a temperatura ambiente, batir para que se homogeinice y luego añadir la crema anterior, batir hasta que monte. Con nata monta mejor pero también es más graso. Una vez montada poner en una manga pastelera y conservar en frío.

En un molde de 18 cm y de al menos 4,5 cm de alto ,forrarlo por las pareces con acetato o papel de hornear, y luego, poner el bizcocho en la base, bañar con el almíbar. Luego ir quitando el pedúnculo a las fresas y cortando por la mitad, ir poniéndolas alrededor, una al lado de otra, con la cara del corte tocando el acetato o papel de hornear y con la punta hacia arriba. Luego con la manga ir poniendo crema entre las fresas y cubrir el fondo. Yo aquí, y no es así en la receta que seguí, saque la crema de la manga y la puse en un bol, recuerda reservar un poco para luego pegar el mazapán. Luego, pique el resto de fresas (deja 2 o tres para decorar después) y lo mezclé y rellené la tarta Fraisier.

Acabar con un nuevo bizcocho, presionar ligeramente y cubrir con la crema muselina reservada. Teñir el mazapán, generalmente en rosa o verde, estirarlo fino, cortar un disco de 18 cm y cubrir la tarta Fraisier con él. Llevar al frío 2 horas (o una noche).

Desmoldar, retirar el acetato o el papel de hornear y consumir, casi inmediatamente, puede ser bueno atemperarla durante 20-30 minutos antes.

Tarta fraisier

Ya veis que la Tarta Fraisier es laboriosa, pero no difícil, el único problema son las esperas. Yo voy justo de tiempo entonces la empecé 2 días antes, el primer día la crema muselina y la segunda noche el montaje, así Fran la tuvo lista para llevar al cole para despedir a su auxiliar de conversación. No la probé, pero me dijeron que estaba espectacular. Para simplificar compré los bizcochos base y el mazapán. Esta tarta me hace feliz porque vencí la pereza y el resultado me encanta.

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

Comentarios 2

  1. Nikichan Zafeiry

    Que rica 🙂 me encanta!!! A mi la repostería muchas veces me da miedito jaja pero bueno es verdad que todo es ponerse e ir perdiendo los miedos. No soy demasiado fan del mazapan es mi única pega pero seguro que la tarta está tremenda además de ser muy vistosa. Un beso gatuno 😉

    08.06.16 - 09:06 AM

  2. Loladealmeria

    Manu que bonita es. Entra por los ojos. Ese rojo pasion, me encanta !!! A pesar de comprar algunos ingredientes le has echado ganas. Sí que es laboriosa pero merece la pena, solo por verla y si encima esta rica
    Muchos bssss desde Almeria xa los2 sabes que os ❤️❤️

    08.06.16 - 09:06 AM

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