Todo lo que debes saber sobre el bacalao

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El Bacalao es un pescado que forma parte de nuestra tradición y hay infinidad de platos en los que es un ingrediente fundamental, por eso en este post hemos querido recopilar todo lo que debes saber sobre el bacalao, desde los tipos de bacalao que hay en el mercado, el proceso de salazón en una planta en Islandia y por supuesto cómo desalar bacalao de forma eficaz y sencilla.

todo lo que debes saber sobre el bacalao

En nuestro viaje a Islandia para conocer los secretos del bacalao hemos descubierto muchas cosas que no sabíamos y que nos han resultado muy interesantes y ahora queremos compartirlo con vosotros. Hay que perder el miedo a desalar bacalao porque es un proceso muy sencillo y que merece la pena, en mi opinión, como el bacalao desalado en casa no hay color en cuanto a sabor y/o textura, vamos allá con todo lo que debes saber sobre el bacalao.

Todo lo que debes saber sobre el bacalao

Tipos de bacalao comercializados

Fundamentalmente dos tipos:

1.- Bacalao fresco, que tras 24h en salmuera es ultracongelado y enviado a los paises de destino. Según nos explicaron este tipo de bacalao triunfa en USA, Francia y Reino Unido.

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2.- Bacalao en salazón, después de un proceso que os explico a continuación, se exporta sobre todo a España, Portugal e Italia. Aún así en España es más común comprar filetes, mientras que en Portugal son más de comprar la bacalada entera.

todo lo que debes saber sobre el bacalao

Del bacalao, al igual que el atún y el cerdo, se provecha todo. Si del cerdo se dice, hasta los andares, del bacalao podríamos decir hasta los nadares.

Así encontramos en los mercados, bacaladas enteras, filetes o bien las porciones que se dividen en (de la cabeza hacia atrás): cogotes (uno de cada lado) y nuca, los lomos o morros (que cortados formarán los tacos extra), las ventrescas o pencas, los trazos o tajadas o tacos simples, y las colas. En la cabeza encontramos las preciadas cocotxas.

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3. – Bacalao desalado ultracongelado, es un mix de los dos anteriores, generalmente en destino, se desala, y posteriormente se vende ultracongelado. Es un sistema cómodo que muchos usuarios que tienen miedo a no desalarlo bien es el que usan.

4.- Cocotxas y migas de bacalao, son partes del bacalao que gozan de mucha popularidad en nuestro país, las primeras en el País Vasco y las segundas en Cataluña y Comunidad Valenciana.

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Proceso de salazón

Como ya os comentamos en el post anterior sobre bacalao, el Islandia el bacalao ya se limpia directamente en el barco, es decir que llega a puerto sin sus interiores, esto hace que su carne sea distinta a la de otros bacalaos. Una vez llegado a la planta de tratamiento, se conserva en cajones de material plástico con agua a unos 4ºC. De ahí pasa a una cinta transportadora, en la que se lava constantemente en cada paso.

El primer paso es eliminar la cabeza, se hace a máquina, con una sierra. Esas cabezas se utilizarán después para hacer las cocotxas o para elaboración de otros subproductos.

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El segundo paso es desespinarlo, se hace a mano y con cuchillos muy afilados. Los trabajadores con gran destreza van abriendo los pescados y eliminando la espina central.

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Después, pasan de nuevo a un lavado intenso por una cinta transportadora, siempre con agua a 4ºC en un afán de mantener la cadena de frío.

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Luego, o bien, si se van a hacer bacaladas enteras pasan a cubetas con salmuera durante 24h, con aguas frías y de ahí a proceso de salado, o bien, pasan por la cinta transportadora donde las expertas manos de los trabajadores lo irán despiezando en las distintas partes que hemos comentado.

todo lo que debes saber sobre el bacalao

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La salazón del bacalao se realiza en cubetas con sal, toda ella importada, que tienen cuatro orificios por donde irán saliendo los líquidos. Estas cubetas serán almacenadas durante 21 días, tiempo en el que se considera que el bacalao está listo para su embalaje. El tiempo de curación depende de una planta a otra y oscila entre 15-25 días.

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El proceso de embalaje se hace en cajas, y siempre quedan restos de sal. Así veremos cajas con bacaladas enteras, con filetes o con las distintas partes del bacalao, según lo pida el consumidor.

todo lo que debes saber sobre el bacalao

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Cómo desalar correctamente el bacalao

Cómo desalar el bacalao es una técnica casi tan importante como el proceso anterior, un mal desalado, hará que se arruine nuestra receta, también es importante que sea un bacalao de calidad. Es un punto fundamental en todo lo que debes saber sobre el bacalao.

Para desalar bacalao, primeramente lavaremos abundantemente las porciones de bacalao, en la foto vemos tacos de lomo sin espinas, pero funciona igual con otras partes.

Nos explicaron  que es mejor poner a desalar el bacalao con la piel hacia arriba, ya que es la que más sal acumula, y así esta irá bajando. Ponemos los trozos en un colador, que sumergimos en agua. Lo ideal es que luego lo pasemos a la nevera, en España suele hacer calor en las casas y si desalamos a temperatura ambiente corremos el riesgo de que el pescado fermente.

todo lo que debes saber sobre el bacalao

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Lo de ponerlo en un colador es para que sea más sencillo hacer los cambios de agua, y que así, al hacerlos, no mezclemos otra vez el pescado con la sal que ya ha salido. Los tiempos de desalado los describo más abajo.

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Una vez acabado el tiempo de desalado, se seca el bacalao con un paño y se deja a temperatura ambiente para que vuelva más tierno.

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Tiempos de desalado

Los troncos o lomos de bacalao: 48 horas de desalado, con cambios de agua cada 6-8 horas.
Los filetes de bacalao: 36 horas de desalado, con cambios de agua cada 8-12 horas.
Las migas de bacalao: entre 30 minutos y 1 hora de desalado, con cambios cada 15-20 minutos.

Como ahora ya eres un experto en bacalao y tienes todo lo que debes saber sobre el bacalao, y te están entrando unas ganas locas de ponerte a cocinarlo, y más ahora que es cuaresma, a continuación te dejo algunas recetas del blog con bacalao para que te animes a prepararlo tú mismo.

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Recetas con bacalao

Bacalao a la baezana
Bacalao a la vizcaína
Bacalao al pil pil
Remojón de San Antón
Ceviche de bacalao
Potaje de bacalao para Cuaresma

Os he querido transmitir todo lo que sé sobre este pescado y cómo aprendimos en Islandia sobre este ingrediente, sin duda uno de mis favoritos, uno en la que cada receta que preparo es aún mejor que la anterior, no es perdáis la que tenemos preparada para mañana. Todo lo que debes saber sobre el bacalao se acaba aquí, espero que os haya gustado y no dudéis es usar los comentarios para aportar vuestras ideas o sugerencias.

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

Comentarios 1

  1. LaCocinadeLasCasinas

    fantástico post, muy ilustrativo, gracias guapo

    03.03.16 - 09:57 AM

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